הקניידלך הממולאים של ישראל אהרוני

קניידלך ממולאים בכבד עוף (מזרח אירופה)

מתכון של השף ישראל אהרוני

המצרכים:

לקניידלך -

400 גר' קמח מצה

4 ביצים

4 כפות שומן אווז מותך או שמן קנולה

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

5-4 כוסות מים

למילוי -

1/2 ק"ג כבד עוף טרי, מנוקה מגידים

1 בצל גדול, קצוץ דק

5 כפות שומן אווז מותך או שמן קנולה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

קניידלך ממולאים בכבד(צילום: נלי שפר)

1. מכינים את מילוי הכבד - שמים 2 כפות שומן במחבת טפלון רחבה. כשהשומן חם מאד, מכניסים פנימה את הכבדים המנוקים, צורבים ומטגנים כשתי דקות מכל צד, עד שהם מקבלים השחמה יפה, אך עדיין ורודים בפנים. מוציאים לקערה.
2. מוסיפים את יתרת השומן למחבת, וכשהוא חם מכניסים פנימה את הבצל, המלח והפלפל ומטגנים את במשך כ-5 דקות, עד שהוא להזהבה יפה של הבצל. כשהכבד קר לגמרי, קוצצים אותו בסכין חדה ומערבבים עם הבצל המטוגן.
3. מכינים את הבצק - מערבבים את כל המרכיבים בקערה, ולשים לבצק אחיד וחלק. מכסים בניילון ומקררים שעה.
4. מכינים את הכדורים - יוצרים מהבצק פיסות בגודל של כדור פינג פונג, ובידיים רטובות מגלגלים כל פיסה לכדור חלק ויפה. באצבע רטובה יוצרים בכל כדור גומה רחבה ככל שניתן (שימו לב שהדפנות דקות), וממלאים אותה במילוי הכבד בעזרת כפית. סוגרים את הכדור, מחליקים ומגלגלים אותו לכדור יפה.
5. מבשלים את הקניידלך בסיר גדול עם הרבה מי מלח (שימו לב שלא לבשל לא את כל הכדורים בבת אחת) במשך כ-10 דקות, ומסננים.
6. בערב הארוחה, מכניסים את הקניידלך המבושלים למרק הצח לחימום של 5 דקות, ומגישים.
   

בצלים ממולאים באורז ועשבי תיבול

מתכון של השף שאול בן אדרת: מתכון מהיר לממולאים עסיסיים ברוטב מתקתק של מיץ תפוחים וסילאן, ספוגים בניחוחות עשבי תיבול.

המצרכים:

3 בצלים לבנים גדולים

3 בצלים סגולים גדולים

למלית - 

2 כוסות אורז מבושל

3 כפות כוסברה קצוצה

3 כפות נענע קצוצה

3 כפות חמוציות מיובשות

3 כפות צנוברים קלויים

3 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב - 

2 כפות רכז רימונים

2 כפות סילאן

1 כוס מיץ תפוחים

2 כפות רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור גרוס

בצלים ממולאים באורז ועשבי תיבול(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצלים למילוי - יוצרים חתך אורכי בכל בצל, ומעמיקים אותו עד מרכז הבצל. מרתיחים סיר עם מים, ומבשלים את הבצלים במשך 10 דקות עד לריכוך חלקי. מצננים מעט ומפרידים לגלדים. נפטרים מהגלדים הקטנים.
2. ממלאים, מסדרים בסיר ומבשלים - מערבבים את חומרי המלית בקערה גדולה, ומתבלים במלח ופלפל. ממלאים את גלדי הבצל במלית, ומסדרים בצפיפות בסיר רחב.
3. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה, יוצקים על הממולאים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים במשך 10 דקות על להבה בינונית, עד שמחצית מהנוזלים נספגים בבצלים. מגישים חם.
4. אפשר לשמור במקרר עד ארבעה ימים ולחמם לפני ההגשה.
   

אורז "אסור" עם טופו

מתכון של זהר לוסטיגר-בשן מתוך ספר הבישול שלה "לאכול טוב"

המצרכים:

300 גר' טופו, חתוך לנתחים בעובי 2 ס"מ
3 בטטות בינוניות, חצויות לאורך

1 כוס רוטב חמאת בוטנים ועוד 3 כפות למריחה לאחר האפייה

1 כף שמן זית

1 כף מייפל

1 כפית שבבי צ'ילי מיובשים (או 1/2 כפית רוטב סריראצ'ה)

1 כפית מלח גס

לאורז -

2 כוסות אורז אסור (אורז שחור, לא אורז בר)

