קורנדביף הוא בשר כבוש, שקיבל את שמו מגבישי המלח הגס הגדולים שבהם משתמשים במהלך ההכנה ומזכירים גרעיני תירס. כוכבו דרך במזרח ארצות הברית בזכות מעדניות הדלי היהודיות והאשכנזיות שנפתחו שם במהלך המאה ה-20, לאחר גלי ההגירה ממזרח אירופה. הקצביות היהודיות היו מוכרות את נתח חזה הבקר הכבוש והזול (בריסקט) למהגרים האיריים, הם מצדם היו יוצרים מהם כריכים – והשאר היסטוריה.
את הקורנדביף הכי טעים בארץ תמצאו במעדניית יוז'י בכפר שמריהו. מכינים אותו כאן ביראת כבוד בדיוק לפי המתכון של שאול אברון ז"ל, שנהג להגישו במוסד האוכל והנהנתנות המיתולוגי שלו ביפו - יועזר בר יין, שכה חסר בנוף המקומי. למעשה, אלו שמכינים אותו כיום, גם נהגו להכינו אצל יועזר, ושלושה מתוך ארבעה שותפים במעדניית יוז'י עבדו בעברם ביועזר.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
עידו רוזנווקס, בן תדהר ומתן זוהר עבדו אצל שאול אברון וגם במיטב המסעדות (רפאל, קלואליס ועוד), וצברו ניסיון רב שבא לידי ביטוי במעדנייה, ולצידם שותף רביעי בשם שלומי צרפתי. ההתמחות שלהם באה כאן לידי ביטוי בבחירת מגדלי הבקר שאיתם הם עובדים, בחירת הבשר ופירוקו, לצד ידע עצום בטכניקות בישול מגוונות ובמלאכת עבודת השרקוטרי, כמו גם הבנה מעמיקה בחומרי גלם ותשוקה למקצוע ולמצוינות.
תוכלו למצוא במעדנייה נתחי בשר עזי טעם מפרות מקומיות בוגרות, שעברו עבודת קצבות מרשימה ונכונה, כפי שנהוג בקצביות בוטיק בארה"ב ובאירופה. הבשר נמכר כשהוא נקי ומוכן להכנה בבית, וגם תזכו להמלצות ועזרה מצוות המקום, שכולו מורכב מטבחים בעלי ידע וניסיון וגם גישה שירותית ונעימה.
בשרים כבושים, מעושנים וצלויים הנעשים ביד אמן
לצד ויטרינת הבשרים המרשימה תמצאו את ויטרינת השרקוטרי, ובה מגוון בשרים כבושים, מעושנים וצלויים, הנעשים ביד אמן במקום. אבל הקורנדביף הוא יוצא דופן אף שגם הרוסטביף והפסטרמי שמכינים כאן הם מובחרים ולא זכור לי שטעמתי כמותם בישראל.
הקורנדביף עשוי מנתח הבריסקט, שמגיע מתחתית חזה הבקר, עובר כבישה במלח ואז נפרס דק ומוגש לרוב קר לצד חרדל וקורנישונים. הוא נפוץ בעיקר בגרסת הכריך בין פרוסות לחם או בייגל, והפך, כאמור, לאחד ממאכליה האייקוניים של העיר ניו יורק. במקור הוא אמנם מאירלנד (בגרסת בשר חזיר), אך עבר אדפטציה כשרה, והפך במאה שעברה למאכל המזוהה עם הקהילה היהודית בניו יורק ומעדניות הדלי שבבעלותם דוגמת קרנגי דלי, כץ דלי ודומיהן.
בתהליך הכבישה של הקורנדביף עושים כאן גם שימוש בתערובת תבלינים סודית, שאני יכול לגלות שאחד ממרכיביה הוא קליפת אגוז המוסקט, הידועה גם בשם משיה ומעניקה טעם מיוחד מאוד. בוויטרינה נוספת תמצאו שלל גבינות מחו"ל ומיצרנים מקומיים, ובהן גבינות נהדרות של "המחלבה הקטנה" מעמק חפר שאני ממליץ לנסות.
המועצה המקומית כפר שמריהו נוסדה ב-1937 על ידי משפחות ציוניות שהגיעו מגרמניה במסגרת העלייה החמישית ובעקבות עליית הנאצים לשלטון. היישוב הוקם כיישוב חקלאי ובין עשרות המשקים החקלאיים צמחה כאן גם "מחלבת נגה" שהפכה ל"טנא נגה" וסיפקה שלגונים איכותיים לילדי ישראל במשך שנים רבות. לאורך השנים שינה היישוב את אופיו וחלק ניכר מאוכלוסייתו השתנה, והיום הוא מהיישובים האמידים בארץ וכבר לא תמצאו פה חקלאות.
במעדנייה תמצאו גם מוצרים קפואים כמו נקניקיות, קבב והמבורגר, שגם אותם מכינים כאן, והם איכותיים וטעימים מאוד, ובמדף צדדי תמצאו צירים של בקר ועוף ברמה של מסעדת שף.
ואם זה לא מספיק, אז יש כאן גם מגוון של מוצרי מעדנייה, כמעט לכל סגנון וטעם, להשלמת חוויית הקנייה וסיפוק יצר הגרגרנות שמתעורר ברגע שפותחים את הדלת וצועדים פנימה.
מתכון לקורנדביף מסורתי
יוגב ירוס
המצרכים:
1/2 1 ק"ג ברוסט (חזה בקר), מומלץ מהחלק הגבוה
לתערובת התבלינים -
45 גר' פלפל שחור גרוס
20 גר' גרגרי כוסברה
20 גר' גרגרי חרדל
5 גר' צ'ילי מיובש גרוס
למשרה -
120 גר' מלח
55 גר' סוכר
7 גר' סלפטר (חומר כבישה, ניתן להשיג בחנויות תבלינים)
8 עלי דפנה
2 כפות פלפל אנגלי
3/4 1 ליטר מים
אופן ההכנה:
- מערבבים יחד את התבלינים, מורחים על הבשר את התערובת ומשרים לילה במקרר.
- מכינים את המשרה: שמים בסיר את כל החומרים למעט הבשר ומביאים לרתיחה. מצננים היטב.
- משרים את הבשר במשרה ובכלי מכוסה למשך 10-14 ימים, תוך כדי שהופכים את הבשר מדי כמה ימים.
- מבשלים את הבשר במים (אם רוצים מוסיפים למים גם גזר, בצל וסלרי) כמעט רותחים (95 מעלות) במשך 4-5 שעות, עד שהבשר רך כשנועצים בו סכין חדה.
פורסם לראשונה: 00:00, 21.08.23
