שעת צהריים בפאתי שוק הכרמל בתל אביב. בקצה רחוב הכרמל הסואן האוטובוסים שואגים, ואבישי בן הרוש מנקה אבק מהדלפק של המקום החדש שלו בעזרת מברשת נוצות של פעם. זה נשמע אולי רק פרט קטן ושולי, אבל הוא מזקק את המהות כולה של הביסטרו הקטן שפתח, לה סיטה - מקום פשוט, צנוע ועצמאי, שאין מאחוריו הרבה מרשרשים או סוללת יחסי ציבור משומנת.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
בן ארוש הוא לא שף וגם לא בדיוק מסעדן, ולה סיטה היא לא מסעדה וגם לא בדיוק בר יין. כל מה שקורה עכשיו בביסטרו החדש שלו בשוק, זה זיקוק של מה שהתחולל בבית המרוקאי שבו הוא גדל - האוכל, האווירה, המוזיקה, האירוח, והתשוקה להפוך כל אירוע - לחגיגה, כולל אזכרות שהופכות שם לארוחות ענק.
ההורים שלו התגוררו 12 שנה בפריז, אבא היה איש תחזוקה של רשת מסעדות ולאמא הייתה מספרה בשאנז אליזה. עד היום הוא זוכר את הנשים שהיו מגיעות אליה, גדושות בסיפורים של צחוק ושל דמעות, כמו פגישה אצל הפסיכולוג, רק שבמקרה הזה תוך כדי הסיפורים, אמא שלו הייתה מבשלת ומתרוצצת כל היום בין המספרה למטבח.
אבישי בן ארוש: "המקום לא יכול להיות מסעדה כי אז הכל יעלה לי כפול וגם אני אעבוד כפול, אז מה עשיתי בזה. אני חושב שהמקום הזה הוא בין ביזנס לרומנטיקה"
בצבא הוא היה לוחם בגולני, וגם כיכב בסדרה "גולני", אבל מה שעיצב אותו יותר מכל היה שירות המילואים, שבו לחם בצוק איתן. אחרי השחרור מהשירות הסדיר הוא למעשה היה אמור לטוס תוך כמה ימים לטיול הגדול של אחרי צבא, אבל אז הוא יצא למלחמה והטיול נדחה. מהמלחמה הזאת הוא כבר חזר "בנאדם אחר", כהגדרתו, עם חוויות לא פשוטות שעיצבו ושינו אותו לתמיד.
"רציתי להיות שחקן, הרגשתי כאילו אני נכנס באמצע סרט וכולם מסתכלים עלי. בזמן לימודי משחק בניסן נתיב התחלתי לעבוד כבריסטה, למדתי הכל מאפס וגיליתי כמה יש לי ללמוד אבל גם כמה אני טוב באירוח ובניהול", הוא נזכר, "בהמשך הבנתי שאין לי את הכוחות להשקיע בלימודי המשחק, ושיש לי בידיים משהו שאני אוהב והחלטתי להתמקד בעולם המסעדנות". הוא ניהל כמה ברים ומסעדות כמו בר א-וין ודא דא ודא בתל אביב, ושם גם הבין שהוא סובל מפוסט טראומה.
"לקחנו את חומרי הגלם, הסלטים והתבשילים שהכרתי מכל מיני מועדים בחיים שלי - כמו חגים ואזכרות - והלבשנו את זה על מה שלמדנו בתל אביב ועל מה שנכון לשעה הזאת, לכאן ועכשיו"
"ניהלתי מקום בשם פלאזה, שהיה בר קוקטיילים שהקדים את זמנו ולימים הפך למסעדת בר א-וין, ואז גם לקחתי על עצמי את הניהול של בית הקפה ליד המסעדה, וזו הייתה תקופה משוגעת ששאבה אותי לתוך עבודה בלתי פוסקת. למדתי המון והתפתחתי בתחום, אבל לא היו לי חיים מעבר לעבודה".
למה בעצם?
"כי עם 182 עובדים וכשפותחים את בית הקפה בשש בבוקר וסוגרים את המסעדה בארבע בבוקר - אין חיים חוץ מעבודה. אלה היו שנים קשות שבהן גם הבנתי שאני מתמודד, כמו חצי מהמדינה הזאת, עם פוסט טראומה מהצבא, והכל היה יותר מדי בשבילי. היום אני חושב שזה היה לי גדול מדי, קשה לתפעל מסעדנות בווליום כזה ובמספרים כאלה".
