כפור אימים בחוץ. גשם זלעפות יורד על ניו יורק – ואנחנו בפנים, מוקפים במלצרים בחולצות הוואי, בתוך מסעדת לייזר וולף המבוקשת, ועל השולחן יש חצי כרובית ב-45 דולר. כן, מה ששמעתם.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
לייזר וולף היא המסעדה המדוברת של השף מייקל סולומונוב, שנולד בישראל והיגר עם משפחתו לארה"ב בגיל שנתיים. סלומונוב מוכר בעיקר (ולטובה) בזכות מסעדת זהב בפילדפיה שזכתה לשבחים רבים, ולפני חצי שנה פתח בברוקלין את המקום החדש שלו - שמגיש אוכל ישראלי, מכרובית ועד קבב. במהלך החצי שנה הזו לייזר וולף (על שם דמות מ"כנר על הגג") הוכתרה לאחת המסעדות הטובות ביותר בעולם לפי מגזין "נאסט טראוולר", זכתה בביקורת משתפכת של "הניו יורק טיימס" וגם נהנתה מביקורים של לקוחות מגה מפורסמים. יצאנו לבדוק את ההייפ ביחד עם השפית דפנה מורל-אסקובר.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
הצלחנו למצוא שולחן רק לשעה מאוחרת במיוחד, 22:45, ובכל זאת יצאנו לכיוון ברוקלין בקור הניו יורקי, עלינו לסאבוויי - שעה נסיעה - וכל זה בשביל קבב. כבר ברחובות הסמוכים אליה ריח הגריל נמהל באוויר, אבל בכניסה המפוארת והחמימה, ליד השילוט בעברית (לעיתים באיות נכון, לעיתים פחות), גילינו שהגענו למעשה למלון שיקי. בקומת הלובי יש מסעדה חדשה נוספת של סולומונוב בשם כפר, ששואבת השראה מעיר הולדתו של השף, כפר סבא, ומגישה ארוחות בתי קפה ישראליות טיפוסיות. כאן אין בכלל שאלה - חייבים להוריד את הכובע, הכפפות והמעילים בפני סולומונוב, כפר סבא מעולם לא נראתה סקסית יותר.
כיאה לאווירה של בית מלון, המלצרים של לייזר וולף קיבלו את פנינו בחולצות פרחוניות, כאילו אנחנו בחופשה קאריבית ופחות במידל איסט. קו הרקיע המרהיב של מנהטן נפרש מולנו, ורק גלי הקור שהצליפו מדי פעם מבעד לדלתות ההזזה - החזירו אותנו למציאות.
עוד דבר שמחזיר למציאות הוא התפריט, ובעיקר המחירים. יש לא מעט קווי דמיון בין מסעדות השף העכשוויות בניו יורק, כמו הסלון של איל שני ורוטשילד TLV: הן מוכרות אוכל ומיתוג ישראלי, יש שפריצים של טחינה על הצלחות ובצד הימני של התפריט מופיעים מספרים גבוהים.
"אני חיה בעיר כבר שנתיים ואני בשוק מהמחירים של המסעדות הישראליות כאן, זה פשוט לא הגיוני", אומרת מורל-אסקובר, שמנהלת את מסעדת קלאסיקו במנהטן. "50 דולר לחצי כרובית? לפחות אצל איל שני אתה מקבל כרובית שלמה", היא פוסקת ומוסיפה: "אני מחפשת קבב נורמלי בעיר הזאת בנרות, אבל באמת שמעל 20 דולרים לשיפוד זה מוגזם. אי אפשר לגבות מחירים כאלה, זאת פשוט חוצפה ישראלית".
אני מציין שיש עוד מסעדות יקרות בניו יורק, ישראלים הרי לא המציאו את השיטה. "נכון, אבל אנחנו לחלוטין משתינים מהמקפצה. תראה את מאפיית לחמים (ברד'ס בייקרי) הם מוכרים כיכר לחם ב-13 דולר (כ-45 שקלים). וזה לא הכול - אניטה גובים 7.25 דולר לכדור גלידה (כ-25 שקלים). יש הרבה מקומות יקרים בעיר אבל ברובם אתה לא מרגיש מרומה ברגע שאתה מקבל את התפריט או את החשבון. בגלל זה המסעדות האלה, שממתגות את עצמן כאן כ'ישראליות', הן בכלל לא מקומות שמשרתים ישראלים, כי ישראלים הם האחרונים שרוצים לצאת פראיירים, והם לא יסעדו במסעדות שמוכרות להם דג לברק ב-120 דולר. לא כל המקומות ה'ישראלים' בניו יורק מפציצים עם מחירים - אתמול אכלתי לברק בשליש מהמחיר הזה במסעדה ישראלית אחרת, פחות מפונפנת ופחות מפורסמת אבל עם אוכל לא פחות טעים ולא פחות ישראלי".
