יש משהו יוצא דופן בעונת המונסונים שמתרגשת כעת על בנגקוק. העיר העמוסה, עם הרחובות המלאים לאורך כל שעות היום, מורידה הילוך בין אוגוסט לספטמבר – ומאפשרת ליהנות באופן קצת יותר רגוע מכל העושר הקולינרי והתרבותי שיש לה להציע.
מבחר המנות והמקומות שמגישים אוכל במולדתי הוא מסחרר. גם ניו יורק, שאליה יצאתי ללימודי קולינריה ועבדתי בה במשך שנים, יכולה ללמוד מהשפע האינסופי של בנגקוק. ברחובות הכי צדדיים של השכונות הכי שוליות בעיר אפשר כמעט תמיד למצוא, גם בשעת לילה מאוחרת, מישהו שצולה שיפודי עוף או דגים על גחלים חשופות, מטגן קינוח או חותך במרץ סום טאם – פפאיה ירוקה קצוצה ברוטב דגים וצ'ילי חריף.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
כשחזרתי לבנגקוק מהתפוח הגדול לפני 12 שנים, בגיל 25, כדי להקים את מסעדת לה דו (le du), היה קשה למצוא בעיר מסעדות עילית שמגישות אוכל מצולחת עם סיפור ומחשבה מאחוריו. בישול תאילנדי גבוה היה כמעט בגדר מדע בדיוני.
לשמחתי, לא הייתי לבד במהפכה: בשנים האחרונות, לצד דוכני המזון ואוכל הרחוב המעולה של העיר, התפתחה גם סצנת אוכל עילי משגשגת. מסעדות שף מציגות באור שונה ומתוחכם את המטבח של בנגקוק, של צפון המדינה וזה האימפריאלי והמהודר של ארמון המלך.
דירוג "פיפטי בסט" האזורי של אסיה והעולמי, בחסות סן פלגרינו, כמו גם מדריך מישלן, שנכנס אלינו בעשור הקודם, נתנו חותמת איכות למסעדות היוקרה של העיר. מסעדות בעיר מדורגות לעיתים קרובות במקומות הראשונים בדירוגים אלו. לא רק לה דו, אלא גם מקומות מפתיעים כמו מסעדת אוכל הרחוב של ג'יי פיי שהפכה לאייקון מקומי.
לצידן בהיצע אפשר למצוא גם מטבח בינלאומי מרשים – כמה מהמסעדות המעוטרות בעיר נפתחו על ידי זרים שתקעו פה יתד. גאגאן ההודית היא המפורסמת שבהן, כמו גם סורינג הגרמנית.
התקופה שבה העיר הייתה סגורה לתיירים איפשרה ליזמים ולמסעדנים בעיר לחשב מסלול מחדש. במקום להישאר באזורים התיירותיים או היוקרתיים, באזור הקניונים ובשכונות סאטון ותונגלור, מסעדות וברי קוקטיילים מובילים מוקמים בשכונות היסטוריות שזוכות לחיים מחודשים. יאוואראט (צ'יינטאון של בנגקוק) ואזור המקדשים והארמון הקיסרי שעל נהר צ'או פראיה הן שתיים מהן.
מתוך ההיצע האינסופי של מסעדות ודוכני אוכל מעולים בבנגקוק, בחרתי חמש מסעדות בעיר – מוכרות יותר ופחות – שמציגות למי שכבר טעם ומכיר אוכל תאילנדי גרסה לא שגרתית של העיר.
מטבח תאילנדי אימפריאלי: לאניאיי (Lahnyai)
בחלל מעוצב בסגנון רטרו בווילה יפהפייה במרכז העיר, השף היווני דימיטריוס מודיוס הקים בתחילת הקיץ את אחת המסעדות המדוברות בעיר. לאניאיי מוקדשת כולה לפרשנות שלו לאוכל ההיסטורי שהוגש בארמון מלך תאילנד.
השף הצעיר והמוערך, שזכה כבר לתשואות במסעדות שבהן פעל באירופה, חקר במשך חודשים ספרי בישול היסטוריים, שחלקם הודפסו בסיאם במאה ה־18, ויצר מנות בצלחות יוצא דופן ועם טעמים מקומיים.
זו ארוחת טעימות שהיא לא פחות ממלאכת מחשבת: לאב – טרטר ואגיו מקומי עם קוויאר תאילנדי, תבשיל מסמאן ברווז בהשראת מנה מלכותית בת 200 שנה, דג ים נא עם פרחי ורדים צלויים (!) ועוד. חוויה יוצאת דופן שמצדיקה ביקור מיוחד.
הגרמנית הטובה בעולם: סורינג (Suhring)
התאומים הזהים תומאס ומתיאס סורינג הגיעו לבנגקוק כשפים צעירים, והקימו לפני כעשור את המסעדה הנושאת את שם משפחתם באחוזה מוריקה בפאתי העיר.
עיתון ברלינאי הכתיר את המסעדה המוקפדת לעילא (בכל זאת, למה אפשר לצפות מצמד אחים גרמנים), והיא זכתה לשני כוכבי מישלן, כגרמנית הטובה בעולם, לא פחות. ולא בכדי: ארוחת הטעימות שמוגשת כאן היא שיר אהבה למטבח הקלאסי של מרכז אירופה, שלצורך הכנתו משתמשים התאומים במרכיבים מקומיים מעולים. מנת השפצלה עם הכמהין המקומי יוצאת דופן בעושרה, כמו גם פטה כבד האווז והצלופח.
