כשאיתי קושמרו עזב לפני כשנה את העבודה הנחשקת שלו באחת המסעדות המעניינות בתל אביב, הוא החליט לעשות חשבון נפש. הוא טס לאכול קצת בחו"ל בכל מיני מסעדות שהיו ברשימה הפרטית שלו ואז אחרי שבועיים של התבודדות בסיני הוא חזר לתל אביב והחליט שהוא חייב מסעדה משלו. וכשקושמרו מחליט משהו - זה קורה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
קושמרו רק בן 28 אבל מאמין שהוא בדרך להיות אחד השפים החשובים במדינה. אחרי עשור במטבחים שונים, הוא נכנס לאחרונה לנעליים גדולות והצטרף כשותף למסעדת AKA44, המתחם הקולינרי שפתח המסעדן והיזם דוד טור (קפה אירופה) לפני כשנה ברחוב הכי לוהט היום בתל אביב - נחלת בנימין.
קושמרו מביא לשם הרבה תעוזה, כישרון וחוצפה, ומשהו בתמהיל הזה פשוט עובד. אחרי שלוש שנים של עבודה כתף אל כתף עם שמי גולומב במסעדת בית קנדינוף ביפו העתיקה (לשעבר נועה ביסטרו של השף ניר צוק), שם חווה נפילה קשה בתקופת הקורונה, ואחר כך הצלחה מסחררת כשהפכו את המסעדה ליעד קולינרי של פודיז שהפך לחביב מבקרי המסעדות, הוא הבין שהוא רוצה להיות בקדמת הבמה.
איתי קושמרו: "לא היו במטבח של כתית צעקות, אבל כן היו מדי פעם השפלות. אם היית מפשל השף היה עוצר את העבודה, קורא לכולם ועושה שיימינג מול כל הצוות. זה היה מביך מאוד ולפעמים גם כואב מאוד"
"אחרי שהתבודדתי בסיני חזרתי לתל אביב והוצאתי 40,000 שקל בחודשיים במסעדות, גם כדי להכיר את מה שקורה בעיר, גם כדי לטעום דברים חדשים וגם כי אחרי שנתתי שירות כל-כך הרבה זמן, רציתי לקבל שירות בעצמי".
בינתיים שני השפים הקודמים של המסעדה, שעבדו שם רק ארבעה חודשים, עזבו, וכשקושמרו הגיע לשם והבין שהוא צריך להאכיל 350 איש ביום ולהוציא 1000 מנות במשמרת, הוא קפץ על האתגר.
"הייתי מנסה כל הזמן להוכיח לכולם כמה אני לא הילד המסכן הזה שחולה. הייתי תמיד הבן הכי טוב להורים שלי, הייתה לי תמיד חברה, מוקף חברים, מביא ציונים מעולים. אבל בסוף לא יכולתי להתחמק מהמחלה כי היא תמיד הייתה פוגשת אותי בהתפרצות הבאה"
עשרה ימים אחרי זה הוא כבר נכנס למטבח והתחיל לבנות תפריט חדש ולגייס צוות טבחים. "זה היה מסובך", הוא מודה, "אבל הצלחתי והתחושה מעצימה וממלאת. קצת סיבכתי את העניינים כשאת ההרצה של התפריט החדש בחרתי לעשות דווקא בערב הכי עמוס בשנה - ערב ט"ו באב ולא הכל הלך חלק, אבל בסופו של דבר זו הייתה הצלחה וקיבלנו הצצה לאיך המסעדה נראית כשהיא מפוצצת".
הילד הכי רזה בכיתה
איתי קושמרו נולד בבת ים למשפחה חילונית-מסורתית והוא הצעיר מבין חמישה אחים. אמא שלו היא בת למשפחה טורקית שעלתה לירושלים מאיסטנבול, והסבתא מצד אבא הגיעה ממשפחה ספרדית שנמצאת כבר שבעה דורות בירושלים. הסבא מצד אבא הוא הקושמרו והגיע בכלל מרומניה. עם המיקס התרבותי-קולינרי המעניין הזה הוא מתחיל את דרכו.
