הדרך לחוות העיזים של שי זלצר בהרי יהודה הייתה פעם תאווה לעיניים. הדרך הירוקה הפתלתלה הפכה לאדמה שחורה והנוף הירוק עכשיו חרוך. השריפה שפרצה כאן לפני כחודש כילתה 20,000 דונם, וכמו במטה של קסם, הלהבות הגיעו בדיוק עד לחווה - ושם הן נעצרו - מאה מטר מחוות העיזים של זלצר.
חוות העיזים הזאת, שאירחה מאות מבקרים בחודש, אמנם לא נשרפה, אבל גם היא עכשיו נטושה, כמעט לגמרי. ערימות של מתכת ועץ מקבלים את פניו של מי שבכל זאת צלח את הדרך והגיע עד לכאן, ואין שום זכר לאנרגיה המיוחדת שהייתה חלק בלתי נפרד מהשטח הזה.
זלצר, שנחשב לאורים ולתומים בתחום, ייצר את גבינות העיזים שלו תוך תשומת לב מיוחדת לאזור ולעונות השנה, מה שהשפיע על טעמו של החלב. את הגבינות שלו הוא היה מכסה באבקת פחם או בעלי גפן, ושולח אותן להבחלה במערת גיר טבעית בחווה, כל אחת לפי הזמן שלה - בין שבועות ספורים לשנים. את הגבינות של זלצר היו מגישים בארץ במסעדות שף יוקרתיות ומדי פעם אפשר היה למצוא חלק קטן מהן במעדניות מתמחות.
אם תשאלו את מוני זלצר, בנו של שי זלצר ז"ל, מי שהקים את החווה בשנות ה-70, לפני כמעט 50 שנה וחי בה עם משפחתו עד יום מותו, כל מה שיש פה זה רק חוסר הבנה של התרבות שאבא שלו ייסד כאן בהרים. לאורך השנים המשפחה ניהלה קרב עיקש מול הרשויות על המשך הפעילות, קרב שבסופו המשפחה הפסידה, ובעוד פחות מחודש, בדיוק ביום השנה למותו של זלצר האב, החווה תתפנה מכל יושביה. העיזים כבר נמכרו, המבנים פורקו ורק המערה שבה זלצר היה מיישן את הגבינות, נשארה עומדת על תילה כמו עדות אילמת למה שהיה כאן ב-50 השנה האחרונות.
בעדר של המשפחה היו 150 עיזים, מספר שמוביל לאיזון עם הסביבה. לאיזון הזה לוקח עשרות שנים להגיע, ובדרך צריך להקפיד שלא מתרחשת רעיית יתר, מצב שבו העיזים אוכלות יותר ממה שהאזור יכול להפיק, וגם שמספר העיזים מאפשר לא רק מחייה למשפחה אלא גם מאפשר לטבע להתחדש.
שלוש חוות עיזים היו בהרי ירושלים, לא רחוק מהחווה של משפחת זלצר: חוות הימלפרב בהר הרוח בנטף, שנסגרה, וחוות יערן שעברה לפורטוגל. החווה של זלצר היא האחרונה שנשארה. מה שחשוב להבין כאן זה שבקרב הארוך הזה לא רק משפחת זלצר הפסידה, אלא גם התרבות הקולינרית של ישראל, זאת שרואה בחקלאות ובייצור מקומי ומסורתי נדבך תרבותי לכל דבר ועניין.
"יש פה משהו שנעלם מנוף התרבות של ישראל ושל הרי ירושלים", אומר מוני הבן. "באזור שלנו כבר לא מייצרים גבינות עיזים ישראליות ממרעה, זאת התיישבות ציונית. מה שעצוב לי זה התפיסה של התרבות הזאת בידי הממסד. זה כאב לב אמיתי בשבילנו, בימים האחרונים אני מפרק כל אבן שאבא בנה כאן. זה סוף עידן, זו מסורת קולינרית שנכחדה".
אתם לא מתכוונים להמשיך להילחם?
"אנחנו לא רוצים להיכנס ללימבו. יותר משתלם לנו לפתוח חווה ביוון או בארצות הברית. צריך להיות עיוור בשביל לעשות את זה שוב בישראל כי גם אין קרקע וגם הרגולציה פה היא בלתי נתפסת. בכל העולם מעודדים רעיית עיזים כי הבינו שזו כמעט הדרך היחידה להקטין את כמות העשב ביער. בקליפורניה וביוון נותנים מענקים גדולים למי שמביא עיזים ליער, גם בפורטוגל. אלה מדינות שבמקום להשמיד את הדבר הזה - מעודדים אותו. בהיבט הפוליטי החווה שלנו לא נתפסת כהתיישבות ציונית. מעבר לקו הירוק יש מעל 200 חוות בודדים, אבל אנחנו בתוך גבולות ישראל אז זה לא מעניין אף אחד".
אין אופציה להקים אותה שוב בארץ?
"יש אופציה: ביהודה ושומרון יקבלו אותנו בזרועות פתוחות, אבל בשטח ישראל אנחנו נתונים לחסדי מדינת ישראל. חקלאות נתפסת פה כפריבילגיה או כזכות של אליטיסים על קרקע, ואני חושב שלא באמת מבינים כאן את החיבור של האדם לאדמה. ביהודה ושומרון יש תכנון אחר שמסתכל על התיישבות ועל האדמה כערך. חוות בודדים שנשארו בנגב ובגליל נשארו מתוך הסתכלות על מאפיינים פוליטים כמו דמוגרפיה, יותר מאשר על היבטים אקולוגים ותרבותיים. הסיפור שלנו טרגי אבל הוא גם אסון אקולוגי".
