בשבוע שעבר נטמנה אידה ברגר בווינה, כשהיא כמעט בת 102. בתוך הצער של המשפחה על לכתה של סבתא, הייתה גם תקווה: את המתכונים לעוגות שלה ואת סודות השטרודל האלוהי שלה היא הספיקה להעביר לפני מספר שנים לנכד שלה, שטפן מאכר, שהסתער על האוצר שנפל לו לידיים, והתחיל להכין בגלידרייה שלו, שטפן, את השטרודלים שלה.
כתבות נוספות שיכולולת לעניין אתכם:
תמצאו כאן עוגת לינצר נהדרת ושטרודל בשלל מילויים. המילוי הקלאסי עם תפוחי העץ כמובן, אבל גם שטרודל דובדבנים ושטרודל משמש, והבחירה קשה ביותר.
הכל כאן נראה טעים כאן, והשטרודל יוצא דופן וטעמו בדיוק כמו במקומות השווים בווינה. מרגישים כאן את עבודת האמן הארטיזנלית שעומדת מאחורי הבצק המושלם של סבתא אידה.
את בצק השטרודל שטפן מכין ביראת כבוד למסורת הווינאית ולמתכון של סבתא, ועכשיו גם לזכרה. הידיים מקופלות בחוזקה לכדי אגרוף קפוץ, ומפרקי האצבעות משמשים מכונת מתיחה של הבצק העדין, שצריך לפרוס, לפתוח ולמתוח לכיוונים שונים במשך זמן רב מבלי שייקרע.
את המלית מכינים במקום, וכך גם את קרם הגבינה, ונותנים כאן ביטוי לפירות עונתיים וגם לחשקים של שטפן וקרן, זוגתו, שמנהלת כאן את העניינים. קרן היא זו שגם דחפה את שטפן לטוס לאיטליה ולעשות קורס מאסטר באמנות הכנת ג'לטו, הגלידה האיטלקית, כשהבינה שזו תשוקה גדולה שלו.
שטפן, הגיע בכלל לתחום הגלידה והבייקרי אחרי סיים שנות עבודה רבות בתחום הביוטכנולוגיה, כולל בחברות כמו טבע ופייזר, וקרן לא שיערה ששטפן יהפוך את התחביב למקצוע שיגרור את שניהם לפתוח מקום של ג'לטו ושטרודל בלב תל אביב.
לצד העוגות והשטרודל תמצאו במקום גם טעמים מקוריים של גלידה שמכינים כאן. הם לא מתוקים להחריד ולא מגיעים עם תועפות סוכר וחומרי צבע וטעם, אלא מתבססים על חומרי גלם טבעיים. שווה לנסות ליד השטרודל את הטעם שאני בחרתי: גלידת וניל בטרפליי - ווניל כחול.
הוניל של שטפן היא גלידה מצוינת שמקבלת את הצבע המפתיע שלה מפרח אפונת הפרפר, המגיע ממטבחים אסייתיים ומשמש לצביעת חליטות וגם בצקים בצבע כחול. זה כל כך יפה, מפתיע וטעים, ומשתלב כמובן נהדר עם השטרודל. טעמתי גם משמש וגם תפוח שהיו מצוינים.
תוכלו לשבת במקום וליהנות מקפה טוב ושטרודל טעים ולצפות בעוברים ושבים על רחוב טשרניחובסקי; תוכלו לקחת את הגלידה לגן מאיר הסמוך ולמצוא ספסל נחמד ליהנות ממנה שם; וגם אפשר לקחת הביתה - גם מהעוגות וגם משלל טעמי הגלידה. כדאי לטעום גם את קרם הטארט פיסטוק ופירות יער, ואת הלימון ג'ינג'ר. לא תתאכזבו.
רחוב טשרניחובסקי מחבר בין הרחובות דיזנגוף ואלנבי ובין שתי נקודות חשובות בעיר: דיזנגוף סנטר ושוק הכרמל. באמצע הרחוב ישנה כניסה לגן מאיר, שהוקם בשנת 1944 ונקרא על שם מאיר דיזנגוף, ראש העירייה הראשון של תל אביב. הגן אמור היה לקום לכבוד יום הולדתו ה-70 של דיזנגוף, אך בסופו של דבר לאחר עיכובים לא צפויים הוא נחנך ביום הולדתו ה-83.