ובכל זאת, מוכרים כאן אווירה ושירות. אלה מסעדות שף. "קוראים לזה מסעדות שף אבל עובדה שהאוכל כאן לא כזה. אני מדברת מניסיון אישי. עבדתי במסעדה ישראלית שבה חצי מהמרכיבים במנה מגיעים מפחיות שימורים וחצי מנות בתפריט בכלל מחוממות במיקרוגל. אז נכון, יש אווירה מגניבה, אבל את זה יש גם ב-91% מהמקומות בניו יורק, ובכל מקום בעיר השירות נהדר. סולומונוב בנה סביבו וסביב המקום הזה הייפ - בן אפלק ישב כאן וגם ג'ניפר אניסטון, ופתאום בום, למחרת הם היו מלאים עד אפס מקום עד שנת 2024. אבל חייבים להבין שאין לזה שום קשר לאוכל, ואין למחירים האלה שום קשר למציאות".
אבל המציאות היא שניו-יורקרים פשוט מוכנים לשלם יותר עבור מטבח "אתני" ים-תיכוני-ישראלי-ערבי.
מחקר ידוע של פרופ׳ קרישננדו ריי מאוניברסיטת ניו יורק (NYU) הראה כיצד סועדים מוכנים להכניס יד עמוקה יותר לארנק כשזה נוגע לאוכל צרפתי או יפני, למשל, ולא לאוכל הודי או סיני. בספרו "המסעדה האתנית" הוא מפרט את הסיבות הכלכליות והתרבותיות סביב מעמד וגזע שיצרו את הפירמידה שהוא מכנה "היררכיה של טעם". לדבריו, המסעדות היפניות, למשל, הרשו לעצמן לתמחר ביוקר רק אחרי שיפן הפכה למעצמה עולמית. סין, לעומת זאת, לא הייתה בכלל על הבמה הקולינרית העולמית במשך עשרות שנות שלטון קומוניסטי, ובהתאם גם המטבח שלה - ללא קשר לאיכויותיו - נחשב לנחות יותר - דבר שהתבטא בתמחור ובמיתוג.
פרופ׳ קרישננדו הציב במחקרו את המטבחים האתניים הפופולריים במדרג לפי מוכנות הסועדים לשלם עבורם ביוקר: אוכל צרפתי ניצב בראש הטבלה, לאחר מכן יפני, אמריקני, קונטיננטלי, איטלקי, ספרדי, יווני, קוריאני, הודי, מקסיקני, סיני, וייטנאמי ולבסוף בתחתית הרשימה - תאילנדי.
המחקר, שפורסם כבר לפני יותר מ-15 שנה, לא ניבא את עליית המטבח הים-תיכוני, הערבי או הישראלי, אבל אין ספק שאם היה נערך היום, המטבח הישראלי היה ניצב בגאווה במקומות הראשונים (וזה כמובן מבלי להיכנס לפינה המתוחה של האם מדובר במטבח ישראלי או ערבי). לראיה, בכל שיטוט קצר במדפי הסופרמרקט, ולו הנידח ביותר בניו יורק, כנראה תמצאו מדף - אם לא מחלקה שלמה - שמוקדש אך ורק לחומוס: מ"סברה" הבנאלי של שטראוס ועד לטעמי חומוס משוגעים כמו מנגו ושום שחור. הניו יורקרים מחפשים היום מטבחים בריאים עם מרכיבים כמה שיותר טבעיים, ומוכנים לשלם בהתאם.
בחזרה לסולומונוב. המלצרית האדיבה שלנו הסבירה כיצד עובד התפריט: בוחרים מנה עיקרית ומקבלים יחד איתה בצד סלטים וקינוח. במילים אחרות, היא ניסתה לתרגם לנו לאמריקנית את הקונספט של מסעדה ערבית בתחנת דלק בצפון. למנה עיקרית יכולנו לבחור ממחלקת הגריל שיפוד בשרי: שישליק עוף (46 דולר) שישליק סטייק (48 דולר), קבב טלה (48 דולר), קבב בריסקט (48 דולר) או נקניקיות מרגז כבש (48 דולר).
אפשר גם להזמין דג פורל שלם או שישליק סלמון (52 דולר), חציל מתובל בעמבה (43 דולר) או חצי כרובית בתיבול שווארמה (45 דולר). התפריט גם מציע אפשרויות לחלוק מנות לשני סועדים: סטייק טי-בון מיושן (175 דולר) או דג לברק שלם עם ג'ינג'ר ועגבנייה (120 דולר, כאמור).
