נשיא ארצות הברית, ג'ו ביידן, אולי היה האישיות הכי חשובה שביקרה בישראל בשבוע שעבר אבל בוודאי לא הכי מעניינת וצבעונית: הרבה טבחים ואנשי אוכל יסכימו שהכבוד הזה שמור לשף הבריטי מרקו פייר וייט (Marco Pierre White), שאולי השם שלו לא אומר הרבה לרבים מכם, אך מדובר באחד השפים החשובים ביותר בעולם.
פייר וייט ידוע יותר כשף שגרם לגורדון רמזי לבכות, כשזה האחרון נמנה עם צוות המטבח שלו, וספרו "חום לבן" ("White Heat") שיצא לאור ב-1990 השפיע על דורות שלמים של טבחים ושפים. ביחד עם אנתוני בורדיין המנוח ("Kitchen Confidential") חשף פייר וייט את הציבור הרחב למנעד הצרות שבאות עם מטבח מקצועי ברמות הגבוהות ביותר ולתרבות האגרסיבית-מצ'ואיסטית ששלטה באותה תקופה במטבחים התחרותיים בעולם.
מרקו פייר וייט: "ויתרתי על כוכבי מישלן, אבל הרווחתי את עצמי. לזכות בשלושה כוכבים זה מסע מרתק, לשמור עליהם זו משימה מעיקה"
במהלך הקריירה הענפה שלו, פייר וייט לא הפסיק לתפוס כותרות: הוא היה הטבח הראשון שפרץ את גבולות המטבח והפך לדמות ידועה ומוכרת בכל רחבי בריטניה ואף מעבר לה, בזמנים שבהם בישול ואוכל לא עוררו עניין כמו היום ובטח לא בתוכניות טלוויזיה. תמונות שחור-לבן שבהן מופיע פייר וייט הצעיר עם רעמת שיער גולשת, מבנה פנים של כוכב רוק, סינר טבחים מלוכלך וסכין, עזרו לו מאוד בבניית התדמית של הילד הרע ("Enfant Terrible") של המטבח הבריטי. גם סיפור חייו הצבעוני, כולל חיי האהבה שלו פירנס צהובונים בריטיים לרוב.
פייר וייט גדל במשפחה ענייה בלידס, אנגליה, בן לאב מהמר כפייתי שגם היה שף, ולאם איטלקייה שאותה איבד כשהיה בן עשר. פייר וייט סלל את דרכו צעד אחר צעד במטבחים הקשים והקשוחים של צרפת ואנגליה בשנות ה-70 וה-80 עד שלבסוף הגיע להישג שאף שף צעיר לא הגיע לפניו: שלושה כוכבי מישלן בגיל 33. חמש שנים לאחר מכן הוא ויתר מרצונו על כוכבי המישלן, ובדצמבר 1999 הוא פרש מהמטבח. היום הוא מסעדן בעל רשת עסקים חובקת עולם, יועץ קולינרי ופרזנטור של חברות שונות.
"כשהשף צורח עליך אתה עונה 'כן שף' - גם אם לא עשית שום דבר רע אתה צריך להגיד 'כן שף'. זה לא אישי, זה פשוט סרוויס, וזו הדרך היחידה לשמור על סטנדרטים בכל מחיר"
לישראל הוא הגיע, כאמור, בפעם הראשונה בחייו, כאורח וכפרזנטור של חברת הפוד-טק הישראלית רידיפיין מיט (REDEFINEMEAT) שהביאה חידוש לעולם תחליפי הבשר: אם עד כה תחליפי הבשר של חברות הפוד-טק השונות היו טחונים, רידיפיין מיט הוציאה לשוק נתחים שלמים של בשר, דמויי סטייקים אמיתיים, המדמים בשר אמיתי גם במרקם. את מוצריה של רידיפיין מיט פייר וייט מגיש בשלל מסעדותיו, ובשבוע שעבר הוא חגג יחד עם מנהלי החברה במלון סלינה ביץ' החדש בתל אביב.
