לך תבנה מסעדה. לך תבנה אותה במקום שהיה פעם המסעדה המיתולוגית של השף רפי כהן במלון דן בתל אביב. לך תבנה אותה כששנייה אחרי הפתיחה נכנסת הקורונה. לך תשרוד אותה. ואז לך תפתח שוב, ואז – כשהמקום הופך, סוף סוף, חם יותר מאוגוסט ואנשים עומדים בתור כדי להירשם לתור לרשימת המתנה – נכנסת לך רפורמה משפטית. בתיאבון שיהיה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
הלל תווקולי (46) הוא השף מתחת-לרדאר הכי מעל-לרדאר בישראל; האיש שהגיע מעפולה, למד בישול בטבריה, ואז בצרפת, ואז ב"לה גברוש" המיתולוגית בלונדון – ואז הוביל את "קלארו" של רן שמואלי למעצמה שהפכה להיות; הפך את "פאסטל" לתצוגת תכלית קולינרית שנתנה פייט ממשי לאמנות של מוזיאון תל אביב הסמוך; ואז השיק (יחד עם איש העסקים רפי בן-הרוש) את "אנימאר" בחלל של "רפאל" של רפי כהן, הפך את המטבח הפרסי-טריפוליטאי-ים תיכוני שהביא מהבית למקום הכי מבוקש בגזרה הגיאוגרפית הזו עצמה, ומשם היישר לרשימת 50 המסעדות הטובות של "ריסטוראנט" בחסות סן פלגרינו, במשך שנתיים ברציפות, ועכשיו גם זכייה ברשימה מצטיינת Wine Spectator.
"אנחנו כל הזמן מנסים לחשוב איך להיות יותר נגישים. יש לי שתי בנות, אני יודע מה המשמעות של לצאת למסעדה, רק הבייביסיטר זה 200 שקל לפני שיצאת מהבית"
לך תעשה את כל זה, רק כדי שסדקים שוב יתחילו לבצבץ במבנה היציב, סוף סוף, שנדמה היה לך שהעמדת. כי הענן הפוליטי מוריד כרגע גשם זהה על כולם: "כולם מדווחים על ירידה של 20-30 אחוז, וגם אני רואה את זה אצלי", אומר תווקולי, "הקהל ממעמד הביניים נשחק בצורה מטורפת עכשיו. המגמה בכל העיר היא הצטמצמות. אצלנו למזלי יש עדיין הרבה תיירים, אני מקווה שלא יקרה פה משהו קיצוני ומזעזע שייקח גם את זה – הרפורמה המשפטית למשל".
5 צפייה בגלריה
אנימאר. "פעם היינו מארחים שני אירועים פרטיים בערב. היום זה אולי אירוע אחד".
(צילום: אוהד קב)
איך אתה רואה את הרפורמה המשפטית משפיעה עליך?
"כל מה שקורה בחודשים האחרונים הביא לירידה משמעותית באירועים של אנשי הייטק אצלנו. פעם היינו מארחים שני אירועים פרטיים בערב – לרוב חברות שבאו לסגור אצלנו. היום זה אולי אירוע אחד בערב. זה כדור שלג שגדל כל הזמן".
הוא לא תכנן או התכוון להיות פוליטי או זועם יותר מכל ישראלי אחר בגילו. תבנית נוף המקום של תווקולי היא ילדות פריפריאלית בשדות העמק, "זוכר את עצמי וחבר בגיל 15 רוכבים על סוזוקי X עם רובה אוויר וצדים חוגלות וארנבות". ואז שירות בגבעתי, חיספוס בהתאם, וכיום הוא גר עם המשפחה – עדי ושתי בנות קטנות – בשכירות בגבעתיים. מבחינתו תנו לו להיות במטבח, עדיף סגור ("בפאסטל המטבח היה פתוח, אנשים ראו לי את הקישקע"), ולגדול בלי סוף.
אבל עכשיו אין לו ברירה אלא לחשוש: "כשאני מסתכל עשר או 15 שנה קדימה, פתאום העניין של לקום בבוקר ולדעת שאתה חי במדינה מתקדמת, חופשית, משוחררת כבר לא מובן מאליו – בחיים לא הרגשתי שזה עלול להיגמר. ועכשיו זה עלול להיגמר. אני לא רוצה להגיד כפייה דתית, אבל אם יכריחו את הבת שלי ללמוד דברים מסוימים בבית ספר, או לא לנסוע בשבת, או שאני לא אוכל לפתוח את המסעדה שלי בשבת – בשביל מה בעצם?"
5 צפייה בגלריה
50 המסעדות הטובות של סן פלגרינו 2023 - הלל תווקולי ראשון מימין בשורה השנייה
(צילום: יח"צ)
אתה מפגין בקפלן?
"אני הולך, אבל יש מין מועקה כללית כזו, אנשים עם משפחות וילדים, אומרים 'די, כמה אפשר לצאת כל שבת'. מאבדים כוח. ומלחמת ההתשה הזו זה מה שהם רצו שיקרה: לעצור, ולאט-לאט נכניס לכם את כל הזרנוק. ולמה? אני לא מצליח להבין למה. תחיו לפי השטויות שלכם באזורים מסוימים, למה בתל אביב צריך להיות ככה?"
