מה שהתחיל לפני חמש שנים עם הבטחה גדולה לאוכל רחוב מקורי, מושחת וטעים, שאמור היה להפוך לרשת עם סניפים בכל רחבי הארץ, מגיע עכשיו לסופו: באמצע חודש נובמבר יסגור השף גיא גמזו את מסעדת אוכל הרחוב שלו "נו נו נו" (Nu Nu Nu).
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
המקום, שמשך אליו עם פתיחתו פודי'ס סקרנים וחובבי אוכל מושחת, הציע מעין לחמניית בריוש מלבנית, רכה מבפנים ובעלת מרקם של טוסט מבחוץ, שבה היה חריץ שלתוכו הכניס גמזו מכל טוב: לחמנייה עם בשר מפורק, לחמנייה עם שרימפס וקרם לימון, לחמנייה עם הרינג וחזרת, לחמנייה עם מק אנד צ'יז וגם לחמנייה עם גלידה, לקינוח.
הרעיון נשמע מבטיח, המיתוג היה סופר מגניב והביצוע היה להיט - מלא טעמים ומרקמים שמתפזרים בפה ויוצרים יחד את הביס המושלם. אבל המסעדה ברחוב הרצל בתל אביב, שממוקמת צמוד לבר "הרצל 16" של רותי ברודו, לא רק שלא הצליחה להפוך לרשת, אלא היא עומדת, כאמור, להיסגר בעוד כחודש וחצי.
"זה מוצר טוב שהיה שונה מכל אוכל רחוב אחר שעשו פה", אומר השף גיא גמזו. "הוא שונה בנוף הישראלי, והרבה העתיקו אותו. ראיתי שמישהו שעוקב אחרי באינסטגרם עשה ממש 'העתק הדבק' למקום בפריז, אותו הקונספט וגם הפך אותו לרשת בצרפת. הוא כתב לי פעם שיש לי מוצר מהמם ופתאום אני קולט אותו עושה אותו דבר, מתפרש ותופס תאוצה. את שואלת אם כעסתי? התשובה היא לא. זה כיף שמה שאתה עושה מתפוצץ החוצה. שמעתי שגם בסנט פטרסבורג יהודים שאכלו אצלי פתחו מקום כזה".
"בשביל להרוויח אני צריך למכור את זה לפחות ב-68 שקלים וזו בעיה לתת למוצר תג מחיר כזה. הבשר התייקר מאוד, אבל אני לא יכול להעלות את המחיר של המנה בגלל זה, גם השווארמה התייקרה"
אז איך המעתיקנים הצליחו להפוך לרשת ואתה לא? זה לפחות היה הדיבור בפתיחה של המקום.
"נו נו נו לא הפכה לרשת בגלל שמחוץ לתל אביב המוצר הזה בעייתי מהסיבה הפשוטה שזה אוכל רחוב שאמור להיות נגיש לכולם – אבל הוא לא כשר. אנחנו משתמשים בלחמניות חלב ומנת הדגל במקום היא שרימפס".
איל שני הצליח לעשות כשר, אולי גם אתה יכול.
"אצל איל שני זה פיתה, היא נולדה כשרה. יש הבדל עצום בינה לבין הלחמנייה שלי. הרעיון של נו נו נו נולד לא כשר. אני באתי לזה ממסעדת שף ורציתי לעשות אוכל רחוב שהוא קצת יותר גבוה מהמקובל. זה עבד אז, אבל המציאות השתנתה והעולם הולך ומתייקר. לחמניית חלב זה לא פיתה שעולה חצי שקל - היא יקרה יותר ויש בה חמאה. גם יש תקרת זכוכית בתמחור של מוצר כזה".
"בתקופה הזאת אני לא רואה איך מישהו ישלם 33,000 שקל על מקום כזה. בעל הנכס רצה להעלות עוד יותר את השכירות, ואמר שיש לו מישהו שייקח את זה ב-40,000 שקל"
בוא רגע נדבר על המחיר – זה מלא כסף בשביל מנה שמתחסלת אחרי שני ביסים וצריך לפחות מנה וחצי או שתיים ממנה בשביל באמת לשבוע.
"לחמניית שרימפס עולה 56 שקלים ולא תאמיני אבל אני לא מרוויח על זה שקל".
איך?
