לפני 10 שנים סגר השף לירן גרודה את מפעל העוגיות שפתח בצפון יחד עם השף ניר צוק, אצלו עבד במשך כמה שנים קודם לכן במסעדות שלו ביפו. הם ייצרו יחד עוגיות, מרשמלו וגרנולה. אז עוד היו לשף צוק לא מעט מסעדות ביפו קורדליה, נועה, עולי ציון וג'אפה בר. עם גרודה הוא הקים אז את הפטיסרי נפוליאון ביפו העתיקה, ומשם הם המשיכו יחד למפעל העוגיות המדובר.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
"ייצרנו עוגיות ועשינו טעויות בדרך", מודה היום גרודה, שמאז הפך ליזם ולשם דבר בעולם תעשיית המזון. מפעל העוגיות שלהם, שהתחיל עם הרבה אופטימיות, נסגר לאחר שנה בלבד. "הפסדנו קצת כסף, וזהו. אז לא ידעתי מה זה להפסיד, כי כשאין לך כלום אז אין לך גם מה להפסיד. אבל למדנו מהטעויות, שילמנו את החובות וזהו. אני החזרתי את כל הכסף בשלבים".
אבל לא במפעל העוגיות שכשל היו הבעיות של גרודה (40), שמתגורר היום בחיפה עם אשתו ושני ילדיהם. הוא נולד בעכו ולמטבח נכנס בפעם הראשונה בגיל 13. אחרי הצבא עבד במסעדת שגב בהרצליה; הקים את מסעדת מינה טומיי הראשוה באבן גבירול בתל אביב עם השף שחף שבתאי באבן גבירול (קונדיטוריה); עשה סטאז'ים בחו"ל, וביניהם גם אצל השף מושיק רוט במסעדה שלו באמסטרדם.
לירן גרודה: "אף פעם לא פחדתי מעבודה קשה, גם אז וגם היום אני עובד קשה אבל כשהייתי שף לא היה בזה כסף. מעולם לא חלמתי להתעשר ממסעדנות, אבל רציתי שתהיה הערכה לשעות העבודה שאני נותן ולמאמץ שאני משקיע"
המכה הגיעה כשנסגרה מסעדת RDB בתל אביב של השף רונן דברת בלוך: "הסגירה של המסעדה השאירה אותי עם חובות, לא היה לי כסף לאוכל ורציתי לעזוב את התחום. היינו טבחים, לא הרווחנו מיליונים, והסגירה ריסקה אותנו", הוא נזכר. ואז בשנת 2008 הוא הגיע לניר צוק. בדרך הוא גם הקים את מסעדת "בקפיקו" בנווה צדק בתל אביב (ועד היום מייעץ לה), והיה היועץ הקולינרי ל"משחקי השף" (אחרי שהשתתף בעצמו בעונה הראשונה בתור מתמודד מן המניין והגיע לגמר).
איך היה לעבוד עם ניר צוק? בתור מי שהיה קרוב אליו – צפית את החזרה בתשובה?
"אני פחות מתחבר לאוכל של ניר אבל מאוד מתחבר לבנאדם, גם עכשיו כשהוא דתי. אני מחבב אותו ברמה האישית, בפנים הוא בנאדם טוב".
ואיך היה לעבוד עם מושיק רוט?
"אני חושב שחלק מההצלחה שלי שמורה לאנשים בדרך. לניר יש משהו בזה, בעיקר בשיטת התייחסות שלו לאנשים. אצלו כל לקוח צריך לצאת מרוצה גם אם צריך להפוך את העולם בשביל זה. את אותו דבר אני מיישם היום בחברות שאני מנהל, וזה שמור לניר. גם מושיק השפיע עלי הרבה, ועד היום אנחנו בקשר על בסיס יומי, יש לו קו מחשבה מבריק, הוא יודע לחשוב אחרת ויש לו וייב של גאון. ניר איש עסקים גרוע, אבל גם אני, רק במקרה כל הקלפים שיחקו לי".
