הסיפור של לימור בן חמו, מסעדנית מאור עקיבא, מתחיל בקזבלנקה, הרבה לפני שהיא נולדה: לסבא שלה, שלמה בן חמו, היה איטליז במרוקו, וכשהוא עלה לארץ בשנות ה-60 והתיישב באור עקיבא, הוא לא ויתר על המקצוע שאיתו הגיע מעיר הולדתו והחליט לעשות גם בארץ את הדבר שידע שהוא עושה טוב יותר מכולם. סבא שלמה הקים קצבייה בשוק העירוני בבלפור, אחד מהשווקים האותנטים שעוד נשארו בארץ (אחרי ששוק הכרמל הפך למסעדה אחת גדולה, שוק מחנה יהודה הפך למתחם בילוי לילי ושוק תלפיות בשנים האחרונות משנה את פניו ועובר מסלול דומה לזה שעברו השניים האחרים).
אור עקיבא התחילה את דרכה כמעברה בתחילת שנות ה-50, ובעשור הראשון היא קלטה בעיקר עולים ממרוקו, מעיראק ומרומניה. רק בשנות ה-70 הגיעו לשם גם עולים מקווקז, כולם שוכנו בשיכונים. רק לאחר מכן בשנות ה-90 הגיעו גם עולים מברית המועצות לשעבר.
לימור בן חמו: "הייתי מסיימת את הלימודים בבית ספר ויש הולכת לאיטליז בשוק. אף אחד לא היה מכריח אותי, ובניגוד לאחיות שלי שלא היו מתקרבות לשם בכלל, אני אהבתי את זה. לא עניינו אותי חברות ולא חוגים"
הקצבייה ששלמה הקים בשוק קיימת שם עד היום, בדיוק באותו מקום, כבר 60 שנה. לא צריך הרבה בשביל להבין שבן חמו כאן הוא מותג: התור הארוך מחוץ לאיטליז שלו (השכנים מספרים שבחג מחכים שם בממוצע ארבע שעות) מסגיר את הפופולריות ורשימת הלקוחות המפוארת, שבה נמנות כמה ממסעדות הבשר המוערכות בארץ, מסגירה את האיכות.
לא רחוק מהקצבייה נמצא מרכז מסחרי ישן ולא אטרקטיבי, שנראה כאילו לא השתנה בכלל מאז. אין בו הרבה חנויות, וגם אלה שכבר קיימות שם מיושנות מאוד לא מציעות אוצרות גדולים. חוץ מאחת, שתכף נגיע אליה.
מתוך 11 ילדים של הקצב שלמה בן חמו, רק אחד מהם המשיך את דרכו של האבא - בבר בן חמו, אבא של לימור, שבהתחלה רק הלך לעזור בעסק של ההורים אבל בסוף נשאר. לתוך המציאות הזאת נולדה לימור (אמא לשתיים, גרושה, בת 43), ונשאבה אליה בכל הכוח. "ביליתי את הילדות שלי בשוק", היא נזכרת, "הייתי מסיימת את הלימודים בבית ספר ויש הולכת לאיטליז בשוק. אף אחד לא היה מכריח אותי, אהבתי את זה. לא עניינו אותי חברות ולא חוגים, רציתי כל הזמן רק ללכת לחנות של סבא ואבא. הייתי נהנית להקשיב, להריח. הייתי ממציאה כל מיני תפקידים קטנים כמו לפתוח שקיות לאבא שיהיה לו נוח יותר להכניס לשם את הקניות של הלקוחות".
מה משך אותך לשם?
"בניגוד לאחיות שלי שלא התקרבו לזה, אני נמשכתי לעשייה הזאת. אנחנו משפחה גדולה עם הרבה נכדים. כשכל הילדים היו משחקים למטה אני הייתי יושבת עם סבתא וסבא במטבח וקושרת נקניקיות. סבא שלי היה מגלגל את המכונה של הנקניקיות ואני הייתי קושרת לו אותן. ככה הייתי עובדת איתם עד בערך גיל 18, אחר כך הם כבר היו עושים את זה בשוק, אבל כל הילדות שלי הם עדיין היו עושים את זה בבית. האחיות שלי בחיים לא נגעו בזה. בתור ילדה ביקרתי בבית מטבחיים, והייתי הולכת עם אבא לבחור פרות, אני מכירה את תהליך השחיטה והתמונות האלה זההן חלק מהילדות שלי".