אין אמנים מאושרים
לפני 20 שנה פייר וייט ויתר על כוכבי המישלן שלו, חמש שנים בלבד אחרי שזכה בהם. בזמן הזה העולם כבר עבר מהפכת מידע אלקטרונית ונדמה שמדריכי האוכל הגדולים, ומדריך מישלן בראשם, איבדו מזוהרם במשך הזמן. היום נדמה שהפרסים הללו חשובים לשפים יותר מלאורחים.
"עשיתי את דרכי בין טבחים מופלאים, עבדתי אצל כמה אמנים אמיתיים וגם כשהיו צועקים עליי ורודים בי ידעתי שזה מתוך חיבה ואהבה. אם אתה לא אוהב מישהו אתה גם לא משקיע בו אנרגיה ולא מנסה להפוך אותו לטוב יותר"
למה ויתרת על הכוכבים? האם צפית את פני העתיד כבר אז?
"ויתרתי על כוכבי המישלן שלי כי לא חשבתי שמבקרי מישלן יכולים להעביר עליי ביקורת. איזה פרס אתה מקבל ממישהו שמבין פחות ממך? מה שווה פרס כזה? כשאתה נכנס למסעדת שלושה כוכבים אין רומנטיקה ובשבילי כל העניין זה רומנטיקה. כשאתה נכנס למסעדת שלושה כוכבים אתה צריך להרגיש כמו בפעם הראשונה שאתה מוצא את עצמך עם אישה יפה במיטה. יש פחד באוויר - והוא מתחלף בתשוקה ככל שהגבולות נפרצים. זו לדעתי צריכה להיות הרגשה של שלושה כוכבים.
"הקריטריונים של מישלן השתנו כמו כמעט כל דבר בעולם ב-20 השנים האחרונות. כשהייתי צעיר, השף אמור היה להיות במקום אחד: ליד הכיריים או ליד הפס. אלבר רו שהיה שף שלי בלונדון עמד על הפס עד אחרי גיל 50. אם אתה קונה כרטיס לקונצרט של אלטון ג'ון, נכנס לאולם 'אלברט הול' בלונדון, הווילון נפתח ואז נכנס לבמה מספר 2 של אלטון ג'ון - האם תרצה את הכסף שלך בחזרה? ברור שכן. מה ההבדל בין שלושה כוכבי מישלן לבין קונצרט של אלטון ג'ון? יש אחריות בשלושה כוכבים. לא רציתי את האחריות. אדם שעובד רק עם ידיו הוא פועל; זה שעובד עם ידיים ומוח הוא אומן; זה שעובד עם ידיים, מוח ולב הוא אמן, ואין אמנים מאושרים".
"כל הקריירה שלי נשלטתי על ידי פחד: פחד מהמבקרים של מישלן, פחד לא לעמוד בסטנדרטים של עצמי ושל אחרים. כשסוף-סוף קבעתי את מעמדי כשף של שלושה כוכבים היה לי מספיק אומץ כדי להשאיר אותם מאחור. זה חלק מהחירות שלי"
נולדת באנגליה של שנות ה-60 למשפחת מעמד פועלים בצפון אנגליה. כיצד ואיך השפיעה תקופת הילדות שלך על מי שנהיית בחיים ועל הקריירה שלך?
"אפשר לומר שההתחלה שלי בחיים הייתה צנועה. כבר בגיל 14 חילקתי כל בוקר כדי חלב כדי לפרנס את המשפחה. מה שאני זוכר באנגליה של שנות ה-60 זו שנאת זרים, ולכן לא היה פשוט להסתובב עם שם כמו מרקו. אני יכול לומר שגם היהודים וגם האיטלקים היו מיעוטים נרדפים, כי תמיד צריך להאשים מישהו. הייתה שם גם לא מעט אנטישמיות באנגליה של שנות ה-60. אמא שלי הייתה ממחוז ונטו באיטליה, אז כמובן שהיה אוכל איטלקי בבית ויש לי זיכרונות ילדות של ניוקי ופסטה שהיא הייתה מכינה לנו לבד. צריך לזכור שלא היו דברים כאלה אז באנגליה בטח לא איפה שאני גדלתי. אבל, כשאתה גדל בסביבה קשוחה היא עושה אותך קשוח וזה משהו שכן שירת אותי לאחר מכן בחיים המקצועיים.
