צפו: מסעדה ים תיכונית ביום, בר בלילה
(צילום: טל שמעוני, עורך: אמיר ג'ורג'י)
כבר עשר שנים שמסעדת "יאנס", מסעדה לאוכל ביתי ים תיכוני, מגישה חומוס, קוסקוס ותבשילי אורז נהדרים. הכל דפק כמו שעון, עד שהגיעה הקורונה והעסקים נסגרו. בדיוק בנקודה הזאת פגש נועם אמסלם את שכנו מהבר הסמוך, צחי חרמוני, שהספיק למכור את הבר שלו רק זמן קצר לפני כן.
בין השניים, ששמרו על שכנות טובה במהלך כל השנים, נוצרה שותפות מעניינת: בשעות היום אמסלם, שעבד בעבר במטבחים של כמה מסעדות בתל אביב ("2C", "כחול") ממשיך להפעיל את המסעדה שלו, והוא ממשיך להגיש חומוס ועוד ללקוחות. בשעות אחר הצהריים המסעדה נסגרת, ובמקומה פותחים אמסלם וחרמוני בר שכונתי מגניב - הכיסאות מתחלפים, צלחות החומוס מתאפסנות בארון, התפריט משתנה, המלצרים והמלצריות לובשים בגדים מתאימים והשלט בכניסה מתחלף ולא משאיר מקום לספק - הגענו לבר "סקנד שיפט" ויש כאן אווירה.
"עד שהתחילה הקורונה המסעדה הייתה פעילה מדי יום עד השעה 17:00, ואז היינו סוגרים, נועלים את הדלתות, מנקים והולכים הביתה", מספר אמסלם. "הקורונה נתנה לנו קצת זמן לחשוב מחוץ לקופסה והחלטנו לפתוח כאן בר בערב".
איך עושים את זה בעצם? "זה לא פשוט לקחת מסעדה ים תיכונית עממית ולהפוך אותה בערב לבר מוקפד. הכל כאן מודולרי, כמו מטבח של יאכטה. מהרגע שיאנס נסגרת ועד השעה 19:00 שבה סקנד שיפט נפתח, אנחנו מסדרים את המקום: השולחנות זזים, התאורה משתנה, יורד וילון על השלט של המסעדה, הכל הופך לאלגנטי, הצוות לובש חולצות מכופתרות. גם התפריט משתנה, אין חומוס ופלאפל בערב כי זה לא מתאים".
זה לא מבלבל את הלקוחות? "לפעמים אנשים נעצרים ולא מבינים מה קרה לחומוס, אבל אז אנחנו מסבירים שהמקום פועל כחומוס עד השעה 16:00 ואחר כך זה בר. הלקוחות מופתעים, הרבה מהם בהתחלה לא ידעו איך לאכול את זה, אבל גיליתי במהלך הזמן שמקבלים את זה באהבה".
איך עלה לך הרעיון הזה להפוך את המסעדה שלך בשעות הערב לבר? "כבר הרבה שנים שאני רוצה לעשות את מה שאני אוהב בקולינריה ולבוא לידי ביטוי במטבח גם כשף. שנים פילרטטתי עם הרעיון הזה וחשבתי מה לעשות ואיך. בהתחלה חשבתי להשכיר נכס נוסף לשם כך אבל אז הגיעה הקורונה והחשיבה העסקית השתנתה. פחדנו להוציא כסף כי לא ידענו לאן אנחנו הולכים ואם יהיה עוד סגר, ואיך נעבוד עם תו ירוק, תו סגול, הכל היה נורא מבלבל. ואז צחי השכן שסגר את הבר שלו אמר לי בוא נעשה את זה פה, והוצאנו לפועל ביחד את הפנטזיה הזאת. הבנתי שיש לי בעצם מקום שנמצא בפריים לוקיישן באמצע תל אביב שנסגר בחמש, ואפשר לפתוח את הבר שאנחנו רוצים לפתוח ממש כאן".
להחזיק מסעדה בישראל זה דבר יקר? "מאוד מאוד יקר. לפתוח מסעדה בישראל זה מאות אלפי שקלים ויש גם מסעדות פיין דיינינג שמגיעות למיליונים. להחזיק מסעדה זה גם לשלם משכורות, שכר של טבחים והכשרה של טבחים וצוות זה יקר. חשוב להות כל הזמן עם האצבע על הדופק. הקורונה מאוד הלחיצה אותי אבל הצלחתי להתגבר. אנחנו עדיין לא עושים מיליונים".
מה הקשיים שיש בתפעול מקום שהוא גם וגם? "להקים דבר כזה זה לא פשוט. אנחנו עובדים קשה בשביל להיראות טוב וגם לא להפריע לשכנים. מאוד מאתגר לעצור פעילות של מסעדה ולהתחיל להיערך לערב. זה המון ניקיונות וקבלת סחורה ולסדר את המחסן. אבל לומדים איך לעשות את זה יעיל. אנחנו מוציאים כלים מארגזים ומכניסים כלים לארגזים וכך למשל מחליפים את הצלחות. אבל זה הוציא מאיתנו יכולות שלא ידענו שהיו קיימות בנו".
מה הסידור הזה חוסך לכם? "חברים מהתעשייה אומרים לי שאני גאון, איך לא חשבו על זה קודם, כל התקורות כבר משולמות. הארנונה משולמת, לביטוח הוספנו קצת, השכירות כבר משולמת וזו שכירות במרכז תל אביב, החשמל עלה מעט. כל זה מוריד לנו מהעלויות ומאפשר לנו להיות נגישים יותר לקהל. הסידור הזה של עסק בתוך עסק חוסך לא מעט כסף".
צפו בראיון המלא בסרטון שבראש הכתבה