הוא גדל במשפחה עם שני הורים עובדים, ורוב הילדות קיבל הזנה ישראלית מצויה ופופולרית של שניצל וספגטי. לאף אחד שם לא היה זמן ליותר מזה. אבל אז בסופי שבוע היה קורה הקסם: ארטישוק טורקי, במיה, בשר עם חצילים ומוסקה, היו רק חלק מהמעדנים שהונחו שם על השולחן. הסבא הרומני היה קצב, ולמרות שבבית אכלו אוכל כשר, סבא היה מבריח סטייקים מבשר לבן עטופים בנייר עיתון בשביל שאף אחד לא יידע מה באמת יש שם. אחד מזיכרונות הילדות שלו זה הוא וסבתא, יושבים יחד על הספה, צופים בסדרות טורקיות ומקלפים פול. היום, כשכל האחים שלו כבר נשואים עם ילדים, חוץ ממנו, אז בשולחן ארוחת שישי יש הכל מהכל: גפילטע פיש, רגל קרושה וגם דג חריף ובצל ממולא בסגנון פרסי.
אבל החגיגה של האוכל נגמרה לקושמרו בגיל צעיר מדי: כשהיה בן עשר הוא חטף מחלה אוטואימונית שבה המערכת החיסונית תוקפת את הגוף. הוא הגיע למשקל של 27 קילוגרם, ואחרי לא מעט בדיקות התגלתה אצלו מחלת הקרוהן (אותה מחלה שממנה סובל גם השף עומר מילר, שדיבר עליה בהזדמנויות רבות).
"אני לא ממש זוכר את השתלשלות העניינים אבל אני זוכר שהייתי חיוור מאוד, הכי רזה והכי נמוך בכיתה. אחרי לא מעט בדיקות ואיבחונים הבינו שיש לי קרוהן, לא הרבה אנשים היו אז מאובחנים במחלה הזאת ולא ידעו עליה הרבה, אז בהתחלה זה היה מבהיל מאוד. הייתי ילד קטן שמגיע למיון כל שלושה ימים לקבל עירוי, אחרי ימים שלמים של הקאות רק מכוס מים. זה היה קשוח מאוד.
"אחרי האבחנה התחלתי לקחת סטרואידים שעשו לי תיאבון וגם עשו אותי קצת עגלגל, אבל לאט לאט התחלתי לחזור לעצמי. בגיל 14 עדיין הייתי הכי קטן בכיתה כי בגלל הסטרואידים הגדילה התעכבה".
איך דבר כזה משפיע על ילד בגיל כזה?
"הייתי מנסה כל הזמן להוכיח לכולם כמה אני לא הילד המסכן הזה שחולה. הייתי תמיד הבן הכי טוב להורים שלי, הייתה לי תמיד חברה, מוקף חברים, מביא ציונים מעולים. אבל בסוף לא יכולתי להתחמק מהמחלה כי היא תמיד הייתה פוגשת אותי בהתפרצות הבאה, כששוב הייתי מחסיר שבועיים מבית הספר, שבועיים שאחריהם הייתי חוזר רזה ותשוש, ואז כולם היו שואלים מה קרה לאיתי".
אז איך היחסים שלך עם אוכל היום?
"היום אני מקבל טיפול ביולוגי ששומר עלי בערך לחודשיים-שלושה, ואז שוב 'נגמרת לי הבטרייה' ואני יכול לעבור התקף. יחד עם זאת, אני אוכל מה שאני רוצה ואני גם מבלה. העולם שלי זה חיי הלילה, ועם כל העומס והסטרס אני מצליח להתגבר על הכל ועושה מה שטוב לי ומה שמשמח אותי, ובזכות זה אני חושב שהגוף שלי בריא".
את הדרך שלו במטבח הוא התחיל ממש במקרה באחת העבודות הנחותות במטבח - בחופש הגדול בין כיתה י"א ל-י"ב הוא עבד כטבח בעמדת הצ'יפסר במסעדת טאפס במתחם התחנה בתל אביב. "תלו בבית הספר שלי מודעת דרושים לראנרים למסעדת טאפס, וכל השכבה הלכה לעבוד שם. כשאני הגעתי כבר לא היה צריך ראנרים אבל היה חסר מישהו במטבח בעמדה של הצ׳יפסר, אז התקבלתי. מהרגע שנכנסתי לעמדה הזאת לא עזבתי אותה כל הקיץ. הרגשתי מדהים, עשינו טאפאס מטוגנים, טיגנתי סלסילות של צ׳יפס וממש הרגשתי שאני עילוי בזה. נהנתי מאוד".
אבל אז הגיע הצבא, כל החברים גוייסו וקושמרו לא גייסו בגלל המחלה. מתוך רצון למצוא "צבא" מסוג אחר, כהגדרתו, הוא הגיע למטבח של השף מאיר אדוני - למסעדת כתית היוקרתית.
כתית נחשבה בזמנו למסעדה ששינתה את הקולינריה בארץ, לפניה היו מסעדות יוקרתיות כמו מול ים וקרן, אבל בכתית דיברו שפה אחרת לגמרי, מאיר אדוני נחשב אז לשף גאון שעשה מטבח עילי שעוד לא ראו כאן לפני כן.
