על אחד הקירות של מסעדת "דיאנא" בנצרת – מהבודדות בארץ שראויה לתואר השגור והשחוק "מיתולוגית" - מתנוסס צילום ישן, נוסטלגי וקצת דהוי, מטקס פתיחת המסעדה ב-1972. בתמונה נראה בעל המקום המנוח - מחמוד ספדי, בעברו סדרן בקולנוע "דיאנא", שפעל ממול והקרין בעיקר סרטים מצריים, מארח את ראש העיר, את השכנים מסביב ואת נכבדי האזור. 50 שנה עברו מאז אותו צילום, ודיאנא, המסעדה הערבית המשפחתית שידעה עליות וגם מורדות, עדיין כאן.
בשולחן שמתחת לצילום יושבת חבורה עולצת של קבלנים מגוש דן, שחיסלה בקבוק ויסקי ויורדת על פלטה של צלעות כבש וקבבים נפלאים, אלה שכל כך מזוהים עם המסעדה. יהודים וערבים יושבים פה ואוכלים יחד כבר עשרות שנים, לאותה המסעדה שפתח האבא ומאז מצליחה לשמור על איכות ועל מסורת הבישול המייצגת את המטבח שלה, ולא נכנעת לטרנדים מתחלפים.
ואסים ספדי: "הדבר הראשון שלמדתי להכין היה פול. אני זוכר שאבא טעם ואז אמר 'תוסיף קצת שום, פלפל, לימון ושמן זית'. עשיתי את זה ויצא לי מושלם. אחר כך למדתי ממנו להכין פלאפל"
מסעדה בישראל שחוגגת יובל להקמתה היא מחזה נדיר בקולינריה המקומית – ובמסעדנות הישראלית מדובר בשנות אור, או שנות כלב, אם תרצו. ב-50 השנה האלה דיאנא הצליחה לשרוד מלחמות, מבצעים, אינתיפאדות, הרפתקאות התרחבות שכללו סניף נוסף בחיפה בראשית שנות ה-90, שנסגר כעבור שלוש שנים ורשת זכיינות "דיאנא בעיר", וגם שינוי כתובת במהלכו ב-2008 המסעדה עקרה למלון בנצרת, ואחרי שבע שנים חזרה לכתובת המקורית.
דיאנא הצליחה לשרוד גם את הפרידה מהאח הבכור דוחול ספדי, השף שהפך המסעדה למותג. לאורך כל השנים דוחול ניצב בפרונט, התחבב על הקהל הרחב וגם על התקשורת שחיבקה אותה, והתפרסם בזכות הסלטים הנהדרים והטריים והקבב הקצוץ בסכין ענקית שאותו הגיש על מקל הקינמון, מנה שהפכה למודל חיקוי במסעדות רבות.
"בקורונה לקח זמן עד שקיבלנו פיצוי ובינתיים חנקו אותנו. אבל עשינו משלוחים והמשפחה התאחדה, גיבשנו עמדה מאוחדת איך לצאת מהמצב, וכולנו הוצאנו כסף מהחסכונות הפרטיים לטובת המסעדה"
ב-2018, בצעד מפתיע, דוחול עזב את העסק המשפחתי, מהלך שגרר אחריו הרבה כותרות. כיום המסעדה והקייטרינג שלה מונהגים על ידי שלושה מהאחים לבית משפחת ספדי: ואסים השף, האחות קיפאח המופקדת על הניהול השוטף והאח הקטן עמאר, שאחראי על השווארמייה שנמצאת מול המסעדה. שתי אחיות נוספות במשפחה לקחו כיוון אחר לגמרי והן עובדות בהוראה.
בראיון שהעניק דוחול ספדי לענת לב-אדלר, בשבוע שעבר במוסף 24 שעות של "ידיעות אחרונות", אמר דוחול: "אני לא מתחרט שעזבתי, כן כואב לי הלב כשאנשים מתקשרים ורוצים לאכול את האוכל שלי ואין לי איפה להזמין אותם. קשה לי הסיפור ש'דיאנא' שאני בניתי, כבר לא שלי. זה עצוב לי, אפילו עצוב מאוד".
"למה נפרדנו מדוחול? לא בגלל יריבות, קנאה או עוינות", מספר ואסים, בראיון ראשון מאז אותו אירוע מפתיע ומכונן שבו נפרדו דרכיהם של השף והמוסד המשפחתי. "אף פעם לא הרגשתי שאני חי בצל של דוחול ומעולם לא קינאתי בו. מבחינת אוכל, אנחנו לא שונים מאוד, שנינו גדלנו כאן במסעדה ואני מתמחה יותר בתבשילים. אני איש ביישן, ולדוחול יש יותר תעוזה ויחסי ציבור, הוא נסע הרבה לאזור המרכז כדי לעשות אירועים ולהופיע בתקשורת, ואני עבדתי כל הזמן במסעדה. לא זזתי מכאן, הייתי החייל הנסתר מאחורי הקלעים. אבל לא היה איכפת לי שהוא מופיע בטלוויזיה ומתפרסם ואותי לא מכירים, בכלל לא. להיפך. כלמ אחד עשה את שלו".
