השף גיא רוזמרין (29) לא מבזבז זמן. רוזמרין, שבמשך שנים עבד במטבחי המסעדות הכי נחשבות בתל אביב, ביניהן טאיזו של השף יובל בן נריה וסנטה קתרינה של השף תומר אגאי, החליט שהפעם זה הזמן שלו לפרוח, ופתח לראשונה מסעדה משלו וקרא לה בשם הסמלי "בעתו".
"משמעות השם היא 'כל דבר בזמנו'", מסביר רוזמרין, "וזה מתחבר לאג'נדה של המקום - אנחנו מבשלים לפי מה שיש בשוק ובעונה באותו זמן. כל יום התפריט מתחדש לפי מה שיש בשוק ולפי הקריזה שלי. אנחנו קונים פחות ומבזבזים פחות. זו מסעדת שוק בגובה העיניים, מקום קטן שהתחושה בו היא כמו להיכנס הביתה".
10 צפייה בגלריה
"התפריט מתחדש מדי יום לפי מה שיש בשוק ולפי הקריזה שלי". גיא רוזמרין
(צילום: נחום סגל)
אחרי שנים במטבחים של אחרים, איך זה לנהל מקום משלך בפעם הראשונה?
"התחושה היא מהממת, טובה ונכונה עבורי. המקום מתקיים בתור מסעדה אינטימית לפי האג'נדות שלי שמתמקדות במקומיות. זה גם הכי מפחיד בעולם - אני מבשל המון שנים, בישלתי אצל אחרים גם בתור שף וגם בתור טבח ואין מפחיד מלפתוח מקום משלך, אבל זה היה עכשיו או לעולם לא. הגעתי לנקודה שהבנתי שאני חייב שהמקום הבא יהיה שלי. זו פעם ראשונה שאני שם את האוכל שלי מקדימה. אני אוהב לארח, זה החלום שלי מאז גיל 16".
גיא רוזמרין: "טבחות נחשב פעם לתחום לא מתגמל שהעובדים בו הגיעו מהשכבות החלשות והוא לא היה סקסי"
המסעדה הקטנה מכילה רק 25 מקומות, כדי לשמור על אווירה אינטימית. "אני לא רוצה להיות קבור במטבח", מספר רוזמרין, "אני רוצה לפגוש את הסועד שהחליט הערב לקחת בייביסטר ולבוא אליי לאכול, זה מרגש אותי בכל פעם מחדש. כשאני רואה שהערב מלא, בא לי למות. אנשים בוחרים בי וזה מאוד מלחיץ, אבל כל ערב צריך להיות טוב יותר מהערב הקודם וההצגה חייבת להימשך".
הוייב של המקום הוא קז'ואל, כזה שמתאים ללוקיישן של שוק תלפיות בחיפה, בין דוכן הירקות לדוכן הלחם. "המקום הוא מאוד אנושי, בלי גינונים ובלי סינרים", הוא משתף, "אני אוהב שאני יכול לדבר עם אורח כמו עם החבר הכי טוב שלי. אני לא צריך לבוא עם מפית בד ולנקות את הפירורים מסביב לפה של הלקוח. לכאן לא צריך לבוא עם עניבה ואפשר לבוא עם שקית פטרוזיליה מהשוק, לשתות ולהמשיך ביום, וזה חלק מהיופי של המקום הזה".
לפני שפתח את המסעדה שלו, עבד רוזמרין במסעדת תלפיות של אילן פרון, מהמסעדנים שהחלו את תנועת ההתעוררות של השוק, עוד לפני שזה היה מגניב. "עבדתי בשוק עוד מהימים שהיו בו נרקומנים וזונות", נזכר רוזמרין, "והתאהבתי במקום ובאג'נדה הזאת. ללכת בשוק בבוקר כשמגיעה הסחורה ולבחור את מה שאתה מבשל איתו, זה יוצא דופן. עכשיו הטבח שלי הולך לבחור את הכרשה שהוא ישים אחר כך בפלאנצ'ה וזו פריבילגיה נדירה".
למה בחרת לפתוח את המסעדה שלך דווקא בשוק?
