מדריך המסעדות הוותיק והמוכר ביותר בעולם, מישלן, שקיבל את הכינוי "התנ"ך הגסטרונומי" של עולם המסעדות, שובר את המסורת של חשיפת המסעדות שנכנסו למדריך: עד היום המדריך היה מפרסם באירוע חגיגי פעם בשנה את רשימת המסעדות שנמצאו ראויות להיכנס למדריך. עכשיו הודיעו עורכי המדריך כי יחשפו חלק מהמסעדות החדשות שיתווספו למדריך במהלך השנה, ולא כפי שהיה נהוג עד היום - פעם בשנה.
המהלך הזה, שקרה בינתיים רק עם מדריך ניו יורק, הוא סימן ברור לכך שהמדריך מחפש דרכים להישאר רלוונטי בתוך נוף תקשורתי-קולינרי תחרותי, שבו ביקורות חדשות צצות כמעט בכל יום בשבוע במקום פעם בשנה. וכן, גם הביקורות ברשתות לא מוסיפות לרלוונטיות שלו.
הכל התחיל לפני יותר ממאה שנה: קצת יותר מעשור אחרי ששני האחים לבית מישלן הקימו חברה משפחתית לצמיגי רכבים, הם בחנו אסטרטגיה חדשה להגדלת רווחים. הרעיון היה פשוט - העלאת טווחי הנסיעה ברכב תשחק את הצמיגים מהר יותר ותיאלץ את בעלי המכונית להחליפם בתדירות גבוהה יותר.
בישיבת הקריאייטיב שנערכה אז, לפני יותר מ-120 שנה, הגו האחים פתרון יצירתי: הוצאה לאור של מדריך לטיולים רכובים, "רוד טריפ", ברחבי צרפת. ואכן, בשנת 1900 ראו אור כ-35 אלף עותקי ביכורים כחולים של מדריך המישלן הראשון, שכלל בעיקר מידע אינפורמטיבי על מיקום מסעדות, תחנות דלק, מוסכים ומלונות וכמובן פנצ'ריות ברחבי הרפובליקה. אגב - תחילה הוא הופץ בחינם.
ההצלחה הכבירה של מדור המסעדות במדריך הובילה ב-1926 את החברה לשלוח מיוזמתה מבקרי מסעדות אנונימיים (זוהי השיטה שנהוגה עד היום) כדי לטעום מאכלים ולחוות את דעתם במדריך. כעבור שנים ספורות שונה צבעו של הספרון לאדום, ובשנות החמישים גובשה מתודת הכוכבים שקיימת עד עצם היום הזה: כוכב אחד ניתן למסעדה טובה מאוד בתחומה שראויה לעצירה על הדרך, שני כוכבים למסעדה שמצטיינת בבישול ושווה סטייה מהמסלול, ושלושה כוכבים למטבח יוצא דופן ששווה טיול מיוחד.
במרוצת המאה ה-20 הפך המדריך ליוקרתי, פופולרי ואמין גם מחוץ לצרפת, והוא הופץ ונמכר עד היום ביותר מ-30 מיליון עותקים ב-28 מדינות.
אבל בשנים האחרונות, אחרי זמן רב של תהילה בינלאומית, מתגלים סדקים במורשת הוותיקה של המדריך: שפים מוכרים מבקשים להחזיר את עיטור הכבוד, מסעדנים טוענים שהמוסד מיושן, ומעל הכל - היום אנחנו חיים במציאות שבה כל סועד נושא סמארטפון יכול לכתוב ברשתות כל ביקורת העולה על דעתו, מה שנחשב בקרב הגולשים לעיתים אף כ"חכמת ההמונים" ועל כן היא רלוונטית יותר.
מבקרי המסעדות האנונימיים של המדריך פתחו במדיניות חשיפת המסעדות החדשה כבר השבוע, כשחשפו שש מסעדות חדשות בניו יורק שזכו להיכנס למדריך המבוקש: "לה טרואה שבו | Les Trois Chevaux" - מסעדת העילית היוקרתית של השפית אנג'י מאר המתמחה במאכלים צרפתיים; "לה פאן פייר | Le Fanfare" - מסעדת איטלקית עלית בגרינפוינט; "טקדה | Takeda" - מסעדת אומקאזה באפר ווסט סייד; "טוריאן | Torien" - מסעדת היאקיטורי המצוינת של יושיטרו איקגאווה; "ילו רוז | Yellow Rose" - דיינר טקסני עטור שבחים באיסט וילג'; ו-"63 קלינטון | 63 Clinton" - מסעדה עם תפריט קבוע במחיר של 100 דולר של השפים סמואל קלנטס וריימונד טרין.
