צפו: "יקירתי" (הסרט דובר לדינו, תרגום לעברית)
(צילום: ראלה ביודו)
לפני שבע שנים עזבו רשל ויוסף אבולף את ביתם באיסטנבול, עשו עלייה והשתקעו בנתניה, סמוך למקום מגוריו של הבן שלהם. השניים השאירו מאחור את רוב החפצים שלהם והבגדים שלהם, אבל הם כן ארזו בתיק סרוויס נאה, סכו"ם וקומץ כלי מטבח.
בין החפצים הבודדים שרשל לקחה איתה, היה מכשיר קטן, באמצעותו היא מרוקנת - כבר עשרות שנים - פלפלים. כשרואים את רשל בפעולה, אפשר להבין למה היא התעקשה לצרף את המכשיר לתכולת המזוודה היחידה שלקחה.
לא מפתיע גם שהפלפלים הממולאים שלה (מתכון בסוף הכתבה), מככבים ב"קרידה" (בעברית - "יקירתי"), סרט הגמר התיעודי, דובר לדינו, שיצרה נכדתה, ראלה ביודו (26), במסגרת סיום לימודי תקשורת צילומית במכללה האקדמית הדסה בירושלים.
"המטבח הספניולי ושפת הלדינו הם התמצית של תרבות יהודי ספרד", אומרת רשל בסרט, שהוקרן לאחרונה בסינמטק ירושלים (ואפשר גם לראות אותו ביוטיוב או בראש הכתבה), "והם משמשים כמכנה המשותף לכולם. לכן מאכלים מסורתיים כמו פלפלים ממולאים מבושלים בכל רחבי המזרח התיכון. הפלפלים ממולאים באורז, בנענע, בפטרוזיליה בצנוברים וכמובן גם בהרבה שמן זית. בזכות שמן הזית אפשר לאכול אותם בטמפרטורת החדר, והם יותר טעימים יום אחרי הבישול. לאוכל שאנחנו אוכלים יש את היכולת להחזיר אותנו אחורה. היום כשאני מבשלת ואוכלת את האוכל שעליו גדלתי, הוא מעלה בי זיכרונות יקרים".
רשל אבולף: "המטבח הספניולי ושפת הלדינו הם התמצית של תרבות יהודי ספרד, והם משמשים כמכנה המשותף לכולם. לכן מאכלים מסורתיים כמו פלפלים ממולאים מבושלים בכל רחבי המזרח התיכון"
כשצופים ב"קרידה" ורואים את רשל הבלונדינית, תכולת העיניים, מבשלת או מדברת בלדינו על המאכלים והזיכרונות, קשה לא להתאהב: גם אני הוקסמתי מהאישה המצודדת, אלגנטית וכובשת, בת ה-75, שנראית כאילו יצאה מגלריית הנשים המרשימות של סרטי פדרו אלמודובר ונסעתי לנתניה, כדי להעמיק את ההיכרות איתה ועם המטבח הספניולי.
כשאימא מגלה את כל הסודות
בעודה פורשת על השולחן ארוחת בוקר כמו שהיו מגישים היהודים באיסטנבול, רשל שיחזרה את סיפורה וחשפה בפניי את סודות המטבח שמאיים להיכחד, בדיוק כמו השפה.
מוצא משפחתה של אבולף כמו רבים מיהודי הבלקן הוא מספרד. בגירוש בשנת 1492 נאלצו אבות אבותיה של רשל לנטוש את ספרד, ובסופו של דבר התמקמו באיסטנבול. אביה של רשל עבד בענף הטקסטיל ואימא שלה הייתה עקרת בית, שגידלה שלושה ילדים.
זאת הייתה משפחה ממעמד הביניים שאהבה לארח בדירתם הקטנה וחגגה שבתות וחגים. "בבית דיברנו רק לדינו. אימא שלי, שהלכה לבית ספר צרפתי, לא ידעה לדבר בכלל טורקית. למרבה הצער והעצב, אנחנו הדור האחרון שמדבר לדינו. הדור הצעיר מדבר רק טורקית ואנגלית. הם כבר לא רוצים ללמוד לדינו", היא אומרת.
הילדות שלה באיסטנבול, הייתה ילדות "נחמדה ומאושרת", כדבריה. "בילינו עם חברים מכל העמים - טורקיים, יוונים, ארמניים. שמרנו על כשרות ואימא, שהייתה בשלנית נהדרת, הכינה אוכל טעים להפליא. היא בישלה מנות שעברו מדור לדור, מאימא לבת, במשך מאות שנה. היהודים שנדדו והגיעו מספרד לקחו איתם את המורשת, והתאימו אותה לארץ אליה הגיעו, ולחומרי הגלם שאפיינו אותה, אבל הם אף פעם לא בישלו משהו בסגנון יווני או טורקי, אלא הקפידו לשמור על המסורת הקולינרית".
