ספינת הפיראטים והדג הנדיר
סיפור על ספינת פיראטים, שני יורדי ים, ילד שלא הייתה לו סבלנות לדוג - וגם מתכון לדג ברוטב חמאה לבנה וסליקורניה שיעשה לכם את השבת
יש לי חמש חכות במשרד, אחת על כל פעם שאמרתי לעצמי שזהו, השבת הזאת אני יוצא לדוג. ובכל פעם כשהתחושה הזאת מתעוררת בי, אני מוצא את עצמי נוסע למרכז שלום, יורד לקומת המרתף ונכנס לחנות הדייג.
לטורים קודמים של ליאור רפאל:
מתכון לפקיילה
דג מטוגן בבלילת בירה
מתכון לסטייק טרטר
כשאני נכנס לשם אני כל פעם מחדש עובר את אותה הרוטינה: חנות ריקה עם איש מבוגר ובגלל שהוא לא מזהה אותי אני עובר איתו את כל התהליך ושוכח לגמרי את הנחישות שהביאה אותי לשם.
ואני חי על זמן שאול. כל דקה שלי ביום שייכת למטלה כלשהי, ואני רץ מנקודה לנקודה, אבל ישנם רגעים ששמים לי ברקס על הכל. למשל כשאני פוגש את האילתים האלה של פעם. אלה אנשים שכשאתה עובר איתם את הסמול טוק, אם באת להם טוב בעין, אז הם יספרו לך על הכל. ווואלה?
אני תמיד צמא לשמוע.
איזה חוט אתה צריך? איזה קרס? איזו משקולות? תמיד אני בחוץ אחרי שעה שלמה, עם חכה שכבר יש לי, קרסים שאני נודר שעבר יש לי אוסף מהם, וסיפורים שלא ידעתי על אילת של פעם. איפה היו להקות הפלמידות, איך היו הדייגים אז וכמובן הלילות על החוף הצפוני.
כשנסעתי למזרח לפני מליון שנה, אימא שלי נתנה לי את הספר "קולות האדמה", וכתבה לי בהקדשה את השיר "מקרוב" של רחל שפירא. הייתה שם שורה אחת שנחרטה בי: "ולכל סיפור יהיה שומע" - המשפט הזה איתי שנים. ההבנה שיש בכל אחד סביבי משהו שראוי שאשמע.
בפעם האחרונה שהייתי אצלו, קניתי שוב חכה, והפעם גמרתי אומר באמת לצאת לדוג. ראיתי איך אני מתפנה לזה נפשית, לא קובע כלום, לא מאויים משום לו"ז. רק אני והים.
את עקרונות הדייג אני מבין, אבל תכל'ס אני חרא של דייג. אני מניח שזה משהו שקיבלתי מהאבא הרוחני שלי, בני, שאיך שהוא תמיד היה חוזר בידיים ריקות מכל מסע דייג שיצא אליו, אבל יחד עם זאת, תמיד המשיך. אני חושב שאני אוהב את רעיון הדייג יותר מאשר את הדבר עצמו. אני אוהב את המחשבה לבטל הכל סביבך ופשוט להיות בתוך פעולה מונוטונית ולתת לזמן לעבור עליך. אני אוהב את המחשבה הזאת, אבל אני מבין שאני לא יכול ליישם אותה. בגלל זה הדבר היחיד שמשתנה כל שנה הוא כמות החכות שיש לי במשרד.
אני זוכר את הפעם הראשונה שיצאתי לדוג. לאימא שלי יש זוג חברים קרובים שגרו על יאכטה כשהייתי ילד - בילי וז'רום. בילי טוענת שהיא מכשפה (לא מוצא סיבות לא להאמין לה), וז'רום הוא כל מה שיכולת לדמיין לגבי איש ים שהגיע ממרסיי. הם גרו וגידלו ילדים על יאכטה בשם "הארמקיס", וזה היה אולי הכי קרוב לספינת פיראטים כשהייתי ילד. הם שטו איתה בכל העולם והיו להם סיפורי הרפתקאות שיכולת לקרוא אז רק אצל ז'ול וורן. והנה החיים קיבעו אותם בנמל של אילת.
פעם יצאתי איתם להפלגה של יום ולילה לאי האלמוגים. כשהגענו בילי נתנה לי חוט וקרס, והסבירה מה צריך לעשות. להגיד לילד שהוא צריך לשבת במקום ולא לזוז ולחכות לדג שיאכל את הפתיון, זה אולי הדבר הכי נורא בעולם. זה פשוט לא הילד שהייתי.
בשנייה שבילי לא שמה לב כבר הייתי בצד השני של היאכטה, בעולם אחר לחלוטין. לא לקח הרבה זמן עד שבילי גילתה שעזבתי את החוט ושהוא נתפס בסלעים למטה. זו לא הייתה תקופה שבה דברים הלכו לפח, הכל נשמר ומוחזר ולא בגלל שבנטפליקס הייתה סדרה שהסבירה שככה נכון יותר לחיות, אלא בגלל שזה היה הכרחי להשרדות.