7 צפייה בגלריה
מרקו פייר וייט: "הייתי טבעוני במשך תשעה חודשים וקרה לי דבר מדהים, כל חושיי התחדדו, יכולתי להריח חתיכת בייקון מ-30 מטר"
(צילום: יאיר שגיא)
"כשהתחלתי לעבוד במלון סיינט ג'ורג' בשנת 1978 נכנסתי לסרוויס בפעם הראשונה. עד אז מעולם לא עשיתי סרוויס במסעדה. אני זוכר שהשף אמר לי 'מרקו, הדבר היחיד שאתה צריך להבין על סרוויס הוא שסרוויס הוא סרוויס'. לא הבנתי כלום ועיני העגל שלי הסגירו אותי. הוא הסביר לי: כשהשף צורח עליך אתה עונה 'כן שף' - גם אם לא עשית שום דבר רע אתה צריך להגיד 'כן שף'. זה לא אישי, זה פשוט סרוויס, וזו הדרך היחידה לשמור על סטנדרטים בכל מחיר. אני חושב שזה שיעור חשוב לטבח צעיר. היכולת הזו להוריד את הראש ולקבל מרות זו תכונה חשובה, שלא הייתה לי אילולא הייתי נולד לתנאים הללו".
"אני חושב ששף יכול לזוז רגע מהכיריים אבל הוא תמיד צריך להישאר ליד הלהבה, להרגיש את המסעדה. הוא צריך לבחון בעין ביקורתית כל מזלג וסכין. זו עבודה מעייפת והיא לא מתאימה לכל אחד"
אתה מוכר כילד הרע של המטבח הבריטי, השף הצעיר ביותר שקיבל שלושה כוכבי מישלן, היית ואתה עדיין השראה למיליוני טבחים ושפים ברחבי העולם כבר שנים. איך אתה מודד הצלחה?
"הזכייה שלי בשלושה כוכבי מישלן בגיל צעיר לא הייתה פסגת ההצלחה שלי. האמת היא שההצלחה שלי באה רק אחרי שוויתרתי על הכוכבים. אתה יכול לומר שאתה מצליח אם יש לך 120 על ספר ההזמנות בערב, ומישהו אחר יגיד שהוא מצליח אם הוא מרוויח הרבה כסף, אבל זה לא העניין. ההצלחה שלי באה עם הגילוי העצמי שלי. הצלחה זה לגלות את עצמך. מתי שאתה מגלה את עצמך אז יש לך הזדמנות לקבל את עצמך. ככה יש לך הזדמנות לאהוב באמת ולגלות את הפוטנציאל שמסתתר בך. לזכות בשלושה כוכבים היה המסע הכי מרתק שהיה לי בחיים.
"כמו בכדורגל, הכי מעניין להיות בהתקפה, זו הסיבה שאנחנו אוהבים את מנצ'סטר סיטי, את ברצלונה ואת ריאל מדריד הישנות, הן משחקות משחק התקפה. בחיים אתה יכול לאבד כסף, לאבד מעמד אבל אם איבדת את האישיות שלך - איבדת הכל. לא הרגשתי צורך להמשיך לשחק את המשחק הזה. ויתרתי על כוכבי מישלן, אבל הרווחתי את עצמי. לזכות בשלושה כוכבים זה מסע מרתק, לשמור עליהם זו משימה מעיקה".
7 צפייה בגלריה
מרקו פייר וייט (מימין) והשף יהונתן בורוביץ' בריאיון נדיר ראשון לתקשורת הישראלית
(צילום: יאיר שגיא)
איזה מטבח עושה אוכל טעים יותר, מטבח עם משמעת קשוחה או מטבח שמח? היום בעידן האינסטגרם יש הקפדה גדולה על עניין הפרזנטציה (צלחות) - מה יותר חשוב בעיניך יופי או טעם?