כשצופים ב"קרידה" ורואים את רשל הבלונדינית, תכולת העיניים, מבשלת או מדברת בלדינו על המאכלים והזיכרונות, קשה לא להתאהב: גם אני הוקסמתי מהאישה המצודדת, אלגנטית וכובשת, בת ה-75, שנראית כאילו יצאה מגלריית הנשים המרשימות של סרטי פדרו אלמודובר
מנות הדגל של משפחתה של רשל היו פאי תרד, פאי קישואים, עלי גפן ממולאים ומנות בשר ועוף. רשל מספרת שהיא הייתה מכינה גם אורז נפלא: "האורז הטורקי עשיר מאוד ויש בו הרבה שמן. אני מבשלת את האורז במשך שעה-שעתיים ואז האורז לא נדבק. אתה רואה ככה גרגר גרגר. הכי אהבתי את מאכלי הירקות של אימא, במיוחד שעועית וחצילים".
רשל התחתנה בגיל 17 עם יוסף אבולף, לימים בעל חנות טקסטיל סמוך לשוק התבלינים: "כשהתחתנו, הייתי מאוד צעירה ולא ידעתי דבר על בישול, אז אימא הייתה צריכה ללמד אותי הכול, במיוחד את ארוחות החגים. בפסח לא אכלנו מרק עוף עם קניידלעך כמו האשכנזים - אנחנו הכנו מרק עוף עם טיפת לימון וחתיכות מצה בתוכו. בראש השנה אכלנו קציצות פרסה עם בשר. וככה עם הזמן אימא גילתה לי את כל הסודות".
אז תגלי לנו אותם.
"אימא שלי תמיד אמרה לי: את צריכה לבשל עם הרגלים - כלומר, כשאת מבשלת עלייך להיות כל הזמן במטבח. אם תלכי לדבר בטלפון או לעשות משהו אחר בינתיים, האוכל יישרף והטעם יהיה אחרת. כולם אהבו להתאסף במרפסת הגדולה שלנו ולאכול מאכלים שהכנתי מהר, מכל מה שהיה בבית: בורק, צזיקי, חצילים מטוגנים, עוגות".
זהו גם מטבח מאוד חסכוני. במטבח הספניולי אנחנו לא מבזבזים דבר - גדלתי אחרי מלחמת העולם השנייה והיה מחסור בבית, אז לא זרקנו דבר. למשל כשאכלנו תפוז לא זרקנו את הקליפות ועשינו מהן ריבה טעימה
מה ההבדל למעשה בין האוכל הספניולי לבין האוכל הטורקי?
"הטורקים עושים שימוש רב בתבלינים והאוכל שלהם חריף. היהודים הספרדיים בטורקיה לעומת זאת משתמשים רק במלח ובפלפל, ולא בשום דבר אחר. האוכל הספניולי יותר עדין ובריא. אנחנו גם מרבים להשתמש בשמן זית וברוטב עגבניות. לפעמים אנחנו משתמשים במיץ לימון כשאנחנו מכינים ארטישוק או דג.
"במטבח הטורקי נוהגים לערבב בשר ויוגורט ואנחנו בגלל הכשרות נמנעים מהחיבור הזה. אני עושה שווארמה בבית, אבל בלי יוגורט, כמובן. המטבח הספניולי עושה שימוש רב בירקות טריים - הולכים לשוק, קונים, באים הביתה ומבשלים. זהו גם מטבח מאוד חסכוני. במטבח הספניולי אנחנו לא מבזבזים דבר - גדלתי אחרי מלחמת העולם השנייה והיה מחסור בבית, אז לא זרקנו דבר. למשל כשאכלנו תפוז לא זרקנו את הקליפות ועשינו מהן ריבה טעימה. כשקנינו תרד, עשינו מהעלים ממולאים וביתר השתמשנו לבורקסים ולפשטידות. אחרי פסח, למשל, כשנשארנו עם קמח מצה, ערבבנו אותו עם קמח רגיל, סוכר ושמן ועשינו מזה פשטידה מתוקה".
"חוששתני שהאוכל הזה מתחיל להיעלם. כדי להכין אותו צריך הרבה זמן ותשומת לב, ולצעירים ולצעירות אין היום זמן. חשוב להקפיד על החיתוך והכמויות ואופן ההכנה ולא לכולם יש סבלנות ופנאי עכשיו. אני רוצה ללמד את הנכדות שלי לבשל, אבל אין להן זמן"
שפת הלדינו נכחדת - גם הבישול הספניולי הולך ונעלם?
