בני סיידא הוא מחבר ספרי הבישול הכי פורה בישראל, יש לו למעלה מ-50 ספרים שהוציא במהלך 30 השנים האחרונות, חלקם הגדול נמכר באלפי עותקים. סיידא הוא בכלל פזיותרפיסט והוא עסק במקצוע הזה במשך שנים ארוכות, בעיקר במרכז השיקום תל השומר, שם לדבריו התחבר אל מטופלים רבים במהלך הטיפול, ואל משפחתם, ודרכם הכיר מטבחים מגוונים, קיבל מתכונים מיוחדים ולמד הרבה על מנות ומאכלים שלא הכיר. כאשר פרש מהמקצוע הרפואי טיפולי לפני כ-20 שנה הקדיש את עצמו באופן בלעדי לבישול, ללימוד הבישול בדרך סדנאות, קצת לעיתונות וטלויזיה, לספרי הבישול שכתב בשקדנות וללמידה הבלתי פוסקת שמאפיינת את דמותו.
5 צפייה בגלריה
בני סיידא 2012בני סיידא 2012
בני סיידא במטבח הביתי שלו: "אני אוהב להסתובב בארץ ובעולם וללמוד מכל מי שאפשר ללמוד ממנו"
(צילום: עמית מגל)
במהלך השנים כתב סיידא גם לא מעט ספרים אייקונים, חלקם נמצאים כמעט בכל בית שמבשלים בו. מהספרים המשמעותיים שכתב אפשר למצוא את ספר הבישול הבלקני שהכניס למטבחים הביתיים בישראל מתכונים שבחלקם פרשנות חדשה למתכונים עות'מאנים עתיקים, ממדינות כמו יוון, טורקיה, בולגריה ויוגוסלביה; גם ספר הקציצות הכניס לתוך מטבחי הבשלנים הישראלים וריאציות מיוחדות של קציצות, מאכל שהוא זיכרונות הילדות של כמעט כל ישראלי; גם ספר המתכונים "ברגע האחרון" היה חדשני בתקופתו, והביא מתכונים שיועדו למשפחות עסוקות, להורים עובדים ולמארחים ספונטנים. ספר פורץ דר נוסף היה "אפשר גם בלי בשר", שהיה מספרי הבישול הראשונים שהציע מקבץ מתכונים צמחוניים ובריאים, והיה לאחד מאוספי המתכונים הצמחוניים הטובים שהיו, הרבה לפני מגמת הטבעונות.
סיידא (74) נולד וגדל בטבריה, דור שביעי למשפחה טבריינית שורשית. היום הוא סבא לשישה נכדים, ומתגורר בשוהם עם אשתו. "למטבח של סבתא שלי יש השפעה סורית לבנונית", הוא מספר, "סבא וסבתא היו נופשים בקיץ בסוריה וגם בלבנון, כי בטבריה היה חם ואוד והם לא יכלו לסבול את הקיץ כאן. לכן, יש לאוכל הזה השפעה גדולה מאוד על המטבח של סבתא. סבתא למעשה שילבה כמה מטבחים, אבל הכניסה בהם את הטאץ' המיוחד שלה".
5 צפייה בגלריה
בני סיידא, ספריםבני סיידא, ספרים
כתב למעלה מ-50 ספרי בישול: "רעב בלתי נגמר"
מה היה הספר הראשון שכתבת, ומה הביא אותך לחשוב בכלל על הכיוון הזה? "הספר הראשון נקרא 'מעדני גבינות'. הוא יצא ב-1981 וזה היה ספר קטן ללא צילומים וללא צבע. הוצאתי אותו כי לא היה עדיין בארץ ספר שכיסה את הנושא הזה, והרגשתי שזה חסר. יש בו חטיפים ופשטידות, מרקים וסלטים ואפילו מאכלי דגים - כל מה שייך לתחום בישול עם גבינות. הספר הצליח מאוד. הכל התחיל כשראיתי מודעה בעיתון של הוצאה קטנה שמחפשת ספרים בנושא בית ומשפחה, והספר שלי כבר היה מוכן אצלי, אז קבעתי פגישה ונסעתי לשם עם כל החומרים. בסיום הפגישה אמרו לי שיחזירו לי תשובה בעוד שבוע, אבל כבר למחרת בבוקר קיבלתי הודעה לבוא ולחתום על החוזה".
