ערב אחד לפני כשנה, בשיא משבר הקורונה, השף דן שמולוביץ' בישל ארוחה פרטית ביפו, ארוחה שאותה הוא לא ישכח לעולם: "אני זוכר את האירוע הזה בצורה בהירה מאוד", הוא נזכר, "בישלתי ארוחה לשישה אנשים בבית מפואר ברחוב הנמל ביפו. זה היה בית מקסים על המים, אירוע אקסלוסיבי שהלך מעולה. פתאום באמצע האירוע התחילו אזעקות. זה היה רצף של אזעקות אחת אחרי השנייה, נעמדתי קפוא באמצע המטבח ולא ידעתי מה לעשות. בעל הבית הכניס את כולנו לממ"ד, ואני מיד התקשרתי לתמר, אשתי. דאגתי מאוד כי בדירה שלנו לא היה חדר מוגן, והיא הייתה לבד בבית עם התינוקת. מהר מאוד הבנתי שהאזעקות לא ייפסקו כל כך מהר ושאני חייב לנסוע להביא אותן".
וכך, באמצע מטח טילים על תל אביב, שמולוביץ' המבועת נכנס לאוטו ונסע הביתה. "בדרך ראיתי ביפו אנשים שורפים פחי אשפה וצוהלים, היה שם בלאגן אחד גדול. הגעתי הביתה, אספתי את אשתי ואת הילדה, חזרתי איתן לבית של הלקוח, והשכבנו את הילדה לישון בממ"ד. למחרת בבוקר ארזנו מזוודה, נסענו להורים שלי בקיבוץ, ואחרי כמה ימים החלטנו שאנחנו לא מגדלים את הילדה במקום כזה ושאנחנו עוזבים את הארץ".
"הלוקיישן שינה לי את התפיסה ואת הדיאטה, ואני מאמין שזה העתיד - אוכל נקי, לא מבושל. אני מקבל את הירקות הכי טובים ואת שמן הזית הכי טוב ואת הירקות המשובחים, ומשחק איתם. זה כל מה שאני עושה"
רק שנתיים קודם לכן שמולוביץ' סגר את מסעדת "סבידה" בעכו, אחרי שהעביר אותה מהבאזר הטורקי לחלל אחר ברחוב הראשי. בינואר 2019 הוא הגיע למסעדת שאראק של איתן טרבלוס (שהוא גם הבעלים של רשת אגאדיר). החורף היה קשוח ותוך שלושה חודשים גם הגיעה הקורונה ואיתה הסגרים והארוחות הפרטיות.
7 צפייה בגלריה
דן שמולוביץ' במסעדת שאראק: "הצטרפתי לשאראק רק מתוך נואשות ובגלל חובות שהייתי צריך לשלם, לא מתוך בחירה אמיתית
(צילום: שני בריל)
בניו יורק הם נחתו עם מזוודות, בלי כסף ובלי תוכנית: "ישנו בבית של חברה והתחלתי לעשות ייעוץ קולינרי לחבר שפתח רשת של אוכל ים תיכוני, וזה בא לי טוב. אבל אז נזכרתי כמה שאני שונא את ניו יורק", הוא מספר, "בסבידה בעכו היה לקוח שהיה בא לאכול במסעדה פעם בשנה מלוס אנג'לס, וכל הזמן היה אומר לי שנפתח יחד מסעדה בלוס אנג'לס, ותמיד הייתי אומר לו שאין סיכוי ושזה לא יקרה. כשהוא שמע שאני בניו יורק הוא אמר שאנחנו צריכים לחשוב יחד על קונספט למסעדה".
"אם הייתי ביזנס מן אז סבידה בעכו הייתה מצליחה מאוד. היום אני מבין, שהיה שם ניהול עסקי וכלכלי כושל. זה לא עכו אשמה ולא ישראל אשמה אלא רק אני אשם בזה"
השותף של שמולוביץ' בסבידה לוס אנג'לס, ליאור אורן, הוא ישראלי לשעבר שפשוט אהב לאכול בסבידה בעכו. אורן שם את הכסף ושמולוביץ' את הכישרון. "ליאור הוא בנאדם אמיד וצנוע שאוהב אוכל. הוא לא צריך את המסעדה בשביל להתפרנס, אבל יש לו אהבה לאוכל ולחוויות, והוא מדבר את אותה השפה שלי באוכל. במשך שלושה חודשים הוא שילם לי משכורת במשך שלושה חודשים בזמן שחיפשנו קונספט ומקום.
