הפילוסופיה של "מהשדה לצלחת" (Farm to table) הלכה והתרחבה בשנים האחרונות והפכה לגישה רחבה לאוכל, גישה שאימצו אותה הרבה שפים בארץ וברחבי העולם - ככל שהמזון גדל קרוב יותר לצלחת שלנו, התוצרת בריאה יותר וזולה יותר. וכך, אנחנו כאורחים במסעדה זוכים לחומרי גלם איכותיים וטריים במיוחד, ולמנות שמורכבות מגידולים מקומיים, עונתיים וברוב המקרים גם טעימים הרבה יותר.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
אבל מה עושים בערים גדולות, יקרות וצפופות כמו ניו יורק או אפילו תל אביב כשאין שדה שאפשר להקים בו חלקה קטנה ירוקה לגידול ירקות? בדיוק כאן נכנס הטרנד שתופס תאוצה בעולם הקולינריה (אצלנו ובעולם) - חקלאות מקורה (Indoor Farming).
למעשה מדובר במתחמי גידול לירקות ופירות השוכנים בתוך מבנים סגורים, כמו מכולה שממוקמת בחניון של המסעדה. בתוך המבנים הסגורים מגדלים את הירקות והפירות בצורה אנכית - על מדפים. תנאי הגידול המבוקרים מאפשרים להתאים בצורה אופטימלית את הטמפרטורה, הלחות, הדשן וההשקיה, מה שמייצר ירקות ופירות טעימים יותר המכילים יותר ויטמינים. כיום, רואים בעיקר גידולים כמו עלים ירוקים ועשבי תיבול כמו חסה, רוקט, תרד, קייל, פלפלים ובזיליקום אבל גם ירקות ופירות כמו עגבניות, תותים ופירות יער אפשר למצוא בשיטה הזאת.
במסעדת Da Vittorio באיטליה, מסעדת של שלושה כוכבי מישלן, הקימו בשנה האחרונה חווה מקורה שמספקת את הגידולים למנות ואותה מפעילים רובוטים שאוספים נתונים על מצב הגידולים שלהם
"אני סובל בקיץ", מודה השף רז סלע ממסעדת טורקיז בתל אביב. "אין בארץ הרבה ירקות טובים בעונה החמה ולפעמים הגידולים, כמו אבוקדו או חסה, מגיעים לא מספיק איכותיים וגם הטעם שלהם פחות טוב", הוא מספר.
"בחקלאות מקורה לא נעשה כל שימוש בחומרי הדברה. תנאי הבקרה המוקפדים מונעים חדירה של מזיקים ומאפשרים לגדל את התוצרת בצורה הנקייה ביותר האפשרית"
כשהשף סלע גילה את עולם החקלאות המקורה הוא "נדלק", כדבריו. "כשנכנסתי בפעם הראשונה לחווה המקורה של מגדל הירקות שלנו וראיתי שעועית ירוקה, שהיא הכי חורפית שיש, ישר לקחתי אותה ונתתי ביס – וקיבלתי 'בום' של מתיקות בפה, וגם היה לזה מרקם מדהים, כאילו מדובר בשעועית של חורף. ברגע הזה הבנתי שאני בתור שף זקוק לטכנולוגיה הזו".
וסלע לא לבד: מסעדות יוקרה ברחבי העולם כבר אימצו את הטכנולוגיה. במסעדת Da Vittorio באיטליה, מסעדת של שלושה כוכבי מישלן, הקימו בשנה האחרונה חווה מקורה שמספקת את הגידולים למנות ואותה מפעילים רובוטים שאוספים נתונים על מצב הגידולים. השפים שם מפתחים יחד עם אגרונום מעל ל-20 סוגים ייחודיים של זנים שיתאימו למסעדה, ובהם בזיליקום, לימונצ'לו ובזיליקום אדום, ועוד שלל טעמים חדשים.
גם במסעדת DENVER האופנתית בקולורדו בארצות הברית אימצו את השיטה ובחנייה האחורית של המסעדה ניצב קונטיינר גדול מימדים שמכיל בתוכו את הטכנולוגיות החדשות ושווה בגודלו ל-2.5 דונם של קרקע חקלאית.