"אינסטגרם? זה לא מעניין אותי כסועד. אם האוכל לא טעים הוא פשוט לא טעים גם אם הצלחת נראית טוב. אוכל נראה טוב כשנוח לו בצלחת. לגבי המטבח: משמעת יוצרת דיוק, משמעת יוצרת סדר, משמעת יוצרת עקביות. בלי שלוש התכונות הללו לעולם לא תגיע לשלושה כוכבי מישלן. האמת היא שהאושר בא אחרי הסרוויס לא בזמן הסרוויס. לא הלכתי לעבודה כדי להכיר חברים חדשים, לא הלכתי לעבודה בשביל לבלות, הלכתי לעבוד כדי לדייק את עצמי, הלכתי לעבוד כדי להשיג משהו. לא הסתכלתי על השעון ולא הסתכלתי על הכסף. עשיתי את דרכי בין טבחים מופלאים, עבדתי אצל כמה אמנים אמיתיים וגם כשהיו צועקים עלי ורודים בי ידעתי שזה מתוך חיבה ואהבה. אם אתה לא אוהב מישהו אתה גם לא משקיע בו אנרגיה ולא מנסה להפוך אותו לטוב יותר".
אתה נחשב הסלבריטי שף הראשון, מה יש לך לומר על ממדי התופעה היום?
"אני לחלוטין לא אחראי לתופעה הזאת, אבל אני כן יכול לומר שמקוריות היא מקורית רק אם אתה ראשון. אני מבין שהיו צריכים לבחור במישהו, אבל חשוב לי להגיד שאני לא פניתי לאף אחד בשביל לקבל את המשרה הזאת, זה פשוט קרה. הדבר היחיד שנתתי לעצמי בתמורה זה לא להיות נשלט על ידי פחד. כל הקריירה שלי נשלטתי על ידי פחד: פחד מהמבקרים של מישלן, פחד לא לעמוד בסטנדרטים של עצמי ושל אחרים. כשסוף-סוף קבעתי את מעמדי כשף של שלושה כוכבים היה לי מספיק אומץ כדי להשאיר אותם מאחור. זה חלק מהחירות שלי".
מה אתה חושב על הדור של השפים הצעירים לאור תופעת תוכניות ריאליטי הבישול? אתה בעצמך משתתף קבוע במאסטר שף אוסטרליה.
"האמת היא שתוחלת החיים של מסעדה נולדת מתוך השאיפה לשלמות. הרבה מהשפים האלה בכלל לא יודעים איפה הם יהיו בעוד 20 שנה, הם לא אוהבים להתלכלך. אני בדיוק הפוך, לי לא אכפת לי להתלכלך. אני לא טווס, אני שמח להתלכלך. שף טוב אמור להוביל את הצוות שלו בכל מצב ולהיות ראשון בקו האש. שנית, שף טוב אמור לגעת באוכל כל הזמן. זה חשוב מאוד. אני לא יכול להיכנס למטבח בלי לגעת באוכל. אני חושב ששף יכול לזוז רגע מהכיריים אבל הוא תמיד צריך להישאר ליד הלהבה, להרגיש את המסעדה. הוא צריך לבחון בעין ביקורתית כל מזלג וסכין. זו עבודה מעייפת והיא לא מתאימה לכל אחד.
"שף אמור להשתמש בכל הידע שקיבל וליקט לאורך הקריירה במטרה להעניק אותו לעולם, לסועדים, לצוות ולסביבה, ככה לפחות זה היה בזמני. היום, כל שף מנסה להוסיף על מה שניתן לו מעבר לגבול היכולת הטבעי ומעבר למה שהוא יודע. טבח אמור לצאת למסע בעולם ולסיים אותו בשביל להיות שף, אבל לא כולם עושים את זה. לרוב הטבחים יש נטייה לגעת יותר מדי באוכל ולהפריע לו. לדעתי זה קורה על מנת לחפות על כשלים טכניים בבישול, על חוסר היכולת למצות טעמים כמו שטבח טוב אמור לעשות. הבסיס חסר בהרבה מן המטבחים החדשים הללו. אם תסתכל על האמנות של פיקאסו על ציר הזמן אתה תבחין שתמיד יש בסיס. אם אתה לא יכול לשרטט אתה בטח לא יכול לצייר - זה לא שונה בקולינריה. וכמו אצל פיקאסו ככה זה גם אצל שפים גדולים: הם לומדים להשתחרר, הם מתחילים קפוצים ולאט-לאט משחררים. כשזה קורה הם מגיעים לגדולה".