"כבר כמעט התייאשנו, ואז בדקה התשעים מצאתי מודעה במקומון יד 2 שיש למכירה מקום של סושי ברחוב מונטנה, שזה רחוב מדהים שאני אוהב. הגעתי לשם וראיתי מקום קטן עם 12 מקומות. למרות הגודל הייתה לי תחושה טובה והבנתי שאפשר קצת להגדיל ולעשות את זה נחמד. אז שכרנו את החלל, שיפצנו ועכשיו יש במסעדה 16 מקומות ועוד 18 בחוץ".
"אני קונה למסעדה אויסטר במחיר של 20 סנט. בארץ כשרציתי להזמין אויסטרים למסעדה שילמתי 15-18 שקלים לאחד - זה פער גדול על אותו מוצר. אם בארץ אויסטר במסעדות נמכר ללקוח ב-42-38 שקלים, פה אני מוכר בשלושה דולר, ואני עוד נחשב ליקר"
אבל שנה אחרי אירוע הטילים, ומסעדת סבידה גרסת לוס אנג'לס, כבר עובדת במרץ, בינתיים רק בצהריים ובקרוב גם בשעות הערב. המסעדה ממוקמת ברחוב יוקרתי בסנטה מוניקה, חלל המסעדה קטן והתפריט נחשב ליקר במונחים מקומיים.
הקונספט: קרודו, מה שאומר שכל המנות נאות, קרות, לפעמים חלוטות קלות. בתפריט נתחי דג נא על קרם פרש עם שמיר וצ'ילי; סלט נקטרינה ועגבניות; תאנים על גבינת מסקרפונה עם אורגנו ודבש. שילובים מופרעים על הצלחת וגם אג'נדה - "הלוקיישן שינה לי את התפיסה ואת הדיאטה, ואני מאמין שזה העתיד - אוכל נקי, לא מבושל. אני מקבל את הירקות הכי טובים ואת שמן הזית הכי טוב ואת הירקות המשובחים, ומשחק איתם. זה כל מה שאני עושה".
"ברגע שאתה מגיע למצב הכי נמוך אתה רק יכול לעלות משם. זה סיפור ההחיים שלי"
וכשהלקוחות שומעים שאתה מישראל? המטבח המזרח תיכוני מסקרן עכשיו את כולם.
"אני בהלם מזה, אני מרגיש את זה כל הזמן. אני גם יכול להבין למה. יש פה מסעדות כי יקרות ומסעדות מישלן, אבל האוכל פה בסך הכל מאכזב. גם כשאני יוצא לאכול כאן אז אני אוהב את המקומות הקטנים, הזולים והפשוטים. יש פה הרבה אוכל אותנטי, אבל לסצינת המסעדות כאן אין הרבה טעם בעיני, ואני גם חושב שאין להם ביצים. לשפים ישראלים יש ביצים ויש אומץ, הם עושים דברים מטורפים, ואומץ באוכל עובד טוב.
"אני בטוח שזו הסיבה שאיל שני והקבוצה של מחניודה מצליחים בכל העולם, כי יש להם את התעוזה הזאת שאין במקומות אחרים. לקוחות אוכלים בסבידה וזה מעיף להם את המוח כי הם לא מכירים את הטעמים והם נדהמים גם מהחיבורים. עכשיו אני רוצה להנגיש להם את העמבה. אני מתכנן מנה טבעונית של פטריות פורצ'יני ומורל יחד עם ויניגרט עמבה. זה שילוב שמח".
7 צפייה בגלריה
ליאור אורן (מימין) ודן שמולוביץ בסבידה לוס אנג'לס: הלקוח בעכו שהפך לשותף
(צילום: יעקב ליימן)
למה בכלל סבידה נסגרה? גם בשאראק הקדנציה שלך הייתה קצרה במיוחד.