מה הכי מדאיג אותך?
"הבנות שלי. אנחנו מתחילים לברר על הסבא והסבתא של עדי, שנולדו בפולין באיזה כפר שכל היהודים נשלחו ממנו לטרבלינקה, רק כדי לנסות להבין אם יש סיכוי שלבנות לפחות יהיה דרכון פולני. אני תמיד אומר: מי שהיה חכם מספיק בשנות העשרים והשלושים יצא משם. והנה אנחנו לפני התפרקות, הבית בסכנה, אולי אנחנו בתקופה דומה. ויש הצעות אולי לעשות משהו בחו"ל, ואני מאמין שאני יכול, אבל אני אומר לעצמי: למה? אני בן 46, אני אוהב את המדינה הזו, מת על תל אביב, זו המדינה שלי, קברתי פה חברים, רוצה להזדקן פה, למה שאני אלך מפה? די, שחררו אותנו, תנו לחיות בשקט".
אתה אופטימי או פסימי?
"אי אפשר להכריח חצי עם לעשות משהו שהוא לא רוצה. תהפוך את זה איך שאתה רוצה, אי אפשר. ישראל זה עם שמח, משוחרר, חופשי – זה לא יעבוד. אנחנו לא פולנים ולא הונגרים. אנשים יהפכו לפחות ופחות לויאלים למדינת ישראל, וזו תחילת הפירוק. לא צריך להיות אינטליגנטי מדי כדי לראות את זה קורה – כי זה קורה כבר עכשיו".
"תתחילו לעבוד וסתמו ת'פה"
נחרצותו הפוליטית הנוכחית כבר סיבכה אותו עם "הצל", שהגיב בנהמות המקובלות מול פוסט נזעם שהעלה תווקולי לרשת בעקבות התפרעויות המתנחלים בחווארה, ובו כתב, בין השאר, "לאן רוצים שתגיע המדינה עם חבורת המטורללים הזאת... יהדות עלק, טפי על היהדות שלכם כמו שאומרים בישראל השנייה".
התוצאות הורגשו מיידית; תווקולי אומר ש"הצל" הצליח להביא לפגיעה ממשית ב"אנימאר", אבל המציאות, כהרגלה, ביצעה את התיקונים הנדרשים והמשיכה בשלה.
כשהוא מגיע עדיין מדי פעם לעפולה של ילדותו – בעיקר כדי לבקר את אביו – הוא מבחין במגמות החד-כיווניות: "יש תהליך של התחרדות. הבית של אבא שלי, לא חשבנו שהוא שווה יותר ממיליון שקל. לפני כמה חודשים הגיע משפחה חרדית ואמרה לו: קח 4 מיליון שקל צא מהבית עכשיו. היינו בהלם. בעיניי יש פה פספוס היסטורי, ואני די בטוח שגם בן-גוריון לא חשב לעצמו שזה יגיע למימדים כאלה. מישהו בשנות ה-60-50 היה צריך למתוח קו ולהגיד חבר'ה, הבנו, יאללה תתחילו לעבוד, סתמו ת'פה, כולנו אותו דבר ואנחנו אחים, כולנו שווים".
הדברים האלה לא עומדים בסתירה לעובדה שתווקולי מחזיק גם את "דריה", מסעדה כשרה במלון הילטון תל אביב, שמבקרים כבר הכתירו ככשרה הטובה והיצירתית בישראל. "יש שם משגיח כשרות, אני מכבד איתו, זורם איתו, אני אומר לו: תקשיב, אם אני אראה פה מישהו מערבב בשר וחלב אני אפטר אותו. אני!
"אבל אל תיכנסו לי לקרביים ותגידו לי איך לחיות, וגם אל תפגעו לי במה שקשור לתקציבים. הייתה תוכנית חינוך מדהימה של חמש יחידות מתימטיקה – סוף סוף העלו את הרמה, ועכשיו ביטלו אותה. למה? לא יודע. רכבת? עוצרים אותה. לא תהיה רכבת עד שלא יהיה קו שמחבר את מטולה לאילת. מי רוצה בכלל לנסוע ממטולה לאילת?! זה מתחיל להיראות כמו רפובליקת בננות".
בזמנים כאלה, תווקולי נוטה להתכנס לתוך הדבר שלו, להרחיב את המנעד המקצועי ולנסות לחשוב כמה שיותר על כמה שפחות, כלומר על העשייה עצמה. בימים שני ושלישי (3-4/7) הוא יארח ב"אנימאר" את השף האיטלקי פורץ הדרך יאקופו טיצ'י, הבעלים של "טרטוריה דה לוצ'יו", מי שהתחיל קריירה בגיל 13 וכיום, בן 30, נחשב למוביל עולמי בכל הקשור לדגים ולמטבח ימי.