וחוץ מהטעם - למה זה טוב? המסעדן, האדם הפרטי או מנהל הסופר יכול לשלוט במחזור הגידול ובכמות הקטיף היומית ובכך גם להציל מזון שבדרך כלל נזרק לפח, וגם לייצר חיסכון שעתיד בסופו של דבר להתגלגל גם ללקוחות. "בתור בן של חקלאים שאוהב ללקט, שנהנה לדעת איך מגדלים את חומרי הגלם אותם הוא מגיש במסעדה ושמחובר מאוד לאדמה ולעונות השנה, ראיתי דברים מפתיעים בשיטה הזאת", מוסיף סלע, "אני יכול לגדל כל מה שאני רוצה ולחשב בדיוק את הכמויות".
אנשים רוצים לדעת את הסיפור מאחורי האוכל שלהם
כשהשף עצמו מגדל יחד עם אגרונום את הגידולים לירקות שיוגשו במסעדה שלו, הוא לא משקיע משאבים עצומים בשינוע תוצרת טרייה, והתוצאה המתקבלת היא מ"החווה לצלחת" במקסימום האפשרי. "חשוב לי לדעת מה הערך המוסף באוכל שאני מגיש, ואני מאוד מחובר לעולם הזה", מספר סלע, "יש פה באמת זיקוק של הקשר בין מי שאוכל את הדברים לבין מי שמגדל את הדברים".
"אנחנו רואים בשנים האחרונות כיצד המגמה של גידול עצמי הולכת ותופסת תאוצה", מסביר רפי נבו, מנהל אגף טכנולוגי, מו"פ – חדשנות, יזמות וחקלאות באיגוד התעשיה הקיבוצית וסמנכ״ל עמותת אגריטך, "יש דרישה הולכת וגדלה למוצרי מזון ירוקים, איכותיים וטריים, ואנשים יותר מודעים לחשיבות של מזון בריא. לא פחות חשוב זה יוקר המחיה שהולך ומאמיר וזה גם מה שמביא את התעשיה לחפש פתרונות שיספקו לצרכן תוצרת איכותית בעלויות מופחתות.
"למרות שבסופו של דבר הקמה של מתחם חקלאי מקורה היא עסק משתלם, בשלבים הראשונים יש צורך בהשקעה באמצעים טכנולוגים ואחרים כדי לבסס חווה יצרנית. היתרונות הכלכליים של השיטה מגיעים ממספר כיוונים: חיסכון בכמות הקרקע הנדרשת, חיסכון במי השקיה שמוחזרים ומשמשים להשקיה חוזרת, והפחתה דרסטית בעלויות שינוע ולוגיסטיקה. למרות שהוצאות התפעול עלולות להיות מעט גבוהות יותר, הרי שבשורה התחתונה העסק הוא רווחי".
השליטה המוחלטת בתנאי הגידול מאפשרת לחקלאי לגדל מוצרים שעד היום קשה היה לגדל כאן אצלנו בישראל, או שהגידול שלהם היה כרוך בעלויות גבוהות מדי. "השפים הישראלים מטיילים בעולם, הם רואים שם מבחר של ירקות ופירות ורוצים להגיש אותם לסועד הישראלי", מסבירה מגי אבקסיס, סמנכ"ל המסחר בחברת ורטיקל פילד, אחת החברות שפועלות לפתח את הטכנולוגיה. "עד היום, תהליך הביות של צמחים מיובאים היה ארוך, יקר ולא תמיד מוצלח. אנחנו מביאים את העולם לכאן, לישראל. סישו, למשל, הוא צמח המוגדר כסופר-פוד שהגיע אלינו מהמזרח הרחוק. הבעיה הייתה שהעלים שלו היו מתים בחום בקיץ ולכן היה קשה להשיג אותו כאן. בעזרת הפתרונות שלנו אנחנו מצליחים לגדל אותו ולקבל עלים פריכים, מבריקים וטריים, ועם כמות כמעט כפולה של נוטריאנטים, שכל כך חשובים לבריאות שלנו".
