בחודש שעבר נאפולי געשה כשאת תואר "הפיצה הטובה בעולם" קטפה לראשונה פיצרייה מניו יורק, ולא סתם פיצרייה, אלא כזאת בסגנון נפוליטני מסורתי, שגברה על נפילים מקומיים כמו השף פרנצ'סקו מרטוצ'י וחביב הישראלים פרנקו פפה.
"ישבנו שם בטקס הגרנדיוזי הזה אני ושני עובדי המטבח שלי - שזאת בכלל הייתה הפעם הראשונה שלהם באירופה - ורעדו לנו הביצים", מספר השף הזוכה אנתוני מנג'יירי. "חיכינו לתוצאות התחרות וכשהקריאו את הזוכות אחת אחת ואותנו לא, הייתי בטוח שזהו, נגמר הסיפור. ואז פתאום קראו את השם שלנו במקום הראשון. זו הייתה הפתעה גמורה".
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
התואר ניתן על ידי מדריך 50TopPizza האיטלקי, שדירוג הפיצה השנתי שלו נחשב למקיף ולרציני ביותר בתחום. מדי שנה יוצאים אלפי סוקריו האנונימיים, שפים וגסטרונומים, למסעות ברחבי העולם במטרה לטעום ולדרג את מסעדות הפיצה המשובחות ביותר. הדירוג לוקח בחשבון גם אווירה, שירות ללקוח, יין ותפריט משקאות, אבל עיקר תשומת הלב מופנה לפיצה עצמה.
שף אנתוני מנג'יירי: "מסעדות נחשבות בניו יורק תמיד נותנת לך את התחושה כאילו הן עושות לך טובה כשאתה בא אליהן. אצלנו זה ההיפך - אתה עושה לנו טובה כשאתה בוחר לבוא לכאן"
בשביל השף מכוסה הקעקועים שגדל בניו ג'רזי ונחשב היום לאחד מאבות הפיצה הנפוליטנית בארצות הברית, מדובר היה ברגע נקמה מתוק במיוחד של סגירת מעגל. "לידי ישבו כל השפים הגדולים בעולם, שפעם צחקו עליי. הם היו שואלים אותי איזו פיצה אני מכין, וכשהייתי אומר להם נפוליטנית הם היו מגחכים. והנה, הזכייה הזאת, דווקא שם, איפה שסבתא שלי גדלה, גרמה לי להיות גאה במסורת שלי במיוחד", הוא מספר, "הלוואי שהיא הייתה בחיים כדי לראות אותי ברגע הזה".
וככה, באמצע הסרוויס, מול מסעדה שלמה, נדמה שצצה בעינו של השף לחלוחית קטנה בעין. מראה הבאד-בוי שלו מתעתע - מנג'יירי מסתכל על התינוק הבוכה שבשולחן ונזכר איך פעם היה מביא את התינוק שלו למסעדה שפתח בעיר מגוריו בג'רזי. פעם, עוד לפני הגירושים והקורונה, כשהוא עוד היה תמים.
גם היום, הסיבה הרשמית שאונה (Una Pizza Napoletana), המסעדה שלו שבאיסט ווילג', פתוחה רק שלושה ימים בשבוע היא כדי שיהיה לו זמן להיות עם הילדה. אבל יכול להיות שהסיבה הפחות-רשמית, היא שמנג'יירי יודע שאין דבר שניו-יורקים אוהבים יותר מאשר מסעדה בלתי מושגת - רק במהלך שלוש הדקות שבהן המתנו לקבלת השולחן צלצל הטלפון של המסעדה לפחות תריסר פעמים והמארחות נאלצו לדחות את הרעבים בצידו השני של הקו.
בשעה חמש אחה"צ, בזמן פתיחת המסעדה, עמדו בתור ארוך כ-50 אנשים שקיוו להיכנס ללא הזמנה, כי בלתי אפשרי להזמין לכאן מקומות בשנה הקרובה. גם מי שמצליח להשתחל פנימה - מוגבל מראש: יום לפני המועד קיבלנו הודעת SMS שבישרה חגיגית שלכל סועד במסעדה תוקצה פיצה אישית אחת בלבד. השף מנג'יירי, שנמצא לצד תנור הלבנים במטבח השקוף ומכין בעצמו את הבצק, רוצה לוודא שתישאר מספיק פיצה לכולם.
"אני עושה את הבצק בעצמי ובגלל זה הכמות מוגבלת ובגלל זה אני גם לא מוכן לפתוח עוד סניפים. אני לא יכול להיות בכמה מקומות במקביל ואני לא מוכן לתת לאף אחד אחר לעשות את העבודה שלי".
המסעדה נפתחה בשנת 2004, אבל בגלגולה הנוכחי של עידן הפוסט קורונה היא פתוחה רק חודשים ספורים בלבד. למנג'יירי חשוב מאוד לשמר את המסורת, ולא סתם דבק בו הכינוי "Pizza Pope" (האפיפיור של הפיצה) - הוא שומר באדיקות דתית כמעט על המתכונים, המרכיבים והתוספות.