"בשוק אני מייצר לעצמי שפה בצורה הטובה ביותר. השוק נהיה המקום החם מבחינת ברים, בתי קפה ומסעדות - נפתחו כאן 12 בתי עסק בשנים האחרונות וזה מייצר בעיר תרבות ומקומות עבודה. הרגשתי שיש לי שם פינה טובה ושחיפה זקוקה לזה.
"היופי בשוק זו הקהילתיות - להכניס עולם חדש לעולם הישן. יש שיח של תוך השוק והמרקם הוא מרקם עדין של אנשים. צריך לבנות שם מערכת יחסים עדינה כי כולם מכירים את כולם. היום בשוק עדיין יש נרקומנים, לפעמים אנחנו צוחקים על זה שאם תלך לשירותים, מישהו יבוא ויתן לך ביס מהסנדביץ'. אני לא רוצה לסלק אותם מהשוק אבל גם צריך לדאוג ללקוחות".
אתה לא מרגיש שאתה חלק מהג'נטריפיקציה שמשנה את אופי המקום?
"כן, זה לגמרי חלק מהג'נטריפיקציה - מצד אחד אני יוצר מקומות עבודה ותרבות בילוי ומצד שני לנרקמונים זה מעלה את השכר דירה. אני לא רוצה לדחוק החוצה את התושבים של השוק או לפגוע במערך הקהילתי, אבל זה כן משנה קצת את האופי של השוק. בשוק תלפיות אין בעל עסק אחד שלא מגיע מתוך השוק, ובגלל זה לא יהיה פה סניף של קפה קפה, כי בעלי העסקים לא יסכימו להשכיר להם חנות".
לא חששת לפתוח מסעדה כשרוב המסעדות שקמות נסגרות אחרי שנה?
"יש לי חשש אבל למרות המצב של המסעדנות אני חושב שאני יכול להצליח. יש לי את הכלים ואני יודע מה אני עושה. אם אתה יודע להתנהל נכון, אפשר להצליח. אחת הסיבות שהמקום נפתח בשוק היא שהכל נמצא מסביב וככה אני חוסך המון כסף. במסעדה במרכז הכרמל, למשל, צריך להזמין מינימום של קרטון עגבניות ושני קרטונים של מלפפונים כדי שלספק תהיה סיבה טובה להגיע אליי, ואז אני מתחיל לקיים את הספקים ולא את עצמי.
"כשאני נמצא בשוק זה חוסך פחת וחוסך איש צוות שמקבל את הסחורה בבוקר, אני מצליח לקנות פחות ולזרוק פחות אז רמת הסיכון קטנה יותר. אחת הסיבות לסגירה זו התנהלות כלכלית לא נכונה - כוח העבודה ועלות האוכל, וכשמשקיעים בזה מגיעים למשכורות אסטרונומיות. אז קונים חמש כרשות ולא ארגז וההוצאות מצטמצמות, ואם צריך עושים קניות פעמיים ביום. כשהכל קרוב ונגיש אז לא צריך כמות גדולה, אם חסר לי משהו לערב אני אלך לקנות עוד. זה גורם לי להיות יותר בשליטה על ההוצאות וחומרי הגלם".
פעם היינו סתם טבחים והיום אנחנו סופרסטארים
רוזמרין נולד וגדל במושב בית חנניה שבצפון ולמד במגמת תזונה בתיכון. לאחר השירות הצבאי, הוא עבר לעיר הגדולה, שם החל את דרכו במטבחי מסעדות מדוברות בתל אביב. למטבח של מסעדת טאיזו הוא הגיע בגיל 22, ומהשף יובל בן נריה יש לו רק זיכרונות טובים. בשבועות האחרונים הוא מככב בריאליטי משחקי השף ברשת 13, ומתרגש הערב (ג') לקראת הגמר של התוכנית.