2 כוסות מים

2 כוסות נוזל קוקוס

פיסת ג'ינג'ר באורך 5 ס"מ קלופה

1 כפית מלח

לרוטב חמאת בוטנים (צנצנת קטנה בנפח 330 מ"ל) -

1/2 כוס חמאת בוטנים טבעית

1/4 כוס שמן שומשום

1/4 כוס רוטב סויה

1/4 כוס חומץ אורז

2 כפות סירופ מייפל/אגבה/סירופ אורז

2 שיני שום קלופות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף

1/4 כוס מים

להגשה -

100 גר' אפונת שלג, קצוות קטומים

אורז "אסור" עם טופו ובטטות בחמאת בוטנים(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב חמאת הבוטנים - טוחנים את כל החומרים בבלנדר, מעבירים לקופסה אטומה ושומרים עד שבועיים במקרר.
   מכינים את מיץ הג'ינג'ר - מגרדים ג'ינג'ר על מגררת דקה, מעבירים למסננת דקה וסוחטים לקבלת מיץ צלול.
2. מכינים את האורז - שמים אורז בסיר עם המים, מוסיפים פנימה את נוזל הקוקוס, מיץ הג'ינג'ר והמלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים במשך 40 דקות עד שהנוזלים נספגים והאורז מוכן.
3. מכינים את הבטטה והטופו - משמנים שתי תבניות אפייה, בתבנית אחת מסדרים את הבטטות החתוכות עם שמן זית, מייפל, צ'ילי ומלח; בתבנית השנייה מסדרים את הטופו וכוס אחת מרוטב חמאת הבוטנים, ומערבבים היטב.
4. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. את הטופו אופים כ-20 דקות, ואת הבטטות כ-30 דקות עד שהן מתרככות.
5. חולטים את אפונת השלג במים רותחים במשך 2 דקות, ומעבירים מיד למי קרח לעצירת הבישול.
6. הגשה - בצלחת מסדרים ערימה של האורז, מעל מניחים את הבטטות, אפונת השלג ונתחי הטופו. מזליפים מעל עוד רוטב חמאת בוטנים, ומגישים.
   

חריימה דניס

מתכון של אפרת אנזל 

המצרכים (ל-4 מנות עיקריות או ל-8 מנות ראשונות):

4 דגי דניס מפולטים, נקיים מעצמות 

1/3 כוס שמן זית

5 שיני שום

5 עגבניות אדומות ובשלות

1 קופסת רסק עגבניות קטן

1 כף גדושה פלפל צ'ומה

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית מחוקה כמון

1כפית מלח

1/2 כוס מים רותחים

1/3 כוס כוסברה קצוצה או לפטרוזיליה

חריימה (צילום: אביב שקורי)

אופן ההכנה:

חולטים את העגבניות ומעבירים לקערה, יוצקים מעל מים רותחים וממתינים כדקה. לאחר כדקה, קולפים את העגבניות וקוצצים את בשרן.

בסיר שיכול להכיל בנוחות את הדגים מחממים על אש בינונית את השמן והשום. כשהשמן חם (ולפני שהשום מתחיל להיחרך), מוסיפים את העגבניות הקצוצות, הרסק ופלפל הצ'ומה ומערבבים.

מוסיפים פפריקה, כמון, מלח ומים רותחים, מערבבים ומביאים לרתיחה, מורידים את הלהבה לאש קטנה ומבשלים כמה דקות עד שהטעמים מתאחדים. טועמים ומתקנים תיבול (עד כאן אפשר להכין מראש).

לפני ההגשה מחממים את הרוטב. כשהוא מבעבע, מניחים בתוכו את הדגים עם העור כלפי מטה. מרטיבים את הדג בנוזלי הרוטב. מבשלים במשך 10 דקות ברתיחה עדינה, או עד שכל הדג הופך להיות בגוון לבן. מפזרים מעל כוסברה ומגישים.

טיפ:

בחריימה הטריפוליטאי המקורי אין עגבניות טריות, אלא רק רסק עגבניות ושפע תבלינים. כדי להפוך את המנה ליותר עשירה ומזינה, הוספתי עגבניות טריות, שמוסיפות לתבשיל "גוף" והרבה בריאות.

רוצים עוד מתכונים? כאן תוכלו להוריד את חוברת המתכונים המלאה לפסח של ארגון "לקט ישראל", שהשיק לכבוד החג חוברת הכוללת מתכונים של שפים ואנשי אוכל. ארגון "לקט ישראל הוא ארגון העוסק בהצלת מזון בריא ומזין, אותו הוא מעביר באמצעות מאות עמותות ל-175,000 נתמכים בכל רחבי הארץ. הארגון עוסק בהצלת תוצרת חקלאית טרייה וארוחות מבושלות ממטבחים מוסדיים, מבסיסי צה"ל, מבתי מלון ועוד.