איך היה לעבוד בכתית? זה להתחיל ב-180 קמ"ש.
"עבדתי שם שישה ימים בשבוע מהבוקר עד 2:00 בלילה והרווחתי 6,500 שקל בחודש. זה פחות מ-20 שקל לשעה. אבל זה היה בית הספר הכי טוב בעולם, והטבחים היו סיירת מטכ"ל. מאיר היה עושה דברים אחרת, למדתי אצלו את סגנון הבישול שמלווה אותי עד היום, ולמדתי גם סדר וניקיון קפדניים שמאפיינים את העבודה שלי.
"במשך ימים שלמים רק קילפתי ענבים או הפרדתי תלתלי אפונה במשך שעות, אבל המקום הזה לימד אותי משמעת עצמית מהי, איך לעמוד על הרגליים ואיך להוריד את הראש, איך להיות יצירתי ולא רובוט. מה שמעניין זה שאצל מאיר למרות שזה היה מטבח עילי היינו עובדים בלי כמויות במתכון, מאיר היה אומר 'תעשה טעים' וזהו. הוא עודד אותנו לטעום ולתקן. אני זוכר שהייתי מכין עשרות פעמים ויניגרט, מרקים, רטבים וכמעט הכל רק עם רשימת מרכיבים בלי כמויות, רק לפי העין והטעם. אז ככה אני עד היום אומר לטבחים שלי - 'תעשו טעים'".
ומה לא לקחת משם לדרך?
"את חוסר המעורבות בחיים האישיים של העובדים. הייתה שם אפס פילוסופיה, רק פרקטיקה, רק רציונל. תבואו, תעבדו, תעשו את מה שמוטל עליכם - אוכל יפה וטעים - ככה תגשימו חלום לעצמכם ולשף שאתם עובדים אצלו. וכמובן גם תעריכו את המקום שאתם נמצאים בו, אבל - לא מעניין אותנו מה קורה בחיים הפרטיים שלכם, לא מעניין מה המצב המשפחתי שלכם או מה הבעיות שלכם, אנחנו לא נשאל איך קוראים לחברה שלכם או במה עובדים ההורים שלכם. אצלי זה לא קורה.
"לא היו במטבח של כתית צעקות, אבל כן היו מדי פעם השפלות. אם היית מפשל השף היה עוצר את העבודה, קורא לכולם והיה עושה שיימינג מול כל הצוות. זה היה מביך מאוד ולפעמים גם כואב מאוד. אותי אף פעם לא השפילו ועלי לא צעקו, אבל ראיתי איך זה קורה מהצד וזה לא היה נעים. אני חייב למאיר הרבה, הוא תמיד נתן לי את התחושה שאני מעולה".
התחנה הבאה של קושמרו הייתה ביפו, בבר רעמסס של השף הכוכב שהגיע ממסעדת טוטו, אלי שטיין. הבר נפתח בקיץ 2016 והיה הדבר הלוהט של השעה - אוכל טוב, מוזיקה טובה, אנשים נכונים. כל מה שצריך בשביל להעביר ערב קייצי בתל אביב.
"אלי ואני היינו הולכים לאכול בהוטל מונטיפיורי ומדברים על החיים, ועד היום אני משתמש בטכניקה הזאת כדי לכבוש את ליבם של העובדים שלי. זה גם חלק מהמשבר שעברתי בקורונה".
תסביר.
"הייתי שף צעיר והייתי בטוח שהשמש זורחת לי מהתחת, הייתי שחצן עם אגו בשמיים, גם בזוגיות וגם בעבודה. אני מרגיש שהתבגרתי והיום כשאני מגייס טבח אני מתעניין בו ולומד עליו, אני מזמין אותו לארוחת צהריים ומוודא שהכל בסדר אצלו. הם פותחים בפניי את הלב ויש בינינו חיבור עמוק ולבבי וזה מה שמחבר אותי לעבודה שלי. זו המהות שלי, להיות טוב ללקוחות שלי, לטבחים שלי ולמשפחה שלי".
ואיך הפילוסופיה הזאת משתלבת בתרבות הריאליטי? השתתפת בפרק של "שף מתחלף" ברשת.
