מדי שישי בצהריים, כשרחש המחבתות והסירים היה מוזיקה לאוזני השכנים, הסתלסל מבעד לחריצי הדלת של הבית הקטן ברחוב המכבים 13 בפרדס כץ גם שובל הריח העמוק של הבבנג'ן המטוגן.
וכמו ניתן האות, היה גם מי מהשכנים שלא התאפק ועלה מהקומה התחתונה או התגנב מהדלת הסמוכה, נעמד בפתח והציץ, כי ידע שתמיד יקבל קציצת ערוק שמנמנה ועליה כתר חציל שזה עתה נשזף בשמן, עם שליכטה של עמבה ועיטוף מקצועי של צרור רשאד ואיזו רבע עגבנייה.
שקט הלעיסה רעם, עד שהתמלא החך במנגינת טעמים ונתמלטו ממנו מלמולי עונג, או־אז הייתה ננה ג'ולייט מחייכת חיוך ניצחון מבויש, ולא מתיקה את עיניה מהאש. ערימות של חצילים עברו תחת ידיה מדי שישי.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
תמיד בפרוסות מאורכות, עבות וקצרות, עם הקליפה, שרק לאחר שהפריש את נוזליו מתחת לשמיכת מלח קלילה, נשטף במים ויובש על מגבת מטבח נקייה - היה החציל נכנס אל השמן הרותח ויוצא ממנו בבנג'ן - מלך מלכי המלכים של הסביח - רך ונגיס, שמנוני וקליל, מריר בפוטנציה אך מתקתק במבחן הביס.
כוכב המטבח העיראקי
מנת סביח לא תהיה שלמה בלי ערימה נדיבה של בבנג'ן, כלומר חצילים מטוגנים - ואל תחשבו אפילו על אפויים - שנדחסת לתוך הפיתה וסוחבת עליה את רבעי הביצה החומה, בשר תפוח האדמה הלוהט, עסיס העמבה, נדיבות הטחינה וחרפרפות הרשאד.
עם כל הכבוד לשאר הירקות, החציל הוא הגביע הקדוש של המטבח העיראקי, עוגיית המדלן של הבגדדים והבצראווים. זה שמשתלב אפילו במרק של הקובה, ומעמיק את טעמה.
ואילו עוד תבשילים מושלמים מכינים העירקים מחצילים? בראש ובראשונה אינגריי - תבשיל בעל איכויות אוממיות בזכות שכבות־שכבות של עגבניות, בצל, תפוחי אדמה וכמובן - חצילים שמתבשלים ביחד לכדי מנגינת טעם מושלמת. ולקרניבורים יש גם גרסה שמטמינים בתוכה בשר.
תבשיל נוסף הוא סלונה, אצילית וחצילית עשויה שכבות של דג, חצילים, עגבניות, בצל ברוטב חמוץ־מתוק ממכר. ואם חשקה נפשכם בביס מהיר, לכו על פיתה עם קציצות ערוק, הרבה פטרוזיליה ורשאד, עם טופ של חצילים מטוגנים, ולחיזוק אפשר להוסיף מחמוסה - סלט חצילים פיקנטי ממכר ועשיר בטעמים.
מקבוצת "משמרים את השפה העירקית" בפייסבוק למדתי גם על תבשיל חצילים וריאות בשם "חמריין" (שנקרא גם "פשאפיש"), שלא הכרתי מהבית, כי ננה ג'ולייט לא חיבבה חלקי פנים, אך הוא בהחלט נשמע מסקרן.
טעמים קדומים מהמטבחים הערבי והעות'מאני
בין חוקרי האוכל יש שמעריכים שמקור החציל הוא בהודו ובסרילנקה, אחרים יצביעו על סין ועל מערב אפריקה, ומעניין מאוד גם להתחקות אחר האטימולוגיה של השם "חציל". באדינג'אן בפרסית, פקאליג'אן בטורקית, אוברג'ין בצרפתית, ברנג'ינה בספרדית, בלנג'נס ביוונית, מאלאן זאנה ("תפוח משוגע") באיטלקית. ומדוע משוגע? בשל הרוח הרעה שהאמינו שיש בחציל כשהוא לא מבושל.
הערבים הם אלו שהביאו את הירק האציל אל המזרח התיכון ומפה הוא המשיך בראשית ימי הביניים לאירופה. הוא זכה למקום של כבוד בארצות הבלקן ובאסיה הקטנה, ובמטבחו של הסולטן הטורקי צלו אותו על גבי גחלים ומילאו אותו בשר מתובל בקינמון.
