אילנ'ס, רשת בתי הקפה הוותיקה בבעלות אהוד קרלינסקי, רכשה תמורת 9 מיליון שקל (היקף העסקה כולל השקעה בשלושת בתי הקפה הראשונים) את "טאטי" שבבעלות ענת זרמתי, ותיקרא מעתה "טאטי אנד אילנ'ס".
במסגרת העסקה, המותג טאטי, שנפתח ב־2002 כבייקרי ומוקם ברחבת הכניסה של בית הוורד בגבעתיים, יעבור לבעלותה של אילנ'ס, כולל מפעל המאפים ביהוד והסניף בזכיינות בקניון TLV בתל אביב. הסניף המשותף הראשון נפתח בשבוע שעבר לא רחוק מהבייקרי של רותי ברודו, בפינת כיכר דיזנגוף, במקום שבו פעלה חנות התכשיטים הוותיקה "תכשיטי קאשי", שנסגרה לאחר 60 שנה.
סניף נוסף מתוכנן להיפתח בקניון מול הים באילת במקום סניף של קפה קפה. בסך הכל מתכננים השניים לפתוח יחד 20 סניפים ברחבי הארץ. הסניפים לא יהיו גדולים במיוחד, וישמשו למכירת מאפים, לחמים, עוגות וקפה מתוצרת טאטי, כולל ישיבה במקום.
מעבר לפורמט קטן
רשתות הקפה נקלעו לקשיים בתקופת הקורונה, וסניפים רבים נסגרו מחוסר רווחיות ובשל התחרות הקשה. אחת הדרכים להתגבר על המשבר היא מיזוג בנוסח של טאטי ואילנ'ס – מעבר לפורמט קטן יותר, עם הוצאות תפעול נמוכות יחסית לסניפים הגדולים, ודגש על מכירות במקום, בעיקר של מאפים. לאחר השלמת העסקה נותרה זרמתי, מייסדת טאטי, עם הבעלות על המסעדות ביהוד ובבית הוורד, ותהיה פעילה ברשת הממוזגת.
קרלינסקי: "לצערי, בישראל קפה לבד לא יודע לחיות. זה לא כמו בחו"ל, שם יש ברי אספרסו, באים שותים וזהו. בישראל דורשים חיבור עם מאפה או כריך, ולכן עד שלא היה לי פתרון לזה נשארתי עם מה שיש ולא פתחתי סניפים"
אילנ'ס הוקמה ב־1994 על ידי אילן שנהב, שהיה מהראשונים להביא לישראל את בשורת הקפה האיכותי הטחון, שהחליף את הנס על חלב שהיה מקובל עד אז. בסניף המיתולוגי הראשון באבן גבירול התוודעו לראשונה הישראלים לאספרסו עם זסט לימון בצד. הרעיון נולד כששנהב היה בן 30 והחליט לפתוח עסק. הוא בדיוק סיים ללמוד מינהל עסקים, ועם 30 אלף שקל בכיס ידע שהוא לא רוצה להיות פקיד בבנק.
שנהב נסע לניו־יורק בחיפוש אחר רעיונות ונתקל באורנ'ס – חנות מעוטרת בצנצנות קפה, ביסקוויטים, עוגיות ואנשים שנכנסים, קונים קפה ושותים אותו בעמידה. שנהב האמין שלרעיון יש סיכוי גם בישראל, וכשחזר לארץ פתח את הסניף הראשון וקרא לו על שמו.
לאורך כל הדרך דבק שנהב בבשורת הקפה האיכותי. בעוד המתחרות הרחיבו את היצע המזון, הוא האמין כי איכות הקפה תשמר את הרשת. בשיאו הביא שנהב לארץ את קופי לואק, פולי קפה הנחשבים ליוקרתיים בעולם. באותה תקופת זוהר התהדרה הרשת ב־15 סניפים, ובניגוד לרשתות אחרות שנפתחו בזכיינות, שנהב התעקש כי הסניפים יהיו בבעלותו בלבד כדי לשמור על הרמה – דבר שהקשה על ההתמודדות מול רשתות קפה שצצו כמו פטריות לאחר הגשם.
"יש לנו כבר סניף שהכשרות שלו מארגון צהר. אני מאמין בתחרות. נקודה. גם בתחום הכשרות, בשום תחום לא צריך להיות כוח אחד בלבד. בעיניי צהר זה גוף דתי ולגיטימי לחלוטין"
אחרי 15 שנה הכניס שנהב שותף, איש העסקים יעקב לוזון, אך הרומן לא שרד, ובחלוף שלוש שנים רכש לוזון את חלקו של שנהב. אלא שהרשת כבר הייתה בהפסדים, וב־2015 לוזון מכר אותה לקרלינסקי תמורת 15 מיליון שקל.
כיום מחזיק שנהב חנות קפה קטנה ברחוב הראשי של רמת השרון, הנקראת "חותם הקפה".
