השמועה על המקום הקטן ביפו שצמוד לאיטליז הוותיק של זלמן, התפשטה כמו אש בשדה קוצים. סמטה קטנה, שלושה שולחנות, בשר על האש ותבשילים שטופלו ביד מיומנת. פודי'ס וחובבי בשר בכלל לא צריכים יותר מזה. זלמניקו נפתח שלושה חודשים לפני תחילת הקורונה, והוא בדיוק מסוג המקומות שכל חובב אוכל ישמח להשאיר אותו לעצמו בסוד. זה לא מקום שאוכלים בו ואז רצים לספר לחבר'ה, והוא הצליח להישאר קטן ונישתי. בהתחלה היה רק קבב בפיתה, אפילו צלחות לא היו, אבל היום כבר יש את הקבועים שמגיעים ויודעים בול מה הם רוצים בצלחת.
5 צפייה בגלריה
יהודה ארז'ואן: "אצל סבא שלי בישלו בשביל לאכול אבל בצרפת חיו בשביל לאכול"
(צילום: גרטל שיינר)
מגישים כאן תבשילים הנמזגים לצלחות מתוך סירים גדולים ומהבילים, לצד בשרים על האש, והסוד הכי שמור של המקומיים כאן הוא ללא ספק "הסטייק": כל יום משעה 15:00 (אחרי שנגמר הלחץ במטבח) אתם יכולים לגשת לקצבייה הסמוכה, לקנות סטייק במשקל ובאופי שמתאים לכם (ובמחיר קצבייה ולא במחיר מסעדה), ולהביא אותו ליהודה ארז'ואן, בעל המקום והאיש שעומד על הפלאנצ'ה, ותמורת 30 שקלים נוספים (כמו דמי חליצה) יצלה לכם אותו בדיוק למידת העשייה שאתם אוהבים.
ארז'ואן (40), שהיה רוב חייו טבח, עבד במסעדות הכי טובות בארץ ובהן רפאל, טוטו, הסלון וצפון אברקסס של איל שני. בתחילת השבוע הקרוב יחבור הטבח ארז'ואן, שנולד וגדל במושב ליד נתיבות, לשף הישראלי זוכה מישלן, גל בן משה, ובמשך שני ערבים הם יבשלו יחד במסעדת פאסטל היוקרתית במסגרת אירועי "פסטיבל המטבח הישראלי בחסות אמריקן אקספרס״, שיצר השנה דיאלוגים מעניינים בין פיין דיינינג לאוכל עדות. החיבור הזה, שלכאורה נראה כבלתי אפשרי, הוא מהות הסיפור של ארז'ואן ושל זלמניקו, שנראים רחוקים שנות אור ממישלן ומאוכל מצולחת.
יהודה ארז'ואן: "גם אותי רפי כהן האכיל מרורים, וגם רבנו ובכיתי כי זה מטבח אינטנסיבי - אבל זה המטבח הכי טוב שעבדתי בו בחיי. רפי הוא מורי, רבי ויוצרי. כשהגעתי לרפאל חשבתי שאני טבח אבל רפי הסביר לי שאני לא"
הוא נולד במושב שדה צבי ליד נתיבות, מושב שהוא במקור של יהודים יוצאי מרוקו. הזיכרון הראשון שלו הוא מגיל שלוש כשהוא במטבח עם סבא. "היינו צמד חמד, הייתי צמוד אליו ולא זז ממנו", נזכר ארז'ואן. המשפחה של אימא הייתה משפחה של צרפתים מטוניס שעברו לצרפת. אבא שלו היה חקלאי ובסוף שנות ה-90 נפל כלכלית בעסקי החקלאות. בגיל שש ארז'ואן ומשפחתו עזבו את המושב והיגרו לצרפת, שם גרנו שש שנים, ושם הכל השתנה: "אצל סבא שלי בישלו בשביל לאכול אבל בצרפת חיו בשביל לאכול. הדודות שלי היו מתקשרות אחת לשנייה כל בוקר ולא שואלות מה נשמע אלא מה את מכינה ומה אתם אוכלים היום. בשולחן תמיד היה אצלנו עושר, שמחה ואהבה. גדלתי בבית על מטבח צרפתי מסורתי עם מנות כמו שאטו בריאן ומטבוחה לידו. המשפחה שלי לא בישלה בבית רק אוכל טוניסאי מסורתי וגם לא שמרנו על כשרות, כך שלא היה גבול למטעמים".
