במשך 20 שנה הוא היה השף והבעלים של מסעדה נחשבת ועטורת פרסים בשם "אבא" בקייפ קוד, חצי אי במדינת מסצ'וסטס, ארה"ב. השף ארז פנחס, יליד העיר רחובות, ורעייתו כריסטינה, האכילו שם את אצולת הממון: "וואספים" (קבוצה דומיננטית של אנגלו סקסים בחברה האמריקאית הגבוהה) מיוחסים ומיוחסות; יהודים מבוססים שהיו מגיעים לבתי הקיץ שלהם; אליטה של קהילת הגייז; פוליטיקאים; כוכבות תקשורת וסלבריטאים - מדיוויד לטרמן מנחה תוכנית האירוח והכוכב ההוליוודי האקסצנטרי ביל מארי ועד במאי הפולחן ג'ון ווטרס ("פינק פלמינגוס") והזמר הארי קוניק ג'וניור.
עם כל אלה התחכך השף פנחס, שהיה שומע כמעט מדי יום איך הם מכורים ללובסטר פתאי שלו, אחת המנות המיתולוגיות בתפריט המסעדה.
פנחס: "הכול ירד לטמיון והתרסק. נשארתי בלי מקורות הכנסה ובפברואר 2020 נאלצתי למכור את הבית שלנו ואת המסעדה הצמודה, שהשקענו בה כול כך הרבה. ואז הבנתי שזה הזמן לחזור לארץ"
אבל אז הגיעה הקורונה והסגרים, ועולמה היציב והנוצץ של משפחת פנחס, הזדעזע. תחום המסעדנות והנופש נדם, והחיים נעצרו כמעט בין לילה: "הכול ירד לטמיון והתרסק. נשארתי בלי מקורות הכנסה ובפברואר 2020 נאלצתי למכור את הבית שלנו ואת המסעדה הצמודה, שהשקענו בה כול כך הרבה", מספר פנחס בן ה-54. "ואז הבנתי שזה הזמן לחזור לארץ. הדבר הנכון. לא סבלתי יותר להיות לא אני. התגעגעתי, גם לשפה. שמחתי לחזור למקום אליו אני שייך, למה ששלי, למה שאני אוהב וגדלתי עליו ויש לי בו חברים טובים. אני מאוד ישראלי וציוני, והנשמה קראה לי לחזור לארץ".
וכך בנובמבר 2020, בשיא מגיפת הקורונה, משפחת פנחס עלתה לארץ עם שני הבנים שלהם בשנות ה-20 לחייהם, והתמקמה בגבעתיים. "בהתחלה חשבתי לפתוח מקום קטן, ואז הסתובבתי קצת בתל אביב וראיתי בכל מקום שלטים 'להשכרה'. זאת הייתה תקופה של סגרים ואי ודאות. התיירות מתה ואנשים איבדו את העסקים שלהם. הבנתי שעדיף לא להשקיע כסף עכשיו.
"לא יכולתי יותר לשבת בבית והתחלתי לגלגל ג'חנונים ומכרתי אותם בסופי שבוע. ואז קיבלתי טלפון מהשפית איילת לטוביץ', חברה ותיקה שלי מאז שעבדנו יחד ב'קרן' בשנות ה-90 והיא הציעה שאבוא לעבוד ב'אסיף', המרכז הקולינרי שהקימה נעמה שפי, ברחוב לילינבלום בתל-אביב".
שפי היא יזמית ישראלית הפועלת מניו-יורק ומייסדת ארגון ללא מטרות רווח - Jewish Food Society. במהלך הקורונה היא הקימה את מרכז "אסיף" כדי לקדם את הקולינריה הישראלית. שפי עשתה את זה בבניין של Start up nation central, עמותה המקדמת סטארטפים ישראלים צעירים.
מתחם "אסיף" כולל ספריית ספרי בישול, חלל תערוכות ואירועים, מעדנייה, מטבח לניסויים ולשחזורים וגינת עשבי תבלין. פנחס הופקד על "קפה אסיף", המציע אוכל ישראלי שורשי עם פרשנות עכשווית, מכבד קצוץ על הסכין ועד תבשיל עוף בבהרט המלווה בפתיתים - מה שאומר תפריט "קצת" שונה מהאוכל בקייפ קוד.
