ארז קומרובסקי: 11 מתכונים מיוחדים ללחם ומאפים

לחם מטבוחה

11 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

11 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. לשים את הקמח עם השמרים, השמן והמים עד לקבלת בצק נעים ולא קשה מדי (אם צריך, מוסיפים מעט מים). מוסיפים את המלח, וממשיכים בלישה במשך מספר דקות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, ושמים בצד להתפחה במשך כשעתיים.
2. פותחים את הבצק למלבן דק באורך של 60-50 ס"מ, וברוחב של 30-28 ס"מ. מורחים את המטבוחה על הבצק תוך כדי השארת שוליים בעובי של 5 ס"מ לערך, נקיים מהרוטב.
3. מפזרים מעל גבינה מגורדת ועלי בזיליקום.
4. סוגרים את הקצוות ומקפלים את השליש הימני אחד על השני, חוזרים על התהליך עם השליש השמאלי ומקפלים שוב (קצת בדומה לקיפול בצק לקרואסון).
5. חותכים את המאפה באמצע ולאורך, מעבירים לתבנית אינגליש קייק מרופדת בנייר אפייה, מתפיחים כ-3/4 שעה עד שעה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 45 דקות.

בורק קישואים

11 צפייה בגלריה

(צילום: תיקי גולן)

צפו: ארז קומרובסקי מלמד להכין בורקיטס

(יותם)

1. מכינים את הבצק - בסיר מביאים לרתיחה את השמן עם המים והמלח. מוסיפים לתערובת את הקמח, ולשים בהתחלה בכף עץ (הזהרו, התערובת חמה) ובהמשך מעבירים את המסה למשטח לישה. לשים עד לקבלת בצק חלק וללא גושים.
2. מכינים את המלית - סוחטים היטב עם הידיים את הקישואים המגורדים, ומעבירים למחבת חמה עם 2 כפות שמן זית ומערבבים מעט. מוסיפים את שיני השום, המלח, הפלפל והטימין ומערבבים בעדינות. מכבים את הלהבה, ומניחים לתערובת להתקרר מעט. כשהתערובת מתקררת, מוסיפים את הריקוטה והזיתים.
3. ממלאים את הבורקיטס - מרדדים את הבצק וקורצים לעיגולים שווים בגודלם. במרכז כל עיגול מניחים כף מהמילוי, ומורחים את השוליים בביצה. סוגרים לצורת כיסון ומהדקים. מושחים את הבצק בביצה, מפזקים מעל שומשום ומניחים במקרר למשך חצי שעה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות במשך כ-20 דקות לערך.

עוגת לחמניות כוסמין

11 צפייה בגלריה

(צילום: נמרוד סונדרס)

1. לשים את כל החומרים חוץ מהמלח, עד לקבלת בצק אחיד ונעים. מוסיפים את המלח ולשים עוד כ-3-4 דקות במהירות בינונית. מעבירים לקערה משומנת בשמן זית. מכסים ומתפיחים כחצי שעה. מקפלים את הבצק להוצאת אוויר מתפיחים כחצי שעה נוספת.
2. על משטח מקומח מחלקים את הבצק ל-20 כדורים אחידים, במשקל 100 גרם כל אחד. מכסים במגבת ומתפיחים כ-20 דקות.
3. מכדררים קלות כל כדור, להוצאת אוויר ומסדרים בתבנית סינייה עגולה משומנת בשמן זית (צמודים אחד לשני). מתפיחים שעה.
4. מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות. ללא טורבו (עדיף עם לחות בתחתית התנור כמו קערה עם מים).
5. מברישים את הכדורים בשמן זית, בוזקים מעט מלח גס ואופים כ-15 דקות. מורידים את הטמפרטורה בתנור ל-180 מעלות ואופים עוד 15-20 דקות. סך הכל 30-35 דקות, או עד שהמאפה מקבל גוון זהוב ויפה.
6. מברישים את הלחמניות - מערבבים שום כתוש עם עלי זעתר ושמן זית, וכשהלחמניות יוצאות מהתנור מברישים אותן בשמן הזית המתובל.

פסטליקוס חציל

צפו: כך תכינו פסטליקוס

(יותם)

1. מכינים את הבצק - לשים את כל המרכיבים לישה קצרה עד לקבלת תערובת אחידה, ומעבירים לקירור למשך מינימום שעה.
2. מכינים את המילוי - קולים את החצילים על הגז ישירות, ומעבירים למסננת לסינון הנוזלים. קולפים את החצילים, ומערבבים עם הגבינה המפוררת, עלי האורגנו, השום, הפלפל והמלח (זהירות עם המלח).
3. ממלאים ומרכיבים את הפסטליקוס - מרדדים את הבצק לעלה דק, וקורצים ממנו עיגולים בקוטר של 8-7 ס"מ.
4. מניחים כף מהמלית במרכז של חצי מכמות העיגולים, ויוצרים מעין טארט קטן. מניחים את העיגולים הנותרים על הטארטים שיצרתם, והופכים אותם למעין פאי קטן (או לפסטליקוס, כפי שהם נקראים) ומעבירים אותם למקרר לחצי שעה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות בין 20-15 דקות, או עד להזהבה יפה.