מה עושה שף לשף גדול?
"לשפים גדולים יש שלושה דברים במשותף: האחד הם מכבדים את הטבע ומקבלים את זה שאמא טבע היא האמנית האמיתית והם רק הטבחים. שנית, כל מה שהם עושים נהיה לחלק מהם כבני אדם. שלישית, הם מעבירים דרך האוכל הרגשה של המקום שממנו הם באו, ומהעולם שנתן להם השראה והפרה אותם. שפים גדולים מסוגלים להקרין את הנוכחות שלהם במטבח, נוכחות שלפעמים מתורגמת לפחד. אני פחדתי ליד כל שף שעבדתי איתו. לא פחדתי מהשף עצמו אלא פחדתי לאכזב אותו. אם אתה יכול לדרבן את הצוות שלך בשישה ימי עבודה בשבוע בשעות שלא נגמרות, יש לך סיכוי להיות שף גדול".
האם טכניקות הניהול הישנות של מטבחים, כמו המטבחים שבהם אתה גדלת, יכולות לעבוד היום בעולם בו לעובדים יש פחות מחויבות למקום העבודה?
"אני מאמין בדרך ואת הדרך שלי עשיתי. היו לי מורים נפלאים לצד כמה מהטבחים הטובים בעולם. רציתי בכל מאודי להיות כמוהם, פעם עבדתי שישה חודשים בצרפת ללא שכר, ובמסעדה הזו בישלתי כל יום שני בשבוע באופן קבוע לצמד אורחים. האורחים האלה נהיו אחר כך השותפים העסקיים שלי במסעדה בלונדון והעניקו לי הלוואה אישית לטובת העסק. אילולא הייתי עובד שישה חודשים בחינם כנראה שלא הייתי מגיע לפתוח מסעדה. זה פשוט מטורף כשאתה נותן אתה גם מקבל. אמא שלי נהגה לומר 'עץ ללא שורשים הוא פשוט קרש', והיא צדקה. הצוות מאוד חשוב.
במסעדות שלושה כוכבים יש על כל 100 אורחים 80 אנשי צוות. במחיר של 300 פאונד לראש יש לחץ גדול לספק את האורחים, אבל אתה צריך להקריב בשביל זה את החיים שלך. לא אני זכיתי בשלושה כוכבים, הצוות שלי זכה. אני בסך הכל הייתי המלחין והמנצח של התזמורת ותמורת העבודה הקשה שלהם הראיתי להם למה הם מסוגלים. שלושה שפים שעבדו אצלי המשיכו אחר כך הלאה וזכו בשלושה כוכבים משלהם".
כמה באמת חשוב מדריך מישלן היום?
"היום אנשים מסתכלים יותר מה יש בסביבתם מאשר מה יש בצלחת, אלו בגדי המלך החדשים. העסקים שלנו היום נשלטים על ידי רואי חשבון, ומסעדות לא מוכרות יותר גסטרונומיה, הן מוכרות ערב של חוויה. אני רוצה ללכת לאיבוד, אני רוצה לטבוע בחוויה, וזה לא קורה במסעדות מישלן היום כשהשף אומר לך איך לאכול את האוכל ואתה יושב ארבע שעות לחוויה של 16 מנות. אני לא אוהב את ההתנשאות הזו. אם אני האורח ואני משלם על הצלחת אז אני אחליט איך לאכול. תן לי שתי מנות מצויינות, כוס יין וגבינה לקינוח ואני מאושר. אל תשכח, אני אוכל בשביל לחיות לא בשביל לגדול. למסעדה האהובה עליי בלונדון אין מישלן ואני הולך לשם כי השף מבשל את האוכל שהוא בעצמו אוהב לאכול".