בילי כעסה עלי כמו שרק יורדת ים יודעת לכעוס, וז'רום ירד לשחרר את הקרס. הוא יכול היה לעצור את הנשימה לדקות ארוכות, ואני זוכר כשהוא חזר, אחרי ששחרר את החוט עם רובה הדייג שלו, וכמה דגים היו נעוצים על חץ.
בשלב הזה ישבתי בצד ורק חשבתי איך אני מכפר על העוונות שלי, בשלב שבו כולם כבר עברו עמוד בסיפור. בערב בילי הכינה דג סול וסלט ירקות קצוץ עם טחינה גולמית.
בתור ילד לא אכלתי יותר מידי דגים. זה פשוט לא היה חלק מהתפריט שלי, אבל אני זוכר את הדג הזה, מתוק מתוק. היה משהו נדיר ובלתי נשכח בתחושה הזו של הים המטלטל והרעש הזה שכמעט כבר אי אפשר לשמוע היום בחופים של אילת, רעש מחריש אזניים של שקט.
הכנתי סול כמה פעמים במהלך הלימודים הקולינריים שלי, אבל רק כשהגעתי ללונדון הבנתי איזה עולם של דגה הוא מייצג. עשינו אותו בצורה הכי פשוטה שיכולה להיות: מחבת, צלפים, חמאה חומה. 60 פאונד עלתה המנה הזאת. ואז זה הכה בי: הבנתי באותו רגע שמה שמייצג עושר אצל מישהו היום, היה פשוט אוכל בשבילי, וכמה עושר היה בחיים שלי, הפשוטים. כי אולי בלונדון מישהו שהנהג שלו מחכה לו בחוץ הרגע הוציא 60 פאונד על סול, אבל את הסול שאני אכלתי כילד, כשז'רום צלל מתחת לספינת הפיראטים שלו מול אי האלמוגים, ובילי בישלה באותו הערב, זה היה משהו אחר לגמרי.
אוכל תמיד סיפר אצלנו בבית זיכרונות ממקומות רחוקים. בחלק גדול מחייה המוקדמים אימא שלי טיילה, עד שקבעה את ביתה באזור הכי רחוק וצחיח במדינה - אילת. ואז הגענו אני ואחותי, והסיפורים שלה עברו אלינו דרך הצלחת. השפרדז פאי, הרוסטביף - הכל הגיע עם סיפור ממקום אחר בעולם, ואני חושב שככה התחלתי להתגעגע אל מקומות שבכלל לא הכרתי עדיין.
היום, כשאני וענבר יושבים עם הגורים שלנו לאכול, כמעט לכל מנה יש סיפור, ולכל סיפור, לשמחתי, יש שומע.
דובר סול ברוטב חמאה לבנה, צלפים וסליקורניה
המצרכים:
1 דג דובר סול (הזמינו מראש, זה לא דג שרואים כל יום בחנויות הדגים)
מעט שמן בישול נייטרלי (לא שמן זית)
לנוזל לרוטב חמאה -
מעט שמן זית
250 מ"ל יין לבן יבש
250 מ"ל חומץ שמפניה (אפשר להחליף בחומץ יין לבן)
1 בצל יבש, פרוס
1 שן שום
גבעול טרגון
לרוטב חמאה לבנה -
50 מ"ל של נוזל הרוטב (בלי הבצל והטרגון, רק הנוזל)
חופן סליקורניה
חופן פטרוזיליה, קצוצה
200 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
מצמצמים את הנוזל לרוטב חמאה - מחממים במחבת עם בסיס עבה את שמן הזית. מוסיפים את הבצל, טרגון, שום ותנו להם להזיע במחבת מבלי שישנו צבע עד שהבצל נהיה מעט שקוף ורך. מוסיפים את הנוזלים ותנו לזה לעבוד עד שמצטמצם בשני שליש. מורידים מהאש ומקררים.מכינים את הדג - מחממים מחבת גדולה (בגודל הדג) עם בסיס עבה. מוסיפים שמן בישול ניטרלי, כשהשמן ממש חם, הכניסו את הדג. כשצבע הדג נהיה בתחתית זהוב, הפכו אותו בעדינות, הורידו אש לחום בינוני, מיזגו למחבת 200 מל מים וכסו אותה. לדג במשקל 500-600 גר' צריך בערך 8 דקות.
מכינים את רוטב החמאה הלבנה - מחממים את נוזל הרוטב שצמצמנו. מוסיפים את החמאה, קובייה אחר קובייה, תוך כדי בחישה מתמדת, עד שנוצרת אמולסיה יפה וחלקה. מוסיפים את הסליקורניה ואת הפטרוזיליה, מתבלים, טועמים, ומתקנים תיבול.
ההגשה - כשהדג מוכן מוציאים אותו לניר סופג, ומשם מעבירים לצלחת. שופכים את הרוטב מעל, ומגישים.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "לויתן" באילת
