השף אוליבר פנייה הוא אחד השפים המזוהים עם המטבח הספרדי החדש, הז'אנר שפרץ בסערה אל העולם עם פתיחתה של המסעדה המיתולוגית אל בולי (El Bulli) בברצלונה של האחים פראן ואלברט אדריה. מסעדת אל בולי, שבינתיים נסגרה, התרחבה עם השנים לקבוצת מסעדות מצליחה ומוערכת, שכללה בין היתר את מסעדת טיקטס (Tickets) הססגונית ואת מסעדת הדגל של הקבוצה, אניגמה (Enigma), שתיהן בברצלונה. בימים אלה פנייה מתנתק מהקבוצה, יוצא לדרך עצמאית ופותח מסעדה חדשה בשם Teatro בחלל שאכלס את טיקטס. פנייה גם מגיע בקרוב לביקור ראשון בישראל שבמהלכו יבשל סדרת ארוחות מיוחדות.
הפריצה של פנייה כשף עצמאי התחילה עם דעיכת הקורונה, אז הודיע השף אלברט אדריה על סגירתן המיידית של כל מסעדות הקבוצה, ובהן טיקטס (מסעדה עם כוכב מישלן), הודעה שנחשבה לדרמטית במיוחד, לא רק בברצלונה אלא בקולינריה העולמית. כל המסעדות של אדריה שכנו בשכונה אחת בברצלונה - שכונת "אל פובלה סק" (El Poble Sec). מסעדת "טיקטס" הייתה מעוצבת כמו תפאורה לסצינה קולנועית, ומומחים בתחום גורסים כי שם הומצאה מחדש הקולינריה העלית, שהצליחה להנגיש אוכל חדשני לכלל המבקרים באזור. טיקטס הייתה מסעדה קבועה ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, והחזיקה בשני כוכבי מישלן.
השף אלברט אדריה, הוא אחד השפים המשפיעים בעולם. הוא מילא תפקיד מרכזי במסעדת "אל בולי" (El Bulli) המיתולוגית, שנסגרה כשעזב בשנת 2011 אותה ואת הצל של אחיו, השף פראן אדריה, בכדי לפתוח את מסעדת "טיקטס". המסעדה היחידה של הקבוצה שניצלה מהסוף העצוב היא מסעדת אניגמה, שנפתחה מחדש ביוני האחרון אחרי עיצוב מחדש, במתכונת נגישה יותר שמוגדרת פאן דיינינג (בניגוד לפיין דיינינג, שהיא חוויה יותר מעונבת ורצינית).
השף פנייה עבד במשך שנים ארוכות בקבוצה של אל בולי, ובמשך 20 שנה גם צמוד לאלברט אדריה. פנייה נולד בצפון ספרד והחל לבשל בגיל 17, ובשנת 2004 הוא החל לעבוד בקבוצת אל בולי, ומתוקף כך גם הפך לאחד האנשים הקרובים לשף אלברט אדריה. בשנת 2000 נכנס פנייה לרשימת מאה השפים הטובים בעולם, ובמסעדת אניגמה (שבעצמה דורגה ברשימה), הוא קיבל את כוכב המישלן הראשון שמונה חודשים בלבד מיום פתיחתה (פנייה שימש כשף התפעולי של המסעדה).
בשנת 2016 הוא פתח את מסעדת אניגמה בחלל ששימש לפני כן את מסעדת 41º, שגם הייתה חלק מהקבוצה ונחשבה לאחת המסעדות הטובות בברצלונה, שגם בה השף פנייה עבד. אניגמה, כפי שנרמז משמה, הציעה חווית הסעדה שונה מהרגיל - החל מקוד כניסה סודי שהיה נשלח לסועדים רק ביום הארוחה ועד הגשת האוכל בחללים שונים של המסעדה, כך שהסועד לא נותר לשבת מול אותו השולחן לאורך כל הערב. בסך הכל פנייה עבד באניגמה מיום פתיחתה ועד הסגירה הזמנית בסגר הראשון של הקורונה.
בחודש שעבר עזב פנייה את המסעדה ואת הקבוצה שהיה מזוהה איתה זמן רב, וסוף סוף עבר לקידמת הבמה: בחודש מרץ האחרון הוא פתח את מסעדת תאטרו (Teatro Kitchen & Bar בשמה המלא) בחלל שלפני כן שימש את מסעדת טיקטס. תיאטרו היא גרסה משוחררת יותר ונגישה יותר של המסעדה הקודמת שהייתה שם. שף פנייה, שהתחיל כיועץ למסעדת תאטרו, השאיר מאחור את אניגמה שפתח (ובה עבד בשש השנים האחרונות), ועכשיו הוא מתמסר באופן מוחלט לתאטרו. תאטרו החדשה היא לא חלק מקבוצת המסעדות של אלברט אדריה, ולכן העזיבה של פנייה את אניגמה היא לא רק עזיבה של המסעדה, אלא גם של הקבוצה.