מה דעתך על קולינריה מודרנית שמורכבת בחלקה מקולינריה מולקולרית ומנות קטנות?
"אני אוהב קלאסיקות ואני אוהב מנות קלאסיות. החינוך הקולינרי שלי נולד בעולם הישן של גראנד קוויזין (Grande Cuisine), במטבחים ששאבו השראה עוד מאסקופיה (Escoffier, מאבות המטבח הצרפתי), אחר כך המשכתי לנובל קוויזין (Nouvelle Cuisine) בעולם המודרני דרך פסגת הגסטרונומיה הצרפתית וללא ספק אחד השיאים הקולינריים בהיסטוריה. ואז ראיתי עולם של מטבח של אוכל שאתה ממש רוצה לאכול ולא רק להסתכל עליו, וזה מה שאני אוהב.
"אני לא חושב שאנחנו בעידן של המצאות קולינריות, אנחנו בעידן של ליטוש וזיקוק. אבל גם ללטש ולזקק צריך לדעת, ואם תעשה סופלה עם יותר מדי אוויר, הוא ייפול. אם לא תצמצם כראוי ציר, לא יהיה לו טעם. כל הזמן צריך למצוא את שיווי המשקל וזה קשה. מבחינתי תן לי מנת דג וצ'יפס טובה אחת ולא 12 צלחות שאני לא מבין מה יש בהן. אני פחות אוהב צלחות קטנות, כי איך אפשר להתענג על ביס אחד? איפה הפינוק שבאוכל?"
מה אתה חושב על עתיד צריכת הבשר בעולם? האם האנושות תוכל לגמול את עצמה מצריכת בשר? הבת שלך בעצמה היא טבעונית ואתה פרזנטור של חברה של בשר מתורבת.
"אני לא חושב שאנחנו נפסיק לאכול בשר, לבשר יש השפעה קדמונית עלינו כבני אדם. הייתי טבעוני במשך תשעה חודשים וקרה לי דבר מדהים, כל חושיי התחדדו, יכולתי להריח חתיכת בייקון מ-30 מטר. וזה נכון, גם הבת שלי, מיראבל, צמחונית, וכך יצא לי להכין לה בולונז מהמוצרים של רידיפיין מיט, ואני יכול להגיד לך שהמוצר של רידיפיין הוא פריצת הדרך הכי משמעותית שיצא לי לראות בתחום הזה של תחליפי הבשר.
"אני עדיין מגיש סטייקים במסעדות שלי, ולפעמים עולה בי החשק לסטייק אנטרקוט או ללחי בקר בבישול ארוך, ואני חושב שאין בעיה עם זה, אבל אני כן אשלב בתפריט שלי יותר ירקות ויותר דגים. כל עוד חקלאות נעשית נכון אנחנו משיגים שתי מטרות, האחת היא להוריד את הלחץ מהאוכלוסיות הטבעיות, ושנית - הרבה יותר אנשים יכולים להרשות לעצמם לאכול יותר טוב. אני מבין מסעדות צמחוניות אבל אני מאמין בשיווי משקל. אתה יכול להיות סטייקהאוס ועדיין להציע בתפריט גם מנות מבוססות ירקות".
נולדת בלידס, איך אתה אוהד קבוצה ממנצ'סטר?
"בגיל העשרה הייתי נער הגולף של המנג'ר האגדי של לידס, דון ריבי. ביום האחרון לעבודה הוא אמר לי: 'מרקו, אתה בחור יפה, סע למיאמי ותהיה ג'יגולו'. יש לי זיכרונות נפלאים מכדורגל, והאמת שיש לי חברים בהרבה קבוצות אנגליות. אני אוהב כדורגל התקפי ויפה, ומי שמשחק יפה יותר - שינצח".