"חוששתני שהאוכל הזה מתחיל להיעלם. כדי להכין אותו צריך הרבה זמן ותשומת לב, ולצעירים ולצעירות אין היום זמן. חשוב להקפיד על החיתוך והכמויות ואופן ההכנה ולא לכולם יש סבלנות ופנאי עכשיו. אני רוצה ללמד את הנכדות שלי לבשל, אבל אין להן זמן. מצד שני, האוכל הטורקי נהייה לאחרונה מאוד טרנדי בישראל, יש הרבה מסעדות טורקיות וזה משמח אותי, אבל אני כמעט ולא הולכת למסעדות, בגלל שאני עושה הכול בבית, ובגלל שרוב המסעדות הן לא ספניוליות ולא כשרות".
עלי גפן ממלאים באהבה
לאור החשש מההיכחדות המטבח המופלא הזה, ומתוך הרצון לשמר, נעתרה רשל להצעה של נכדתה הבכורה, ראלה, לככב בסרטה התיעודי. "בילדותי, נסעתי בחופשים לסבא ולסבתא באיסטנבול, ונחשפתי לתרבות ולאוכל הספניולי, שלדעתי הוא האוכל הכי טעים בעולם", מספרת ראלה. "האוכל הזה נשאר חקוק בי, ורציתי להקדיש את פרויקט הגמר לסבתא, למטבח הזה ולתרבות של הכנסת אורחים, חום ושפע.
כשממלאים עלי גפן במשך שלוש שעות זה בא רק מאהבה, אחרת אין סיבה לעמול ככה. רציתי לתעד זאת ולספר את הסיפור והזיכרונות באמצעות המנות, ושזה לא יהיה נאום משעמם. בחרתי שסבתא תספר את זיכרונותיה מאימא וסבתא שלה, בגלל שאם אנחנו מסכמים, זה אוכל שעובר בין הדורות. וכך גם בחרתי לסיים את הסרט כשסבתא מנסה להעביר לי ולאחותי את המתכונים, כדי שהם יישמרו. קראתי לסרט 'קרידה', בגלל שכך סבתא רשל נוהגת לקרוא לי. רציתי שלשם של הסרט יהיה את המשמעות הכי חזקה שיש, אז בחרתי בשם סימבולי. סבתא רשל היא גם הקרידה שלי".
חוץ מהפלפלים הממולאים, רשל מכינה בסרט גם ריבת תפוחים, דלעת מתוקה ועוגיות אגוזי מלך נטולות קמח, אותן מכינים בפסח. "פעם לא היה לנו היה מיקסר אז נאלצנו לערבב את הסוכר והביצים במשך יותר מחצי שעה עם שתי מזלגות. בכלל, אנחנו עושים ומכינים הכול ביד", היא מסבירה. בסרט רשל מלמדת גם איך להכין את הקפה המיוחד של יהודי ספרד: "לקפה יש משמעות רבה בקרב יהודי ספרד, וכשהקפה מתבשל צריך להיות לו קצף. אם אין לקפה קצף, סימן שהוא לא בושל כראוי. אימא אמרה לי פעם 'כשתשתי את הקפה עם בן הזוג שלך, לקצף של הקפה יהיה טעם של ביטחון ואהבה, וכשתשתי את הקפה עם אימא שלך לקצף יהיה כוח, חיבה ועייפות של החיים, וכשתשתי את הקפה עם חברים לקצף יהיה מקום של שמחה וצחוק''".
ראלה, שמתפרנסת מצילום מזון, רצתה לצלם את הסרט באיסטנבול, אבל בגלל הקורונה נאלצה להתפשר על השוק המוסלמי בירושלים העתיקה. "רציתי לחקות את האווירה שיש בבאזאר הגדול באיסטנבול. צילמנו מיד אחרי המהומות שהיו שם לאחרונה בגלל מצעד הדגלים. סבתא פחדה, ולא רצתה שנצלם שם.
"הסוחרים בשוק חשבו שאנחנו תיירות כי דיברנו אנגלית, וקיבלו אותנו בברכה. בגלל שעשיתי את כל הסרט בעצמי, כול הצילום, הייתה אינטימיות ביני לבין סבתא, שלא הייתה מתאפשרת אם היו אנשי צוות נוספים. אם היה סאונד מן או צלם, סבתא לא הייתה מדברת אותו דבר. בהרבה סצנות, אפשר לראות שאני קרובה אליה מאוד. בשלב מסויים של הצילומים שכחנו שיש מצלמה במטבח, וזה הפך את הסרט לאישי, אינטימי וקרוב".