פלטת הסלטים הגיעה אלינו כעבור כמה דקות על מגש טאלי הודי. מורל-אסקובר התקוממה על התעקשות המלצרים לקרוא למנה "סלטים" מבלי לתרגם לאנגלית למושג נגיש כמו Spreads וסבורה שמדובר בגימיק וניסיון להצדיק את המחיר. הפלטה כללה חומוס ופיתה ביתית, ממרח אדום מתקתק-חריף, באבא גנוש, סלט טורקי עם שורש סלרי, סלט פטריות עם מנגולד ודובדבנים חמוצים, סלט אננס עם סלרי, קולסלאו עם שומר וסחוג, סלט שומר עם תפוז, שעועית עם חריסה וחמוצים "תימניים" ו"ישראליים".
החמוצים עוררו ויכוח עז סביב השולחן: מצד אחד עלתה הטענה שאין סיכוי שאני משלם 166 שקלים על מנה שכוללת חמוצים מפחית שימורים. מצד שני, השפית יכולה הייתה להישבע שהיא מזהה היטב את הזיתים הסורים הדפוקים ואת הגימורים של המלפפונים. "זה בית השיטה, בוודאות", פסקה. פנינו למלצר ושאלנו מאיפה הזיתים, והוא אישר בגאווה שאכן מדובר בקופסת שימורים מישראל. הוא לא הבחין בתדהמה ובזעזוע.
הסלט הטורקי עם שורש הסלרי, לעומת זאת, היה שיחוק אמיתי. סולומונוב השכיל לתת את הכבוד הראוי למרכיב הלא מספיק מוערך הזה במטבח המקומי שלנו, והמתקתקות הטבעית שלו בשילוב המרקם הפריך נתנו זווית מרעננת לסלק הטורקי שכולנו מכירים. החומוס היה מצוין בעיקר בזכות כמויות גדולות של שמן זית מעולה מיובא מהארץ. כמה ניגובים בלי שמן הזית הותירו את החומוס די סתמי ומלוח למדי. הפיתה שהתלוותה אליו נראתה כמו תוצר הנדסי יבשושי, אבל הספיק ביס אחד כדי להבין שמדובר באיכות של אפייה ביתית - הבצק היה אוורירי בדיוק במידה.
לשולחן הגיעו המנות העיקריות ולצער הסובבים - נטולות שיפוד. "לקחו מאיתנו את כל הכיף של להוריד את הקבב מהמקל", התאכזבה מורל-אסקובר. לפחות מבחינת הטעם קבב הטלה ענה על הציפיות: "לא הכי טוב שאכלתי, אבל גם לא רע", פסקה השפית בתחילה, אך ככל שגברו הביסים נראה שהיא מתמסרת לטעם, עד שלבסוף חרצה סופית: "וואלה, אני לא יכולה לטנף על הקבב הזה שלו. הוא סבבה. הוא אחלה. מידת עשייה נכונה, הוא לא יבש כמו שבדרך כלל מוגש כאן בעיר. לא מתובל מדי מצד אחד, אבל מספיק כמון מצד שני. וזה אחרי כל כך הרבה קבבים יבשים ולא מתובלים מספיק שאכלתי בעיר הזאת". גם המרכיבים הצדדיים של המנה זכו לשבחים - הבצל המקורמל והבצל על הגריל היו עשויים מצוין והטחינה המעודנת ליטפה מעל בעדינות. השישליק סטייק קיבל מחמאות משלו: "עשוי נהדר ורך וכיפי וטעים", אמרה מורל-אסקובר, "לדעת לצלות סטייק זה הרבה מעבר מלשים בשר על המחבת או הגריל, זה לדעת מרקמים, טכניקות, מידת עשייה".
מנת החציל המתובל בעמבה, לעומת זאת, נותרה כמעט בשלמותה על הצלחת. המלצר שלנו, כמו גם מבקר האוכל של ה"ניו-יורק טיימס", היללו את המנה הזאת אבל האמת היא שמרוב מליחות פשוט לא יכולנו לאכול יותר מכמה נגיסות. "אין ספק שיש לשף חיבה אדירה למלח", סיכמה מורל-אסקובר.
את הקינוח - גלידת סוכר חום רכה עם שומשום שחור ולבן, חטיפי שומשום פריכים, דובדבנים חמוצים וטחינה - קיבלנו בכוס טייק אוויי קטנה. אולי זאת הייתה הצהרה מצד הצוות, אבל כך או כך הגלידה הזאת, שבסופו של דבר טעמה היה כמו של חלווה אוורירית, הנעימה לנו את הדרך עד מאוד רגע לפני שחזרנו לקור שבחוץ. כשהחשבון הגיע – 186 דולר כולל מיסים וטיפ סטנדרטי בקנה מידה אמריקני של 20% לארוחת שיפודייה סטנדרטית - נוכחנו שוב שזהב נשארה בפילדלפיה, בניו יורק כסף הוא שם המשחק. בעיקר כשזה נוגע לאוכל ישראלי.