"כשפנו אלי מהתוכנית והציעו לי להשתתף הסכמתי, היו שם שפים גדולים שהיה חשוב לי להיות איתם שם באותה שורה. בסופו של דבר אני שמח שהלכתי כי שם רואים את החינוך שקיבלתי, כמו שאבא שלי אומר. ההפקה יודעת איך לעורר את הרגש במתמודדים, ובכל תוכנית יש קונפליקט כלשהו. אצלנו זה היה אשכנזי מול מזרחי - שני שפים אשכנזים, היפסטרים, צעירים ושמאלנים מיפו, שמגיעים לאבי לוי המוציא מירושלים שהשותפה שלו היא אמא שלו בת 80 עם כל מה שמשתמע מכך, שהדבר שהכי מעניין אותה בעולם זה לעשות את האוכל המסורתי שלה ולשמור על הבן שלה.
"העניין העדתי יכול היה התלהט שם, אבל אני לא אפשרתי לזה להתלהט, כיבדתי את האישה הזאת למרות שלא קיבלתי שם במה כמו שרציתי, לא רבתי ולא לכלכתי. היתה סיטואציה שממש עלה לי והרגשתי שאני נמצא במקום פרימיטיבי ולא מכיל, והלכתי הצידה והורדתי את הסינר עם המיקרופון ויצאתי מהמסעדה כדי להירגע, אבל המצלמה רצה אחרי ונתתי שם איזה נאום קטן על המצב הנפיץ במדינה ועל הפערים וכמה עוד יש לנו להירפא מזה. כשירדו בסוף המצלמות אמרו לי מההפקה שזה היה ממש יפה ומרגש, שהיה יפה לראות אותי יוצא מהסיטואציה ואומר סטופ".
חוזר לישון במיטה ריקה
בעשור האחרון שקושמרו העביר במטבח נסקו מחירי המזון, ויוקר המחיה הפך לנושא הכי מדובר - במסעדות ומחוצה להן. במסעדת AKA44 המצב לא שונה משאר המסעדות בתל אביב, ומחירי המנות נעים בין 22 שקלים ל-105 שקלים, תלוי בגודל המנה.
איך אתם מתמודדים עם מחירי האוכל והתפעול ואיך מתמחרים היום מנה?
"פעם לא הייתה כזאת התעסקות עם המחיר, כשעבדתי בכתית היו זורקים מחיר למנה שהיו בה 20 מרכיבים. היום אני מתמחר מנה עם תשומת לב להרבה פרמטרים, למשל ג׳מבו שרימפס עולים לי 120 שקלים לקילוגרם, ואני שם במנה 120 גרם, אז אני מחשב כמה עולה החומר גלם ומוסיף את עלות העובד שלוקח לו לנקות קילוגרם אחד של שרימפס, וכאן גם נכנסים הפרודוקטים הנוספים במנה.
"אז בואי נגיד שארבעה שרימפס אחרי ניקיון ואחרי התוספות בצלחת יכולים להגיע לכמה עשרות שקלים עלות למסעדה. וזה מבלי להוסיף עדיין הוצאות של טבח סרביס, פחמים בשביל הבישול, המוזיקה, האחמ"ש, הצ׳קר והראנר, אין לזה סוף. יש מכפלות שאיתן מחשבים בסוף מחיר של מנה, זה לא פשוט".
אתה מאמין שהמסעדה שלכם תצליח לטווח הרחוק?
"כל אורח שמגיע היום מנסה אותי ובודק אותי ואיך האוכל שלי, וזאת ההזדמנות שלי להרשים אותו ולכבוש אותו. אני חושב שיש לנו קונספט מנצח של מתחם שיש בו כמה תחנות - גם בר שף, גם בר קוקטיילים וגם בר יין. אנחנו מתמקדים באוכל מעולה ובשירות טוב, שזה משהו שנהיה קשה יותר ויותר למצוא בתל אביב. בסך הכל אני מרוצה ומאושר, אבל אולי תשאלי אותי מה החלום שלי?"
מה החלום שלך?
"החלום שלי זה שיהיו לי יותר ממסעדה אחת, ואפילו יותר משתיים. שאנשים יאכלו את האוכל שלי, אבל יותר מזה - שההורים שלי יראו את ההצלחה שלי. אני רוצה להחזיר להם על כל הטוב שעשו בשבילי. הכי הייתי רוצה להקים משפחה ולהיות מאושר, לא רק בזכות הישגים מקצועיים. אני מקבל תשבוחות מעשרים אנשים ביום, אבל חוזר לישון במיטה ריקה. היום אני אדם מאושר ושמח בחלקי ואני חושב שאני הולך להיות שף חשוב במדינה הזאת, אני כבר בדרך לשם. אבל בשביל להשלים את הפאזל אני גם רוצה גם אהבה, כזאת שתמלא לי את הלב".