תעשיית המזון טועה
מאז ההרפתקה עם מפעל העוגיות גרודה נתן ייעוץ בתור שף לתעשיית המזון. חשוב להבין שהעבודה בתור שף במטבח של מסעדה או בית קפה שונה לחלוטין מעבודה בתעשיית המזון ובמפעלים. היום, יצרני המזון רוצים יותר ויותר ייעוץ של שפים במפעלים, אם זה עזרה בבניית טעמים או בכלל חוות דעת של שף. "תעשיית המזון זה דבר שונה לגמרי מבישול", הוא מסביר, "זה לא לשים תבלין כזה או אחר וזהו. מה שאתה עושה במטבח ומה שאתה עושה בתעשייה שונה אלפי שנות אור".
לירן גרודה: "החברה גייסה כ-2 מיליון דולר ושטראוס נכנסו משקיעים בעסק. קרן ההשקעות 'מילק אנד האני' והאיחוד האירופאי גם משקיעים ושותפים של לירן מעכו"
אבל הייעוץ הזה שהוא התחיל לעשות למפעלי מזון גלגל אותו לקריירה הנוכחית שלו, וגם לכסף הגדול.
"הרגשתי שתעשיית המזון טועה", הוא מסביר, "כי מדברים שם הרבה על חדשנות אבל המוצרים על המדף לא טעימים, אז לפני שש שנים החלטתי לפתוח מעבדה קטנה. לקחתי שולחן נירוסטה במטבח קטן בחיפה ואמרתי לעולם שאני לירן גרודה יועץ לתעשיית המזון. לא חשבתי הרבה על מה שאני עושה.
"בהתחלה היה לי קשה להשיג לקוחות. יעצתי בנושא ארומות אבל רציתי לפתח מוצרים למפעל גדול. היו טכנולוגי מזון שאמרו לי שזו עבודה של ביו כימאים וטכנולוגי מזון, אבל המוח שלי לא ראה את זה, וזה כל מה שרציתי לעשות. לקח כמה חודשים עד שגייסתי את הלקוח הראשון. היה לי יועץ עסקי שביקש ממני להתקשר ולהציג את עצמי בפני חמישה יצרנים גדולים שאני רוצה לעבוד איתם. שש שנים אחרי זה אני חברת הפיתוח הכי גדולה בארץ ואחת הגדולות במזרח התיכון".
גרודה התחיל לייעץ ליצרנים קטנים וגדולים, הקים מעבדות באזור חיפה והפך לחברת פיתוח מזון ענקית. היום הוא מעסיק שני ביו כימאים, חמישה טכנולוגים של מזון שלושה שפים – וזה רק בישראל.
איך זה בדיוק עובד כל הסיפור הזה של פיתוח מזון לתעשייה?
"אם חברה רוצה לפתח מוצר, נגיד קורנפלקס שמבוסס על סיבים ללא גלוטן וללא חלבון, הם מעבירים לנו בריף, אנחנו מקבלים אותו ומפתחים עבורם את המוצר. יש לנו מחלקה שמתעסקת המרקם ומחלקה שמתעסקת בטעם. זה מה שאני רוצה לעשות עד יום מותי. אני בניתי את סגנון העבודה הזה ואני עובד ומפתח מוצרים עם הצוות. היה לי רקע בבישול מולקולרי, נכנסתי לפרויקטים מטורפים וחקרתי את כל התחום. בניתי שיטת עבודה בחברה שלדעתי היא זו שעושה את כל ההבדל - כשאנחנו מקבלים פרויקט אנחנו לא מסתכלים עליו דרך המדע. אני לא מדען והעיניים שלי הן של שף. במדע יש דרך אחת לפיתרון ואני גיליתי שיש הרבה דרכים לפיתרון, והיום אנחנו עובדים לפי המתודולגיה הזו שבניתי".
תסביר.