"אם הייתי ביזנס מן אז הסבידה בעכו הייתה מצליחה מאוד. היום אני מבין שהיה שם ניהול עסקי וכלכלי כושל. לא עכו אשמה בזה ולא ישראל אשמה בזה, אלא רק אני אשם בזה. את מסעדת שאראק פתחנו בינואר 2019. זה היה חורף שהיה בו מזג אוויר קיצוני והיה נורא קר. חודש אחרי הפתיחה המבקרים הגיעו, עפו על המקום וכתבו דברים טובים. היו כמה שבועות שהמסעדה הייתה מפוצצת בלקוחות ואז במרץ התחילה הקורונה.
"כנראה שכל הרומן שלי עם שאראק לא אמור היה לקרות ואני גם שמח שזה לא קרה. השידוך ביני לבין איתן (טרבלוס) היה שידוך שנדון לכישלון. החיבור בינינו לא היה חיבור טוב, אני לקחתי את ההצעה להצטרף לשאראק רק מתוך נואשות ובגלל חובות שהייתי צריך לשלם, לא מתוך בחירה אמיתית. למרות חוסר המזל שיש לי לפעמים, אני תמיד נשאר אופטימי ויודע שברגע שאתה מגיע למצב הכי נמוך אתה רק יכול לעלות משם. זה סיפור ההחיים שלי".
בקרוב החומוסייה
מנה של חומוס לא מופיעה בתפריט היוקרתי של סבידה, אבל מי שמבקש מגניבים לו צלחת מחוץ לתפריט. "בימים הראשונים לקוחות היו שואלים אם יש חומוס. בהתחלה אמרתי שלא, אבל לא הפסיקו לשאול את זה אז התחלתי לעשות חומוס למי שמבקש. אני לא חושב שחומוס זאת מנה שמתאימה לתפריט אבל אני מחובר לחומוס כי בתור ילד הייתי הולך יחף מהקיבוץ לעכו, מלקט את השקלים והולך לדפוק מנה. אנשים נגנבים מזה, ובעתיד אני בטוח שאפתח כאן חומוסייה.
"הבירוקרטיה פה הרבה יותר קשה מאשר בישראל, הכל יותר מסובך עם אישורים יותר והם קשוחים עם נהלים. פה אי אשר לפתוח מקום לפני שמשרד הבריאות רואה מה אתה מגיש, אין כאן את החפיף שיש בארץ. בשביל אישור למכירת אלכוהול לקחו טביעות אצבעות ממני ומהשותף שלי, בארץ הקטע הבירוקרטי יותר קליל. גם ההבדל בלקוחות גדול - הלקוחות כאן פחות תובעניים ויותר מפרגנים. אף אחד לא מרגיש כאן שמגיע לו. בארץ הלקוחות מצפים שתפנק אותם וניגשים כל הזמן לדבר עם השף. פה אין את זה, אף אחד לא מרגיש שהוא זכאי ליחס מיוחד".
מאיפה בכלל הרעיון למסעדה עם תפריט ללא בישול?
"המטבח פה בלי מנדף אז אין אישור לבשל. זה הוביל אותי להחלטה שהכל יהיה קרודו, חי, קר וקליל. הקונספט הזה גם סופר אופנתי כאן, רציתי מאוד את המקום הספציפי הזה והמקום בנה את הקונספט. אין לנו בתפריט שום דבר שמוגש חם. הכל דגים, ירקות ופירות ים וגם אין לנו בשר. לראשונה בחיי אני חוזר הביתה עם ריח של בנאדם ולא של מסעדה כי פה אני רק חותך ומערבב. חומרי הגלם כאן פסיכים לגמרי ופשוט לי להתנהל בתוך זה. הגישה היא שלושה-ארבעה חומרי גלם הכי טובים בצלחת, ואנשים עפים".
מה התגובות?
"משוגעות, כי המקום הזה לא נכנס להם באף הגדרה. תמיד שואלים אם יש סושי בתפריט. אין סושי, אין רולים ואין אורז. אין פה הגדרה של מקום ים תיכוני או תפריט יפני, כי כל השפעות של החיים שלי באוכל הזה. אני לא מתקבע לסגנון של מטבח אחד. יש לי דג כבוש עם קרם פרש ועירית שזה קצת רוסיה וסלט נקתרינה עגבניות ובוראטה שזה איטליה. זה אוכל שהוא חדש ומעניין, גם לי".
מדברים אצלנו הרבה לאחרונה על כך שמחירי הארוחות במסעדות נסקו לגבהים. איך המחירים בלוס אנג'ס?