דווקא בעולם שבו הכול חדשני, מהיר, טכנולוגי, אנחנו מקבלים עדות היסטורית איטית ושלווה - זה היה במודע או משהו שקרה תוך כדי תנועה מתוקף הדברים?
"אני חושבת שגם וגם. האוכל הזה שנעשה בעבודת יד, צריך להקדיש לו זמן, ואז כשאת מצלמת את הכנת המאכלים, את לא יכולה לעשות זאת בהילוך מהיר. הצילום היה צריך לבטא את אופי הבישול. השתדלתי גם לא להתערב ושהסטייל יהיה כמה שיותר אותנטי - ולמרות שבא לי שהכול יהיה נקי ומתוקתק, לפעמים נאלצתי להתפשר - למשל כשסבתא קוצצת יש מתחת לקרש נייר סופג, וזה מאוד לא אסתטי, אבל ככה עושים את זה. היו סצנות, שכן הצלחתי להכניס את האסתטיקה שלי. בחרתי להשתמש רק בתאורה טבעית, למשל - רק האור שנכנס מחלון המטבח. הצבעוניות מדברת את המאכלים והיא אולד סקול, מהסינר הכחול הישן של סבתא ועד האדום של הפלפלים".
"אמנם הצילומים היו קשים עבורי, להכין ולבשל במשך שעות זה לא היה קל - אני כבר לא צעירה יותר והתעייפתי, אבל זאת הייתה חוויה מאוד יפה, שעשתה אותי מאוד מאושרת", מסכמת רשל, "ראלה אף פעם לא תשכח אותי. היום אני כאן, אבל בעתיד לא אהיה, והסרט יהווה זיכרון טוב".
למדת לבשל משהו חדש בישראל?
"לא למדתי דבר. אני לא אוהבת אוכל כבד וחריף".
למה את מתגעגעת?
"אני מאושרת להיות בישראל בגלל שזאת ארץ היהודים. אני מתגעגעת לחברים, לאיסטנבול היפה, למקומות בהם נפשנו בקיץ, לחומרי הגלם. בטורקיה תמיד בישלתי ירקות טריים. בארץ אני נאלצת להשתמש לפעמים בירקות קפואים, בגלל שלא תמיד אני מוצאת ליד הבית ירקות מסויימים, למשל במיה. בשביל במיה אני צריכה לנסוע לשוק בנתניה, ומאז הקורונה אני חוששת להסתובב שם. אני גם לא מוצאת בארץ בצק יופקה, ממנו עושים את כל המאפים הדקים. אני לא אוהבת את בצק העלים בישראל - הוא מלא במרגרינה ולא בריא. חסרים לי גם החבושים - החבושים בשוק של נתניה קשים כמו אבן. לחבושים באיסטנבול יש טעם נפלא".
הפלפלים הממולאים של סבתא רשל
מצרכים (ל-8 מנות):
2 בצלים
1 עגבנייה קטנה
1 כוס שמן זית
1/2 צרור פטרוזיליה
1 כוס אורז פרסי
1 כפית פלפל שחור
1 כפית נענע יבשה
1 כפית סוכר
1 כף צנוברים
1 כף דומדמניות
מלח
אופן ההכנה:
- חותכים את הבצל דק וטגנו אותו בחצי כוס שמן זית. כאשר הבצל מזהיב הוסיפו חצי עגבנייה מגורדת וערבבו. הוסיפו את האורז (שטוף ומנוקז מנוזלים שהכנתם מראש) ותנו לו טיגון קל.
- לאחר מכן, הוסיפו את הפלפל השחור, סוכר, מלח, צנוברים, נענע יבשה ,דומדמניות וערבבו היטב.
- תנו לתערובת להיות על המחבת במשך כ-3 דקות ואז הורידו מהאש והוסיפו את הפטרוזיליה הקצוצה לתערובת וערבבו.
- בזמן שהתערובת מתקררת, שוטפים את הפלפלים היטב, חותכים בחלק העליון שלהם עיגול ומוציאים את ליבת הפלפל. לאחר שמוודאים שהם נקיים ממלאים את הפלפלים בתערובת עד שני שליש מהגובה. שימו לב - חשוב לא למלא עד הסוף.
- פורסים את החצי הנותר של העגבנייה ומכסים כל פלפל בפרוסה.
- מניחים את הפלפלים בסיר, כך שהם כולם עומדים ומוסיפים רבע כוס שמן זית ומים עד שהם מגיעים לחצי מהגובה של הפלפלים.
- מעל הפלפלים מניחים צלחת ומעליה את המכסה של הסיר ומבשלים במשך 25 דקות על אש בינונית עד שהאורז מבושל היטב.
- מקררים ומגישים.