למרות הלוק ההיפסטרי של מנג'יירי, לא תמצאו כאן קשקושי פיוז'ן גחמתיים או עיצוב מתחכם. כמצופה מקונטרול פריק, התפריט שבנה כלל בעבר רק ארבעה סוגי פיצה קלאסית - ללא מתאבנים, ללא קינוח, ללא אלכוהול. היום מנג'יירי כבר גמיש יותר: הסועדים יכולים לבחור בין שישה סוגי פיצות שונים, שני מתאבנים, שני קינוחים ותפריט משקאות מכובד. אבל העיקרון נשאר אחד: תנו כבוד לבצק, כזה העשוי מחמצת עם דפנות עבות שנאפה בתנור לבנים, בשלשות בלבד, ויוצא משם נפוח, אווירירי וקל לעיכול. כל פעם הבצק יוצא שונה מעט, קצת פרוע וללא שליטה של השף.
הנהירה למסעדה לא התעצמה מאז קטיפת התואר החדש, אבל לדברי מנג'יירי הסועדים מגיעים עכשיו הרבה יותר רעבים ומכווני מטרה: "אנחנו מנסים להרגיע אותם, לתת להם ליהנות קודם כל מהחוויה. חשוב לנו שתהיה פה אווירה נינוחה ולא לחוצה. מסעדות נחשבות בניו יורק תמיד נותנת לך את התחושה כאילו הן עושות לך טובה כשאתה בא אליהן. אצלנו זה ההפך - אתה עושה לנו טובה כשאתה בוחר לבוא לכאן".
בשולחן לידנו יושבים בני הזוג ג'וליה ופיליפ ריגולג' ומהנהנים במרץ. הם נהגו לכאן ברכב במשך ארבע שעות במיוחד מוושינגטון הבירה. "בעלי משוגע על פיצה וידעתי שליומולדת שלו אני חייבת לארגן משהו מיוחד", שיתפה ג'וליה. "כיוונתי שעון מעורר לארבע לפנות בוקר כדי להזמין מקום לפה, השארנו את הילדים אצל אמא שלי ונסענו לכאן לסוף שבוע ארוך בשביל הפיצה של אונה".
וזה היה שווה את כל זה?
"לחלוטין כן. אנחנו לא ממחנה הפיצה הנפוליטנית בדרך כלל, כי זו פיצה כבדה שגורמת לך לרצות ללכת לישון אחר כך. זאת הפעם הראשונה שאנחנו אוכלים נפוליטנית אוורירית שלא מרדימה אותך מיד אחרי האכילה. זאת הפיצה הכי טובה שאכלנו בחיים - בז'אנר הזה".
בצק ראוי לשבחים
חשוב לזכור שהשיחה הזאת התנהלה בניו יורק, עיר שיש בה יותר פיצריות מספסלים, שהמכנה המשותף לרובן הוא בצק קרטוני שטוח שממנו נגררים מפלי גבינה צמיגיים. זה טעים, זה זול, זה משמין - פירמידת הצרכים של מאסלו, לו היה הוגה אותה בסאבווי. ובנוף האורבני הזה, הפיצה של אונה לא מתאימה לכל אחד. אם אתם לא מחסידי הבצק והפחמימה, אף דירוג לא ישנה את דעתכם.
פתחנו את הערב עם יין אדום מצוין מהז'אנר האיטלקי הטיפוסי שמגיע מגבעה שכוחת-אל ומיוצר מזן ענבים שרק שלושה מקומיים ואלוהים יודעים איך קוראים לו. אבל הם יודעים את מלאכתם היטב. הפתיחים היו פשוטים, כמעט מתריסים בניסיון לא להרשים: מיקס זיתים איטלקי וסלט שעועית לופיני מתובל בלימון ושומר. מהר מאוד יצאו מתנור הלבנים הסיבות שלשמן התכנסנו.
בחרנו בשלושה סוגי פיצות: מרגריטה קלאסית עם מרינדת עגבניות סאן מרזאנו מרוסקות, מוצרלה באפלו מקמפניה ובזיליקום טרי, פיצת ספיישל עם רצועות פלפל צבעוניות וגבינת פקורינו ללא מרינרה (רוטב עגבניות) ופיצת ה-Filetti שהוכתרה פה אחד כמוצלחת ביותר - זוהי למעשה פיצה מרגריטה עם קורט שום ועגבניות שרי טריות שמתפוצצות על הבצק ונותנות לו עסיסיות שנמסה בגרון. הבצק הוכיח את עצמו כראוי לשבחים שבהם זכה, למרות שעלו טענות סביב השולחן כי המלח הגס פוזר מעליו בנדיבות רבה מדי.
תפריט הקינוחים מוקדש לסיציליה, שם כידוע אנשים מתחלקים לשניים - אלה שאוכלים בקיץ גרניטה דל מנדורלה, גלידה עשויה משקדים, ואלה שאוכלים סורבה לימונית. גם פה הם יודעים את מלאכתם היטב. אנחנו בכיף יכולים לטבוע בגרניטה הזאת גם בשאר עונות השנה.
כשיצאנו מהמסעדה והסתכלנו לאחור, ראינו על הכניסה את השלט המאולתר שבטח אכזב רעבים רבים - "סגורים. נגמר הבצק". אז טריק שיווקי או לא, מדובר בפיצה הטובה בעולם - לחובבי הז'אנר.
מחיר: 22-28 דולר לפיצה אישית (95-75 שקלים). שעות פתיחה: חמישי-שבת, החל מ-17:00 ועד שהבצק נגמר.
Una Pizza Napoletana, 175 Orchard St, New York
