צפו: בישול בבורות אש
(צלם: ירון שרון)
במקום לצלות שוב בשר על המנגל או לעשות ניסיונות במעשנה, הכירו את שיטת הבישול הערבית המסורתית, שלא הרבה מכירים: בישול בתוך בורות אש בעומק של 2 מטר.
הכל התחיל כשעבד מרעי (33) ראה את סבתא וסבא שלו מבשלים את האוכל למשפחה בתוך בורות אש באדמה. בהתחלה הוא חשב שהשיטה הזאת פרימיטיבית ולא קשורה למציאות, אבל אחרי שהתחיל לעבוד בתור טבח ושף בכמה מסעדות בארץ ובחו"ל, ועבד עם תנורים יקרים ומשוכללים, הוא הבין שהאוכל הכי טעים, למעשה, זה האוכל שבושל בטכניקת הבור.
בימים אלה הוא פתח מסעדה חדשה בכביש הראשי של קלנסווה, "שווארמה אבו אדם", שם הוא מכין שלל מאכלים בתוך הבורות.
"בהתחלה התנשאתי על שיטת הבישול הזאת", מודה מרעי, "זה היה התנור אצלנו בבית ולא הבנתי מה הקטע, ולא התעניינתי בזה בכלל. עם הזמן הבנתי שזו שיטת הבישול האידיאלית לבישול ארוך. הבור הוא מאגר חום אטום וזה עושה הכי טוב לבשר, בניגוד לתנורים מתקדמים ומעשנות. ההבנה הגיעה קצת מאוחר, אבל בסופו של דבר ראיתי איך האוכל בבור יוצא טעים יותר מאוכל שבושל בתנור משוכלל שעולה 50,000 או 70,000 אלף שקל במסעדה. את הבור הזה עלה לי רק 10,000 שקל לבנות".
איך עובדת השיטה הזאת?
"צריך הרבה סבלנות בשביל לבשל בבור, זו שיטה שמצריכה הרבה מאמץ, אבל התוצאה הסופית מצדיקה את כל ההשקעה והזמ שמקדישים לזה. שעתיים וחצי לפני שהאוכל נכנס פנימה צריך להדליק את הבור, עד שיהיה מאגר חום נכון. מכניסים לשם עצים והעצים האלה הופכים לגחלים. בהתחלה הטמפרטורה בפנים מגיעה ל-1,000 מעלות, והיא מתחילה לרדת בהדרגה, עד שבשעתיים האחרונות הטמפרטורה מתייצבת על 200-250 מעלות".
מה אתה מכין בבור?
"מאכלים שמתאימים לבישול בתוך האדמה הם מאכלים שצריכים, כאמור, בישול איטי וארוך כמו חלקי כבש, עופות, ירקות שורש, וגם חמין שאני מכין כל חורף, אבל זה בנוסח שונה ממה שכולם מכירים, זה חמין בנוסח ערבי עם תיבול אחר מהמוכר. הבור הזה נותן לאוכל גם ארומה של עישון וזה גם קצת כמו פוייקה, אבל הערך המוסף הוא האטימות, שאותה אין בשום שיטת בישול אחרת, לא בתנור ולא בסיר ולא בשום דבר אחר".
ומה הישראלים הכי אוהבים?
"שווארמה. אין מישהו שלא אוהב שווארמה, ובגלל זה היא הבסיס במסעדה, ומסביבה כל שאר הדברים שאני אוהב להכין. אני חושב שאנשים אוהבים שווארמה כי זה מאכל מהיר וגם המחיר סביר. כולם יכולים להרשות לעצמם לאכול את זה כמה פעמים בשבוע".
אתה לא מתגעגע לפעמים לתנורים רגילים של מסעדה במקום כל הבלאגן הזה עם הבור?
"אין שום תנור בעולם שיכול לעשות את העבודה כמו הבורות האלה, שום תנור, גם לא תנור במיליון שקל. זאת באמת עבודה קשה מאוד, אבל בסופו של יום כשאני הולך הביתה אני שלם עם עצמי. זה עושה לי טוב להאכיל אנשים למרות כל הקושי, למרות כל העייפות ולמרות החום. אני רוצה שאנשים יחוו את החוויה ויבינו איך זה עובד, כי בסופו של יום אנשים באים גם בשביל לקבל חוויה ולא רק לאכול ולמלא את הבטן, פה אני נותן משהו שאין במקומות אחרים".
לריאיון המלא עם עבד מרעי, צפו בסרטון בראש הכתבה.