אחרי שעזב הוא נסע לאיטליה ושם נחשף למקומות קטנים שבהם בעל הבית גם מארח וגם מגיש אוכל שאולי עוד אדם אחד במטבח הכין, ולא צוות של עשרה טבחים. שם הוא ראה אנשי עסקים יושבים לאכול לצד פועלים פשוטים, וכולם אוכלים את אותו האוכל ומקבלים את אותו השירות מבעל הבית, אז הוא הבין שזה מה שהוא רוצה לעשות - לשבת מול הלקוחות, לארח אותם, ולשמוע אותם חופרים לו בראש. בן ארוש גם ידע שהכסף שלו שווה יותר בפורטוגל מאשר בישראל, אז הוא לקח את המעט שהיה לו ונסע לפורטו ופתח שם מקום קטן.
איך החוויה מפורטוגל? היא הפכה בשנים האחרונות ליעד טרנדי מאוד - גם לתיירים, גם לנדל"ניסטים וגם לאנשי עסקים.
"נסעתי לפורטוגל בשביל להגשים את החלום, רציתי להקים מקום קטן משלי שבו אוכל להביא לידי ביטוי כל מה שלמדתי לאורך השנים - המסעדנות של ה'דא דא ודא', הקפה של ה'אספרסו בר', חוויית האירוח באיטליה, האוכל של אמא מהבית. אבל אז פרצה הקורונה ותוך 12 שעות קשות מאוד הפסדתי מאות אלפי שקלים, למעשה זה היה כל הכסף שלי".
איך מאבדים כל כך הרבה כסף בזמן כל כך קצר?
"במשך שבועות ארוכים תיכננתי, הכנתי וארגנתי את המסעדה בפורטוגל שבה, כאמור, השקעתי הכל, אבל אז התחילו סגרים במעט מדינות בעולם. בהתחלה עוד קיוויתי שפורטוגל לא תיכנס לסרט הזה, ושיגיעו תיירים מאוסטרליה, שהייתה עדיין פתוחה, אבל זה לא קרה, ובסופו של דבר הסגר הגיע גם לפורטוגל. ואז תוך כמה שעות הייתי צריך לקבל החלטה אם אני נשאר בפורטוגל ומקווה לטוב בתוך ההתפרצות של המגפה - שאז עדיין לא היה לאף אחד הרבה מושג מהי בדיוק - או שאני מחסל את כל התוכנית וחוזר לארץ. זאת הייתה החלטה קשה מאוד כי המסעדה עדיין לא נפתחה, אבל כעבור 12 שעות הבנתי שאני צריך לחזור לארץ, ופשוט השארתי מאחור את כל ההשקעה ואת כל העבודה הקשה, ועליתי על המטוס האחרון לארץ. ככה מפסידים מאות אלפים תוך כמה שעות".
כוס יין ב-25 שקלים
בן ארוש חזר, כאמור, במטוס האחרון שיצא לארץ לפני שנסגרו השמים. הוא התבודד בטבע במשך חודשיים ובעיקר ניסה לעכל את מה שקרה לו ולשקול את צעדיו הבאים. זה היה בדיוק השלב שבו בעלי האספרסו בר - מיקי ומירב פרץ, השותפים שלו, יצרו איתו קשר וביקשו ממנו להקים יחד את קפה תמתי. "להם אמרתי שאני מתלבט, אבל בתוך תוכי ידעתי שאני אומר להם כן", הוא מודה.
קפה תמתי שפתחו הוא אספרסו בר וחנות קפה מקצועית עם חוג לקוחות קבוע שהוא מין קהילה קטנה. שותים שם קפה בעמידה, יש כמה עוגיות ביתיות וכריכים תוצרת בית בבוקר, וזה בעיקר מקום פשוט שמתרכז בקפה טוב ולא מנסה להביא בשורה. עכשיו, למרות התקופה המאתגרת והקשיים שעובר תחום המסעדנות, השלושה הבשילו עם הרעיון ופתחו יחד את לה סיטה בשוק.
המקום מעוצב כמו בית - יש חיפויי עץ כהה על הקירות, שטיחים מרוקאים פזורים שם, תמונות של הבבא סאלי תלויות על הקיר, שידה עתיקה שעונה על הקיר ובמגירה שלה יש ספר תהילים, ויש שם גם פאטיו קטן שלא תיקנו בו את הקיר המתקלף, ובו הציבו אוסף אקראי של כיסאות ישנים. עיצוב אירופאי, אסתטי. בכל המקום יש רק ארבעה אנשי צוות ועשר מנות בתפריט, ונהגי אוטובוסים יושבים לאכול כאן לצד אנשי עסקים.
בן ארוש מתעקש על ההגדרה של ביסטרו: "אין כאן יין מפונפן והמקום לא עומד באותה שורה עם ברי היין הטובים בתל אביב, אנחנו לא שם. יש בתל אביב סצנה לוהטת של ברי יין מטריפים שמביאים תרבות אחרת. כאן אני מגיש יין כמו שראיתי באירופה - בפריז, במדריד ובליסבון, אני לא יכול למכור יין כמו בפריז או באיטליה, בכמה שקלים בודדים, אבל אני מביא מה שאני יכול להנגיש, ואני מתעסק בחומרי גלם שהכי קרובים לחומרי גלם מקומיים".