למה אסון אקולוגי?
"כי השריפות בהרי ירושלים מתגברות. כשיש הרבה חומר יבש קשה לעצור את השריפות. רעיית עיזים היא כמעט הדרך היחידה להקטין את כמות העשב ביער, השיקולים האקולוגיים בעדנו. המדינה העיפה את חוות הימלפרב ושלוש שנים אחרי פרצה שם שריפה שכילתה 3,000 דונם. בשריפה האחרונה שפרצה כאן לפני חודש כל המסדרון האקולוגי נשרף והחווה לא נפגעה בכלל, ובמקום להבין שיש פה משהו שאפשר ללמוד ממנו ולפתח אותו כי זה טוב ליער, אז הפתרון שלהם הוא להביא לכאן בדואים עם עדרים למרעה עונתי קצר טווח. הרועים הבדואים הם אנשים בלי התחייבות שמסיימים את העונה והולכים".
250 ק"ג מהגבינות האחרונות של החווה
במותו הותיר אחריו שי זלצר ארבעה ילדים: עומר, מוני, רעיה ועינאל. בשני העשורים האחרונים עומר היה זה שלמד את המתודה ועשה את הגבינות באותה שיטה של אביו. בימים אלה עומר בודק את כל האפשרויות להקמת חווה במקום אחר, רחוק מכאן, עם הידע שרכש מאביו במהלך השנים.
בשבועיים האחרונים הייתה עלייה לרגל של שפים ומסעדנים מכל הארץ לחווה של משפחת זלצר: במערה של שי זלצר נותרו 250 ק"ג אחרונים של הגבינה הנדירה, וכל מי שמבין קצת בקולינריה ובתרבות קולינרית, מבין שיש כאן אוצר. ביום רביעי השבוע (22/9) תתקיים מכירה חד פעמית של הגבינות האלה, בסטודיו ארכדיה של השף עזרא קדם בעין כרם, שיקיים שם יום פתוח בין השעות 18:00-10:00.
הגבינות שיימכרו הן גבינות בוגרות, שנותרו מהמורשת המפוארת של החווה בהרי ירושלים: גבינת תום בת 8 חודשים - הגבינה שמייצגת את החווה, זה כמו מנת השף במסעדה; גבינת מיכל בת חצי שנה - גבינה בסגנון פרמזן, שהופכת למתוקה עם הזמן; וכמה גבינות בודדות מסוג מנצ'גו.
השף קדם, שכל האג'נדה הקולינרית שלו מבוססת על אוכל מקומי-אזורי, מרגיש שהוא חב לא מעט לשי זלצר ולמורשת הקולינרית שיצר: "לפני 30 שנה, אחרי ביקור בחווה של שי זלצר, חזרתי למסעדת ארכדיה בירושלים שהייתה אז בת פחות משנתיים, לקחתי את התפריטים, מחקתי את הכיתוב 'מטבח צרפתי ים תיכוני' וכתבתי במקום זה 'מטבח ישראלי'.
"זה היה שנה וחצי אחרי שפתחתי את המסעדה. לפני שלושה עשורים הבנתי שבשביל ליצור מטבח ישראלי יוצרים ממה שיש מהסביבה ומהמקום. אני מרגיש שקיבלתי הרבה משי זלצר והמורשת שלו השפיעה עלי ועל ועוד על הרבה אנשים. הסגירה של החווה זו תעודת עניות לקולינריה הישראלית ולמדינה, וחבל מאוד שדברים נגמרים ככה, הממסד אצלנו לא יודע להתייחס לתרבות".
אתה חושב שהחווה הזאת תקום שוב במקום אחר בארץ או בעולם?
"המתודה נמצאת אצל עומר. זה כמו מוזיקה, התווים נכתבו והם נמצאים אצל עומר. אם יקימו את החווה ביוון או בקליפורניה ולא בישראל, זה חמור מאוד. דבר כזה היה הופך במקומות אחרים באירופה לאתר מורשת. הגבינות שנשארו זה לימיטד אדישן של פיסת תרבות".
מה המסר שלך?
"כשף יוצר בישראל אני רואה את התהליך של החוות שנעלמות כמו חוות יערן והחווה בסטף, ואני יכול רק לפנות לכל הטבחים והטבחיות - תאמצו מחלבות קטנות, תשמרו עליהן בציפורניים ותתמכו בהן".
"נשארו לנו 250 ק"ג של גבינות מדהימות, זה ממש אוצר", מסכם מוני. "בראש ובראשונה המכירה הזאת חשובה בשביל לתת כבוד אחרון למורשת של אבא. הגבינות האלה נכחדו בגלל שזו תרבות התיישבותית שלא רלוונטית למדינה. הדבר הזה שנקרא גבינות עיזים מהרי ירושלים, נכחד. זה משהו שיוצר מאה אחוז מארץ ישראל, זה לא פרמזן מאיטליה ומנצ'גו מספרד.
"אנחנו לא יודעים כרגע איפה ואם נקים חווה חדשה, מבחינת הידע אפשר ליישם אותו בכל מקום. כרגע רק מפנים מפה הכל ומוכרים את הגבינות האחרונות שנותרו לנו. מבחינת מדינת ישראל יותר הגיוני להקים חווה ביוון ולמכור את הגבינות בישראל, במקום לייצר כאן משהו מקומי".