פנחס: "לפעמים הייתי מחליף דברי נימוסים עם הסלבריטאים, אבל נתתי הנחיה לעובדים לא לדבר איתם ולא להציק להם. לא טרחתי להצטלם איתם ולפעמים היו מקרים שגם לא זיהיתי חלק מהם ואשתי הייתה מפנה את תשומת ליבי לזה שיושב אצלנו סלב"
המטבח הישראלי נמצא לאחרונה תחת מתקפה. שפים פלסטינאים מאשימים את השפים והמסעדות הישראלים ב"ניכוס", ב"קולוניאליזם קולינרי" וב"גניבה של האוכל הערבי". מה אתה חושב על כך?
"זה קטנוניות, שטויות ופוליטיזציה של המטבח. מה זה מנכסים? אף אחד לא מנכס. טבח פלסטינאי מבית לחם שפותח מסעדה איטלקית – מה זה אומר? שהוא מנכס את המטבח האיטלקי? ולמה לקרוא לנו גנבים? למה צריך לרדת לרמה הזאת? זה מטופש. יכולת חשיבה מוגבלת ואמוציונלית ממקום של כבוד".
השף הלונדוני הנודע סמי תמימי מבעלי רשת "אוטולנגי" שנולד במזרח ירושלים והתארח בשבת האחרונה ב"קפה אסיף", אמר בראיון ל-ynet שצורב לו לדעת שמנות מהמטבח הפלסטינאי מנוכסות למטבח הישראלי. מה דעתך על זה?
"אני מכבד את מה שסמי אומר ואת המקום שממנו הוא מגיע, אבל שף לא צריך להרגיש ככה כלפי אוכל. כל העולם זה נישואי קרובים והד.נ.א מתערבב. בבית שבו גדלתי היו תימנים, אתיופים, אשכנזים, מרוקאים, ארגנטינאים ואף אחד לא ניכס אף אחד, רק חשבנו על אוכל. כולנו מקשה אחת. אני אוכל ומבשל בגבולות ישראל, ואז יגידו לי שזה לא אוכל ישראלי? גם באיטליה אוכלים פסטה והיא נחשבת לאוכל איטלקי והיא בכלל הובאה מסין. אין גבולות במטבח. אני לא אוהב גבולות. מי גנב? כשאני מבשל ומשתמש בטחינה אני לא חושב על הבעיות והצרות של העולם".
אז מה זה אוכל ישראלי?
"כל האוכל וחומרי הגלם שנמצאים סביבנו וגדלנו עליהם. מה זה אוכל עזתי? מה שאתה אוכל בעזה, גם אם המצרכים הגיעו ממצרים או מהודו".
ג'חנון ואשכים
פנחס נולד ברחובות למשפחה תימנית. אביו היה מוסכניק ואימו גננת. הוא הבן השלישי מתוך ארבעה. כמתבקש, הוא גדל על אוכל תימני: "אכלנו בבית מרקים, כולל כאלה עם חלקי פנים ואשכים, וכמובן כל הבצקים. אבא טבח מדהים והוא בישל לא רק אוכל תימני. הוא גם הכין ריבות, רטבים ויינות. אבא יצר יין קריניאן גרנאש משלו – באמבטיה דרכנו על הענבים והנפקנו 140 בקבוקים בשנה. אבא דג דגים ואפה אותם בתנור ואני עזרתי לו להכין אותם. לאמא עזרתי לגלגל ג'חנונים".
פנחס: "הצגתי לאמריקאים מנות מהמטבח התימני. אבא היה שולח בקביעות תבלינים ותערובות מיוחדות שהוא היה קונה בשכונת שערים ברחובות. איש הדואר אצלנו כבר הכיר את הריחות של החבילה"
מצד אימו, פנחס הוא קרוב משפחה של הרב חיים סינואני ושל הרב עוזי משולם, שעלה לכותרות ב-1994 בשל התבצרותו החמושה במסגרת מאבקו לחשיפת פרשת ילדי תימן החטופים. "עוזי היה דוד רבא שלי. איש מדהים. חכם בטירוף. מבריק", הוא מצהיר. "זה סיפור עצוב. 11 ילדים במשפחה המורחבת שלי נעלמו. ברור שאני בעד שיחשפו עכשיו מה קרה שם".