"יקופו הוא מאסטר של הדבר, פאנאט ומשוגע לדגים, והטכניקה שלו מדבר על יישון וייבוש הדג והחלבון שבו. זה נשען על טכניקה יפנית שבה אתה לוקח את הדג, מנקה אותו בצורה יסודית מאוד, ואז בעצם אתה יכול לשמר וליישן את הנתח הזה כמו סטייק על עצם. החלבון מתכנס לתוך עצמו – תחשוב על ציר שמצטמצם על האש והטעמים מקבלים יותר נוכחות".
ארוחת הטעימות שהשניים יבשלו ב"אנימאר" תורכב מעשר מנות ונשמעת, על הנייר זה נשמע כמו ערב קולינרי מסחרר עם מנות כמו פרחי קישוא במילוי ריקוטה, שרימפס נא וויניגרט לימון שחור; קריספי אורז חום בגריל עם שרימפס נא, קלאמרי, תרד ובויאבז; ונתחי הדגים המיושנים המדוברים של טיצ'י בגריל פחמים.
לצד ארוחת הטעימות במחיר הלא-פשוט של 450 שקל לסועד, אפשר יהיה גם להזמין מנות מהתפריט א-לה קארט ולהסתפק בזה. "אנחנו כל הזמן מנסים לחשוב איך להיות יותר נגישים. יש לי שתי בנות, אני יודע מה המשמעות של לצאת למסעדה, רק הבייביסיטר זה 200 שקל לפני שיצאת מהבית".
וכשטיצ'י יחזור לאיטליה, תווקולי יישאר עם ההתמודדות המקומית והפרטית שלו, והעתיד המעונן תמידית בענף שממשיך לרזות כל הזמן. "אנימאר" היא מבחינתו הדרך שבה הוא מעדיף לעבוד; מסעדה גדולה, מושקעת, מוקפדת, כל מנה שמוחזרת למטבח מחייבת תחקיר ברמת חיל-אוויר.
פעם תווקולי עוד סבל מהתקפות זעם בעניין הזה, והיום, הוא צוחק: "אנשים מטפלים בעצמם והיום אני רואה את זה אחרת. מנה חזרה, תירגע, תרד למטה, אתה לא אלוהים, לא כולם יאהבו את האוכל שלך. ואז אני נכנס למקצועיות של המלצר שאולי לא זיהה אותך נכון ומכר לך משהו שלא אהבת. ואם לאותו מלצר חזרו שלוש מנות בשבוע, הוא צריך לעבור מבחן מחודש. רוצה לעבוד אצלי? תהיה הכי טוב, ואז אנחנו נהיה הכי טובים".
זה לא שמחשבות טרנדיות יותר – למשל לבצע את האייל-שני-בפיתה או לפתוח מסעדת בוטיק של 20 מקומות ותפריט ידוע מראש נוסח OCD – לא חולפות בו. אבל הן בעיקר חולפות. "לכל שף יש את ה'דודא' הזאת לקום בבוקר ולפתוח מקום קטן ולעשות שם את השווארמה הכי מטורפת שתמיד רצית, ולתת מוצר מאוד פשוט.
"ולפעמים זה מדגדג לי, בעיקר כשאני רואה ומבין את המשמעויות של להחזיק מסעדה מהסוג שאני חי כבר 20 שנה, ולהבין מה השחיקה והרווח הסופי, ואז אני אומר לעצמי: השווארמה זה בלי מלצרים, בלי יין. אבל אם אני שף של מקום, אני מאה אחוז בתוכו. ואני לא יודע אם הגעתי לשלב שבו אני יכול להתחיל לחלק את עצמי. אני אוהב מסעדה, לעמוד על הפס, אוהב את הצ'קר, לדבר עם אנשים. אני עדיין לא מרגיש רצון להתנתק מזה".
מה עם טלוויזיה? מתעורר אצלך הצורך להפוך לסלבריטי-שף?
"כולם שואלים אותי איך יכול להיות שלא רואים אותך בטלוויזיה. ותשובתי היא שעדיין לא מצאתי את הדבר הנכון שיתאים לי לעשות. אני פחות מתחבר ללשבת ולשמוע את הסיפור של סבתא של איזה מתמודד. ובסוף, זה לא הדבר היחיד שממלא מסעדות. אם תהיה מצוין, המסעדה תתמלא".
ואולי בסוף, תווקולי הוא שף מהסוג שכבר לא מייצרים; הוא בעניין של חוויה מלאה לאורך ערב, של דיוק מוחלט בפרטים, של סיפור דרך אוכל, של מקום שהוא "כמו קונצרט, המזגן צריך להיות בול, התזמורת חייבת לנגן בול". של עבודה. כל השאר, מבחינתו, רעשי רקע.
הנה, כשהבחורה בשולחן לידנו בבית הקפה הזה מתחילה לחוג עם הנייד סביב מנת הסלמון שהזמינה וקיבלה רק כדי לצלם מכל הזוויות, תווקולי נטרף: "רואה? זה משגע אותי. די, תפסיקי לצלם ותתחילי לאכול. המנה מתקררת".