במעלה הרחוב שוכן מתחם שוק בצלאל, שהפך למתחם בנייני דירות מודרני, אך עדיין תמצאו פה כמה סוחרי בגדים יד שנייה וסטוקים של קולקציות עבר בשקלים בודדים לכל פריט. קצה הרחוב, במפגש עם אלנבי, סגור עכשיו לטובת עבודות הרכבת הקלה ותשתיות הקו הסגול.
זה אחד הרחובות המקסימים של תל־אביב, ותמצאו פה את מסעדת ביינה החדשה והמומלצת של השפית נרקיס אלפי וגם את קפה הבוטקה, שהפך כבר למוסד בשכונה, וקפה גילי'ס המוצלח של היזם גילי בן אור.
טשרניחובסקי 21 תל אביב, 03-6799788
מתכון לשטרודל תפוחים וינאי
קרן ואיציק קדוש
המצרכים:
לבצק -
320 גר' (1/3 2 כוסות) קמח
20 גר' (2 כפות שטוחות) סוכר
קורט מלח
50 מ"ל (1/4 כוס פחות כף שטוחה) שמן
170 מ"ל (3/4 כוס פחות כף שטוחה) מים
לשימון הבצק -
50 גר' חמאה מומסת
למלית -
700 גר' תפוחים קלופים, חתוכים במנדולינה לפרוסות דקות
1/2 כוס סוכר
3/4 כוס אגוזים קצוצים
1/2 כוס צימוקים - לא חובה
1 כפית שטוחה קינמון
3/4 כוס פירורי עוגיות
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - שמים קמח, סוכר, מלח, שמן ומים בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבלים במשך כ-3 דקות עד לקבלת בצק שאינו דביק אבל גם לא נוקשה (הבצק אמור להתלכד סביב וו הלישה). לשים את הבצק במשך 7 דקות נוספות במהירות גבוהה. חוצים את הבצק לשניים, יוצרים שני כדורי בצק ומשמנים אותם היטב בחמאה מומסת. מסדרים בתבנית ומכסים בניילון נצמד. מניחים לשעה בטמפרטורת החדר.
- מכינים את המלית - מערבבים היטב את כל מרכיבי המלית.
- מרכיבים את השטרודלים ואופים - פורשים מפה חלקה או סדין על שולחן, ומקמחים אותה מעט. מניחים את אחד מכדורי הבצק על המפה, ומרדדים ליריעה עגולה גדולה בעובי של כ-3 מ"מ. מרימים את היריעה, תולים אותה על גב כפות הידיים ופותחים בעזרתן את היריעה עד שהיא נמתחת והופכת דקה יותר (ממש כמו שמכינים פיצה רק בלי לזרוק את הבצק באוויר). כשמרכז היריעה כבר דק מאוד ויש חשש שהיא תיקרע, מניחים אותה על המפה. מותחים בעדינות את שולי הבצק העבים לצדדים עד שהבצק דק מאוד וכמעט שקוף.
- מחממים תנור ל-180 מעלות במצב טורבו, ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מזלפים על הבצק חמאה מומסת ומפזרים מחצית מפירורי העוגיות. משאירים 5 ס"מ של שוליים נקיים.
- מסדרים מחצית מכמות המלית בערמה בצלע שקרובה אלינו, מרימים את השוליים שבצידי היריעה ושמים אותם מעל המלית. חותכים את השולים העבים בעזרת סכין.
- אוחזים בקצות המפה שקרובים אלינו, מרימים ומגלגלים אותם לאט-לאט עד שמתקבלת רולדה, מגלגים את הקצוות (כמו שמגלגלים עטיפת סוכריה) קורעים, ומכניסים את הבצק הנותר מתחת לשטרודל.
- מסדרים את הרולדה בתבנית כשהתפר פונה כלפי מטה, ומורחים עליה חמאה מומסת. מכינים באותה צורה את הרולדה השנייה ומניחים בתבנית. אופים במשך 35 דקות עד שהשטרודלים מזהיבים, ומצננים מעט.
- לפני ההגשה - מקציפים שמנת מתוקה עם סוכר לקצפת יציבה.
- מגישים את השטרודל פרוס חם או בטמפרטורת החדר לצד הקצפת. אפשר לשמור עד 5 ימים במקרר, ולחמם בתנור לפני ההגשה.