"שרימפס זה יקר, גם אם זה שרימפס קפוא. גם הלחמנייה יקרה, גם לייצר את הקרם לימון יקר כי אנחנו עושים אותו במקום כמו שצריך ויש הרבה עבודה סביב הדבר הזה. חוץ מזה גם השכירות שלי התייקרה בטירוף והחשמל התייקר בטירוף. פתאום הבנתי שיש פער בין מה שאני רוצה למכור לבין המציאות, פער גדול.
"בשביל להרוויח אני צריך למכור את זה לפחות ב-68 שקלים וזו בעיה לתת למוצר תג מחיר כזה. הבשר התייקר מאוד, אבל אני לא יכול להעלות את המחיר של המנה בגלל זה, שימי לב שגם השווארמה התייקרה. המוצר שלי אמור להיות נגיש גם במחיר".
בוא נדבר קצת על מספרים. בכמה, למשל, התייקרה השכירות?
"בהתחלה כשפתחנו לפני חמש שנים שילמתי 26,000 שקל לחודש והיום זה כבר 33,000 שקל ל-78 מטר. הקפיצה בין מה שהיה לבין מה שקורה היום היא לא פרופורציונלית. אל תשכחי גם שאין לי גז במסעדה ואני עובד רק על חשמל, אז היום אחרי חמש שנים אני משלם 14,000 שקל בחודש רק על חשמל.
"בתקופה הזאת אני לא רואה איך מישהו ישלם 33,000 שקל על מקום כזה. בעל הנכס רצה להעלות עוד יותר את השכירות, ואמר שיש לו מישהו שייקח את זה ב-40,000 שקל. אבל זה חלק מהעסקים, לדעת להתקדם הלאה".
זה שבר אותך?
"אמרתי לעצמי מה אני צריך את כל זה, השכירות שלי יקרה, החשמל יקר, כל מה שהיה הגיוני פעם הוא כבר לא הגיוני היום. אז החלטתי לעצור הכול, לחכות שיעבור זעם ואולי עוד שנה המחירים ירדו והכל יהיה יותר הגיוני ואולי נחזור למוצר הזה אבל במקום אחר ואולי גם משודרג יותר. הלוקיישן טוב אבל השכירות יקרה. אנשים אוהבים ובאים לאכול אבל זה לא כלכלי להחזיק את המקום ככה.
"בחיים לא סגרתי עסק, אני לא מאלה שסוגרים עסקים, אבל אני גם לא אחזיק עסק בכל מחיר. היום אני יותר איש עסקים מאשר שף, ואני מעדיף לצאת ולסגור אם הרווח שלי לא מספיק. אבל את נו נו נו אמשיך להגיש באירועים, שם יש לי גם גרסה כשרה וגם לא כשרה".
למה בעצם לא הצלחת להפוך לרשת כמו שתכננת במקור?
"פנו אלי כמה עשרות אנשים בשנה הראשונה, ורצו לקבל זיכיונות בארץ ובעולם. בחיים שלי לא עשיתי רשת וזיכיונות ואני לא מבין בזה. לא חשבתי שיש למוצר זכות קיום בפריפריה, ולפעמים מה שאחרים חושבים על המוצר שלך, זה לא מה שאתה מאמין בו. לא חשבתי שהמקום יכול לעבוד בירושלים, כי זו עיר שבה רוב האוכלוסייה אוכלת כשר. חששתי שאהיה מוקצה במקום כזה במקום שאעבוד בווליום מטורף. אני לא רוצה לגרום לזכיין סתם ליפול. אולי המוצר הזה כן יכול לעבוד בכל בירה אחרת בחו"ל, כי שם אין את הבעיה של הכשרות, אבל כאן בארץ, לצערי, זה יכול לעבוד רק בתל אביב בגלל הכשרות.
"אבל אני לא מצטער שלא הפכנו לרשת. אני מאמין בדרך שאני עושה ואולי אם הייתי נותן זיכיונות אז העסק היה נסגר עוד קודם, וזה היה הורס לי את המוצר ואת השם ומלכלכך אותי, כי הייתי נותן זיכיון למישהו שאני יודע שלא יצליח. השם שלי חשוב לי".
איך אתה מרגיש עם הסגירה?
"זה לא קל. כשאתה סוגר עסק יש לך הרבה סנטימנטים למוצר ולאנשים שעובדים איתך ואתה מפתח רגשות. לנכס עצמו אין לי סנטימנטים, רק למוצר, ואני מאמין שהוא יחזור בלוקיישן אחר, הגיוני יותר. חשוב לי שכל מי שלא הספיק לאכול את זה יגיע פעם אחרונה לאכול והמחירים נשארים אותו דבר עד הסוף, למרות הכל אני לא מעלה מחירים".
