חומוס הוא המאכל הלאומי שלנו, אבל הוא לא תמיד היה כזה: בשנות ה-50 וה-60 היו בארץ מעט מאוד מקומות שהגישו חומוס, והמאכל היה מזוהה בעיקר עם לבנון, ירדן וסוריה. אבל דברים השתנו מהר, והישראלים התחילו לזלול חומוס בלי היכר - גם במסעדות וגם בבית. אנחנו אלופים באכילת חומוס, אבל אנחנו אלופים גם בגידול שלו. בעוד שבועות ספורים יקצרו את החומוס שגדל בארץ - הוא נזרע בסוף דצמבר ונקצר בחודש יולי.
כבר לפני 11,000 שנה איכרים במזרח התיכון בייתו קטניות והפכו אותן לצמח שקל יחסית לגדל בתנאים מדבריים. האזור התחיל להתמלא בשדות החימצה - שמו של החומוס בעברית. מסתבר שלצמח החימצה, כמו גם לקטניות אחרות כמו אפונה או פול, יש נטייה לשחרר חנקן לתוך הקרקע בו הוא גדל ובכך להשביח את האדמה עבור צמחים אחרים בעתיד.
יחסית לצמחים אחרים, בחומוס מושקעים המון מחקר ופיתוח (מה שנקרא מו"פ). כנראה שאנחנו הישראלים לא יכולים לשבת בשקט בזמן שגדלים פה אלפי דונמים של חומוס וחייבים לוודא שזה החומוס הכי טוב בעולם. וזה אכן החומוס הכי טוב בעולם: עשרות מחקרים ופרויקטים שונים של פיתוח זנים השביחו את החומוס שלנו והפכו אותו לאחד הטובים שיש. מעצמות כמו הודו וארצות הברית שמגדלות כמויות אדירות של חומוס (הודו היא המגדלת הגדולה בעולם) לא מצליחות להגיע לרמה של החומוס הישראלי.
"החומוס הוא גידול חזק וחסכוני", מסביר אבי מבורך, ממגדלי החומוס הוותיקים בארץ. "את החומוס זורעים בחורף כדי לחסוך במים ואת כל השלבים הראשוניים עד שהוא מגיע לשלב הפרי, הוא מעביר בתנאים של חורף. הפריחה והתרמילים מגיעים לקראת האביב ולתוך הקיץ. השילוב הזה של סוף החורף ותחילת הקיץ מסייע ליבולים גדולים שכמעט ולא נפגעים מחמסינים שיכולים לחסל את הפריחה ולייבש הכל לפני שהייתה האבקה, לכן את החומוס זורעים בחורף וקוצרים בקיץ".
למבורך היה מזל של מתחילים - בפעם הראשונה שזרע חומוס כגידול בעל, כלומר ללא השקייה, הוא נחל הצלחה מסחררת. שנה אחר כך כבר הכפיל את היבול שלא הפסיק לגדול עד היום. כרגע בבעלות העסק המשפחתי אלפי דונמים בארץ. מבורך הוא דור שני של חקלאים בגבעת כח, מושב קטן שנמצא סמוך לנתב"ג שהוקם על ידי עולים מתימן ב-1950. בהתחלה, אביו של מבורך גידל פרות וכבשים, ואחר כך גידל שחת כדי להאכיל אותם.
"בהתחלה עבדו עם סוסים רתומים, אחר כך עברו לטרקטורים על זחל, כל הזמן התקדמו", מספר מבורך. "אני הייתי עסוק אז באקרובטיקה ובריקוד ואבא היה חקלאי, אבל הוא עודד אותנו להצליח בכל מה שאהבנו. כשהייתי בן 34 הוא גייס אותי לעסק המשפחתי".
"יש לנו בארץ מספר זנים שהם גם עתירי יבול וגם באיכות טובה, וזה לא שילוב מובן מאליו", מסביר מבורך, "ההבדל בין הזנים הוא בעיקר בצורת הגידול והקציר, באיכות ובכמות, זה פחות בא לידי ביטוי בטעם ובמרקם. יש הבדלים בטעם אבל הם מינוריים ובטעימה עיוורת יהיה מאוד קשה להבחין בהם". החוקרים הישראליים נוהגים לקרוא לזני החומוס שהם מפתחים על שם ילדיהם, וכך אפשר למצוא זנים בשמות כמו ירדן, בר, יניר, ברעם וזהבית. זהבית הוא ככל הנראה הזן המוביל בארץ.
היתרון הגדול של הזנים של היום הוא הצורה שבה הם גדלים: אם בעבר, בגלל עומס הפרי הצמח היה נוטה לצדדים ולכיוון הקרקע, מה שנקרא בשפת החקלאים "זן רובץ", הקומביין היה אוסף יחד עם הצמח הרבה מאוד אדמה, ותהליך הניקוי וההפרדה ארך זמן רב והיה מסובך. הזנים המודרנים מתייבשים ומזדקפים כלפי מעלה וזה יתרון אדיר כי הקומביין קוצר בלי אדמה.
החומוס מגיע לגובה של חצי מטר וגרגירי החומוס גדלים בתרמילים כשבכל תרמיל יש גרגיר אחד או שניים. את החומוס קוצר קומביין אוניברסלי שיכול לקצור כל מיני יבולים, ובעבור החומוס יש לו מעין שולחן שעולה ויורד וקוצר את החומוס כמו חיטה. הצמח שנכנס לתוך הקומביין עובר דישה - הפרדה של הגרגירים משאר הצמח. גרגירי החומוס הנקיים מאדמה ושאר חלקי הצמח עוברים למכון המיון ושם בעזרת מכונת רשתות ענקית שנקראת מזרה, נפטרים מכל הלכלוך.
משם עוברים הגרגרים לשולחן כובד שיודע להפריד בין הגרגירים הכבדים לאלו הקלים, לאסוף רק את אלו שבמשקל אחיד מסוים, ולשלוח את הגדלים השונים למיון וחלוקה נוספים. לאחר מכן יש מכונה נוספת שמנקה את הגרגרים מאבנים. לאחר מכן עוברים מעל הגרגירים עם מגנט כדי לוודא שאין ביניהם מתכות, ובסוף גם מכונה לניקוי יסודי מאבק. בסוף התהליך, כל הגרגירים יוצאים נקיים מכל גוף זר או לכלוך ונארזים בחבילות.
כיום נאכלים בארץ 40,000 טונות של חומוס. הביקוש גדול מההיצע וישראל צריכה לייבא חומוס כדי לעמוד בביקוש. אבל חומוס ישראלי או חומוס מיובא - בכל מקרה מדובר במאכל שיש לגביו קונצנזוס מלא - הוא מזין, הוא משביע והוא הכי טעים בעולם.
נפתח לכם החשק לעוד חומוס? לכבוד שבועות ובמסגרת פסטיבל "חגיגה בלבן" של עמותת התיירות חבל מודיעין, יתקיימו סיורים במשק החקלאי של משפחת מבורך בגבעת כח. המבקרים יוכלו לראות את החומוס בשדה, לבקר במפעל ולטעום זני חומוס בניסיון להבחין ביניהם. הסיור ימשיך לחלקאים נוספים כמו שמן הזית של משק לוין והחממות ההידרופוניות של משק סימציס. פרטים והרשמה באתר עמותת תיירות חבל מודיעין