בצבא, פנחס שירת בנח"ל מוצנח וכקצין בגדוד 50. כשפרצה האינתיפאדה הראשונה במחנה הפליטים ג'בליה ברצועת עזה, שלחו אותו לשם, ובהמשך גם לדרום לבנון. "בג'בליה היה קשוח והיו נפגעים. היינו צריכים לשמור על עצמנו. זה היה מטורף. בלבנון היו בלגנים, מארבים, היתקלויות, יריות, אבדות", הוא מסכם את התקופה.
ועל אף שמפקדיו של פנחס ייעדו לו קריירה צבאית מפוארת, במהלך חופשה בחו"ל הוא החליט, לאור מה שחווה ברצועת עזה ובלבנון, לפשוט את המדים ולהסתפק בדרגת סרן. ב-1990 הוא יצא למסע חובק אמריקה ובטיול למדבר בצ'ילה הוא הכיר את כריסטינה, אמריקאית ממוצא סקנדינבי. השניים התחתנו, ומיד אחרי החתונה פתחו בית מאפה אמריקאי בסנטיאגו.
אבל שלוש שנים אחר כך ההרפתקה הסתיימה, השניים הגיעו יחד לישראל ופנחס החל לעבוד בבית קפה מול עיריית תל-אביב, ובעלת המקום חיברה אותו לחיים כהן. חיים סיפר לו על קורס בישול מיוחד שעמד להיפתח, והזמין אותו לבוא לעבוד אצלו ב"קרן", שהייתה אז המסעדה הכי יוקרתית בארץ. פנחס הגיע לשם אחרי הלימודים, התקדם בהיררכיה של המטבח ובתום קדנציה יפה עבר ל"יועזר בר יין", המסעדה המיתולוגית של המסעדן הנערץ שאול אברון ז"ל בכיכר השעון ביפו.
מה למדת מחיים כהן?
"למדתי את הכיף בבישול ובמסעדנות, את חשיבות האווירה והאירוח. חיים היה מאוד אישי ומכבד, ותמיד היה מוציא את הצוות לארוחות. לא מזמן נפגשנו אחרי 25 שנה שלא התראינו. זה היה ממש פה באירוע הפתיחה של קפה אסיף. איך שהוא ראה אותי הוא קרא לעברי: הנה עוד אחת מהביציות שלי'. חיים הצמיח הרבה שפים מוכשרים לעולם, ושמו מוכר גם בארצות הברית".
איך היה לעבוד ב"יועזר בר יין"? בכל זאת מסעדה שהיא אחת מאבני הקולינריה בארץ.
"יועזר הייתה מסעדה מיוחדת ושונה. הייתה בה אווירה שלא הייתה נהוגה אז בארץ, אנשים היו שותים יינות טובים, המתכונים היו משובחים. לשאול אברון היה חזון וידע, ולמדתי ממנו מסעדנות מהי ואת חווית האירוח והאהבה למקצוע. שפים נהגו לעלות לרגל ליועזר. אני זוכר שאיל שני היה מעצבן את שאול: הוא היה אקסצנטרי ונהג לשבת בשילוב ידים מול הבר ולבהות בו במבט של מנתח כותב שירה".
תבלינים משכונת שערים
ב-1997 משפחתה של כריסטינה, אשתו, פתחה לזוג מסעדה בארצות הברית. השניים השתקעו בקייפ קוד ואחרי הכנות, שיפוץ והקמה, המסעדה נפתחה בשנת 2000, ולדברי פנחס, "טלטלה כמו רקדנית סוערת את עולם המסעדנות של קייפ קוד".
ומאיפה השם "אבא"? שם קצת מוזר למסעדה באמריקה.