בימים אלה מככב החציל בתערוכה המוצגת במוזיאון האיסלאם בירושלים - "סיפורי טעמים - המטבח הערבי יוצא מהצלחת". לצד החציל, חמישה מרכיבים נוספים - האורז, הזעפרן, הקינמון, התפוז והסוכר - שנבחרו לשרטט דרך האוכל את מסע הכיבוש הערבי במזרח התיכון שהחל בשנת 632 לספירה, והותיר כאן גם חותם קולינרי עשיר.
יצאתי לסיבוב בשוק מחנה יהודה בירושלים, בין הדוכנים שעושים כבוד לחציל ומשלבים אותו במקום מרכזי בתפריט. חלקם מבשלים את החציל בשיטות קדומות, כמו שקורה למשל באטלייה של השפית טלי פרידמן.
פרידמן, בשלנית ותיקה ובעלת קייטרינג מבוקש, יצאה למסע שחזור של טעמים קדומים ונשכחים מהמטבחים הערבי והעות'מאני. היא צרפה לאתגר את השף משה בסון ממסעדת "אקליפטוס" ואת השף רנם ברהום ממסעדת "רשטא" ששיחזרו עבור התערוכה מתכונים היסטוריים, ובהם גם את זה של מעדן החצילים שנהגו לאכול בארמונות בבגדד.
לחליפים בבגדאד, מספרת פרידמן, היו הרמונות של נשים, אבל היה גם חליף אחד - מהמון, שהחליט להינשא לאישה אחת ויחידה שהפכה לאהובתו. בחתונה שנמשכה 40 יום ו־40 לילה בישלו עבורם ועבור אורחיהם מגוון מאכלים וגם את המאכל שבוראן, אהובת החליף, אהבה יותר מכל. המאכל קיבל את שמה - בוראנייה, והוא למעשה סוג של מוסקה - או אם תרצו טרין של חצילים, שכבר אז אהבו מאוד בבגדד.
מדובר בשכבות של חצילים ובשר שמן שהתבשל במשך שעות בטרם נכנס לשכבות הטרין, עם תרד תורכי ותבלינים. פרידמן משתמשת בחצילי באלדי "אלה שיש להם צורה של חצאית קפלים. זה חצילים שגדלים רק בטרואר שלנו ואוצרים את טעמי המקום", היא אומרת ומוציאה מהתנור את התבנית והופכת את הטרין לתוך צלחת הגשה.
הוא נוצץ, הוא מזמין, הוא נוטף שמן טעים ועסיס חצילים, ובעיקר, היא נרגשת מכך ש"הצלחתי לשחזר אותו ממתכון מלפני מאות שנים, ושהוא התבשל בדיוק בדרך שבה בישלו אותו פעם בעיראק". זה כל כך טעים וכל כך עשיר שאנחנו פשוט יושבות ומיישרות עוד פיסה ועוד פיסה, לפני שנצא לחום של השוק הירושלמי, שם ממתינים לנו עוד בשלנים למסע בין חצילים.
פינתי: תבשיל חציל בשכבות מהמטבח האורפאלי
התחנה הבאה שלנו היא "פינתי", לא רחוק משוק מחנה יהודה. הבעלים, מאיר מיכה, דור שני למשפחה שהקימה את המסעדה הוותיקה, הוא בן העדה האורפאלית, שחצילים הם מאבני היסוד של מטבחה. מדובר במטבח שנוסד בדרום מזרח טורקיה, והגיע לכאן בזכות 40 משפחות ובהן משפחתו של מיכה שעלו לירושלים ב־1896.
מיכה מבקש שנטעם ממנת הענינזאק - שבתפריט נקראת "מוסקה" - והיא האחות הגדולה והממכרת שלה. מדובר בתבשיל שכבות בבישול ארוך של בשר וחצילים, ותוך כדי שאנחנו מתענגות על הטעמים העמוקים, מיכה מספר שמנת החצילים האורפאלית המפתיעה מכולן היא מרמלדת חצילים עם קינמון, סוכר ומי ורדים.
קינג ג'ורג' 13 ירושלים, 02-6254540
עזורה: חציל במילוי חריף של הרבה מאד בשר וצנובר
ניר שרפשרד ממשפחת עזורה שהקימה את המסעדה המיתולוגית בשוק מחנה יהודה מגיש לנו את המנה שהכי אוהבים אצלם בבית - ה"אימאם ביילדי" ("האימאם התעלף") - המגיעה מהמטבח הטורקי. יש גם גירסה צמחונית, אבל פה מגישים את הבשרית עם הרבה מאוד בשר, צנוברים, רוטב אדום חריף־חריף ותבלינים, והכל מבושל בתוך חציל שנאפה בתנור.