אז אם הכול טוב, מה גרם לפרידה?
"יש לדוחול ילדים שלומדים בחו"ל, הוא היה צריך לעזור להם ורצה להרחיב את עסקיו, לעשות יותר דברים בחוץ ולהרוויח יותר כסף. הפרידה נעשתה ברוח טובה. מבחינה אישית לא קרה שום דבר בינינו, אנחנו לא מערבבים עסקים ומשפחה. היחסים שלי עם דוחול טובים - אנחנו עדיין חיים באותו בית בנצרת, וכל יום שבת כל האחים והאחיות מתאספים אצל סהאם, אמא שלנו לארוחה".
העזיבה של דוחול השפיעה על העסקים?
"בהתחלה כן", מודה עזיז בטו, בעלה של קיפאח, השותף לניהול של דיאנא ומצטרף לשיחה. "אבל אף פעם לא חשבנו לסגור את המסעדה בגלל זה. לזכותו של דוחול אומר שיש לו שם והוא שף מפורסם ומוכר, וכשהוא הלך לעבוד במסעדה אחרת בכפר תבור, זה הזיק קצת. המסעדה ההיא נסגרה מהר במהלך הקורונה, ובסופו של דבר הקליינטים שעזבו את דיאנא חזרו. למעשה, רוב הקליינטים של דיאנא נשארו, גם אחרי שדוחול עזב".
קצת שום, פלפל ושמן זית
מחמוד ספדי התחיל את דרכו כפועל בניין. אבל כשהמשרה לא הספיקה לכלכלת המשפחה, הוא לקח על עצמו, כאמור, משרה נוספת בבית הקולנוע היחידי שהיה אז בעיר - סדרן בקולנוע דיאנא. כמה שנים לאחר מכן הוא החליט לפתוח דוכן פלאפל ושיפודים ממול. הדוכן הזה פועל שם עד היום. בדוכן שלו האבא היה מגיש גם תבשיל אחד בכל פעם - סיר גדול ומהביל שאותו הייתה מכינה בבית אם המשפחה. כמה שנים לאחר מכן, בתחילת שנות השבעים, האבא פתח את דיאנא, והנגיש לקהל את המטבח הערבי כפי שהכיר אותו מהבית.
אבל אז בשנת 1993, האבא יצא מהמטבח, ולשם נכנס בפסיעות גדולות ובטוחות האח הבכור, דוחול, והמסעדה אף נקראה גם "אבו דוחול", על שמו. עכשיו הגיע תורו של ואסים לקבל את אור הזרקורים, שהיה מופנה עד תה לאחיו הגדול.
"שני הדברים הכי חשובים במסעדה זה חומרי הגלם והיד של השף", מסביר ואסים, "אני נמצא במטבח פה יותר מ-30 שנה, שבעה ימים בשבוע. עוד כשהייתי ילד כבר בהפסקות של בית הספר ובחופש הגדול הייתי קופץ למסעדה ועוזר במטבח, שהיה אז קטן ממדים. הדבר הראשון שלמדתי להכין היה פול. אני זוכר שאבא טעם ואז אמר 'תוסיף קצת שום, פלפל, לימון ושמן זית'. עשיתי את זה ויצא לי מושלם. אחר כך למדתי ממנו להכין פלאפל, והמשכתי לשכלל אותו, עד שהגעתי לטעם שלי. אף אחד לא עושה פלאפל כמוני. אני עובד עם העין והיד".
ואסים, נשוי לעובדת עירייה ואב לארבעה ילדים, והוא מודע לשינויים שחלים כיום בנוף המסעדונות ביישובים הערביים - אם בעבר אישה ערבייה הייתה מתביישת להראות לעולם שהיא אוכלת בחוץ, פן יחשבו שהיא לא יודעת לבשל, היום המצב אחר לגמרי. "פעם נשים לא היו הולכות למסעדות, גם בהתחלה גם כאן ישבו רק גברים. עכשיו, גם תלמידות בית ספר מגיעות אלינו אחרי הלימודים, מעלות תמונות לאינסטגרם. הכל השתנה".
מה המצב כרגע בנצרת מבחינה תיירותית? בשנה האחרונה פעמיים עפו כאן טילים, ועוד קודם לכן הייתה קורונה. איך שרדתם?
היו מלחמות ומבצעים שבמהלכם שמענו עברית רק כשהיינו משוחחים בטלפון או צופים בטלוויזיה, אנשים פשוט לא הגיעו לנצרת, פשוטו כמשמעו. בתקופה הזאת עבדנו רק עם המקומיים והתגעגענו לישראלים. לשמחתנו יש לנצרת ראש עיר שמחפש דו-קיום ולא מעודד לצאת להפגנות, וזה טוב – אנחנו רוצים לחיות במקום שקט ולארח בכיף אנשים. בקורונה לקח זמן עד שקיבלנו פיצוי ובינתיים חנקו אותנו. אבל עשינו משלוחים והמשפחה התאחדה, גיבשנו עמדה מאוחדת איך לצאת מהמצב, וכולנו הוצאנו כסף מהחסכונות הפרטיים לטובת המסעדה. עכשיו, הכול בסדר גמור, ברוך השם. המקום משגשג".