ויש עוד עניין - קרבה לאזורי מגורים - אם בחקלאות המסורתית הירק מגיע מהחקלאי למדף במרכול תוך יומיים-שלושה, הרי שהקמת מתחם גידול מקורה במרכזי הערים יכולה לאפשר לשנע את התוצרת בטווח קצר הרבה יותר של שעתיים-שלוש לכל היותר. "יש כאן חיסכון בעלויות שינוע, הפחתה של פליטת חומרים מזהמים והקטנת העלויות גם לצרכן הסופי. ולא פחות חשוב, בחקלאות מקורה לא נעשה כל שימוש בחומרי הדברה. תנאי הבקרה המוקפדים מונעים חדירה של מזיקים ומאפשרים לגדל את התוצרת בצורה הנקייה ביותר האפשרית", מסבירה אבקסיס.
וכן, דווקא עכשיו עם ההתחממות הגלובלית שרק הולכת ומקצינה, צריך לחשוב על פתרונות יצירתיים בתחומים רבים. פרופ׳ רינה קמנצקי גולדשטיין, ממכון וולקאני מסבירה מדוע דווקא ישראל מתאימה לפורמט החדש של החקלאות המקורה: "שינויים סביבתיים דרסטיים ומחסור במשאבים דוחפים מדינות רבות למשבר עולמי, ולכן נדרשות חלופות טכנולוגיות בנות קיימא למערכות הכלכליות הנוכחיות. שמירה על רווחתה של החברה המודרנית היא הכרחית ועלינו לשנות את הכלכלה שלנו ולהשקיע בפתרונות טכנולוגיים יעילים וברי קיימא. הממשלה צריכה 'לחשוב ירוק' ולהשקיע בפתרונות טכנולוגיים שיכולים לחולל מהפכה בכלכלה, ולהמיר צמיחה כלכלית בקיימות כלכלית.
"ישראל היא מדינה קטנה בעלת משאבי קרקע מוגבלים ביותר ואוכלוסייה הגדלה באופן מתמיד. נכון לשנת 2020, 19% מסך הקרקעות בישראל שימשו לחקלאות, ומתוכן 90% נוצלו בפועל לייצור. עלות שאיבת המים גבוהה ומהווה מכשול משמעותי לכל חקלאי. חקלאות וורטיקלית מבטלת את המכשול הזה לחלוטין כיוון שחוות מקורות ממחזרות עד 99% מהמים שנוצלו. בנוסף, אור השמש הזמין בישראל יאפשר לחוות להפעיל את עצמן באמצעות פאנל סולארי".
בחודש אוקטובר (17,18/10) יתקיים כנס בינלאומי של אגריטך בשיתוף מכון וולקני, משרד החקלאות, משרד הכלכלה ועוד. האירוע החקלאי-טכנולוגי הזה מושך אליו סקרנים מכל העולם, בעיקר בשל היותו נקודת פגש נוחה לחוקרים במזרח התיכון. במסגרת הכנס יתקיימו לקהל הרחב סיורים חקלאיים בחוות, בחנויות מפעל ובמחלבות בוטיק.
דברים רבים משפיעים על הטעם והאיכות של הירקות שאנחנו אוכלים - אבק, גשם, שיטפונות, חום כבד ומלחמות בעולם משפיעים על התוצרת שמתקבלת. "הכל הולך לכיוון הזה וגם הקטע האקולוגי כאן מדהים", מסביר סלע, "אדמה שמגדלים עליה ללא הפסקה היא אדמה ללא חיים. לכן בצורה הזו, יהיה אפשר אולי להחזיר את האדמה להיות סביבה ירוקה בחלק מהמקומות בעולם".
אבל לפני שאתם הולכים לשכור חנייה ולהעמיד בה קונטיינר עם מלפפונים, נראה שייקח זמן עד שנראה את הטכנולוגיה "חונה" בכל מסעדה ישראלית או בכל שכונה בארץ. עם ההתפתחות הטכנולוגית נראה יותר ויותר זנים שפותחו במיוחד לגידול בחקלאות מקורה, מה שיאפשר לקבוע את מחזורי הגדילה ולספק יותר תוצרת במהלך השנה כולה. "היום הגידול הזה עדיין נחשב בוטיק", מסכם סלע, "להציב מכולה כזו בתל אביב זה בעיקר בעיה של שכירות וחשמל, ואמנם מדובר בעתיד, אבל הוא לא רחוק".