בצרפת הם התגוררו בשכונה של מהגרים, כך שהיו להם שכנים מאלג'יר, מסין, מטאיוון וגם מרוקאים מוסלמים שברמאדן היו מזמינים את כולם לאכול אצלם. הם גרו בפרבר פשע, אבל זה לא שינה כלום בנוגע לאוכל שהוגש לשולחן. בסוף קיץ 1993, אחרי שש שנים בצרפת, המשפחה חזרה למושב, וארז'ואן חווה קשיי קליטה: "זה היה שוק לחזור למושב כי הגעתי מצרפת, מעולם מתקדם. ידעתי עברית כי הלכתי בצרפת לבית ספר יהודי, אבל נחתתי בכיתה ז' ולא הבנתי מה זה הסרטים שכולם מדברים עליהם, מה זה חגיגה בסנוקר ומי זה זוהר ארגוב. בטיול השנתי כולם שרו שירים שאני לא הכרתי בכלל".
לא נשמע כיף.
"נכון. היה לי קשה בבית ספר ובמושב. יום אחד ראיתי פרסומת לפנימיה בבן שמן, אז הצטרפתי אליהם. לא ידעתי מה זה ג'חנון וקובה, ולא היה אז אינטרנט. הייתי גונב חומרי גלם מהמטבח של הפנימיה ומבשל בחדר. שתביני שבשנות ה-90 בדרום אפילו לא ידעו מה זה מלבי, המנה הזאת נעצרה בגדרה".
איך הביוגרפיה הזאת שלך משפיעה על הטבח שגדלת להיות?
"אוכל ליווה אותי בכל התחנות בחיים. במושב כולם היו עסוקים רק באוכל כל היום, אנשים היו הולכים ברחוב עם צלחות כי ההיא הכינה קוסקוס והשכן רוצה לטעום. אלה דברים שאין היום. בעיני תפקידו של טבח זה לשמור על הזיכרונות, והמוטו שלי זה לבשל זיכרונות".
ואיך הגעת לבשר?
"רוב שנות חיי כטבח תמיד התעסקתי עם בשר. במזנון של איל שני הייתי קצב במשך שלוש שנים. את זלמן הכרתי מקניון G צמרת, כשעבדתי שם ברביבה וסיליה. ביום שישי אחד מישהו בא וביקש ממני רוסטביף מהקצבייה של זלמן בבגט. שם נולד לי הרעיון לזלמניקו. שיתפתי את בעל המקום, משה גלקהוף, והוא זרק אותי מהחנות, ממש ניפנף אותי. אבל כנראה שהוא זכר את הרעיון כי שש שנים אחרי אותה תקרית, הוא רכש נכס בסימטה ליד זלמן ביפו, ליד המפעל שלו, ואז התקשר אלי ושאל אם אני זוכר את השיחה שלנו אז בקניון. בהתחלה לא הבנתי מה הוא רוצה, אבל אז הוא הסביר לי ומיד אמרתי כן. היו פה רק קירות ומדפים כי זה היה ארכיון של משרד החוץ, לא האמנתי שנצליח לעשות כאן מטבח".
אתה עבדת במסעדות הכי נחשבות בארץ - איך עושים את המעבר ממסעדת שף למסעדת פועלים?