הקאץ' של המהלך
אבל למהלך הזה יש קאץ': מישלן לא מגלה לנו כמה כוכבים קיבלו המסעדות המדוברות, או אם הן נכללות ברשימת ה-Bib Gourmand שלו (מסעדות מומלצות במחיר יותר נגיש). במדיניות החשיפה החדשה מישלן רק מצהיר שהמסעדות יכללו במדריך השנתי הקרוב, תוך שהוא מוסיף שחלקן עשויות לקבל כוכבים בעתיד. עורכי המדריך אף הוסיפו כמה "ביקורות" קצרות על כל מקום ביישומון של מישלן.
גונדל פולנק, המנהלת הבינלאומית של מדריכי מישלן, הוציאה הודעה לעיתונות ובה הסבירה: "כאשר תעשיית המסעדנות ממשיכה להתמודד עם חוסר ודאות ועם אתגרים חסרי תקדים, אנו מקווים שהעדכונים החדשים שלנו לאורך השנה יספקו הזדמנויות להרים את מקצוע המסעדנות".
בגדול, מה שמישלן עושה כאן הוא דבר טוב. המהלך, לפחות לעת עתה, עוזר למדריך לנטרל את תהליך הענקת הפרסים המעוות שלו, שזקוק לשיפוץ רציני (אחת הביקורות המוטחות כלפי המדריך היא שמבקרי המסעדות שלו נוהגים "להתעלם" ממקומות שאינם אירופיים, אמריקאים או יפנים במהלך הדירוג).
המדריך מנסה ליישר קו עם הלך הרוח של מה שאופנתי היום (בהתאם לרשתות הדיגיטליות השונות), ומנסה לגבות את הבחירה בטיעונים מושכלים. במהלך הקורונה עשרות מבקרי מסעדות ברחבי העולם עצרו את הביקורות שלהם, וגם המדריך נפגע כלכלית בזמן הסגרים בשנתיים האחרונות, ועכשיו הוא מנסה להתרענן יחד עם כל עולם המסעדנות.
עם זאת, מישלן מנסה ליישם את המדיניות החדשה - של דירוגים במהלך כל השנה - אך נופל בפח של עצמו: כך למשל, כל שש המסעדות החדשות מניו יורק שזכו לחשיפה החדשה, נכללות בקטגוריה האירופית-אמריקנית-יפנית. המדריך הקלאסי של העיר ניו יורק מתעלם כמעט לחלוטין (ואין כיום ולו כוכב אחד) ממסעדות מזרח תיכוניות, ישראליות, אפריקאיות, הודיות, תאילנדיות, סיניות, וייטנאמיות ועוד.
עורכי מישלן מצהירים כי מעתה יחשפו בחירות נוספות במהלך השנה, אבל השאלה הנשאלת היא האם לא היה יכול למצוא יותר משש מסעדות בכל ניו יורק, במיוחד בהתחשב בעובדה שארוחה ברוב המקומות עולה כ-300 דולר לזוג.
כאמור, מישלן עושה צעד קטן בכיוון הנכון, אם כי נראה לעת עתה שהוא מעוניין יותר לשמור על ההיררכיות הקלאסית שלו במקום להתחייב לשינוי משמעותי במונחים של הרחבת סגנון המסעדות שהוא בוחר לקדם.
רושפלד גאון
אבל יש כאלה שהשינוי שמישלן מושכים אליו לא בא להם בכזאת הפתעה: לפני כארבע שנים אמר השף יונתן רושפלד בראיון ל-ynet כי "המישלן היה וימשיך להיות מפלצת גדולה, אבל בסוף, למדריך הטוב ביותר קוראים האינסטגרם".
באותו ראיון רושפלד כמו חזה את המהלך הנוכחי ואת מה שהעתיד צפן בחובו: "זה א-מודרני בעליל בשנת 2017 לחכות למהדורה שנתית, שמבקרת את השנה שחלפה לה כבר, בזמן שבאינסטגרם הבלוגרים כבר מעדכנים", אמר אז רושפלד, "אין ספק שמישלן תרם את התרומה הגדולה ביותר בעולם לתרבות האוכל הפובליציסטית, אבל ההערכה שלי היא שבחצי העשור הקרוב הוא ימציא שיטה חדשה, משהו מהיר, חד ואינטרנטי יותר לסועדים שלו".