כרגע עד הסגירה, שתתרחש, כאמור, באמצע נובמבר, המקום פועל כרגיל, גם במשלוחים. הפעם הבאה שבה נו נו נו יבליח שוב תהיה בפסטיבל "תל אביב איט" בקיץ הבא, שיתקיים בגן צ'ארלס קלור, שם מנה תעלה 35 שקלים.
איך זה שבפסטיבל אתה מוכר מנה כמעט בחצי מחיר?
"המחיר נמוך ונגיש כי שם אני אמקסם את כל העבודה בארבע שעות. בדוכן כזה אין לך את כל ההוצאות מסביב, אין לך חשמל, אין לך ארנונה אתה משלם רק שכירות על הדוכן ושכר לעובדים ואז המכפלות יוצאות סבבה, זה לא כמו עסק שפתוח כל היום".
ה'רמי לוי' של האוייסטרים
הסגירה של נו נו נו מגיעה גם יחד עם פרישתו הסופית של השף מהמסעדה שאותה הוא הקים לפני עשר שנים, מסעדת אריא ברחוב לילינבלום בתל אביב. את המסעדה הקים גמזו יחד עם שני שותפים, אורן הקנין ומריה פט. הקנין פרש מהשותפות לפני חמש שנים והקים באיביזה יחד עם השף דייויד פרנקל את מסעדת "לילה" המצליחה. פט נשארת כרגע לבדה באריא, כשעל האוכל אמון השף מושיקו אברהם, שמשמש כשף של המסעדה בשנה האחרונה.
"בתקופת הקורונה הייתי בתקופה לא טובה בחיים האישיים שלי וגם בעסקים כי כל המסעדות היו סגורות, היה המון חוסר וודאות באוויר והיה עלי לחץ נפשי גדול מאוד. זאת הייתה תקופה נוראית. היה לי יותר מדי ולא הייתי מסוגל להתמודד עם הכול. שם גם החלטתי שאני לא רוצה להיות יותר במטבח, ושאני מרים את הראש מקרש החיתוך והופך להיות מסעדן", מספר גמזו. "עדיין נשארתי מעורב קולינרית בכל מה שקורה במסעדה, אבל פיזית כבר לא עשיתי סרוויסים במטבח.
"הסברתי למאשה (מאשה פט, השותפה של גמזו ובעלת המסעדה, ת"ג) את המציאות שלי ושאני במקום אחר. יש בינינו תקשורת טובה, אנחנו המון שנים יחד, יש לנו עוד עסקים משותפים (נו נו נו והמבורגר בינגו, ת"ג). הגענו להבנות ומושיקו נכנס לנהל את המטבח. נתנו לו את המושכות והוא נטמע בעשייה והכול נראה טבעי ומושלם. אין שם זעזוע או משהו חריג. כל זה קרה בקיץ שעבר, ובמקביל גם התפריט של אריא עבר מהפך והוא עכשיו יותר ים תיכוני, איראני, בוכרי וגם קצת ערבי. היום יש בו שילוב של כל העולמות האלה, הטמענו את זה לאט".
אז למה לפרוש לגמרי מאריא במקום להמשיך ככה בפורמט הזה?
"בשנה האחרונה עדיין נשארתי בשותפות ויצאתי רק מניהול המטבח. עבדנו יחד על תפריטים ועל קניינות, והעברתי לשף אחר ניהול של מקום אחרי עשר שנים, זה לא פשוט, זה תהליך. לקח זמן להעביר לו הכל כמו שצריך, והיום אני בשל להגיד שאנחנו נפרדים ואני ממשיך הלאה לעסקים האחרים שלי ואני לא שותף יותר באריא.
"אריא עדיין יקרה לי, זה בית שגדלתי בו ואני מעריך את המקום ואת הדרך שלי בו, אני קשור רגשית למאשה, אנחנו נפרדים יפה ותמיד אהיה שם בשבילם, זו זוגיות של עשר שנים. אריא נפתחה לפני עשר שנים באזור מוזנח שהיו בו נרקומנים, שיפצנו את הבניין והמסעדה השביחה את הנכס. זה לא היה מקום שנפתח במיליונים גדולים".
