קציצות: 4 מתכונים

קבבוני טלה על מסבחה של שעועית לבנה

כולם מכינים מסבחה מחומוס, אנחנו מכינים אותה משעועית לבנה, ממש כמו שנהוג לאכול בירושלים.

שימו לב: כשמבשלים מסבחה מגרגירי חומוס, העיקרון הוא בישול ממושך ללא טחינה, בדיוק אותו עיקרון תקף גם כשמדובר בשעועית.

המצרכים (ל-6 מנות):

לקבב -

1 ק"ג בשר טלה טחון

1 בצל גדול, קצוץ דק

צרור עלי פטרוזיליה, קצוצים דק

1/2 כפית כמון

1/2 כפית הל טחון

100 גר' צנוברים קלויים

מלח ופלפל שחור גרוס - לפי הטעם

2 כפות שמן זית

1/2 ק"ג שעועית לבנה, מושרית במים למשך לילה

1/2 כוס טחינה גולמית

2 שיני שום כתושות

1/4 כוס שמן זית

1 כפית סומק

3 עגבניות קלופות (רק הבשר), חתוכות לקוביות של  1*1 ס"מ

3 שיני שום, כתושות

2 כפות עירית קצוצה

2 כפות שמן זית

1/3 פלפל ירוק חריף, חתוך לקוביות קטנות

מלח ופלפל - לפי הטעם

1 כפית סומק

1 פלפל ירוק חריף, חתוך לפרוסות דקות

1 צנונית, חתוכה לפרוסות דקיקות 

2 כפות שמן זית

(צילום: עודד מרום)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקבב - מערבבים את כל חומרי הקבב לתערובת אחידה, ויוצרים בין 16-12קציצות. צולים את הקציצות על גריל פחמים או במחבת צלייה במשך כ-4 דקות מכל צד, עד לדרגת מידת העשייה הרצויה. 
2. מכינים את מסבחת השעועית - מסננים את השעועית ומבשלים אותה במים עד לריכוך. מסננים, מעבירים לקערה עם שאר חומרי המסבחה ומערבבים היטב.
3. מכינים את סלסת העגבניות - בקערה מערבבים את כל חומרי הסלסה עד לקבלת תערובת אחידה.
4. הגשה - בצלחת עמוקה מסדרים את המסבחה שעועית ומעליה שמים את הקבבונים. מזלפים מעל סלסת עגבניות ומפזרים סומק, פטרוזיליה, פלפל חריף, צנונית ושמן זית. מגישים לצד פיתות חמות.
   

קציצות דגים של אימא

המנה הבאה היא מנה טעימה ומנחמת, המזכירה לנו את הארוחות המשפחתיות של ליל שבת.

המצרכים (ל-6 מנות):

לקציצות -

1 ק"ג פילה בורי טחון

2 פרוסות חלה, מושרית במים 

צרור עלי כוסברה, קצוצה

1 כף פפריקה

1 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

4 שיני שום, כתושות

1 כף שמן קנולה

2 כפות שמן קנולה

1 פלפל אדום (גמבה), חתוך לרצועות עבות

1 גזר, פרוס

8 שיני שום, שלמות

1 פלפל שאטה

2 פלפלים יבשים מתוקים, שלמים

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף כורכום

1/2 כפית כמון

1 קופסת רסק עגבניות

1 ליטר מים

2 פרוסות דקות של לימון טרי או כבוש

מלח ופלפל - לפי הטעם

1 כפית סוכר

מיץ מלימון אחד טרי

צרור כוסברה קצוצה

3-2 עלי פטרוזיליה או כוסברה

2-3 פלחים דקים של לימון אחד טרי

(צילום: עודד מרום)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - בקערה מערבבים היטב את כל מרכיבי הקציצות, סוחטים את החלה מנוזלים ומוסיפים אותה לקערה. יוצרים מהתערובת קציצות שטוחות בגודל בינוני (מעין כדור טניס שטוח), ומניחים בצד.
2. מכינים את הרוטב - בסיר רחב עם שמן מטגנים קלות גמבה, גזר, שום, שאטה ופלפלים מתוקים. מוסיפים פפריקה, כורכום וכמון ומטגנים עד שמתקבל ריח של תבלינים. מוסיפים רסק עגבניות, ומערבבים עד להטמעת הרסק בתערובת.
3. מוסיפים מים ופרוסות לימון, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח, פלפל, סוכר ומיץ לימון ומבשלים כ-15 דקות.
4. מוסיפים לסיר כוסברה, ומניחים את הקציצות ברוטב, בזו אחר זו. מבשלים כחצי שעה על אש בינונית, עד שהקציצות מבושלות.
5. הגשה - יוצקים לצלחת רוטב, מניחים את הקציצות ומפזרים מעל פטרוזיליה או כוסברה, לצד פלח לימון. מגישים עם לחם לבן או חלת שבת.
   

