"מצעד האיוולת": מה עושה שף ותיק שנכנס למכולת ומוצא שם ארגז ענבים מיובאים מדרום אפריקה? השף עזרא קדם, אחד השפים הבכירים בעולם האוכל, נכנס השבוע למכולת השכונתית, והופתע למצוא שם ענבים - באמצע החורף. חיטוט קצר בארגז אישש את חשדו - הענבים, הנחשבים לפרי עונתי שגדל בארץ בחודשי הקיץ בלבד, מיובאים, ולא זו בלבד - הם מיובאים מהמדינה שתובעת את ישראל בהאג על פשעי מלחמה. קדם הכועס צילם סרטון, והעלה אותו לרשתות.
"האמת שלא באמת הופתעתי, אני יודע שזה קיים, זאת ברירת המחדל שלנו", מודה קדם. מאז ומתמיד רדף קדם אחרי חומרי גלם מקומיים. האג'נדה, שאותה פיתח לפני שנים רבות במסעדת "ארקדיה" בירושלים, המשיכה איתו בתחנות הבאות בחייו. קדם, נחשב גם לאחד השגרירים של האוכל הישראלי המקומי בעולם. בהיותו שף ומסעדן ותיק, הוא מכיר מקרוב את מצב החקלאות והחקלאים בארץ, ואף נרתם לא אחת לסייע לחקלאים במצוקה, בתקופת הקורונה - ובכלל. הרבה לפני שכל טבח מתחיל ידע לדקלם את המילים "חומרי גלם מקומיים ועונתיים", קדם יישם את זה - בצלחת. במסעדת "ארקדיה" הוא גידל דור שלם של טבחים, שלאט לאט הלכו וצמחו וגידלו בעצמם דור חדש של טבחים, שדיברו באותה השפה.
צפו: ראיון עם שף עזרא קדם
(צילום: חגי דקל)
"כבר 30 שנה שאני לא מכניס למסעדה שלי שום דבר מיובא מחו"ל", אמר קדם ל-ynet. "אני מתנגד לדבר הזה. כבר 30 שנה שאני מסתובב עם חקלאים ועוזר לחקלאים, ולראות את הארגז הזה מדרום אפריקה זה גועל נפש".
למה גועל נפש? הרי אין ענבים עכשיו בישראל.
"משהו בשגרת החיים שלך יתמוסס אם תאכל ענבים רק בעונה?"
מה תגיד למסעדנים אחרים שכן משתמשים בחומרי גלם תוצרת חוץ? לפעמים צריך למנה פה ושם ענבים או עגבנייה, זה כזה נורא?
"נורא שלמדנו לאכול דברים לא בעונתם. נורא שטבחים וטבחיות משתמשים בטרמינולוגיה הזו של עונתי ולא עומדים בה, האנשים שקובעים איזה ירק או פרי יהיו עכשיו בצלחת. אם אנחנו עדיין רוצים להבקיע גול עצמי, אז בואו נמשיך לייבא פירות וירקות מחו"ל. דיכטר נותן את הרישיונות לייבוא, ואז קל להגיד 'אופס, לא שמנו לב שזה מדרום אפריקה'. אבל העניין הוא שזה לא קשור רק לדרום אפריקה, אלא גם לתפוח שמייבאים מאיטליה ולפירות מסרי לנקה ולייבוא עגבניות מטורקיה. אולי כדאי שאחרי מה שקרה ב-7 באוקטובר ישראל תפנים שכדאי לה לחזור להיות מעצמה חקלאית שמספקת את התושבים שלה, ואז אנחנו לא נצטרך לייבא שום דבר מאף אחד".
מצד שני יש מי שאומר שפירות לא יכולים להיות רק לאנשים שיש להם יכולות כלכליות, ואם אתה רוצה להוריד מחירים אין לך ברירה אלא לייבא.
"אני לא מקבל את זה, זה שטויות במיץ עגבניות. אני כרגע מאחר לארכדיה כי יש לי ארגזים במשקל 150 קילוגרמים של ירקות מהערבה. החקלאים מהערבה תומכים בחקלאים מהעוטף, כי הם בהלם. אז מה שאמרת זה בולשיט, זה משחקים של ברוני ממון, ואתם יודעים את זה טוב יותר ממני. וזה גם בדיוק העניין. שר החקלאות עסוק כרגע בלהסביר מה קרה בקלטת של יחיא סינוואר. גם אני יודע לדבר ערבית, אבל זה לא לעניין, כי יש מוטו לחסל את החקלאים בישראל, וזה לא התחיל היום. ב-7 באוקטובר הבנו שזה מהותי להישרדות שלנו שיש אנשים ששומרים על הגדר. אלה אנשים שמגדלים ירקות ופירות בשביל שאנחנו נאכל ובשביל שאני אעשה סלט, והפקירו אותם. אם לא היו מפקירים אותם אז הייתה קהילה חזקה שם, והיו אנשים ששומרים על הגדר. הרי מי גונן על הגדר ב-7 באוקטובר? כיתות כוננות הם גם חקלאים".
בתור צרכן שהולך מדי פעם למסעדות, אני לא יודע הרי ממה מורכבת המנה שלי. אתם כותבים תיאורים יפים בתפריט, אבל לא כותבים מאיפה הפלפל או האננס. אתה ממליץ לשאול כשמגיעים למסעדה מאיפה מגיעים המרכיבים?
"קודם כל אני ממליץ לך כשאתה הולך לסופר לבדוק, רק שים לב שסופרמרקטים זה מרמה, זה בכאילו. יש רשת גדולה שאני לא אומר את שמה שהיא נורא בעד החקלאים, וזה כמו שאנחנו בעד החטופים והם נמקים כרגע במנהרות בעזה. זה חארטה".
בשבע השנים האחרונות קדם פועל משכונת עין כרם, ומתחזק שם את "סטודיו ארקדיה", סטודיו לבישול ולאירועים. יש לו שם גינת תבלינים וערוגות עם ירקות, וגם נוף ואוויר הרים צלול. "הבנתי שבשביל להתקיים ולהמציא שפה של אוכל, צריך לפעול באזור שנולדת בו", אמר בעבר קדם בראיון ל-ynet, והוסיף: "הגינה משמשת אותנו בעיקר למטבח, מתוך מקום של לנסות להבין את הטעם הישראלי, במובן של להתקרב לאזור שבו אתה נמצא, שזה הרי יהודה, ושאותו אני מכיר".
