המהפך הקולינרי של שוק תלפיות בחיפה | קלוז אפ
(צילום: ניצן דרור)
שוק תלפיות בחיפה נחשב בעבר לשוק לא אטרקטיבי בהשוואה לשוק הכרמל בתל אביב או לשוק מחנה יהודה בירושלים. מי בכלל שמע עליו חוץ מתושבי העיר? וגם הם הדירו את הרגליים ממנו, בעיקר בגלל העזובה. עד לפני פחות מעשור, הוא עוד היה שוק עירוני מוזנח, הממוקם בשולי שכונת מצוקה, ותו לא.
אבל בשנים האחרונות הפריחה הקולינרית בו, ופתיחה של מסעדות, בתי קפה וברים, ממצבת אותו כאחד השווקים שחובה להגיע אליהם. זה כבר לא באזז רגעי, אלא הייפ מוצדק, כשכל חודש נפתח שם עוד מקום חדש ושווה. רק בחצי השנה האחרונה הצטרפו לא פחות משמונה עסקים חדשים לשוק - והוא לא עוצר שם.
השיפוץ הנרחב של מבני אבן היסטוריים, הנוף היפיפה הצופה לנמל חיפה והטיפול בתשתיות, הולידו שם את המהפכה הקולינרית שצמחה מהשטח, ומציעה למבקרים שפה חדשה של אוכל. זו לא גחמה של הרשויות שהחליטו "להרים" מתחם, אלא מארג של עסקי מזון שכולל גם טעם, גם אווירה וגם תחושה רעננה של ייחודיות.
החזון מתגשם
הגענו באמצע השבוע, לרחוב סירקין, שהינו הציר המרכזי בשוק. שעת בוקר, בבית הקפה הותיק טלק מגישים תערובות קפה הנטחנים במקום ואין שולחן אחד פנוי. האווירה משוחררת פוזה. מאחורי הקפה נפתחה מסעדנייה (שילוב של מסעדה ומעדנייה) בשם מלמעלה (Mile Mala), יחד עם בעלי המקום והשפית רבקה ויזנפלד. מנת הדגל כאן היא קרעפלך בטעם של סבתא, עם מרקם משוגע של בצק במידת עשייה מדויקת להפליא והרבה בצל מטוגן ליד.
אל השולחן יוצאות מנות כמו שוקרוט (תבשיל כרוב כבוש) עם פירה וחרדל, קונפי שעועית לימה, ירקות צלויים סלט של כדורי אורז מטוגנים מפורקים ומלאים עשבים, תבלינים וזיתים. על המדפים אפשר למצוא אוסף של יינות מובחרים, רטבים וחמוצים ועד גלידות וממתקים בעבודת יד.
עוד תמצאו שם באיזור את מסעדת ערבסקה, מסעדה ערבית ביתית עם מנות מעולות וסיפור אהבה מעורר השראה; פיצריה תלפיות הממוקמת במבנה אבן עם נוף עוצר נשימה, ועל אף שמה היא ממש לא רק פיצריה אלא ממלכה איטלקית מושקעת של השף תומר אברג'יל; ואת ג'רבה, שם יפה שמילוביץ' משלבת מוזיקה לייב שהיא מנגנת ואוכל תוניסאי. בין היתר בתפריט יש צלחת ענקית גדושה בקוסקוס טעים שעשוי אחד אחד עם גזר, תפוח אדמה דלעת ופול והגדירה אותו נכון כ"עבודת יד עננים".
באחת הפינות התמקם השף גיא רוזמרין ממשחקי השף, שם הוא פתח את "בעתו", המסעדה שבנויה כמעין בר ארוך ומלאה עד אפס מקום.
אבל אי אפשר לדבר על השוק מבלי לתת את הבמה למסעדה הראשונה שנפתחה בו: מסעדת תלפיות של אילן פרון, שף תל אביבי לשעבר עם רזומה במסעדות גורמה, שהיה החלוץ ובעל החזון לכל מה שמתרחש כיום. פרון רקם חיבור בין התוצרת הטרייה שמגיעה מדי יום לדוכנים לבין חמארת שף שבה הוא מתפרע עם מנות שמתחשק לו לבשל מההיצע היומי מהבאסטות.
ממש לאחרונה הוא פתח את חמרמורת - מטבח שף עם מנות קטנות, מעין ביסטרו בר עתיר יינות. "זה הפך להיות המקום הכי חם בארץ", הוא אומר, "כמו בכל שוק יש נגישות לחומרי הגלם הטריים ביותר, אבל רואים כאן בנוסף קולינריה יותר מעזה, שמתרחקת ממודל של מטבח גנרי שטנצי. מסעדת תלפיות היא הראשונה, אבל ההרגשה היא שכולם היו בני, כי טבחים שעבדו אצלי פתחו מקומות. זה לראות את החזון מתגשם".
צמוד אליו, נפתח יודי, בר מסעדה טרנדי ועדכני. ההגשה עתירת סטייל למרות שחיבור הטעמים מאד לא מתאמץ עם תפריט שכולל סלט ביבש של שומר טרי, עלי שומר, ענבים אדומים וצ'ילי חריף ברוטב לימון, סביצ'ה דג ים, דגים מטוגנים, פלאפל בשר טלה ושרימפס ואספרגוס צלוי בחמאת שמנת ופרמז'ן. המוזיקה כיפית, השירות עושה חשק להישאר עד הלילה והקוקטיילים שמשקשקים שם מפתיעים בשילוב הטעמים והאלכוהול.
אוכל אסייתי הוא אחד מהחוזקות של שוק תלפיות: מלבד מסעדת פו הויאטנמית הותיקה יחסית, נפתחה לפני כמה שבועות התאילנדית בשוק, מקום שפועל לפי חוקיו שלו בלבד - והביקורות מהללות. אי אפשר להזמין מקום בטלפון, לא שומרים שולחנות, אין טייק אווי. מי שרוצה לאכול שם צריך להגיע ולהמתין בתור יחד עם האנשים שעומדים ברחוב. וההמתנה משתלמת - יש שם אוכל תאילנדי פשוט עם תפריט מצומצם בכוונה, וכל מגיע עם איזה טוויסט. הישיבה מזכירה את המסעדות הקטנות בבנקוק, אבל האיכות מורגשת בכל ביס וגם המחיר נגיש.
פוקוס נוסף אפשר לשים על מסעדת קסר (KESAR) ההודית, שכבר הוגדרה לאחרונה כאחת הטובות בישראל בתחומה. זוהי מסעדה צמחונית, עממית למראה (בקרוב עוברת למיקום מרכזי יותר ברחוב) אבל מושקעת בחומרי גלם וטעמים.
ההקפדה היא גם על ההגשה כשכל מנה מעוצבת עד רמת הגרגיר. אז מה תמצאו שם? פניר דהאי שזה כופתאות מטוגנות עם תפוח אדמה, פוהה - מנה מסורתית של אורז שטוח מוקפץ עם עלי קארי ובוטנים, פניר טיקה מסאלה, סמוסה - קוביות פניר בתוך תבשיל ירקות, מנה המוגשת כאן עם נאן ואורז.
הבעלים והשף היא פרדניה (פז) סומך, הודית הנשואה לישראלי, שגם לאמא שלה הייתה מסעדה וממנה רכשה את כישורי הבישול. "יש כאן שילוב של חריף, עם הרבה ארומה מכל התבלינים אותם אני טוחנת לבד", היא מסבירה, "לא מדובר בפיוז'ן אלו הטעמים האמיתיים של הודו, כמו שיש בהודו". אהבנו.
