צפו: עלייה בשלל טעמים - געגועים, אוכל ותרבות
בראיון בוועידת "עולים מכל הלב" של "ידיעות אחרונות", ynet ו"ווסטי" בשיתוף משרד העלייה והקליטה והסוכנות היהודית, ראיינו אטילה שומפלבי וטיטי איינאו את המסעדנית פאנטה פראדה - ממסעדת באלינג'רה ומרכז "בתה"; ואת הקונדיטורית ג'סיקה קבי, המשמשת גם כיועצת לימודים בבית הספר לבישול "דנון".
האם תהליך הקליטה וההשתלבות בחברה יכול להיות רך יותר וקל יותר באמצעות האוכל? את השאלה הזו ניסינו לברר יחד עם שלושת העולים שעוסקים בקולינריה.
"אני חושבת שאוכל זו אחת הדרכים המצוינות לחשוף תרבות והיסטוריה, ולהנציח דברים שאנחנו רוצים", אמרה פראדה. "אוכל מפתח סובלנות, אוכל מאחה ואוכל זה משהו שמדבר לכולם. כולם רוצים לאכול, ובטח רוצים לאכול אוכל שיש מאחוריו סיפורים מהממים, מהגים ומקסימים, שבאמת יכולים להזכיר בית. בשבילי זה באמת חלום שאני בתור ישראלית חוזרת אחורה כדי לחיות את הבית כמו שחיינו בו אז".
הרבה ביטויים מוכרים קשורים לאוכל: "הצבא צועד על קיבתו", "הדרך לליבו של גבר זה דרך הבטן" ועוד, ועכשיו מתברר שאוכל זה גם דרך לחברה שבה רוצים להשתלב. ג'סיקה, את למשל הלכת על מתוקים.
קבי: "אני לגמרי הלכתי על מתוקים, כי זו הדרך שלי מאז שאני קטנה ומאז שאני זוכרת את עצמי - מאפים, מתוקים, עוגות. כל דבר מתוק. אני עליתי מקפריסין, אני והאחיות שלי נולדנו שם, וסבתא שלי התגוררה שם עד שהיא עלתה לארץ, אז בהתחלה היינו נוסעים הרבה, הלוך ושוב".
אז מה זה אוכל קפריסאי?
קבי: "אוכל קפריסאי מאוד דומה לאוכל יווני, יש במטבח הזה מאפים מיוחדים, והאוכל מזכיר את האוכל של המזרח התיכון. הכל מאוד מתחבר. זה השורשים שלי".
הרבה מתבלבלים בין האינג'ירה לבין הדאבו, שזה הלחם במטבח האתיופי, ולא האינג'ירה כמו שנוטים לחשוב. האינג'ירה עשויה מקמח טף, שהוא סופר-פוד. הוא לא מכיל גלוטן, ונראה שהאוכל האתיופי הוא גם בריא.
פראדה: "נכון, הוא בריא במהות שלו, בתשתית. אבל לא רק זה - יש לו עוד מאפיין בולט מאוד וזה הצבעוניות והססגוניות שנוצרת משימוש בתבלינים. היום אנחנו עדים לכך שהרפואה האלטרנטיבית שולחת מטופלים לקחת תבליות עם תבלינים מרוכזים, ובעצם יש אותם באוכל הזה - כורכום, ג'ינג'ר, הל, ציפורן – כל מיני דברים כאלה טובים שהם סימביוטיים וזה המטבח".
הטאץ' התרבותי
"אני יועצת לימודים בבית ספר דנון, בית ספר לקולינריה בנמל תל אביב וגם קונדיטורית עצמאית, ככה שאני פוגשת המון אנשים מכל התרבויות בעבודה שלי. יש אנשים מכל הקצוות שרוצים לבוא ולתת ביטוי לאוכל שלהם בתוך העולם של המסעדנות", אומרת קבי.
אנחנו בדור שכולנו מתנשאים ומכניסים את התרבות שלנו, את הישראליות, לתוך הקלאסיקות ומערבבים את הכל, וזה משהו שאני מאוד תומכת בו - להכניס לקחת את הקלאקסיקות ולהכניס את הטאץ' התרבותי מהבתים שלנו ולקחת את זה קדימה. מה דעתכם?
שומפלבי: "אני בא מתרבות שבה אכלו דובוש, שזו עוגה הונגרית, ועוגת היער השחור. בבודפשט מוציאים את זה על גדות הדנובה ופה בעצם אני רואה המון שילובים מעניינים".
"זאת הייתה חוויה לראות את טיטי אוכלת את העוף בחשק", אומרת פאנטה, "המטבח האתיופי מכיל בעיקר קטניות וירקות שורש, זה מטבח עשיר".
יש לך מסעדה בשם באלנג'ירה, נראה שהאוכל האתיופי הוא עכשיו טרנד מטורף.
פאנטה: "יש לי מסעדה צמחונית בכרם התימנים. אני חושבת שהיום אנשים מחפשים אוכל עם ערך מוסף אוכל עם קצת סיפור כי זה מפלפל את הארוחה, ומחזיר אותך לזיכרון ישן. ככה אתה יוצק לעצמך זיכרונות. היום כדי לתפוס קהל לויאלי וכדי להפוך אנשים ללקוחות קבועים שלך אתה צריך לתת איזה ערך מוסף והערך המוסף שלנו זה סיפורים וזיכרונות".
ג'סיקה, בואי נחזור רגע לאוכל הקפריסאי.
קבי: "קודם כל ההורים שלי לבנונים השורשים שלי לבנונים. ההורים שלי ברחו מלבנון בזמן המלחמה לקפריסין אז קודם כל מה שהזכרתי על המזרח התיכון נוגע גם בזה. הרבה דברים דומים יש בקפריסין, בצד היווני יש בקלאוות שזה מאוד דומה לאכול הערבי המסורתי, ובכלל כל האוכל הלבנוני מאוד נוגע. גם יש זיקה ויש טעמים כמו כאן עם כל התבלינים, החום והאהבה שמכניסים לאוכל. אני זוכרת את עצמי בגיל ארבע יושבת עם סבתא במטבח בקפריסין ומבשלות".
"אני חייבת להגיד שאני מטיילת הרבה בעולם ואין שם אוכל ישראלי ספציפי חוץ מסביח, אבל אני חייבת להגיד לך שבישראל יש את האוכל הכי הכי טעים בעולם. הייתי במרקש ואכלתי שם קוסקוס, והקוסקוס פה טעים יותר", מסכמת איינהו.