קבב דג ים עם תרד ועגבניות

המנה הזו, שעשויה מדגים טריים, שוברת את הסטיגמה לפיה קבב הוא בהכרח מנת בשר. העובדה שהיא עשוייה מדגים מייתרת את הצורך להשתמש בחומרי גלם שתפקידם לחבר בין הדג לשאר המרכיבים, ולצד תבשיל העגבניות - תקבלו מנה בריאה וטעימה במיוחד.

המצרכים (ל-6 מנות):

לתערובת הקבב -

1 ק"ג פילה מוסר טרי, נקי מעור ומעצמות

4 כפות שמן זית

צרור פטרוזיליה, קצוצה

1/2 כפית אגוז מוסקט

קליפה מגוררת מלימון אחד

מלח ופלפל - לפי הטעם

1 בצל סגול, קצוץ

4 שיני שום, פרוסות דק

200 גר' עגבניות שרי אדומות, חצויות

200 גר' עגבניות שרי צהובות, חצויות

1 כף ג'ינג'ר, מגורר

100 גר' עגבניות מיובשות, קצוצות דק

1 כפית שורש למון גראס, מקולף ומגורר

1/2 כפית סוכר

1 ק"ג עלי תרד טרי נקיים

1/2 כוס יין לבן (או יין לבן יבש)

מיץ מלימון אחד

מלח ופלפל - לפי הטעם

20 עלי בזיליקום

חופן כוסברה, קצוצה

1 צנונית, חתוכה לפרוסות דקיקות

6 עגבניות שרי, חלוטות וחצויות לשניים (שני חצאים למנה)

(צילום: עודד מרום)

אופן ההכנה:

1. מכינים את קבב הדג - קוצצים את הדג לקוביות קטנות ומעבירים לקערה. מוסיפים 2 כפות שמן זית, פטרוזיליה, אגוז מוסקט, גרידת לימון, מלח ופלפל ומערבבים היטב. יוצרים קציצות בגודל של כדור פינג פונג (כ-80 גרם כל אחת).
2. במחבת עם כפות שמן זית צורבים את הקציצות כ-4 דקות מכל צד. מעבירים לצלחת.
3. מכינים את התבשיל - לאותה מחבת מוסיפים בצל, שום, עגבניות, ג'ינג'ר, עגבניות מיובשות, למון גראס וסוכר ומקפיצים מעט. מוסיפים חצי מכמות עלי התרד והיין ומבשלים כ-5 דקות עד לאידוי הנוזלים.
4. מחזירים את הקציצות למחבת, מוסיפים מיץ לימון, מלח, פלפל ואת התרד הנותר ומערבבים בעדינות. מבשלים כ-10 דקות, מוסיפים בזיליקום וכוסברה ומסירים מהאש.
5. מגישים - שמים בצלחת קציצות וירקות מהתבשיל ומקשטים בפרוסות דקיקות של צנונית ועגבניות שרי.
   

קציצות טלה בטחינה עם צנוברים ועגבניות שרופות

מנה מסורתית ואהובה מהמטבח הערבי.

המצרכים (ל-6-4 סועדים):

לקציצות -

1 ק"ג צוואר טלה טחון גס או קצוץ בעזרת סכין

חופן פטרוזיליה

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

80 גר' צנוברים

מלח ופלפל - לפי הטעם

1/2 כוס שמן זית

1 כוס טחינה גולמית

מיץ מלימון אחד טרי 

1 כפית מלח

2 כוסות מים רותחים

מעט שמן זית

4 עגבניות תמר

מעט שמן זית

חופן צנוברים

חופן עלי זעתר

חופן עלי נענע

1 כפית סומק

(צילום: עודד מרום)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - שמים בקערה את חומרי הקציצות (למעט השמן) וחצי מכמות הצנוברים (את היתר שומרים להגשה), מערבבים היטב ויוצרים קציצות בגודל של כדור פינג פונג (כ-60 גרם לקציצה).
2. מכינים את הטחינה - שמים בקערה טחינה, לימון, מלח ומים ומערבבים היטב עד לקבלת טחינה דלילה.
3. צולים את העגבניות - משמנים קלות את העגבניות, מעבירים לרשת ושורפים על הגז עד להשחרה. חותכים את העגבניות גס עם הקליפות.
4. מטגנים את הקציצות - לסיר נמוך יוצקים חצי מכמות השמן (את השאר שומרים להגשה), ומטגנים את הקציצות משני הצדדים. מוסיפים את הטחינה ומבשלים כ-10 דקות. דקה לפני שמכבים את האש, מוסיפים לסיר את העגבניות הצלויות ומערבבים קלות.
5. הגשה - מסדרים את הקציצות על צלחת הגשה ומפזרים מעל שמן זית, צנוברים, זעתר, נענע וסומק. מגישים מיד.  
   

המתכונים לקוחים מהספר החדש "כרמים סיפור אהבה", 159 שקלים (להשיג חנויות רשת מלונות ישרוטל)