קראתי למסעדה אבא בגלל שהמשפחה של כריסטינה שמעה את הבנים שלי קוראים לי כל הזמן 'אבא', והם נדלקו על השם. אחרי שפתחתי את המסעדה אבא שלי הגיע לקייפ קוד והתרגש שקראתי למסעדה 'אבא'. הוא סיפר לי שיום אחרי יום החתונה אמא שלי שאלה אותו נו, מה עכשיו, והוא ענה שהחלום שלו זה לפתוח מסעדה. אמא אמרה שיבחר בינה לבין מסעדה, ובסוף הוא בחר בה. כל חייו הוא הצטער שלא פתח מסעדה. הסיפור הזה נגע בי מאוד".
התפריט של פנחס במסעדת "אבא" היה אקלקטי: קלאסיקה אירופאית וקז'ואל אמריקאי. על זה הוא לא שכח להוסיף בתפריט גם "נגיעות ישראליות", כהגדרתו. "הצגתי לאמריקאים מנות מהמטבח התימני. אבא היה שולח בקביעות תבלינים ותערובות מיוחדות שהוא היה קונה בשכונת שערים ברחובות. איש הדואר אצלנו כבר הכיר את הריחות של החבילה.
"גם אחד העיתונים שם בחר בנו כמסעדה ההודית הטובה ביותר. הסברנו לאנשי המערכת שאנחנו לא הודים, אבל זה לא עזר. גם בשנתיים שאחרי הם בחרו בנו כמסעדה ההודית המצטיינת. בגלל הפרסומים הגיעו אלינו אנשי הייטק הודים מבוסטון ולא הבינו מה קורה. זאת הייתה מסעדה מאוד מעורכת וקיבלה ביקורות טובות.
"בהזדמנות אחרת כתבו גם שאנחנו המסעדה אליה השפים אוהבים לבוא לאכול, ובהמשך גם קהילת הגייז שבאה לבלות בעיירת הקייט פרובינסטאון הסמוכה גילתה אותנו – ההומואים אהבו את האווירה המשוחררת אצלנו במסעדה ועשו הרבה שמח. בגלל שקייפ קוד מוקף באוקיינוס זה היה ממש מהים לשולחן: טונות כחולות מדהימות, צדפות, סקאלופס, המקרר בבית היה מלא כל הזמן באויסטרים".
המסעדה גם אירחה הרבה סלבס, מה הם אהבו לאכול?
"לטרמן הגיע אלינו בתקופת 'איש המערות' שלו אחרי שפרש מהגשת הלייט נייט וגידל זקן. הוא אכל לובסטר פתאי – מנה שהייתה שליש מהמכירות שלנו. זאת הייתה מנה טעימה מאוד שאנשים באו בשבילה ממרחקים. וואלאס שון מ'ארוחת ערב עם אנדרה' ו'הנסיכה הקסומה' היה לקוח קבוע ואהב במיוחד את הברווז שלנו. גם הארי קוניק ג'וניור היה לקוח קבוע. ביל מארי אהב את הדגים שהגשתי לו. יום אחד ביל ישב עם עוד אישה במרפסת ולפתע פרצה סערה גשמים וברקים. למרות שהמים הגיעו לגובה שלושה סנטימטרים, ביל נשאר רגוע. כשסיים את הארוחה הוא עצר את אשתי ואמר לה שהיה לו כיף ושהיא מנהלת מסעדה למופת.
"גם חומסקי אהב לאכול דגים וסלטים. לא התווכחתי עם חומסקי על ישראל, רק היינו מחליפים שלום נימוסי. לפעמים הייתי מחליף דברי נימוסים עם הסלבריטאים, אבל נתתי הנחיה לעובדים לא לדבר איתם ולא להציק להם. לא טרחתי להצטלם איתם ולפעמים היו מקרים שגם לא זיהיתי חלק מהם ואשתי הייתה מפנה את תשומת ליבי לזה שיושב אצלנו סלב. לפעמים היא באמת לא יכלה להתאפק והייתה ניגשת אליהם".
הרגשת שם בבית או שהרגשת זר בארץ זרה?