"אם למשל נהוג לייצר קורנפלקס בדרך מסוימת, אז בגלל שאני באתי מתחום הבישול, שם אין חוקים. במדע יש חוקים ויש רק דרך אחת - לשף יש כמה דרכים, הוא לא מחויב לשום דבר. אני חושב שזה מה שעשה את החברה למה שהיא".
יש לכם גם פריצת דרך בתחום החלבון האלטרנטיבי, התחום הזה לא רווי כבר?
"אני מלווה חברות ורואה את הטעויות של כולם, ורואה את שיטות העבודה של כולם. לפני שנתיים הבנתי שיש עניין גדול סביב החלבון האלטרנטיבי והיה לי רעיון לפתח חלבון צמחי חדש. עד אז היו מוצרים עם תוויות 'מלוכלכות' (סימון תזונתי על תווית המוצר הכוללת רכיבים לא בריאים כמו צבעי מאכל ועד חומרים שאחראים על המרקם, ת"ג).
"הבנתי שאם נעשה תווית נקייה ירוקה יש לנו ביזנס ענק. אז הקמתי חברה בשם 'מילה', גייסנו שותפה, החברה גייסה כ-2 מיליון דולר ושטראוס נכנסו משקיעים בעסק. קרן ההשקעות 'מילק אנד האני' (ולא להתבלבל עם מותג הוויסקי הישראלי, ת"ג) והאיחוד האירופאי גם משקיעים ושותפים של לירן מעכו.
"הצלחתי לעשות 'תווית נקייה' ואנחנו כרגע היחידים בעולם, למרות שהרבה עובדים על זה. המוצר מבוסס על כל מיני חלבונים כמו סויה או אפונה. היום אנחנו מוכרים את זה לחברות בשר".
החברה של גרודה גדלה, והשנה הוא מכר 48 אחוזים מהמניות שלו לחברה צרפתית, השייכת ליואב פרץ, איש נדל"ן ישראלי-צרפתי, שמחזיק בין היתר בחברות כמו פיליפ קונטוצ'יני (רשת קונדיטוריות צרפתית הנחשבת למתקדמת וחדשנית לעומת הפטיסרי הקלאסי). לפרץ יש גם מפעלי בשר מהצומח במנצ'סטר ומפעל שוקולד בלונדון.
פיליפ קנטוצ'יני וג'פרי קניה, אגב, יגיעו לארץ בתחילת ספטמבר וישתתפו באירועי "תל אביב גרוב" ובמהלכם יקימו פופ-אפ קינוחים בן יומיים בתל אביב. גרודה יהיה אחראי על שיתופי הפעולה שלהם בישראל.
אפשר לקרוא לזה אקזיט?
"אפשר. שווי העסקה כעשרה מיליון שקלים".
אז עכשיו אתה מיליונר?
"אני לא יכול לענות על זה. תראי את הנעליים שלי, בדיוק שמתי לב שהן קרועות, אישתי העירה לי על זה בבוקר. תראי, אין לי 12 שנות לימוד, אני מחזיק את אחת מחברות הסטארט אפ הכי מגניבות ומעניינות בארץ, מחזיק את חברת פיתוח המזון הכי גדולה בישראל, מרצה בטכניון ובעוד אוניברסיטאות בנושא פיתוח מזון ובימים אלה אני מקים מעבדה בפריז ובשנה הבאה בהולנד".
איך כל זה קרה?
"אולי כי אני חושב אחרת. תמיד הייתה לי מטרה. אני לא ילד פלא, אבל אני דוחף או משתדל לפחות לדחוף קדימה. ידעתי בראש שאני מקים חברה שתהיה גדולה ושזה יכניס לי הרבה מאוד כסף. ידעתי שאני יודע לתת פתרונות לתעשייה וידעתי ושאנחנו נהיה גדולים ונצליח. לפני שנה התחלנו לעבוד על מערכת ממוחשבת שמבוססת בינה מלאכותית שתקצר זמן רב בפיתוח מוצרים. המערכת הזאת תעזור לטכנולוגים ותחסוך 50 אחוז בזמן".