"אניגמה נפתחה מחדש ביוני ועבדתי שם חודש נוסף אחרי הפתיחה המחודשת, עד שהחלטתי לעזוב ולהישאר בתאטרו, היכן שהתחלתי כיועץ למסעדה. אני חושב שאחרי הקורונה לא מדובר יותר באותו הפרויקט, אניגמה כבר לא אותה מסעדה שהייתה וכבר לא הייתי כל כך מעורב, אז החלטתי לעזוב".
זה בטח היה קשה, לא קל לעזוב פרוייקט שהקמת וניהלת במשך כל כך הרבה שנים.
"כן, אבל אלה החיים. אחרי הקורונה אני חושב קצת אחרת על הדרך שבה אני חי ועל האופן שבו אני נהנה ממלאכת הבישול. היום אני רוצה ליהנות מהבישול ואני שמח כאן בתאטרו ונהנה מהעשייה".
אז אחרי הקורונה החלטת בעצם להוריד הילוך?
"אפשר להגיד שאחרי הקורונה למדתי לחיות. לפני כן, נהגתי לקום בבוקר מוקדם, ללכת למסעדה ולהישאר שם כל היום. בתקופת הקורונה למדנו איך זה להיות בבית וגם ליהנות מזה, ואיך לחיות בשביל עצמנו".
ספרד חוותה את הקורונה בצורה קשה. תוכל לספר קצת על החוויה האישית שלך בתקופה הזאת?
"במשך חודש וחצי לא יכולנו לצאת מהבית, רק למשימות נחוצות. זה היה קשה כי זה היה סגר מוחלט. מעבודה של 16 שעות ביום הגעתי לישיבה בבית ללא עבודה, וזה היה קשה לי באופן אישי".
פנייה: "באניגמה לא נהניתי אבל זו היתה אשמתי, הייתי כל הזמן לחוץ. עכשיו אני רגוע לא כי לא איכפת לי, אלא אני רגוע כי אני יודע מה אני עושה ואני נהנה מכל שלב בדרך"
איך העברת את הזמן הזה?
"הורדתי 20 קילוגרם מהמשקל שלי, הארכתי את השיער, עשיתי הרבה ספורט והעברתי שיעורי בישול פרטיים. נשארתי מחובר לגסטרונומיה, אמנם לא במסעדה, אבל נתתי שירותי ייעוץ למסעדות קטנות. מעולם לא הפסקתי לעבוד ואני נהנה מאוד ממה שאני עושה כרגע. מבחינה אישית אני מרגיש אסיר תודה כי אני חושב שזה היה ניסיון חיובי מבחינתי. אלמלא הקורונה קצב החיים שלי היה נשאר בדיוק אותו הדבר ואולי לא הייתי נהנה כל כך מהזמן עם המשפחה ועם אישתי. קרו כמובן גם הרבה דברים פחות טובים, למשל - איבדתי את הצוות שלי. אבל באופן אישי כשף, זה היה לטובה, עכשיו אני מבשל הרבה יותר מאשר בעבר וזה מה שמשמח אותי. שכחתי כמה זה משמח לבשל במטבח".
"לפני הקורונה טבחים נהגו לעבוד 14 שעות ביום ועכשיו טבחים רוצים לעבוד שמונה-תשע שעות ביום, אני חושב שזה לא משתקף בתפריט, אבל יש משהו אחר בעבודת הצוות עכשיו. אנחנו צריכים להתאים את התנאים לדרישה החדשה. יש איזה סוויץ' שעשינו בחשיבה, ואני שמח להיות חלק מזה"
אז מה בדיוק עשית באניגמה אם לא לבשל?
"היה לי צוות של 40 איש לנהל ויש הרבה משימות תפעוליות, כך שבסופו של דבר, היה לי קשה לבשל, כי צצו כל הזמן הרבה בעיות שהייתי צריך לטפל בהן. הייתי יושב כל היום מול המחשב ופותר בעיות, אבל פתאום הבנתי שלא נהייתי טבח בשביל זה. אני אוהב לבשל ואוהב לאכול ואחרי הקורונה, אחרי שבישלתי לאישתי ולי בבית שלוש פעמים ביום - כל יום, התחברתי מחדש לפשטות. היום אני נהנה הרבה יותר ממנה של חזה עוף על המחבת במקום מארוחה במסעדה".
האוכל באניגמה והאוכל בתאטרו שונה לחלוטין. באניגמה זכית בכוכב המישלן הראשון שמונה חודשים אחרי הפתיחה - האם אתה מכוון לאותו המקום בתאטרו, או שמישלן בכלל לא על הפרק?