אבא שלהם הבין באוכל ובטעמים - הוא ידע איך לאכול ואיך לבשל. בקיוסק הקטן שפתח שם לבאי בית הקולנוע, הוא מכר שיפודים שהוגשו עם טחינה בפיתה, וגם פלאפל ומעורב של חלקי פנים. את המנה הוא היה עוטף בעיתון ומגיש לצופים, ובמקרר בית הקולנוע הוא אחסן את הבשר. האמא עזרה בהתחלה בבישולים, אבל בהמשך פרשה לטובת גידול הילדים.
"כיום נצרת מלאה מסעדות, אבל כשאבא הקים את 'דיאנא' לא היו מסעדות אמיתיות, וידעו לעשות רק כמה דברים בסיסיים", מספר ואסים, "אבא עשה אוכל שהושפע מהמטבח הערבי, הלבנוני והטורקי. בהתחלה הלקוחות היו רק ערבים, אבל מסוף שנות ה-80 וראשית ה-90 התחילו להגיע גם יהודים. מנחם אריאב ז"ל, שהיה ראש עיריית נצרת עילית, אמר ש'דיאנא היא הרולס רויס של המסעדות"'.
כמה התפריט השתנה ב-50 השנים האלה?
"השתנה מאוד. בהתחלה הוא היה פשוט – קבב, שישליק, חומוס. אבא היה מפורסם בדגים שלו – הייתה לו סירה והוא יצא לדוג בחיפה. בשנות ה-80 לא ידעו באזור מה זה פירות ים, אז אבא היה מחלק בחינם שרימפס וקלמרי ללקוחות, כדי שילמדו להכיר את זה ולאהוב את זה. עם השנים הגדלנו את התפריט וכיום הוא שלנו ענקי – יש לנו 10 סוגי בשרים והמון תבשילים וסלטים. אנחנו מגישים גם דגים ופירות ים. גם הצלחות וההגשה השתנו עם השנים".
מה המנה הכי פופולרית במסעדה?
"הקבב, אני מכין אותו בסכין גדולה שאותה קנינו לפני 40 שנה בבית לחם. היא שומרת על הבשר, כולנו משתמשים בה. אני מעדיף לא לשים יותר מדי תבלינים בקבב, כדי שהם לא יאפילו על הטעם של הבשר. הלקוחות אוהבים גם שישליק אוכף טלה – הוא טעים, רך ועדין. יש לקוחות שמגיעים במיוחד גם למנה של צוואר או כתף טלה ממולא. אבל אני מרגיש שהשמנתי, כל יום אני בודק ומנסה דברים חדשים, ועושה ניסיונות וטועם. הוספתי לתפריט סלט ירקות ופיצוחים, מוח של כבש עם רוטב שום, פלפל חריף ובהרט, עלי גפן ממולאים בפריקי ואגוזי מלך, אותם אני משרה במיץ רימונים טבעי. לפעמים אני מגיש תבשילים שלא כתובים בתפריט כמו רולדת קבב כבש ממולאת באורז ותבלינים".
עכשיו, כשהרבה מסעדות בארץ התחילו להגיש שושברק, כנאפה, פריקי ועראייס, היו שפים שיצאו נגד הניכוס של האוכל הפלסטיני על ידי המטבח הישראלי והשפים הישראלים, והאשימו אותם באי נתינת קרדיט למקור הערבי. מהי עמדתך בסוגייה?
"אנחנו מאמינים בדו-קיום ולא מאמינים בהאשמות על גניבה. אף אחד לא יודע מי עשה ראשון מנה זו או אחרת. מי יודע בדיוק מי עשה? בספרי ההיסטריה לא תמיד רשמו מי המציא. אף אחד לא הוציא גם פטנט. אגב, לא מעט מסעדות ערביות חיקו את 'דיאנא' וגנבו מאכלים שאנחנו הכנו., וגם שפים שעבדו אצלנו עברו למתחרים וגילו את הסודות שלנו, אז מה אני אעשה עם זה?"
מה אתה חושב על השפים הערבים הצעירים? שמתי לב שהדור החדש מתקעקע ועושה פרשנות חדשה למאכלים מסורתיים. איך אתה עם זה?
"כל השפים הצעירים נראים עכשיו אותו דבר, אני מרגיש שאין להם ייחוד. הם מגדלים זקן תיש, ואתה לא יכול לזהות כבר מי זה מי. לפעמים אני נכנס למסעדות ערביות ורואה שם פיצה, לזניה, פסטה ועוד כל מיני דברים שלא קשורים, מה הסיפור? כאן אנחנו שומרים על המסורת כי מטבח זה התמחות של שנים, ולא מה שבא לך. האוכל הערבי לא צריך דברים חדשים, אולי רק להתחדש באופן ההגשה".