אוכל ישראלי, בישול ישראלי - יש דבר כזה בכלל? "יש דבר כזה, מכיוון שיש השפעה על כל מה שאנחנו עושים היום גם במסעדות וגם בתחרויות אוכל לצורך העניין. אנחנו לוקחים את כל מה שלמדנו מכל העדות שהתקבצו בארץ הנפלאה הזאת, בוחרים מהם את הדברים המתאימים לנו ועדכניים להיום ועושים מזה משהו קצת אחר וקצת חדש שמתאים לכולם, זה המטבח הישראלי. כל מטבח אחר מקומי ולא חשוב מאיפה, תמיד הוא ניזון מהידע של כל אותן סוגי האוכלוסיות המרכיבות אותו ויש מלא השפעות של כל מגזר על כולם".
עוד הכי ישראלי לחצו כאן

אתה מגדיר את עצמך כבשלן ולא כשף, מתי בעצם התחלת לבשל? "מאז שאני ילד לא עזבתי את המטבח של סבתי וממנה למדתי את עקרונות הבישול המקומי. היא הייתה בשלנית מעולה ואהבתי להיות במטבח שלה. היא, מצידה, לאגירשה אותי ואמרה לי 'לך לשחק בחוץ כדורגל כמו כל הילדים', אלא דירבנה אותי להמשיך ללמוד ממנה, ספגתי עוד ועוד והתאהבתי בבישול. סבתא הייתה מכינה ממולאים שהיא לא בישלה סתם אלא ברוטב של מיץ רימונים. זה לא תרכיז כמו שיש היום. בתחילת העונה היא הייתה סוחטת ארגזים של רימונים, מבשלת ומצמצמת, ושומרת בבית בקבוקים עם תרכיז רימונים תוצרת בית שהשתמשה בו כל השנה. המטבח שלה עבד שבעה ימים בשבוע ללא הפסקה. כל היום בישלו אצלה את כל השמחות של המשפחה, למשל, בר המצווה שלי - שבוע ימים לפני האירוע כל נשות המשפחה התאספו והכינו מטעמים, עוגות ופיצוחים. הן לא שמעו על המילה 'קייטרינג'. כבר ביום ראשון היא הייתה מתחילה להכין את ארוחת השבת - מפיצוחים ועוגיות, אחר כך סלטים מבושלים וביומיים האחרונים הייתה מכינה את הדגים ואת הבשר - סך הכל עבודה של שבוע. גם בחגים הבישולים היו מתחילים חודש לפני כל ערב חג".
5 צפייה בגלריה
בני סיידא 1993בני סיידא 1993
בתמונה מ-1993, בתחילת דרכו כמחבר ספרי הבישול של המדינה: בני סיידא עם סיר לחץ ישן
(צילום: שאול גולן)
"חלק גדול מהמתכונים בא מאנשים שטיפלתי בהם. תוך כדי טיפול ודרך הקשר המיוחד שנוצר ביני לבין המטופל למדתי המון על המשפחה ועל הסביבה שלו, וגם על האוכל ועל התרבות שממנה הוא הגיע. חלקם סיפורי פולקלור מרוממי נפש. הספר הזה, כמו בישול באופן כללי, הוא בסופו של דבר חיבור לאנשים"
איך כותבים כל כך הרבה ספרים בקצב כזה? "חיברתי והוצאתי מעל 50 ספרי בישול. זה משהו שמתאפשר רק הודות לרעב בלתי נגמר, זאת תשוקה אדירה ליצור וללמוד. אני נהנה מאוד לקחת מתכונים מוכרים ולשים את הטעם המיוחד שאני חושב שכדאי להדגיש בהם. אני אוהב להסתובב בארץ ובעולם וללמוד מכל מי שאפשר ללמוד ממנו. הקדשתי לזה הרבה ימים ושעות מסביב לשעון. זאת