"הייתי בן 23 כשהתחלתי לעבוד ברפאל. במשך שנתיים עבדתי כמו חמור, הייתה לנו ספה בחמארה (הבר של מסעדת רפאל, ת.ג.) ובימי חמישי היינו גומרים לעבוד במטבח בשעה 5:00 לפנות בוקר ולמחרת היינו צריכים להגיע על הבוקר בשביל להכין את הבראנץ', אז היינו נשארים לישון על הספה. גם אותי רפי כהן האכיל מרורים, וגם רבנו ובכיתי כי זה מטבח אינטנסיבי - אבל זה המטבח הכי טוב שעבדתי בו בחיי. רפי הוא מורי, רבי ויוצרי. כשהגעתי לרפאל חשבתי שאני טבח אבל רפי הסביר לי שאני לא. נכון שסבלתי אבל זה בדיוק כמו מישהו בסיירת מטכ"ל שיגיד שרצה למות כי האימונים היו קשים. אני יכול להגיד לך עכשיו בפה מלא שכל הזלמניקו הזה לא היה קורה בלי שהייתי עובד אצל רפי. תסתכלי על השפים של המסעדות הגדולות ואיפה הם עבדו ותראי שכל הגדולים עברו אצלו. אפשר להגיד שהוא פגע והעליב אנשים וגם אני נעלבתי ממנו, אבל זה בגלל שהוא פרפקציוניסט גאון. הוא לא מבין אנשים שטועים.
"רפי כהן לימד אותי את כל מה שאני יודע. התחברנו דרך האוכל התוניסאי והמרוקאי שגדלתי עליו, והוא לימד אותי איך עושים את זה במסעדה. בכיתי שם מעייפות, בכיתי שם על כישלונות, ובכיתי כשששרפתי פולנטה והוא כעס. אבל רפי כהן הוא מאסטר, זה כמו ללכת ללמוד אומנות לחימה ביפן. העבודה ברפאל זה הדבר הכי טוב שעשיתי בחיים".
ואיך היה לעבוד אצל איל שני?
"אצל איל שני כולם עובדים לפי תסריט שכתב איש גאון אחד – שחר סגל. היה לי שם תיקון ביחסי טבחים ושף, כי אצל איל לא צועקים, ואם משהו לא הצליח כנראה שזה הייעוד שלו. אצל איל שני אתה בא לראות הופעה של הטבח, הסועדים באים שם להופעה, זה כמו ללכת ללידו בפריז ולאכול סטייק. אבל איל שני עשה מהפכה בעולם האוכל, אי אפשר לקחת לו את זה".
ואיך הגעת לכל זה לענייני התבשילים שאתה מגיש בזלמניקו?
"כשהבן שלי נולד החלטתי שאני רוצה להיות אבא והייתי טבח הכנות ברביבה וסיליה. כשהם הבינו שעבדתי אצל רפי הייתי מכין שם תבשילים לארוחות צהריים ומהר מאוד נהיה דיבור רציני סביב זה. רביבה הייתה חוויה טובה בשבילי, למדתי שם על הפרטים הקטנים ועל חומרי גלם, והם החזירו אותי לעניין התבשילים. היום במסעדה יש לי סופריטו, עוף ברוטב לימון עם קישואים, עלי גפן ממולאים, קציצות ברוטב אדום, מלוחייה. אף פעם אין תפריט קבוע, הכל משתנה ואני לא מתחייב לכלום. אני עובד עם חומרי גלם טריים ואם הבשר באותו יום לא נראה לי אז לא תהיה את המנה שחשבתי להכין. יש כאן גם מנה פופולרית מאוד של קבב שנחשב לקבב הכי טוב בתל אביב. בסוף מה שחשוב בקבב זה שצריך להתייחס אליו כמו שמתייחסים לסטייק – אם תטחן בשר טוב לקבב אז ייצא לך קבב טוב. אבל עם כל הכבוד לקבב – השאלה 'מה יש היום בתבשילים?' היא השאלה הראשונה שכל לקוח שואל כשהוא נכנס לכאן".
חי בסרט
אבל עם כל האהבה לאוכל ולבישול, ארז'ואן בכלל לא חלם להיות טבח או מסעדן. הוא למד שלוש שנים קולנוע במכללת ספיר והוא היה עושה סרטים קצרים - כמעט כולם בעינייני אוכל. "הייתי אאוטסיידר במכללה, כולם שם היו תל אביבים ואני הייתי ערס מהדרום. אבל זה היה מהמם, למדתי לראות סרטים, לכתוב תסריטים ובעיקר לא להתבייש מיצירה. תמיד החשבתי עצמי כאומן כי גם בישול זו אומנות נטו. הייתי מעריץ של חיים כהן – פעם אחת רצו להעיף אותי מהפנימיה כי בימי שישי הייתי בורח ולא עולה לחדר אוכל כי שידרו את התוכנית שלו בערוץ 1 'שום פלפל ושמן זית'. אין פרק מהתוכנית הזאת שלא ראיתי שמונה פעמים".