"למדתי הרבה מאוד מיובל בן נריה", הוא נזכר, "זה אחד השפים הכי טובים שיצא לי לעבוד איתם וזה בית ספר מטורף. לעבוד בכזה מטבח גדול עם משמעת כזאת זה כמו בית ספר בשכר. אתה לומד חיתוך ומה המשמעות שלו, לומד להבין מה קורה במחבת ואיך זה קורה מבחינה כימית. מכניסים לך מדע ותוכן שהוא מעבר ללזרוק עגבניה למחבת. למשל, אבקת מונוסודיום גלוטומט - אנשים חושבים שזה תפוצ'יפס ותעשייתי אבל זה חומר טבעי שקיים בטבע. נתנו לי לטעום שם כפית אחת ועגבניית שרי בעיניים עצומות והייתי המום".
איך היה המעבר מהמושב לתל אביב?
"המעבר היה קשה מאוד, זה עולם אחר שאני לא מכיר ולא כל כך אוהב. שכרתי דירה עם חבר בתל אביב, ויום אחד כשיצאנו לרוטשילד בפעם הראשונה נדהמנו מהכמות של האנשים. עד אז בחיים לא ראינו יותר מ-200 איש בבת אחת. פתאום העוצמה הזאת, שאתה מרגיש במרכז אבל אתה הכי לבד בעולם ולא שייך. היה לי קשה לי להתחבר אז בכל יום חופשי שהיה לי, הייתי נוסע למושב. ניסיתי כמה שפחות להיות בעיר, הייתי בודד. הייתי רגיל לחבר'ה שלי, שהם אותם חברים שיש לי מגיל שלוש וזה משהו שסוגר - קשה להתחבר לאנשים אחרים כי מבחינתי חברים זה עשרים שנה ומעלה.
"הייתי בעיר כמה שנים, אבל לא רכשתי חברים למרות שהייתי מעורבב בברנז'ה. הייתי צריך להתבגר ולהיפתח כי הייתי נורא אנטי. אחרי שנה שעבדתי בסנטה קטרינה, כבר הכרתי והייתי יוצא עם כולם בימי ראשון בערב, שזה יותר ערב של טבחים שבו יושבים על הבר עם שפים ומסעדנים".
מתל אביב עבר רוזמרין לחיפה, שם התנסה לראשונה בבישול אוכל של עצמו במסעדה, והתאהב. "זה פתאום היה פורץ דרך וגם ממלא לדעת שסומכים עליך", הוא מספר, "אנשים אוכלים את האוכל שלך ואתה חווה את הקהל בצורה יותר אישית. אני מגיע ממקומות שבהם עומדים מתחת לקרש ועושים בונים, שטבחים לא צריכים ליצור אוכל אלא לעשות את העבודה היומיומית. לא הכל זה יצירה".
השתנית מאז?
"גם היום אני שוטף פטרוזיליה וחותך בצל, לא הכל נוצץ. היום יש דור אינסטנט של טבחים שכולם רוצים להיות שפים אבל אי אפשר לדלג על הדרך, צריך להיות המון שנים ביצועיסט ואחרי הרבה זמן מגיע גם הביטחון. לי לא היה ביטחון להגיש אוכל של עצמי הרבה שנים. זה נובע מפערי דורות - פעם היינו סתם טבחים והיום אנחנו סופרסטארים. אני לעד אהיה טבח.
"זה שהעולם הזה מעניין אנשים בחוץ, זה לא מובן מאליו בעיניי. כשהתחלתי במטבחים זה לא היה ככה. גדלתי בבית חנניה, מי היה מבשל אז? אז זה נחשב היה תחום לא מתגמל שהעובדים בו הגיעו מהשכבות החלשות והוא לא היה נחשב סקסי. אני גם נגד העניין הזה שטבח חייב לעבוד 15 שעות ביממה, זה לא בריא וזה סיזיפי. זה מקצוע שצריך להיות מכורים אליו כי הוא לא מתגמל, סיזיפי ודורש המון. אבל אני רך כמו חמאה, אני איש של אנשים ואני מתקשר איתם, אני לא אדבר לא יפה לצוות".
על איזה אוכל גדלת בבית במושב?