"המורה, אני רוצה שיפוד קבב"
ואז לפני 22 שנה החליט בבר לפתוח מסעדת בשר קטנה במרכז המסחרי, במרחק הליכה קצר מהאיטליז של אבא. המסעדה הפצפונת נקראה "בן חמו", ושם הוא מכר בשר מהקצבייה של אבא, לצד מאכלים מיוחדים מהמטבח המרוקאי כמו טחול ממולא (אוכל הולך ונעלם), נקניקיות המרגז המדוברות וקוסקוס.
בזמן הזה לימור כבר הייתה אחרי תואר ראשון בחינוך ועבדה במשך ארבע שנים בתור מורה לאזרחות ולהיסטוריה בתיכון. עם פתיחת המסעדה לימור נכנסה לעניינים ועשתה את שתי העבודות במקביל - מורה בשעות היום ומנהלת מסעדה משעות אחר הצהריים עד הלילה. אבל הסידור הזה לא החזיק מעמד הרבה זמן: אחרי שנתיים שבהן היא זיגזגה בין התיכון באור עקיבא לבין המסעדה הקטנה במרכז המסחרי, האבא החליט שקשה לו מדי במסעדה והחליט למסור את המפתחות. זה היה רגע גורלי שבו לימור הייתה צריכה לבחור - בין ההוראה למסעדנות.
"לאט לאט הבנתי שזה לא נורמלי לעשות גם וגם, הייתי כל יום בלחץ מטורף. הייתי מלמדת בשעות היום ולא זמינה בטלפון, וכל הזמן פחדתי שיקרה משהו במסעדה ואני אהיה באמצע שיעור ולא אוכל לעזור. אלה שני מקצועות תובעניים מאוד, זה הכניס אותי למצוקה נפשית, לא צלחתי לשלב ביניהם ולהמשיך ככה. הבנתי שאני צריכה לבחור, ובחרתי במסעדה. עד היום לקוחות שהיו תלמידים שלי מגיעים למסעדה וקוראים לי 'המורה'. היום אני יודעת שאני כאן מבחירה, יכולתי להמשיך להיות מורה או לעשות דברים אחרים אבל משהו במסעדה כל הזמן משך אותי".
ומאז את לבד?
"כן, עברו 20 שנה מאז שאבא מסר לי את המפתחות. מההתחלה לקחתי אחריות מלאה על המקום, אף פעם לא התקשרתי לאף אחד ואמרתי קשה לי או משהו כזה. היו ימים שהייתי כאן מהבוקר עד אחרי חצות, ומעולם לא ביקשתי עזרה או נתתי למישהו אחר לעשות משהו במקומי. ברגע שלקחתי את המפתחות מאבא לא ראיתי משהו אחר. זה לא מובן מאליו לנהל עסק כזה לבד, ברמת התפעול והניהול. אני כל יום פותחת מסעדה מההתחלה, כי כל יום יש סידור עובדים, כל יום צריך להכין סלטים, כל יום צריך לארגן את הבשר, כל יום צריך לנקות. מסעדה זה משהו שכל יום פותחים מחדש, כל המערך מההתחלה, את לא יכולה להגיד מחר. יש לי מנגינה בראש".
מה הלקוחות חושבים על זה?
"תמיד שואלים אותי מי הבעלים של המסעדה, וכשאני אומר שזו אני אז מיד השאלה הבאה היא: 'עם בעלך, עם אבא שלך, עם אחיך?' תמיד אני צריכה להסביר שאין כאן בעלי ואין כאן אבא, זה רק אני לבדי. אין כאן שום דמות גברית, ואני מרגישה שלפעמים קשה לאנשים לקבל את זה. תמיד מחפשים מי הגבר שעוטף אותי בעסק, קשה לאנשים להבין שאני אישה לבד, חייבים לצרף לי גבר לעסק. זה קורה כמעט כל יום, זה טמוע בנורמות החברתיות שלנו וזה יוצא להם באוטומט. הם בכלל לא שמים לב לזה. אבא אמנם דואג לבשר מאחורי הקלעים, וכשמגיעים בשרים יפים במיוחד לאיטליז הוא דואג שהבשר הכי טוב יגיע קודם כל אלי למסעדה".
השאלה הזאת מרגיזה אותך?
"לפעמים. מי אתם שתיקחו בלעדיות על הביזנס? אני לא באה ממקום שלאישה או גבר, בעסק הזה או שיש לך את המשיכה לעשייה או שלא, ואין בלעדיות לגברים על התחום הזה. אישה יכולה לעשות בדיוק כל מה שגבר עושה. אף פעם לא ריחמתי על עצמי שאני אישה או שאני עובדת קשה ומתנהלת מול עולם גברי – תמיד לקחתי את המקום שלי בצורה חד משמעית".