סינית־תאילנדית: פוטונג (Potong)
אחרי שנים שנשארה קצת בצד, יאוואראט הפכה לאחת השכונות המדוברות של בנגקוק. השפית פאם, פיצ'איה סונטורניאנאקי בשמה המלא (Pichaya Soontornyanakij. עכשיו אתם מבינים למה לכולנו יש שמות חיבה מקוצרים?) היא המלכה הבלתי מעורערת של הרובע.
המסעדה המכוכבת שלה שוכנת בבניין המשפחתי הישן של סבה, שהקים כאן לפני יותר מ־120 שנה בית מרקחת סיני. המקום הזעיר הוסב לחלל קולינרי בן חמש קומות, ובכל קומה אווירה שונה ומספר קטן של שולחנות, למקסימום חוויה.
ארוחת הטעימות משלבת מתכונים וחומרי גלם מהרובע עם טכניקות הכנה עיליות, כמו למשל ברווז פקין בסגנון תאילנדי, שרקוטרי עם תבליני פלפל ארומטי לא שגרתיים מצפון הממלכה ועוד. באמצע הבניין גם מתחבא בר הקוקטיילים הסודי אופיום בר (Opium) שמדורג ברשימת הברים הטובים באסיה. בקיצור: ביקור חובה למי שמגיע לצ'יינטאון.
תאילנדית מסורתית עם טוויסט: באן (Baan)
אחי הצעיר ואני גדלנו בבית שבו הוגשו מדי יום תבשילים שהכינו אמא וסבתא שלי. אחרי שהקמתי את לה דו, שמתמקדת במטבח עונתי תאילנדי בפרשנות עילית ואישית שלי, נכנס גם אחי לתחום הקולינריה. המסעדה הראשונה שלו, באן, מתמקדת באוכל התאילנדי הכי מסורתי שיש.
מינימום פרשנות אישית ומקסימום דגש על המסורת, חומרי גלם מעולים ותמחור שווה לכל כיס. באן זכתה לפרס ביב גורמאן הנחשב, שמוענק למסעדות מישלן עם תמורה יוצאת דופן למחיר, בזכות מנות כמו סום טאם, רצועות בשר בקר דק בטיגון עמוק בסגנון תאילנדי, תבשילי עוף בתבלינים חמים בסגנון מסמאן ועוד. מקום שתמיד כיף לעצור בו לארוחה מקומית קלאסית.
הודית (וגם אחת מקסיקנית): גאגאן (Gaggan)
אחרי שכיכב בסדרת הנטפליקס "שולחן השף" (Chef’s Table) וזכה לכל עיטור אפשרי, פתח השנה השף גאגאן את מסעדתו במיקום חדש. גאגאן היא מסע מודרך, שעליו מנצח השף, בין תחנות חייו והמטבח של ילדותו בכלכותה. התוצאה מפעימה: שואו של פעם בחיים, שאליו מתווסף גם תפריט יינות טבעיים. ממסעדות השף העיליות היחידות מסוגן בעולם שמקדשות אך ורק יינות מסוג זה.
מעל מסעדת השף היוקרתית הקים גאגאן את "מיס מריה ומיסטר סינג", אחות צעירה ומסקרנת לגאגאן. זוהי מסעדת פיוז'ן מקסיקנית־הודית שנולדה בעקבות מסע שערך למרכז אמריקה. שילוב מפתיע אך כמעט מתבקש, לאור הדמיון בין המטבחים בעזות הטעמים ובתיבול החריף. היא אחת המסעדות המדוברות באסיה בשנים האחרונות בזכות הביצוע והיצירתיות של השפים במקום.
פרשנות חדשנית לקלאסיקות של המטבח התאילנדי
ת'יטיד "טון" טסנאקג'ון הוא מהשפים המוערכים והמעוטרים בעולם. השנה הוא זכה להישג חסר תקדים – שתיים ממסעדותיו בבנגקוק, "לה דו" ו"נוסארה", דורגו במקום הראשון והשלישי בהתאמה בדירוג המסעדות הטובות באסיה של מדריך המסעדות "פיפטי בסט" של המותג סן פלגרינו.
טון בן ה-37 מעלה על נס את הבישול התאילנדי המסורתי, ויוצר לו, באופן חלוצי, גרסה עילית בהשראת מסעדות המישלן שבהן עבד בניו־יורק. ב"לה דו" מוענקת פרשנות חדשנית לקלאסיקות של המטבח התאילנדי, ואילו מסעדת "נוסארה" – שעברה לאחרונה למיקום מעוצב ומרהיב מול מקדש האזמרגד בבנגקוק – מתמקדת במטבח הקיסרי של ארמון המלוכה התאילנדי עם טאץ' עדכני ואלגנטי.
בין התאריכים 27-29/8 יגיע השף טון לתל אביב לשלושה ערבי S. Pellegrino Kitchen Collab, במהלכם יבשל מנות עם השפים הישראלים רז רהב (OCD), יובל בן נריה (a) ותומר טל (ג'ורג' וג'ון). הזמנות דרך אתרי המסעדות.
פורסם לראשונה: 00:00, 21.08.23