תגיד, זה לא בעייתי לפתוח מסעדה או בר בתקופה כזאת?
"אף פעם זו לא תקופה טובה לפתוח, מסעדנים כמעט ולא מכירים משהו אחר. אז הנה, גם המקום הזה נפתח באחת התקופות הסוערות ביותר במדינה שלנו".
אז מה מיוחד במקום שלך? יש כל כך הרבה ברים ומסעדות במתחם השוק.
"במקום הזה רציתי להביא את עצמי לידי ביטוי רציתי ללכת עוד צעד קדימה עם הקהילה של הלקוחות שלנו, עם השותפות, ועם עצמי. המקום הזה הוא כמעט העתק של הבית שלי - הגוונים של המקום, העיצוב, החום שלו, האופון שבו אנחנו מגישים את האוכל שזה במנות קטנות כמו טאפאס. לקחנו את חומרי הגלם, הסלטים והתבשילים שהכרתי מכל מיני מועדים בחיים שלי - כמו חגים ואזכרות - והלבשנו את זה על מה שלמדנו בתל אביב ועל מה שנכון לשעה הזאת, לכאן ועכשיו.
"לא רצינו לפתוח בר יין, כי יש בתל אביב עשרות רבות של ברי יין, אבל כן רצינו משהו דומה קונספטואלית מבחינת מחירים ועלויות לסועד. אנחנו לא מתהדרים בחומרי גלם מטורפים ולא מייבאים דברים מיוחדים, אבל אנחנו מוזגים פה יינות נפלאים בכוסות במחיר 25 שקלים לכוס.
"אז נכון שאין כאן יין מעולה ביורו אחד, אבל אני כן מנסה לשמור על פשטות. אפשר לשתות פה שתי כוסות ולאכול פה שתי מנות וכל זה יעלה 100 שקלים. אני לא מבטיח לאף אחד ארוחה משביעה כי אין כאן אוכל 'גדול' בצלחות גדולות ולא באים לכאן בשביל לשבוע, אלא כדי לבלות. יש צלחות קטנות והן מתומחרות בהתאם - במחירים סבירים, ואפשר להזמין הרבה מהן ואפשר להזמין גם רק שתיים קטנות. זה מקום בילוי ומקום שמחבר בין אנשים מכל השכבות של העיר. לה סיטה זו מעין רחבה בין בניינים שמתכנסים בה בסוף היום תושבי האזור, שותים קפה, משחקים, מעשנים, זה בדיוק החלל הזה".
התפריט קטן וכולל כמה מנות אוכל. בשישי בצהריים יש ארוחת צהריים כמו קבלת שבת, ואת כל האוכל עושה בן דודו של בן ארוש, אור פרץ, שגם הוא גדל במטבח של סבתא שלהם ולמד ממנה הרבה. פרץ היה טבח בצבא ועבד כטבח בכמה מסעדות בתל אביב, כולל מסעדת ההמבורגרים GDB ובית הקפה של מסעדת טוטו. פרץ מגיש פה מנות קטנות כמו לחם, מטבוחה וחריף (26 שקלים), בקלאווה תרד (36 שקלים), ברוסקטה עם טונה מעושנת (34 שקלים), מנת דג משתנה ועוד. בשישי בצהריים מגישים כאן כל פעם סיר עם תבשיל אחר: פעם סיר של כבד עגל (38 שקלים), פעם בורקס ממולא עוף (42 שקלים) ועוד מאכלים קטנים לצד היין. בתוך כל זה בן ארוש מתעקש להדגיש, שוב, שהוא לא עושה מסעדה.
למה חשוב לך כל-כך להדגיש שזה לא מסעדה?
"המקום לא יכול להיות מסעדה כי אז הכל יעלה לי כפול וגם אני אעבוד כפול, אז מה עשיתי בזה. אני חושב שהמקום הזה הוא בין ביזנס לרומנטיקה. אני כבר מבין שלא אהיה עשיר גדול, ואני מבין שזו גם לפעמים עבודה שחורה, אבל זה מה שאני אוהב לעשות, ובסוף נראה לי שתוך שנה או שנתיים אצליח לייצב את העסק כלכלית, וגם אם לא, וחלילה אצטרך לסגור, אז לפחות אדע שעשיתי את המקסימום שלי והבאתי האמת שלי לצלחת. אני רוצה להיות שם בשביל האורחים ואני לא רוצה שיבואו לפה בשביל שם של איזה שף".
ומה עם כסף?
"כסף לא מניע אותי. הכיף שלי הוא לא לראות כסף שנכנס לחשבון, ברור שאני צריך את זה כדי להתקיים, אבל אני לא בעל בית שמחפש להרוויח על חשבון הלקוחות".