"המקום שלי נחשב יקר אבל זה עדיין פחות מארוחה בתל אביב. כשנפתח בערב אני רוצה לגבות מחיר מסויים לארוחה ואני משתולל עם התפריט. אין לי במסעדה מנות עיקריות ומנות גדולות, הכל ביסים. גם אותי בתור לקוח זה מעייף לשבת על צלחת גדולה. כשהמנות קטנות הלקוח חווה את הטעמים ולא אוכל מנה אחת ופספס 13 מנות אחרות.
"בהשראת סלט הדובדבנים של הילה אלפרט, אני מגיש במסעדה סלט לובסטר עם דובדבן, כוסברה ופלפל חלפינו. עכשיו תחשבי על תמחור של סלט דובדבן עם לובסטר בארץ. כאן אני גובה על סלט כזה מקסימום 25 דולר, בארץ זה יהיה פי ארבעה. הדוגמה הכי קיצונית של הפרשי מחירים זה עם האויסטרים: אני קונה למסעדה אויסטר במחיר של 20 סנט. בארץ כשרציתי להזמין אויסטרים למסעדה שילמתי 15-18 שקלים לאחד - זה פער גדול על אותו מוצר. אם בארץ אויססטר במסעדות נמכר ללקוח ב-42-38 שקלים, פה אני מוכר בשלושה דולר, ואני עוד נחשב ליקר".
איך חומרי הגלם שלך לעומת אלה שהיית עובד איתם בארץ?
"האוקיינוס מביא את הדגים הכי מטורפים שאפשר לדמיין. יש רמות גבוהות של חומרי גלם ואפשר להשיג הכל, אפילו טחינה הר ברכה. יש לי כל מה שאני צריך בשביל להצליח, עכשיו הכל תלוי בי. גם הקהל פה מאוד מחונך לאוכל מזרח תיכוני. הם יודעים מה זה לאבנה, סומאק, זעתר, סחוג, אלה מאכלים שאף אחד לא הכיר פעם. אני מרגיש שיש היום ידע וכבוד למטבח הישראלי".
איך החיים החדשים שלכם?
"בהתחלה לאשתי היה קשה מאוד, ממש היה לה הלם תרבות, אבל עכשיו היא בטוב. החיים טובים. אני מרגיש שאני עכשיו במקום הכי טוב שאני יכול להיות בו, יש לי מסעדה ויש לי חברים ומזג האוויר מושלם. ממש כיף לנו פה. אני עובד כל היום וכל היום אני סביב האוכל והמסעדה, ובזמן הפרטי שלי אני מנסה להיות בנאדם שמדבר גם על מוזיקה ועל החיים ופחות על האם מחירי הטונה ירדו או יעלו".
ואיך הביזנס בינתיים?
"כל הכוונה שלי פה זה לא להתעסק בביזנס. השותף שלי נותן לי חופש ליצור וזה מה שאני עושה וכשיש לי את החופש ליצור אני במצב הרוח הכי טוב שלי ולא עסוק בלריב עם אקו"ם על זכויות שידור אז הרבה יותר קל לי. המסעדה הזאת היא התחלה, הרצון הוא להתפתח לעוד כמה מקומות, זה הראשון. בארצות הברית יש אפשרות לגדול ולהתפתח, אני עוד לא שם, יש לי עוד דרך ארוכה".
וגעגועים לארץ?
"תמיד יש געגועים לארץ. הגעגועים הם יותר אישיים, למשפחה ולחברים קרובים. גם לים בארץ. אני לא יודע אם נחזור לארץ מתישהו, אף פעם אי אפשר לדעת. כבר גרתי פעם לפני 20 שנה במשך שש שנים בארצות הברית בתחילת שנות האלפיים, פה למדתי קולינריה ופה התחלתי את דרכי באוכל. עכשיו כשחזרתי לקליפורניה הרגשתי שזה כמו שחזרתי לימים שלי בתיכון רק עם כל הידע שלי כמבוגר. אני מכיר את חומרי הגלם ואת אופי האנשים ואני מחובר לפה, לא היו לי חבלי לידה ארוכים. אנחנו גרים קרוב לאוקיינוס אבל הייתי מחליף אותו בים התיכון".