אמרת שאת לא מתלוננת אבל בטח יש רגעים לא קלים.
"בטח, אלף פעמים בשבוע אני מרגישה שקשה לי. עם כל האהבה המטורפת שלי לתחום, חשוב לזכור שזו עבודה שיש בה שחיקה ונפילות מטורפות. לפעמים אני מחזיקה את הראש ושואלת את עצמי למה בחרתי בתחום הזה, אבל החיידק הזה חזק ממני ואני לא מצליחה לדמיין את עצמי בעבודה אחרת. העסק הזה בנה את האישיות שלי, ואני מרגישה שהוא ואני גדלנו ביחד. אבל אני מודה שכל הזמן יש לי נפילות. לפעמים גם אם לא הצלחתי לצאת מהעבודה לעשות ציפורניים זה יכול לתסכל אותי.
"אמרתי לבנות שלי שאני לא רוצה שהן ימשיכו את דרכי במסעדה רק כי אני יודעת כמה העסק הזה תובעני, ואני רוצה לבחור בשבילן חיים קלים יותר. כל החיים שלי מתנהלים לפי הסרוויס. גם לאירועים משפחתיים אני מגיעה בלילה, אחרי העבודה. אני קודם במסעדה, לפני הכל, אז אני יודעת מה זה יידרוש מהן ועל מה הן יצטרכו לוותר בשביל שהעסק הזה יעבוד. אם את לא שמה את העסק בסדר עדיפות ראשון אז זה לא יעבוד. הייתי רוצה שהבחירות שלהן יהיו אחרות ושימצאו משהו אחר. אבל למרות כל זה הקטנה כבר הודיעה לי שהיא לא הולכת לאוניברסיטה ולוקחת את המסעדה. כשאני מסיימת סרוויס מוצלח זה מה שמספק אותי – סרוויס טוב שבו לא היו פאדיחות והכל עבד טוב. סרוויס גרוע יכול לתסכל אותי וסרוויס טוב מוציא אותי מהמסעדה בתחושת אושר עילאי".
את מגדירה את עצמך פמיניסטית?
"אני אישה שאוהבת את הנשיות שלה, אני אוהבת שמחזרים אחרי ואת כל ההצגה שמסביב לזה. אני מאמינה בכוחן של נשים – ואני חושב שאין משהו שאישה לא יכולה לעשות וגבר יכול".
אגב חיזור, מה קורה כשגברים מגלים במה את עובדת?
"בדרך כלל הם יודעים לפני הדייט ואז הם מגיעים מוכנים. אני לא בחורה שתכין סיר כל יום בצהריים לבן זוג שלה או תצא איתו כל ערב, אבל יש לי זמן גם לזה".
כבר לא אוכל זול של פועלים
בעוד שהשיח בעולם הבשר הופך להיות שיח של מפחיתנים לצד שיח על שימוש בכל חלקי הפרה על מנת למנוע בזבוז, במסעדת בן חמו מאמינים בגישה הקלאסית - נתחים רק מאנטרקוט, סינטה ופילה בקר. אין כאן שום דבר מתנצל - הנתחים מוצגים לראווה, כבד אווז מככב, לטבעונים כמעט ואין מה להציע וטחול ממולא הוא כאן הלהיט של התפריט, למביני עניין. במהלך השנים המסעדה הפיצפונת שפתח האבא גדלה והתרחבה, וצמוד למסעדה נפתח דוכן שווארמה.
עוד חצי שנה ייפתח האבא, בבר, מפעל בן שתי קומות מול המסעדה. זאת תהיה חנות שמתוכננת להיות בקונספט של מפעל ייצור בקומה למעלה וחנות בוטיק למטה, שבה יימכרו בדיוק את אותו הבשר כמו בשוק אבל בתפאורה חדשה ומדוגמת. כל הנתחים יוצעו בואקום, והמקום יתפקד גם כמו מעדנייה.
אתם מוכרים במסעדה טחול ממולא, נקניקיות מרגז וחלקים מיוחדים כמו אשכים. נשארו עוד אנשים שאוכלים את זה? זה אוכל של פעם.
