טבחה ביל סלק או טבחה בסלק הוא אחד התבשילים המועדפים עליי. מדובר בתבשיל כהה מאוד של בקר, שעועית ותפוחי אדמה בתמצית מנגולד. את עלי המנגולד מבשלים זמן רב בנפרד עד שהם מאבדים את כל הנוזלים וטעמם הופך להיות מרוכז. זה יהווה את הבסיס לנוזל של התבשיל, ואליו יתווספו מרכיבי המנה שבושלו בנפרד.
בלב שוק נתניה, נמצא מוסד אוכל טריפוליטאי בשם "פינוקי האוכל של כרמל" ובו מבשלים ומגישים תבשילים מעולים כבר קרוב ל-40 שנה. את המקום ייסדו כרמל ועליזה נפתלי, שעד לאחרונה גם נהגו להיות כאן יום-יום ועכשיו יכולים קצת לנוח בזמן שהבן שלהם, משה (מומי), שעבד איתם ב-25 השנים האחרונות, לוקח את המושכות.
מומי הוא הבשלן והרוח החיה שממשיכה את מורשת המטבח המפוארת הזו, שכבר בקושי מוצאים מחוץ לבתים של סבתות בשלניות על.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
אצל התוניסאים זה נקרא פקיילה ואצל יוצאי טריפולי נקרא, כאמור, טבחה בסלק. ההבדל העיקרי בין העדות הוא סוג השעועית - בתבשיל התוניסאי נהוג להשתמש בלוביה ובתבשיל הטריפוליטאי בשעועית לבנה. התבשיל עם הצבע הייחודי מוגש כאן לצד קוסקוס דק ואוורירי מאוד, המשלים את חוויית האכילה יוצאת הדופן והטעימה הזאת.
מוזגים מהתבשיל אל הקוסקוס ובוחרים את המינון הנכון בין האלמנטים, רגע לפני שמגישים את הכף אל הפה. פעם עם יותר קוסקוס ופעם עם יותר תבשיל. פעם יבש יותר ופעם רטוב. פעם רק עם בשר ופעם רק עם שעועית ופעם ביס קומפלט.
בצד יוגשו לכם גם פרוסות של לחם לבן של פעם, צלוחית של מסאייר (ירקות מוחמצים), של צ'רשי (ממרח דלעת) ומדשש (ממרח פול), שאת כולם אפשר לשלב תוך כדי הביס או בנפרד.
בתפריט תמצאו גם מאכלים מוכרים דוגמת מפרום וחריימה וגם מאכלים נדירים כמו עסבן (מעיים ממולאים) ומצ'ומה (תבשיל חלקי פנים). הכל נעשה כאן ביד אמן ועם שימוש בחומרי הגלם הנהדרים שיש לשוק להציע. את הבשר לתבשילים מביאים מקצביית בוארון הוותיקה והנחשבת, ואת החריימה מכינים אך ורק על בסיס דגי ים בשרניים, שמגיעים ישירות מהאחים ג'ף ושמעה מ"דגי חן" הסמוכה, שכבר שנים רבות מספקים דגי ים למיטב השפים בארץ.
רצוי להגיע לכאן מוקדם, כדי ליהנות מכל המגוון שיש לסירים להציע, ואל תחמיצו את חוויית בדיקת הסירים בדלפק. מומי ירים את המכסה של כל סיר וסיר כדי שתוכלו להציץ, להתרשם ולבחור מה תאכלו, ממש כמו במטבח של סבתא או בבית של חבר.
המסעדה נמצאת ברחוב היהלום, בליבו של שוק נתניה, שבעבר גם כונתה "עיר היהלומים" בזכות תעשיית יהלומים מפותחת שהתקיימה בעיר. השוק בנתניה מונה בערך 220 עסקים ובסטות ושומר על אופיו הייחודי והאקלקטי – כל גל עלייה הביא לכאן גם היצע וביקוש מבחינת חומרי גלם ומוצרים.
השוק עומד לקראת שיפוץ רחב שכבר החל בחלקו, ויש לקוות שימצאו את האיזון החשוב שבין שיפור תשתיות וחוויית המבקרים לבין שמירה על צביון השוק הססגוני הזה, שעדיין לא מתויר מדי ושומר על אותנטיות.
דוכני אוכל שאני ממליץ לאכול בהם בשוק הם הבוריקה של הרצל, סנדוויץ' סוסו, שם נכדיו של סבא סוסו, שפתח את המקום בשנות ה-50 של המאה הקודמת, מגישים את אותו סנדוויץ' נפלא בבגט או בפריקסה. כמה מטרים משם נמצא גם פלאפל מוסא, שהוא ללא ספק אחד הטובים בארץ.
היהלום 5 נתניה 050-5551225
מתכון לטבחה בסלק
פיליס גלזר
המצרכים (6 מנות):
1/2 1 כוסות שעועית לבנה, שהורשתה במים למשך לילה
6 כפות (250 גר') עלי סלק או מנגולד, מטוגנים
1/2 1 ליטר מים
7 שיני שום, מקולפות וחצויות
מעט סוכר
1 בצל גדול קצוץ
2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות גדולות
500 גרם בשר (רצוי כתף)
אופן ההכנה:
- משרים את השעועית למשך הלילה, שוטפים ומסננים.
- שוטפים היטב את עלי המנגולד. מורידים את הגבעול הלבן וקורעים את החלק הירוק. מסננים ומייבשים את העלים היטב.
- מטגנים את העלים בכוס שמן ומערבבים מדי פעם. מכסים ומאדים עד שהעלים "נובלים". מורידים את המכסה וממשיכים לטגן עד שהעלים פריכים והשמן ירוק, אך לא שרוף. מוסיפים מעט מלח. מרסקים במזלג.
- בסיר בינוני מכסים את התחתית בשמן. מטגנים בצל עד להשחמה ומוסיפים כמה כפות מהעלים. בכף עץ משחימים את הבשר עם השעועית ומוסיפים מים עד למילויו של חצי סיר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים ומבשלים עשה.
- מוסיפים מעט סוכר, פלפל ושום. ממשיכים לבשל עוד כשעה-שעתיים. מגישים עם קוסקוס.
פורסם לראשונה: 00:00, 28.08.23