"אני רק רוצה שאנשים יגיעו ויהנו, בזמן שגם אני נהנה. אין לי שאיפה למישלן, תאטרו היא סביבה הרבה יותר רגועה ומצחיקה. אתמול למשל הגיע אורח, שנהג להגיע לאניגמה פעם בשנה והוא אמר לי, 'אתה מחייך עכשיו כל הזמן ואתה נראה הרבה יותר רגוע'. עניתי לו שעכשיו אני נהנה מהעבודה. באניגמה לא נהניתי אבל זו היתה אשמתי, הייתי כל הזמן לחוץ. עכשיו אני רגוע לא כי לא איכפת לי, אלא אני רגוע כי אני יודע מה אני עושה ואני נהנה מכל שלב בדרך".
תאטרו נפתחה בחלל של מסעדת טיקטס המפורסמת שהייתה שייכת לקבוצת אל בולי של אלברט אדריה, זו הרגשה מוזרה ?
"לא, ממש לא. נכון שעבדתי בקבוצה, אבל לא עבדתי במסעדה הספציפית הזו. בתאטרו אין תפריט טעימות, ההזמנה היא א-לה קארט. אני אוהב פינגר פוד ואני אוכל כמעט תמיד בידיים, חוץ אולי מספגטי קרבונרה. התפריט בתאטרו זה אוכל שאפשר לאכול בידיים וזה אוכל מנחם. אני יכול ליישם בתפריט של תאטרו את כל הטכניקות שלמדתי במהלך השנים. כאן גם התקציב שונה, זה אוכל הוגן ומיוחד, שלא תימצא בבר טאפאס מסורתי".
וזה מטבח ספרדי חדש?
"לא חושב, אני לא רוצה יותר תוויות. האוכל בתאטרו הוא אוכל רגוע, מנחם, מחוייך והחלל עזר לנו להגיע לזה".
אתה עובד כ-20 שנה רק בספרד, וב-16 השנים האחרונות בברצלונה, אתה מרגיש לפעמים, שאולי היית יכול לבחור אחרת? אולי לבשל גם במדינות אחרות בעולם?
"אני שואל את עצמי את השאלה הזאת לא מעט. אשתי ואני דיברנו כבר לפני עשר שנים שאולי נעבור לברזיל או לאוסטרליה, אבל זה עוד לא קרה. למזלי יצא לי לנסוע לא מעט בעולם במסגרת העבודה, ועשינו אירועי פופ אפ במקאו, בקוריאה ובעוד מקומות. בדיעבד אני חושב שאם יכולתי לשנות משהו, הייתי נוסע בתחילת הקריירה לשנה, גם כדי לתרגל את האנגלית וגם בשביל לצבור ניסיון נוסף במטבח אחר".
למסעדת אניגמה יש השפעה יפנית חזקה, אמנם זו לא מסעדה יפנית, אבל הסגנון מהדהד את זה. אז אולי יפן?
"אחרי 20 שנה במקצוע הזה כל שף הוא קצת ערבוב של סגנונות. כל חוויה, אם זה בחופשה או אם זה בעבודה עם שפים אחרים, משפיעה עלינו, אבל אני אוהב את התרבות ואת הסגנון היפני בכל המובנים. בשבילי זה הכבוד לחומרי הגלם ולטכניקה וכאן בתאטרו אני לא יכול לקיים את זה כי אנשים מצפים למשהו אחר וזה צריך להיות גם קל לעיכול מבחינת המחשבה וגם טעים".
אולי בעצם ההבדל בין אניגמה לתאטרו הוא כמו ההבדל בין יציאה לאופרה לבין מחזמר? שתיהן יצירות, אבל שונות מאוד.
"אולי יותר כמו הופעת פלמנקו ולא כמו מחזמר. הפלייליסט בתאטרו שמח ובאניגמה לא. אני חושב שיש עיתוי מתאים לכל דבר, שתיהן מסעדות שונות מאוד".
איך השפיעה הקורונה על הקולינריה בספרד?
"החשיבה השתנתה. לפני הקורונה טבחים נהגו לעבוד 14 שעות ביום ועכשיו טבחים רוצים לעבוד שמונה-תשע שעות ביום, אני חושב שזה לא משתקף בתפריט, אבל יש משהו אחר בעבודת הצוות עכשיו. אנחנו צריכים להתאים את התנאים לדרישה החדשה. יש כאן סוויץ' שעשינו בחשיבה, ואני שמח להיות חלק מזה. אני שמח להיות חלק מהשינוי, אפילו אם זה חלק קטן. זה עידן חדש".
אתה נשמע אופטימי מאוד. גם מרענן לשמוע ממישהו מהתעשיה שלא מפחד לומר שהחוויה שלו מתקופת הקורונה היא חיובית.