"לא גדלתי בבית על אוכל, זה לא בית שהאוכל הוא המרכז שלו. ההורים שלי באו מקיבוצים ובקושי ידעו לבשל. אני גדלתי על סלט ירקות מושלם של אבא שלי והייתי אוכל אצל חברים ששם נחשפתי לאוכל של בית - אוכל מרוקאי, עיראקי ותימני. תמיד אהבתי אוכל וגם הייתי ילד שמנמן, אבל זה נפתח רק כשעשיתי בגרות בתזונה. היינו מבשלים פעמיים בשבוע בבית הספר והתאהבתי, זה היה גן עדן. עד כיתה י' אהבתי לכתוב מערכונים ולעשות חיקויים, זה היה או להיות תסריטאי או לבשל והלימודים חידדו לי את זה סופית והחליטו בשבילי".
ביום אחד להפוך לילד בן 14 שלא יודע ללכת
כשהיה רוזמרין בן 13, בזמן ששיחק עם חברים במושב בחבית דלק, שריפה שפרצה הציתה את הבגדים שלבש וגרמה לו לכוויות קשות, ששלחו אותו להליך שיקום ארוך שנמשך חודשים, במהלכם הפך לסיעודי. "לא עיבדתי את מה שקרה לי אף פעם", משתף רוזמרין, "מזל שזה קרה כשהייתי ילד כי לא עצרתי לחשוב על ההשלכות הנפשיות. אם זה היה קורה היום, הייתי כנראה קורס כי במשך כמה חודשים הייתי סיעודי לגמרי. בזמנו ההשלכות היו פיזיות בלבד - ביום אחד להיות ילד בן 14 שלא יודע ללכת. במשך שמונה חודשים הייתי בשיקום וכל מה שרציתי היה לחזור לשגרה ולחיים נורמטיביים.
"זה היה לפני 16 שנה והיום זה חלק ממי שאני, זה עיצב אותי. אני בחור רגיש מאוד והמון דברים משפיעים עליי, אבל אז הרצונות שלי היו מינימליים - רציתי לחזור לחברים ולכדורגל ולא התעסקתי בשאלות מהותיות. במשך תקופה ארוכה סבלתי מפוסט טראומה, וזה בעיקר השפיע עליי בצבא, שם היה לי קשה כשהרגשתי שאני צריך לבקש אישור על כל דבר, זה לקח אותי לתקופה שהייתי סיעודי והייתי צריך לבקש שמישהו יקח אותי לשירותים. זה דחק אותי לפינה. אצל פסיכולוג לא הייתי, למרות שאני בא מבית מאוד טיפולי - אח שלי פסיכולוג, אמא שלי גננת, אחותי מורה. אני האיש היחיד במשפחה שעובד בעבודת כפיים. כשחזרתי לבית הספר היה איזה יועץ שפגש אותי פעמיים. היום זה נשמע לי מוזר".
זה השפיע על העבודה שלך במטבחים?
"אחרי הפציעה היה לי פחד מאש. היה לי אירוע בטאיזו שהחזיר אותי לפציעה כשפעם אחת נדלק לי ברנר ביד. בהתחלה לא נלחצתי אבל התגובה של הסובבים אותי הלחיצה אותי. הסו-שף בא להגן עליי והדביק אותי למקרר, זרקתי את הברנר לכיור והייתי בסרט שאני הולך להרוג במסעדה 200 איש. בסוף חנקו את האש ולא קרה כלום אבל אני חטפתי התקף חרדה היסטרי, אמרתי לעצמי 'זה לא קורה לי עוד פעם'. ישבתי במשך שעתיים בחוץ רועד וכשחזרתי למטבח אמרתי שאני לא נוגע בשום דבר חם באותו היום. למרות זאת, לא רציתי ללכת הביתה כדי לשמור על מסגרת וכדי לא ליפול למקומות רעים. פעם לטבח אסור היה להיות ותרן, היום הטבחים יותר מפונקים אבל מצד שני גם יותר אנושיים. לא הכל שחור ולבן.
"אני לא מצפה מהטבחים שלי היום להיות פיראטים. פעם בסנטה קטרינה נחתכתי באגודל חתך די רציני ודיממתי. ביקשתי שמישהו יחליף אותי ואנשים התפוצצו עליי מצחוק כי רק נחתכתי באצבע. אני גדלתי בעולם שאתה חייב להיות Bad Guy אחרת יצחקו עליך ולא תתקדם. זה חשוב שתהיה רדיפה להיות טוב ולהיות יוצא דופן, אני לא אוהב אנשים שבאים לעבודה אלא אנשים שבאים לעבוד".