אהבה שהיא עדיין קיימת בי גם אחרי כל כך הרבה שנים. את הספר הראשון הוצאתי ב-1981 ועדיין זה בוער בי ועדיין אני מתגעגע לזה בגלל שהיום אני כבר לא כותב ולא עושה סדנאות, אני עושה דברים חדשים רק במסגרת המשפחה והחברים. למשל סדר פסח שערכתי למשפחה הגרעינית וחברים שהתקבצו והקדשתי לכך המון מחשבה ועבודה עם שולחן מפוצץ עם למעלה מ-15 סוגי מאכלים שונים, כאלה שאני מאוד אוהב ומה שאני יודע שאחרים אוהבים. היו שם למשל תבשילי קדרה, תבשילי עדות, אני אוהב לשלב ביניהם ולהוסיף טעמים מעניינים, למשל מקלובה פלסטינית שאני מכניס לתוכה גם עלי גפן ופלפלים ממולאים וזה הופך את זה למשהו חדש ושונה, או בטאג'ין המרוקאי שאני מוסיף פירות יבשים ומבשל במיץ רימונים, משהו שלמדתי מסבתי. אני מבשל למשפחה וחברים לעיתים די קרובות, זאת העשייה שלי היום".
5 צפייה בגלריה
בני סיידא, ארכיון מ-2006בני סיידא, ארכיון מ-2006
בתמונה מ-2006 עם סיר על הגב, בני סיידא
(צילום: שלום בר טל)
איזה ספר שלך אתה הכי אוהב? "דווקא את הספר ה-50 שלי שקראתי לו 'מתכונים שאספתי בדרך', ובו קיבצתי מתכונים שיש לי יחס אישי אליהם ובהם סיפרתי גם את הסיפורי של כל מתכון, איך הוא הגיע אלי, מי השפיע עלי לעשות אותו ואיפה למדתי לבשל אותו. חלק גדול מהמתכונים בא מאנשים שטיפלתי בהם. תוך כדי טיפול ודרך הקשר המיוחד שנוצר ביני לבין המטופל למדתי המון על המשפחה ועל הסביבה שלו, וגם על האוכל ועל התרבות שממנה הוא הגיע. חלקם סיפורי פולקלור מרוממי נפש. הספר הזה, כמו בישול באופן כללי, הוא בסופו של דבר חיבור לאנשים. זה לאהוב את האדם שנמצא מולך ממנו אתה שואב אינפורמציה וידע חדש ואתה מפתח אותו בפרשנות שלך וזו ההנאה הגדולה שלי".
מה הספר הכי ישראלי שחיברת? "הספר ה'אוכל של אמא'. בספר הזה פשוט לקחתי מאכלים מכל מיני עדות מכל מיני אמהות, שגם טיפלתי בהן או בבני משפחתן במהלך 30 השנים בתל השומר, והכנסתי את כל המתכונים האלה בספר אחד - יש שם אוכל רומני בולגרי יווני ומרוקאי, וזה בעצם כור ההיתוך שלנו, ווספר שהוא משהו שמאוד מגדיר אותנו כעם וכתרבות".
איזה מספריך הכי נמכר? "כולם נמכרו טוב מאוד, אבל אחת ההפתעות הגדולות הייתה דווקא ספר הקציצות. זה ספר שיצא לדעתי יומיים-שלושה לפני שבוע הספר במהדורה של 6,000 עותקים שנמכרו תוך שלושה ימים. ההוצאה התחילה להדפיס ספרים נוספים בבתי דפוס אחרים כי לא הכל יכול היה להיות מודפס במקום אחד. אחר כך הייתה בעיה של כריכה, ואז כרכו את זה בכריכייה של ספרי קודש בבית שמש. התנאי שלהם היה שהספר יהיה כשר, ואכן הספר כשר. גם המהדורה הזאת נמכרה כולה תוך עשרה ימים".