אבל בסוף בחרת בקריירה של שף.
"לא בחרתי, אני משלב. כשהתחלתי לעבוד היה ערך למילה שף אבל היום עם כל האינסטגרם, הטיקטוק ותוכניות הבישול כל אחד נהיה שף – מי שרוצה קונה סינר טבחים, קונה צ'יפסר ויאללה פותח מקום. הרבה טבחים היו מכורים למקצוע אבל הגיעה הקורונה והושיבה אותם בבית, ואז הם ראו שזה לא כזה נורא לא להיות כל היום במטבח, והחליטו לפרוש. הרבה טבחים לא חזרו. המקצוע הזה הוא תופת, אין שבתות וחגים ואף פעם אתה לא מרגיש מספיק מוערך. אני החלטתי שלא יהיו פה שבתות חגים ופעילות בערבגם כי הבנתי את מצוקת העובדים. כל המשק קורס מחוסר עובדים. כולם מבינים שאפשר לעבוד רק קצת ובשאר הזמן ללכת לים".
איך אתה מתמודד עם מצוקת העובדים?
"בשנתיים האחרונות אני בלי עובדים. יש לי עובד בן 17 שבא יום אחד לאכול, התאהב במקום ונשאר לעבוד. בעל עסק קטן לא יכול לעמוד היום בדרישות השכר של טבחים. כולנו חיים היום את יוקר המחיה, אז לקחתי הכל על עצמי. ובכלל, ביפו יש ירידה בעבודה – זה גם בגלל הרכבת וסגירת שדרות ירושלים – נראה שלא רוצים פה עסקם קטנים, לא רוצים פה עסקים בלאדי".
ומה עם לעשות טלוויזיה?
"יש לי קודים של עבריין צעצוע, אם יש לי משהו שאני לא מוכן לעשות אותו אני לא מתפשר. הציעו לי כמה פעמים לעשות אודישן אבל לא רציתי למרות שאני מבין שהיום זו הפלטפורמה לפרסום".
ומה עם המחירים? כבר הבנו שסטייק מהאיטליז של זלמן זה בסוף יוצא זול משמעותית מסטייק רגיל במסעדה, אבל מה עם שאר המנות?
"אני נותן ללקוחות שלי אוכל ולא דוגמיות, ואני חושב שהמחירים שלי סבירים. כשאני הולך לאכול במקומות אחרים או מתקדם לתל אביב אז אני מבין שבאותו סכום שאתה מוציא פה על מנה, אתה מקבל במקומות אחרים הרבה פחות. כל המחירים עלו בחודשים האחרונים - קמח, בשר, עובדים - פעם אמרו שזה בגלל הקורונה, אחר כך אמרו שזה המכולות עם הייבוא מסין ועכשיו המלחמה באוקריינה". אצלי פיתה עם 150 גרם סטייק עולה 50 שקלים".
ולסיום - איך נוצר החיבור עם השף המכוכב במישלן, גל בן משה?
"הוא גר כאן בשכונה וכל הזמן היה בא לאכול פה. לא ידעתי מי זה עד שיום אחד ראיתי אותו בטלוויזיה. החיבור איתו נעים וזה כיף לחזור לסגנון המטבח שגדלתי בו וללבוש חולצת שף. לגל יש יד של טבח אמיתי".
הארוחות המשותפות של זלמניקו ופאסטל יתקיימו במסגרת אירועי הקולינריה של פסטיבל "המטבח הישראלי" בתאריכים 27-28/11; מחיר הארוחה: 348 שקלים לארוחה לסועד (ללקוחות אמריקן אקספרס: 150 שקלים הטבה לארוחות, לסדנאות ולסיורים).