מה דעתך על משתתפים בריאליטי שאין להם מספיק פז"מ במטבח ובכל זאת הופכים לכוכבים?
"הריאליטי עשה המון טוב לתחום - זה גרם לעולם הזה להיות מושך יותר, אבל ברוב המקרים זו בועה שתתפוצץ כי אתה לא יכול להיות שנה במקצוע ולפתוח מקום משלך, זה לא מחזיק מים. גם אם תוציא עשר מנות טובות במהלך חודש של צילומים, זה לא הופך אותך להיות שף שמחזיק צוות ויודע לבנות תפריט שלם וקוהרנטי. הדור הצעיר היום, זה קוסם לו להגיע מהר לשלב הבא ולהיות שף של מסעדה, אבל בלי הדרך זה לא אפשרי.
"אני פחדתי שישימו עליי טייטל של 'יוצא ריאליטי' שלא לצורך אבל אני מבשל לא מאתמול ולתוכנית הגעתי בשלב בשל כשהרגשתי שאני יכול להיות בפרונט. גם בתוכנית היו לי מנות שהיו מפלה אבל ידעתי לבחור לעבוד עם חבר'ה מצטיינים. אחרי הרבה שנים במקצוע, בשונה מהרבה מתמודדים, תמיד ידעתי מה אני עושה. לא הגעתי בתור טבח מתחיל והריאליטי לא ישנה את מי שאני".
איך התחושה כשמזהים אותך ברחוב?
"זה מביך אותי נורא שמזהים אותי ברחוב. זה נעים ומחמיא מאוד, אבל זה לא מובן מאליו וגם לא מובן לי בדיוק למה. אני חי ועובד בתוך הקהילה הקטנה של השוק, ופתאום שמתי לב שהיחס אליי השתנה קצת - אנשים חיכו לראות אותי כדי להגיד את דעתם על מה שהיה אתמול בטלוויזיה, פתאום במקום להתייחס אליי כגיא מהשוק אני גיא מהטלוויזיה וזה שדרג את המעמד שלי בשוק. בסך הכל אני מתמודד יפה עם הסלבריטאות ומקבל את זה באהבה, זה גם נעים וזה גם מביך. לא עוצרים אותי ברחוב אבל מדי פעם מזהים. בוא נגיד שאני עדיין לא דיוויד בואי".
למה אוכל נהייה דבר כ"כ פופולרי?
"אני לא יודע להסביר את זה. האוכל הפך מלהיות צורך ללהיות ויזואלי, היום ללכת למסעדה זה נחשב לבילוי ולתרבות, כמו שהולכים לקולנוע או להופעה, ולכן האנשים שמאחורי זה מקבלים יותר מקום והקהל רוצה להכיר את מי שמבשל ומארח אותם. זה כמו שאתה רואה הופעה של זמר ורוצה להכיר אותו. היום עם הרשתות החברתיות כשהכל אינסטגרמי ובחוץ, כל מי שעושה מנה יפה ומעלה אותה באינסטגרם נהיה שף פרטי וקופץ מדרגות מהר. היום אנשים יכולים לדעת לפני שמגיעים למסעדה מה הם הולכים לאכול וגם לבקש את זה לפי האינסטגרם".
אין לי אגו של שף, אין לי בעיה לחזור להיות טבח
רוזמרין, שכאמור השתתף בעונה הנוכחית של התכנית "משחקי השף" של רשת 13 שמגיעה היום (שלישי) לסיום, מעיד כי קיבל הצעות מריאליטי במשך הרבה שנים אך סירב. "חיזרו אחריי במשך הרבה שנים", הוא מספר, "אבל סירבתי ואפילו בזתי לזה כי הרי אני טבח ולא צריך טלוויזיה. השנה הסכמתי להשתתף כי היה לי אינטרס עם פתיחת המסעדה וגם זמן. בתחום הזה אף אחד לא אומר לך אם אתה ראוי להיות שף, זה משהו שמתגלגלים אליו וכאן יכולתי לקבל חוות דעת משישה אנשים סופר מוערכים שהסתכלתי עליהם מלמטה. מצד שני, אני לא יודע להתאים את עצמי, לא הייתי מחליף את האוכל שלי אם אסף גרניט היה אומר לי להחליף. הדרך שלי היא לעשות מה שאני מאמין ולא כדי לרצות מישהו אחר, אבל זה היה לי חשוב, הזדמנות להתחרות".