גם המטבח של משפחת עזורה הוא אורפאלי, ולצד הסופריטו, הקובות והחומוס שמככבים במוסד הירושלמי הוותיק, יש מקום של כבוד לחצילים. "החציל הוא דבר בסיסי אצלנו במטבח, כמו מלח", אומר ניר שיוצא אלינו מהמטבח. כן, האחים מבשלים כאן קבוע, תמיד אחד מבני המשפחה נמצא ליד הסירים, לצד הטבחים שמסייעים.
האשכול 4 ירושלים, 02-6235204
מעדניית צדקיהו: אלף לילה ולילה של חצילים
ומהחציל האדום־אדום של עזורה, לממלכת החצילים המשוגעת של מעדניית צדקיהו. למעלה מ־50 סוגי סלטים יש במעדנייה המתפקעת הזו מכל טוב של גבינות, נקניקים, דגים, חמוצים, מאפים וכל מה שבטן מקרקרת חולמת עליו.
על מגש כבר מסודרים מגוון של סלטי חצילים שהוכנו על המקום, כמו בכל אחד מעשרת הסניפים ברחבי הארץ של המעדניה שהוקמה ב־1967.
ממה להתחיל? מהחציל הקלוי? מהקלוי עם הירקות? מהחציל בטעם כבד מטוגן מצוין? או אולי מהחציל בסגנון העירקי הפיקנטי הנהדר? ומה עם החצילים המוחמצים המגרים, החציל בסגנון תאילנדי והחציל הרומני? המגש מסתובב, הלחם מנגב, בלוטות הטעם מסתחררות, ועסיס מספרת שבטורקית יש פתגם שאומר שאישה שלא יודעת להכין מאה מיני חצילים - אינה אישה ראויה. מזל שהיום יש גם גברים שיודעים לבשל.
הרב שמואל ברוך 27, ירושלים, 054-5739491
מן הוא: באבא גנוש לבנוני אסלי
אחד מהגברים המבשלים חצילים האלו - ולפי מתכון של אמא שלו - הוא מנו עמנואל סעדיה, שהקים בשוק מחנה יהודה את המסעדה הטבעונית "מן הוא" שבליבה טאבון. כאן מחכים לנו כבר עשרה חצילים קרובים לאש, ומנו מספר שככה זה בכל בוקר.
דבר ראשון הוא מכניס חצילים לטאבון ומכין מהם באבא גנוש - סלט החצילים הלבנוני שהפך לשם גנרי עבור סלטי חצילים באשר הם. "בכל מקום באירופה שתרצי לבקש סלט חצילים, תגידי באבא גנוש ויבינו מה את רוצה", הוא מגלה.
סעדיה, שנולד בלבנון וגדל בצרפת, וחי את רוב שנותיו בהונג־קונג, עלה לירושלים ב־2011 וכעבור שנתיים פתח פה את המסעדה. הבאבא גנוש שלו מוגש חם עם שום, טחינה, צנובר, ויש גם עם תחליף בשר (המקום טבעוני) וגם עם פטריות.
המנה מבוססת על מתכון מספר הבישול של אמו, סוזי סעדיה, שיצא לאור בצרפת והפך ללהיט. "כשעליתי לארץ חבר לבנוני אמר לי, 'למה שלא תפתח מקום עם המתכונים של אמא שלך, שכולם מהמטבח הלבנוני?', חומוס, פלאפל, באבא גנוש. וזה מה שעשיתי, בדגש על מנות חצילים, שהם מרכיב מרכזי מאוד במטבח הלבנוני", הוא מספר.
עץ חיים 29 ירושלים, 02-6228675
מתכון לסלט חצילים בטחינה
חוסאם עבאס
המצרכים:
1 ק"ג חצילים רצוי מהזן הארוך
1/2 כוס טחינה מוכנה
1/4 כוס לימון טרי
4 שיני שום
1 כפית מלח
מעט שמן זית
מעט פטרוזיליה לקישוט
אופן ההכנה:
- מחוררים את החצילים במזלג וצולים על האש או בתנור כל צד, 4-5 דקות.
- מסירים מהאש, קולפים תחת מי הברז ומניחים במסננת עד להתקררות.
- קוצצים את החצילים בסכין עץ ומועכים בכף. יוצקים את הטחינה על החצילים בהדרגה ומערבבים.
- להגשה: מוסיפים את הלימון השום וממליחים יוצקים מעט שמן זית ומקשטים בפטרוזיליה.
נפתח לכם התיאבון למטבח הערבי? התערוכה "סיפורי טעמים - המטבח הערבי יוצא מהצלחת" תוצג עד ה-4/5/24 במוזיאון האיסלאם, הפלמ”ח 2 ירושלים
פורסם לראשונה: 00:00, 28.08.23