"אחד הלקוחות שלי, אלכוהוליסט מר נפש, היה משחרר מדי פעם דברים מהלב. פעם הוא פגש במכון הכושר עובדת שלי וכינה אותי 'היהודון הזה'. גם הבנים שלי נתקלו באנטישמיות בית הספר, ומדי פעם התמודדתי גם עם אנטי-ציוניות. ב-2015 התחלתי מתוך געגועים לארץ לעשות סיורים קולינרים לישראל. תיאטרון בקייפ קוד ביקש ממני לארגן טיול וכשהם העלו את ההצעה שלי לאתר התחיל גל התנגדויות של התנועות האנטי-ישראליות וה-BDS. גם ארגונים יהודיים מניו-יורק ומבוסטון הצטרפו למחאה.
"המתנגדים תקפו את הכוונה לנסוע לישראל בטענה שמדובר ב'מדינת אפרטהייד'. זה הגיע לתקשורת ונהיה בלגן חסר פרופורציות, ולבסוף אנשי התיאטרון נאלצו לבטל את הטיול. בכל מקרה, בטיולים שלי התפעלתי לראות את השינויים וההתפתחויות בישראל ובמטבח המקומי, והתלהבתי מהאנרגיה ברחובות ובחיי הלילה".
ואחרי כל הגלאם והלייף סטייל והעושר והשפע של קייפ קוד זאת לא הייתה בומבה לנחות בליליינבלום והחפירות ועוד להפוך לשכיר?
"שום דבר לא היה בומבה. ברגע שעליתי על המטוס לישראל היית יכול לזרוק עלי כל בומבה. ראיתי כבר הכול בחיי והייתי מוכן לחזור למקום אליו כל כך התגעגעתי. העולם יותר פתוח כיום וכשארצה לראות הר במקום יפה, אעלה על מטוס. גם אם ארצה לפתוח מקום, הוא יהיה הכי קז'ואל ובלי מאמץ והשקעה, הכי פשוט שיש. אני רוצה להאכיל עמך, אין לי אגו".
לתפריט של "קפה אסיף" פנחס הכניס קומץ מאכלים מבית אמא, למשל קובנה שמתבשלת כל הלילה ואותה הוא מגיש בבקרים עם דבש, סחוג ועגבנייה מגוררת. "אני מכין גם סמאנה - חמאה מזוקקת ומעשן אותה. לכבוד החורף אכין מרק בשר תימני עם חילבה טובה. החודש אנחנו מתכוננים לפתוח גם בערב, ונגיש דרינקים ומנות קטנות".
במה שונה מסעדנות בארץ ממסעדנות בארצות הברית?
"ההבדל עצום. תרבת הצריכה שונה לגמרי - בארצות הברית תרבות השתייה והקוקטיילים הרבה יותר מפותחת, והאוכל משני. צוות העובדים במטבח יותר מקצועי -טבח מקסיקני זה לא כמו טבח מאריתריאה ומסודן. אצל המקסיקני הבישול זה בדם. בארצות הברית יש גם תרבות שירות ואחריות, ובארץ זאת עבודה זמנית. שם זה קריירה וההתייחסות אחרת ואתה כלקוח מקבל שירות יותר טוב".
והמחירים?
"אצלי בקייפ קוד ארוחה עלתה בממוצע 70-80 דולר לבן אדם. בארצות הברית הגודל, התחרות, הכלכלה וזמינות חומרי הגלם משפיעים על המחירים לעומת ישראל. בארץ יש הרבה בעיות ודרושים שינויים גדולים. כל בתי העסק סובלים ממיסוי ממטורף, מגזרות וממונופולים שמחזיקים את המסעדנים בביצים".
אתה נשמע שלם מאוד עם ההחלטה לחזור לארץ. למה בכל זאת אתה מתגעגע?
"אני מתגעגע רק לתוצרת של האוקיאנוס ולדייג. ביליתי בעבר לא מעט בסירת הדייג שלי ותפסתי דגים נפלאים. אבל אני פה כדי להישאר. אין מאושר ממני להיות בישראל".