כשאתה רואה שפים אחרים קורעים את התחת במסעדות שלהם, מה אתה חושב על זה?
"אני מעריץ את כוח ההתמדה שלהם. אף פעם לא פחדתי מעבודה קשה, גם אז וגם היום אני עובד קשה אבל כשהייתי שף לא היה בזה כסף. מעולם לא חלמתי להתעשר ממסעדנות, אבל רציתי שתהיה הערכה לשעות העבודה שאני נותן ולמאמץ שאני משקיע.
" ליבי נחמץ על טבחים בארץ, זה תחום קשה גם בעולם. אבל אני יכול להגיד לך בוודאות שהאוכל בישראל עולה על האוכל בכל מקום אחר בעולם. חד משמעית יש לנו פה רמה אחרת של קולינריה ומנעד אחר של טעמים יותר מכל המקומות בעולם. רק עצוב שעדיין אין לנו מישלן".
למה עפים ככה על האוכל שלנו בעולם?
"כי האוכל שלנו חצוף ויש משהו שונה בטבח הישראלי. האוכל הצרפתי, למשל, מסורתי מאוד וכשבא מישהו כמו אסף גרניט עם ביס אגרסיבי אז הם עפים על זה. ככה גם איל שני, את צריכה לראות איזה תור מטורף יש לפיתה שלו בפריז. אני נוסע הרבה בעולם אז אני רואה הכל".
גם לך היו רגעים קשים בתור טבח.
"גרנו בתל אביב והרגשנו שהכל נהיה יקר. היינו אז הורים צעירים עם שני ילדים קטנים והרגשתי שבתור טבח זה קשה לשלם לשני גנים ולהחזיק דירה. לא סגרנו את החודש. במקביל אבא שלי חלה בסרטן אז החלטנו לעבור לגור בחיפה. אני במקור מעכו אז הרגשתי שהגעתי לגן עדן, יש משהו בעיר הזאת".
מה אתה חושב על שכר טבחים במסעדות?
"שהוא מזעזע. הזמן שאתה עובד לעומת הכסף שאתה מקבל זה עלוב. אני כבר שש שנים לא עובד במסעדות, אני לא בדיוק יודע מה קורה שם עכשיו, אבל בזמני זה לא היה הגיוני. לא יכול להיות שטבח עובד 17 שעות ביום ומרוויח 8,000 שקל. ומה עם מי שיש לו משפחה?"
אז היום אתה למעשה איש עסקים?
"לא, אני יזם, אבל תמיד אשאר טבח. איש עסקים יודע לעשות עסקים ואני לא יודע, יש טובים ממני. אני נעזר במחלקה המשפטית בחברה, אני עושה גם הרבה טעויות, אני נכנס לעסקאות גרועות בדרך ואני משקיע ביזמויות קטנות ובכאלה שאני יודע שלא אראה מהם את הכסף בחזרה. לא כל בחירה שלי בדרך היא טובה, אבל יש לי צוות חזק ואני נעזר בסובבים אותי".
אתה חושב שאי פעם תפתח מסעדה?
"תמיד חשבתי שבפנסיה אפתח מסעדה. היום זה כבר פחות נראה לי, אבל אי אפשר לדעת מה יהיה. אני עכשיו חי את החלום שלי ולא מחפש לעשות מיליונים נוספים ולשבת בבית. אני עדיין רוצה להמשיך לעשות את מה שאני עושה, זה הכי טוב. הייתה לי פעם מורה שהייתה אומרת לי 'לירן, ממך לא יצא כלום'. בכיתה י"ב לא הייתי מגיע בכלל לבית ספר. אם המורה שלי תדע מה אני עושה היום היא תהיה בשוק".
פורסם לראשונה: 10:03, 05.08.23