5 צפייה בגלריה
בני סיידא 2002בני סיידא 2002
ובתמונה מ-2002: "מהדורה שלמה של ספר הקציצות נמכרה בשלושה ימים". בני סיידא
(צילום: שלום בר טל)
"סוליקה ביקשה ממני להושיט לה את כפות ידיי, ובעיניים דומעות אמרה 'בידיים האלה יש ברכה, כשנולדת אלוהים נישק את אצבעותיך אצבע אחר אצבע ובגלל זה אתה יודע לטפל כל כך טוב ולהעמיד אנשים על הרגליים וגם יודע לבשל"
מה המתכון הכי ישראלי שלך? "המתכון שמאוד ישראלי בעיני, וגם יש לו משמעות גדולה עבורי, הוא מתכון לטאג'ין קציצות מרוקאי עם שקדים וצימוקים. מאחורי המתכון הזה יש סיפור מיוחד, כי קיבלתי אותו ממטופלת שלי במחלקת השיקום בתל השומר. זאת האישה בשם סוליקה משדרות, היא הייתה קטועת גפיים בעקבות מחלת סכרת. ביקשתי ממנה מתכון חגיגי לקראת ראש השנה, ולאחר היסוס קל היא הכתיבה לי מתכון מדהים של תבשיל קציצות מרוקאי, שמתבשל לאיטו עם הרבה בצל, צימוקים, דבש וקינמון ומוגש עם שקדים קלויים.
"הכנתי את התבשיל בבית לכבוד החג לשמחת בני משפחתי וחבריי, ולמחרת הבאתי מעט לסוליקה כדי שתחווה דעה על התוצאה. סוליקה ביקשה ממני להושיט לה את כפות ידיי, ובעיניים דומעות אמרה 'בידיים האלה יש ברכה, כשנולדת אלוהים נישק את אצבעותיך אצבע אחר אצבע ובגלל זה אתה יודע לטפל כל כך טוב ולהעמיד אנשים על הרגליים וגם יודע לבשל. הקציצות שהכנת היו בדיוק כמו שאני מכינה, שאלוהים ישמור עליך עוד שנים רבות וטובות'. התרגשתי ממנה מאוד".

טאג'ין קציצות מרוקאי עם צימוקים ושקדים

המצרכים:
לקציצות - - 700 גר' בשר בקר טחון - 2 בצלים, מגוררים גס - 1 תפוח אדמה גדול, מגורר דק - 1 כוס פטרוזיליה, קצוצה - 4 כפות גדושות פירורי לחם - 2 ביצים - מלח, פלפל שחור גרוס - 2 כפיות ראס אל חנות (תערובת תבלינים) - 1/2 כפית קינמון - שמן לטיגון חצי עמוק
לרוטב - - 1/4 כוס שמן קנולה - 5 בצלים חצויים ופרוסים - 150 גר' צימוקים בהירים - מלח, פלפל שחור גרוס - 1 כפית מחוקה קינמון - 2 כפות דבש
להגשה - - 150 גר' שקדים מולבנים חצויים קלויים
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הקציצות - שמים בקערה את כל החומרים, פרט לשמן, ומערבבים היטב.
  2. צרים מהתערובת קציצות קטנות מאוד בגודל דובדבן גדול.
  3. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק (בגובה 2 ס"מ) ומטגנים את הקציצות כארבע דקות עד שישחימו.
  4. מכינים את הרוטב - בסיר רחב ושטוח מחממים את השמן ומטגנים את הבצלים על להבה בינונית עד שהם מזהיבים (כ- 15 דקות), תוך כדי ערבוב לסירוגין.
  5. מוסיפים לסיר את הקציצות המטוגנות ואת הצימוקים. מתבלים במלח, פלפל, קינמון ודבש ומערבבים. מוסיפים 1/2 1 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
  6. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעתיים וחצי עד שהתבשיל משחים. מפעם לפעם מטלטלים את הסיר כדי לשחרר את התבשיל מקרקעית הסיר.
  7. מעטרים בשקדים קלויים ומגישים.
עוד הכי ישראלי שקוף