"אני מבין את זה, אבל אני לא יכול לשקר לעצמי. ב-31 לדצמבר 2020 ישבתי עם אישתי וראיתי את כל ההודעות שאנשים כתבו, על איזו שנה מזעזעת זו היתה, ואיך זו שנה שצריך לשכוח. באותו זמן בדיוק ישבנו לאכול ארוחת ערב ושנינו קראנו את זה וצחקנו כי זו הייתה אחת השנים הכי טובות בחיים שלנו. אני מרגיש שמצאנו את עצמנו. צר לי על כל אלה שנפגעו, אבל מצד שני, אם אני מדבר על החוויה האישית שלי, זו היתה שנה מדהימה. כמובן שבהתחלה היה קשה מאוד, אבל ממרחק הזמן כשאני מסתכל על זה אז אני מבין שנכון שאולי איבדנו את אניגמה, אבל זה רק חלק קטן מכל מה שקרה, ואנחנו הרבה יותר מהמסעדה עצמה".
קראתי בראיון שהשווית את העבודה עם אלברט אדריה להוריקן. אתה זוכר את זה?
"אני תמיד אומר שלעבוד חודש אחד עם אלברט זה היה כמו עבודה של שנה עם שף אחר, אבל למרות זאת אני ממש שמח שלקחתי חלק בקבוצה הזאת, לא רק בגלל מה שלמדתי, גם בגלל כל האנשים שהכרתי, גם ממסעדות האחרות בקבוצה. זה היה צוות גדול שעבד עם הלב בקצב מטורף. אני חושב שבחיים אם בשלב כלשהו אתה מוצא את הקצב הנכון, אתה לומד המון, אבל אתה לא יכול להתמודד עם קצב מהיר לאורך כל החיים".
מת על אוכל רחוב
בשביל השף אוליבר פנייה זו תהיה הפעם השנייה בישראל. הביקור הראשון שלו היה ב-2008, כשחגג את יום הולדתו. הוא הגיע לארץ עם חברה ישראלית שפגש בארגנטינה, ובמשך שבוע הוא טייל בכל ישראל - היה בתל אביב, בירושלים, באילת והגיע גם עד לצפון לגבול עם לבנון.
בביקור הזה השף פנייה יבשל במשך 20 יום יחד עם השף הישראלי אור גינסבורג בפרויקט קולינרי חדש בשם 20DAYS BY AMERICAN EXPRESS. בפרויקט הזה יפתח פנייה מסעדת פופ-אפ שתפעל כאן במשך 20 ימים בלבד, בתאריכים 24-2 בספטמבר, בחלל של מסעדת אומקאסאי של גינסבורג, שהיא חלל פרטי לאירועים. לפנייה וגינסבורג תצטרף השפית קונדיטורית נורית ציטיאת, ועל תפריט הקוקטיילים יופקד המיקסולוג הבינלאומי מארק אלוורז, שנחשב לאחד המיקסולוגים הטובים והמוערכים בעולם. תפריט הארוחה כולל תשע מנות במחיר 449 שקלים לסועד, לא כולל יין ואלכוהול (למחזיקי כרטיס אמריקן אקספרס יש הנחה של 120 שקלים, כרטיסים באתר toMix). למנות בארוחה יהיו השפעות יפניות, פרואניות ומקסיקניות.
7 צפייה בגלריה
אוליבר פנייה (מימין), שף אור גינסבורג (יושב), הקונדיטורית נורית ציטיאת ואומן הקוקטיילים מארק אלוורז
(צילום: יח"צ)
"הביקור הקרוב מרגש אותי כי אני אדם שונה ודרך החיים והחשיבה שלי השתנו 14 שנה אחרי. אני לא זוכר את כל המסעדות שאכלתי בהן בזמן הביקור אבל הארוחה הכי מדהימה שאכלתי בכלל לא הייתה במסעדה אלא בקיבוץ עם המשפחה של החברה שאירחה אותי, ובשבילי זו הייתה חוויה מיוחדת. לא הלכתי למסעדות יוקרה, מה שאני זוכר זה שהיינו בארוחה בחשכה, קונספט שהגיע אחר כך גם לברצלונה. לא היה לי מושג לאן הולכים, רק אחרי שהתיישבתי, הבנתי במה מדובר וזה היה מאד מוזר, אבל נהניתי מזה".
גם אצלנו דברים השתנו ב-14 שנה מאז הביקור האחרון שלך בארץ, יש משהו שאתה מתכנן עכשיו לטעום?
"אני מעריץ נלהב של אוכל רחוב, אני אוהב לנסות כמה שיותר דברים. כשבאים לבקר אותי בברצלונה יש לי רשימה עם הדברים שחייבים לנסות, ואותה אני מחלק לאורחים, אז אני מקווה שמישהו בישראל ייתן לי את הרשימה שלו של כל הדוכנים המומלצים לאוכל רחוב ולמסעדות בתל אביב".