במקביל לשתי הפרידות האלה של גמזו, ובשעה שמסעדות בתל אביב נסגרות (ובהן מסעדת תמנע של השף ניר מסיקה, שנמצאת מרחק הליכה קצר מאריא ומנו נו נו) על ימין ועל שמאל, גמזו פתח בחודש האחרון שני מקומות חדשים בתל אביב, שבינתיים נראה שעובדים יפה – מסעדת "שה ויוי" בדיזנגוף פינת בן גוריון טפאס בר "הלנה" בשדרות תרס"ט (מתחם הבימה).
7 צפייה בגלריה
הבר הלנה במתחם הבימה: "מישהי אמרה לי שאני ה'רמי לוי' של האוייסטרים"
(צילום: עמית גירון)
"בזמן שכל המסעדות בתל אביב מדשדשות אני מעביר 180-200 איש בערב בשה ויוי ובהלנה 200-220 איש בערב. כולם מסביב סובלים וקשה לכולם, ואני מקבל חיבוק מהקהל שמצביע ברגליים", מסכם גמזו. "יש פידבקים טובים גם על האוכל, גם על האווירה ועל המחירים הנגישים. מישהי אמרה לי שאני ה'רמי לוי' של האוייסטרים כי אני מוכר אותם ב-12 שקל ליחידה. הקהל מחבק את הקונספט וכיף לראות את זה".
ומה עם הלחץ? לא פשוט לפתוח שתי מסעדות בו זמנית.
"הלנה הייתה אמורה להיפתח בינואר ולא באוגוסט אבל הפרויקט התעכב ולקח לו הרבה יותר זמן מהמתוכנן. אבל יש לי שותפים לדרך – המסעדן איציק חנגל מפאסטל ודובנוב 8. חנגל ואני לא באותו גיל אבל אנחנו מתקשרים באותה שפה ואני שמח שנפגשנו; שותף נוסף הוא מוש בודניק מהסושייאל קלאב, שאנחנו כמעט באותו גיל ואנחנו מדברים כל היום על אוכל, על אלכוהול, והשיח איתו כיף לי. בהלנה יש את השף דור ברזילי, ואני רואה שאין בדור שלו שפים כמוהו שמשקיעים ככה. כל פיפס חשוב לו, נדיר למצוא טבחים כאלה, הוא מוכיח את עצמו כל יום מחדש.
"בשה ויוי יש לי שותפים מעולם הלילה. יש את הדעה הקדומה שאנשי לילה הם בלאגניסטים שעושים כל היום סמים ,אבל זה לא נכון לגביהם, מדובר באנשים שקמים בבוקר מוקדם ולוקחים את הילדים שלהם לגן ומגיעים ב-8:00 בבוקר לעבודה. החיבור איתם הוא חיבור שונה מזה שיש לי בהלנה, אבל בכל מקרה כיף כל בוקר להתעורר כשיש אנשים כאלה לידך, אני מרגיש שלא משנה מה יקרה - הם תמיד יהיו שם – גם כשקשה וגם כשקל. בשה ויוי יש לי שני שפים שנותנים לי שקט מהמטבח – רומן דוידוף ואבי בילינסקי. רומן עבד איתי ברפאל של רפי כהן, עוד במטבח הישן, הוא שף מהדור של פעם. אבי עבד בטאיזו אצל יובל בן נריה במשך ארבע שנים, והוא ורומן היו עושים יחד אירועים פרטיים, ככה הכרנו".
אתה מתחיל להגיש בראנץ' בשה ויוי, מה יהיה עם המחירים של ארוחות הבוקר בעיר?
"הסתכלתי קצת על מחירים במקומות אחרים בעיר בשביל להשוות, ואני בהלם. הייתי באחת הרשתות והזמנתי סלט, ואני רוצה להגיד לך שבמסעדת שף אני לא מוכר סלט במחיר כזה. הרבה זמן שברתי את הראש איך לתמחר את הבראנץ' הזה כי אני משקיע בחומרי גלם ורוצה לעשות אוכל פגז, אז אני מודה שקשה לי לתמחר את הבראנץ', אני ממש מפחד לקחת מחירים ריאליים, שלא יקטלו אותי.
"אז בסוף מצאתי פתרון והחלטתי שהבראנץ' שלי יהיה 'מפורק' כל אחד יבחר מה הוא רוצה לאכול ורק על זה ישלם, אני לא מכריח לשלם מחיר קבוע מראש, הסועד מחליט כמה לשלם, והוא ישלם לפי מה שהוא הזמין. אני חושב שזה מפשט את התסבוכת, בלי מליון כלים קטנים ומאתיים ידיים עובדות".