"אלה מנות שאני לא יודעת מה יהיה העתיד שלהן. יש לנו הרבה לקוחות שמגיעים לכאן רק בשביל הטחול. אני רואה אנשים שלוקחים ביס וזה מזכיר להם את הילדות שלהם. היום כבר כמעט אין מי שיכין את זה, זו עבודה של סבתות. אני רואה איך אנשים מתרגשים מהביס, בעיקר כי טחול ממולא נדיר למצוא וצריך לדעת להכין את זה. אנחנו עושים את זה כאן בעבודת יד, אין מכונה שמכינה את הטחול. חוץ מהעבודה הקשה על זה גם לא פשוט למצוא טחול. בגלל שיש לנו הרבה פרות ועגלים אנחנו מצליחים לייצר את זה לעצמנו. אצלנו במסעדה רק שני אנשים יודעים להכין טחול ונקניקיות מרגז, ואנחנו שומרים את הסוד אצלנו. אין מתכון שאנחנו מפרסמים".
כולם מדברים על מחירי השווארמה בארץ. לאן זה עוד יכול לעלות?
"היום הכל יקר. למסעדנים הכל התייקר - הפרודוקטים, שכר העובדים, השכירות. בשביל שתהיה זכות קיום למקום חייבים למכור מנה בסכום מסוים. אני מבינה שיש פועלים שאוכל רחוב כבר לא זול בשבילם, פעם אוכל רחוב היה אוכל של פועלים".
מה עוד השתנה כאן ב-20 שנה האחרונות?
"היום בתור מסעדן את חייבת להיות פרפקט. אין ליד ואין בערך. ללקוח אין סבלנות והלקוח לא סולח, והיום בשביל להצליח בתחום המסעדנות את צריכה להיות לא פחות ממצויינת. יש כל כך הרבה מסעדות וכל פעם את צריכה להמציא עצמך מחדש. היום ילדים בני 18 מגיעים למסעדה וכבר יודעים בדיוק איזה סטייק משויש הם רוצים".
ומה יהיה עם המחיר של הבשר בארץ? גם זה רק הולך ועולה.
"צריך להסדיר את כל העניין של הייבוא והמנופולים בתחום, הכל מתחיל מלמעלה. אנחנו לא חזירים אלא מנסים להיות הוגנים במחיר, גם אם העלו את המחירים לאבא. חשוב להבין שהכל עניין של היצע וביקוש".
אולי אם תלמדו את הקהל לצרוך נתחים נוספים של הפרה שהם לא פילה או סינטה אז אפשר יהיה למכור אותם בפחות.
"אין לנו סטייקים אחרים, רק אנטרקוט, פילה וסינטה. זה סטייק. אי אפשר להמציא המצאות ולהחליף סוס בחמור. יש אצלנו את כל החלקים אבל אנחנו נותנים להם את השמות שלהם, אני לא מחליפה להם את השמות וממציאה להם תארים. אני לא מתעסקת בטרנדים חדשים, אנחנו מגישים את אותם הדברים 20 שנה. אני לא אכניס למסעדה דגים, לא אסאדו ולא מעשנה".
ומה יש לכם כאן להציע לטבעונים? היום כמעט ואין מסעדה שלא מנסה להתחבב גם על טבעונים.
"אנשים במדינה הזאת אוהבים לאכול בשר ואוהבים לאכול על האש, הישראלים אוכלים הרבה בשר ועל האש. לטבעונים ולצמחונים יש סלטים וקוסקוס, אבל זו מסעדה שמקדשת בשר, אני נותנת לבשר במה מקסימלית והנתחים אצלנו חשופים ומוצגים לראווה. אני חושבת שלטבעונים אין מה לחפש במסעדת בשר".
יש לך מסר לנשים אחרות?
"לכו אחרי החלומות שלכן, תחלמו ותגשימו, אל תוותרו ואל תהיו דומות לאף אחת ולאף אחד. שלכל אחת יהיה את הדבר שהיא טובה בו. תאמינו בעצמכן ותדמיינו, והתוצאות יגיעו, אל תפחדו. לפעמים נשים מתייחסות אלי כמו אל רבנית, אני מנסה להכניס אמביציה בנשים. אני יודעת שבכול אחת זה נמצא וזה רק צריך לפרוץ החוצה. ואני חושבת גם שלא כולן חייבות. גם להגיד שאני אישה שרוצה לנהל את הבית, לגדל את הילדים ולתת שם את כל הכוחות שלי – זה גם אישה חזקה מבחינתי, וזאת אישה שלא פחות חזקה ממני. אישה חזקה זאת אישה שהולכת אחרי החלומות והתשוקות שלה, גם אם זה לנהל עסק וגם אם זה לנהל בית. לא משנה מה בחרת".