10 צפייה בגלריה
"אנשים סופר מוערכים שהסתכלתי עליהם מלמטה", רוזמרין עם שופטי התכנית
(צילום: מתוך משחקי השף)
איך היה לעבוד עם כל אחד מהשופטים בתכנית?
"תומר אגאי ואני עובדים הרבה שנים ביחד, אני מאוד מחובר אליו והוא לימד אותי כל מה שאני יודע. האוכל שאני מבשל היום דומה לכיוון שלו, של השיח המקומי הישראלי-יהודי אבל גם הערבי. אני שואב השראה ממטבחים ערביים ולמדתי המון מהעבודה בסנטה קטרינה. למדתי שאין הרבה חוקים, שאפשר להקביל טכניקות וגם את סגנון הבישול. יש בי הרבה מתומר באיך שאני מבשל ומתייחס לחומר. אנחנו יכולים לדבר בלילה ולהתייעץ, אנחנו חברים טובים והוא תמיד מלווה אותי".
"העולמות שמהם מגיעים מושיק רוט ורז רהב פחות מדברים אליי, אבל גם זה נתן לי סטירה קטנה כשגיליתי שגם לשם אני יכול להביא את עצמי. יוסי שיטרית נפתח בפניי לגמרי, לא עבדתי איתו לפני כן ופעם לא התחברתי אליו כל כך כי זה אוכל ויזואלי שנוגד את האג'נדות שלי, אבל הבנתי שהוא איש מקצוע מדהים שיודע להטוות דרך וללמד. אח"כ הלכתי לאכול במסעדת היבה ועף לי המוח. הוא איש מקצוע בחסד שחושב גם על טעם וגם על ויזואליה. היום אני מדייק את עצמי יותר בזכות דברים שלמדתי מיוסי".
לגבי העתיד במטבח, רוזמרין מביע הסתייגות מהתפיסה המוקבלת בתחום, שלפיה במטבח צריך לעבוד 16 שעות ביום ולוותר על החיים האישיים. "אני רואה את עצמי מקיים חיי משפחה וזה אפשרי ברגע שאתה לומד לשחרר ולקחת צעד אחורה", הוא מספר. "אני רוצה חיים טובים ובריאים. בשביל זה צריך להוריד את הרגל מהגז ולתת מקום לאחרים. זה לא פשוט לחיות עם 80 אחוז כי כשיש לך מסעדה אכפת לך מהכל. קשה לשחרר אם המלצרית שמה קיסם במקום הלא נכון או אם הטבח פספס עם המלח, אבל אני משקיע היום כדי שאולי עוד כמה זמן אני אוכל לשחרר".
זה תחום שמגיעים אליו מכורים, זה אפשרי לשחרר?
"גם מכור לסיגריות מתחיל מקופסה ויורד לחצי קופסה. אני מקווה להיגמל ואני יודע שאני אוותר היום על הכל בשביל המשפחה העתידית שלי. אם גילי (בת הזוג של גיא, ה.ס.), תגיד לי שהיא לא יכולה יותר, אני מחר פותח סנדביצ'יה שסוגרת בחמש. ההבדל ביני לבין שפים אחרים שגדלתי עליהם שבמידה וצריך, אני אוותר על זה, גם אם זה כביכול להוריד מעצמי. להיות במטבח זה הדבר היחיד שאני יודע לעשות ולא מפחיד אותי לחזור להיות טבח שכיר, אין בושה בשום דבר. אם אני אסגור את המסעדה אני אחזור לעבוד בשביל אחרים. אין לי אגו של שף ואין לי בעיה לחזור להיות טבח".