לא עובדת בשביל האינסטגרם
קרלינסקי הכיר את תחום הקפה עוד מהתקופה בה שימש כבעל מפעל הקפה "אווה", שלקוחותיו היו כמעט כל רשתות הקפה בארץ. בנוסף, הייתה בבעלותו חברת "מועדון קפה", ששיווקה מכונות קפה ונמכרה למי עדן. בדרך הוא גם חזר בתשובה.
ב־2018 החליט קרלינסקי לשנות כיוון: הוא זנח את הסניפים בקניונים בטענה כי אין מספיק קונים ותנועה, והתמקד בגופים מוסדיים, כמו סניף בבית החולים בלינסון במקום ארומה, סניף בהיכל מנורה (נסגר), סניף בנתב"ג במקום ארקפה ועוד.
זרמתי מספרת, שמכרה את מפעל חייה כי "התחושה שלי הייתה ששלושה סניפים לא נותנים לי את החשיפה הנדרשת, ושאני צריכה להתחבר לגוף שחזק בקפה. אילן שנהב הביא לארץ את הקפה האיכותי כמו שארז קומרובסקי הביא את הלחם הטוב".
"הייתה חסרה לי קולינריה בסניפים", מסביר קרלינסקי את הצעד העסקי, "שכעת ענת משלימה עם הידע שלה, ולכן אני ערוך שוב לפיתוח הרשת, וייתכן שנתרחב גם למעדנייה".
19 שנה לקח לענת לבנות את מותג המאפים טאטי. מה אתם חושבים על אופות צעירות, שהפכו בן לילה לכוכבות רשת, ובזכות כך פתחו סניפים?
ענת: "אני מאוד לא טרנדית. אני אוהבת את הקלאסיקה האיכותית – שמרים, קרואסונים, לחם טוב עם טוויסט עדכני בלבד. כל הקאפקייקס האופנתיים נראים מפלסטיק. אני לא עובדת בשביל האינסטגרם. מצידי שעוד 100 ילדות יפתחו. הציבור אוהב מאפים שורשיים וקפה טוב, ואת זה אנחנו מציעים".
אהוד: "יש טרנדים ויש מציאות בשטח – בסוף הצעירים רוצים סנדוויץ' סביח וגאודה, ואפילו חוזרים לטעמי קפה שחור בוץ. מעבר לזה, הקהל הישראלי רוצה איכות ולא רק גימיקים לזמן מוגבל".
אילנ'ס מזוהה עם קפה. למה לא נשארתם רשת מתבדלת, שהמומחיות שלה רק בקפה?
אהוד: "לצערי, בישראל קפה לבד לא יודע לחיות. זה לא כמו בחו"ל, שם יש ברי אספרסו, באים שותים וזהו. בישראל דורשים חיבור עם מאפה או כריך, ולכן עד שלא היה לי פתרון לזה נשארתי עם מה שיש ולא פתחתי סניפים. בשותפות עם טאטי, כל אחד מאיתנו שומר על האמת שלו. לא נהיה כמו רשתות שפותחת פתאום מסעדות איטלקיות או אסייתיות עם תפריט בגודל של ספר. אני מאמין שצריך להחזיר את הרומנטיות לבתי הקפה, קטן אינטימי, איכותי. אני לא רוצה לפתוח סניף 'וואו' גדול, אלא מקומות קטנים עם הוצאות תפעול נמוכות, בפריים לוקיישן, כמו כאן בדיזינגוף".
זכית במכרז להפעלת נקודות קפה בנתב"ג ואז הגיעה הקורונה, והשדה השובת. איך שורדים?
אהוד: "הרשות הלכה בגדול לקראת השוכרים בתקופת הקרונה, וגם עכשיו אנחנו לראשונה משלמים ביחס ישיר לכמות הנוסעים בפועל. אני מקווה שהפיצוי יהיה בדמות הארכת הזיכיון בתנאים הנוכחיים גם כשתחזור תנועת הנוסעים המלאה".
כחוזר בתשובה, מה אתה חושב על הרפורמה בכשרות שתפקיע מהרבנות את הבלעדיות על מתן תעודת כשרות למסעדות ובתי קפה?
"יש לנו כבר סניף שהכשרות שלו מארגון צהר. אני מאמין בתחרות. נקודה. גם בתחום הכשרות, בשום תחום לא צריך להיות כוח אחד בלבד. בעיניי צהר זה גוף דתי ולגיטימי לחלוטין".
תהילה ינאי, מנכ"לית משותפת בחברת Bdi, התייחסה למשבר בתי הקפה: "מבדיקה שביצענו על רקע הקורונה, נראה כי בין הענפים שנפגעו באופן משמעותי נמצאים בתי הקפה, המסעדות והמזנונים. סגר נוסף ייתן אותותיו באופן דומה פעם נוספת".