לחם גבינות טורקי

11 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. מכינים את הבצק - לשים את הבצק ללא המלח, השמן והגבינות עד לקבלת מרקם לח ונעים. מוסיפים את המלח והגבינות המגוררות, ולשים במשך כ-2 דקות. מוסיפים את השמן ולשים עוד 2 דקות.
2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת בשמן זית, ומניחים בצד להתפחה במשך שעה. לאחר שעה, מפילים את הבצק ונותנים לו לתפוח במשך כחצי שעה נוספת.
3. מעבירים את הבצק לתבנית אפייה מלבנית, משומנת בשמן זית. משטחים את הבצק בתבנית, מפזרים מעל את הזיתים ומטביעים אותם בפנים.
4. מניחים את התבנית בצד להתפחה נוספת, ולאחר שהבצק תפח, מפזרים מעל את גבינת הקשקבל המגורדת.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-220-200 מעלות במשך כ-25 דקות. אוכלים חם ומתענגים על כל ביס.

לם ממולא בשר

11 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. מכינים את הבצק - לשים את מרכיבי הבצק עד שהוא הופך לגמיש וחלק (אל תפחדו ממרקם רך ודביק, אם הבצק יבש מדי - אפשר להוסיף עוד קצת מים). לאחר הלישה, נותנים לבצק לתפוח כשעה וחצי תוך כדי "הפלתו" שלוש פעמים.
2. מחלקים את הבצק ל-20 כדורים בגודל אחיד, ונותנים להם לנוח במשך כ-1/2 שעה. מרדדים כל כדור לצורת דיסקט בקוטר שנע בין 15-12 ס"מ.
3. מכינים את המילוי - קוצצים את השומן לקוביות קטנות, ומטגנים את הבצל במחבת חמה עם שמן זית עד להזהבה קלה. מוסיפים למחבת את הבשר הטחון, את קוביות השומן ואת התבלינים, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
4. ממלאים את עיגולי הבצק במילוי הבשר, מניחים מעל כל עיגול עיגול בצק נוסף וסוגרים את השוליים בעזרת האצבעות.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 20 דקות בערך, או עד שהמאפים מזהיבים היטב. מגישים לצד סלט עגבניות חריף או מטבוחה.

לחם שום

11 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

צפו: כך תכינו לחם שום

1. לשים את הקמח, השמרים והמים במשך מספר דקות עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את המלח, וממשיכים ללוש במשך מספר דקות. מוסיפים את השמן ואת עלי האורגנו, ולשים עד שהבצק מתאחד עם השמן ומרגיש חלק ונעים למגע.
2. מעבירים את המסה לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד לתפיחה במשך כ-3/4 שעה.
3. לאחר ההתפחה, מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, מרדדים כל חלק למלבן ומפזרים עליו את שיני השום קונפי.
4. מגלגלים כל מלבן ל"נקניק", מסובבים כל "נקניק" סביב עצמו כמו בורג ומסובבים לצורת שבלול. סוגרים את הקצה מתחת ל"שבלול" כדי שלא ייפתח.
5. מסדרים את השבלולים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד להתפחה נוספת של כשעה וחצי עד שעתיים.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-240 מעלות עד לקבלת גוון זהוב ויפה.

מאפה תימני (סבאייה)

11 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. לשים את הקמח עם השמרים, המים, המלח והסוכר עד לקבלת בצק רך, אבל לא דביק מדי (אם הוא נראה לכם יבש מדי - אתם יכולים להוסיף מעט מים).
2. מוסיפים לתערובת שמן, מלח וקצח וממשיכים בלישה במשך מספר דקות עד לקבלת בצק חלק ומבריק. מניחים לבצק לנוח בצד במשך כחצי שעה. הופכים את הבצק, ולשים אותו מעט. מניחים לו לנוח פעם נוספת במשך חצי שעה, ושוב הופכים אותו ולשים מעט. שמים אותו שוב למנוחה של חצי שעה.
3. מחלקים את הבצק ל-24 כדורים ששווים בגודלם לכדורי פינג פונג. שמים אותם על משטח מקומח, מכסים בניילון ונותנים להם לנוח במשך 20 דקות. בעזרת הידיים, משטחים כל כדור לעיגול בצק בגודל של פיתה קטנה. נותנים לעיגולי הבצק לנוח במשך 20 דקות נוספות.
4. בינתיים, מברישים סינייה (כלי אפייה ממתכת בקוטר 30 ס"מ) בחמאה, ופותחים עיגול בצק דק-דק עד שיכסה את כל רצפת הסינייה.
5. מורחים את העיגול בחמאה מזוקקת, ומניחים מעל עיגול בצק דק נוסף. מותחים ומנערים את הקצוות תוך כדי פתיחת הבצק, כדי שלא יהיו שוליים עבים מדי. מורחים שוב בחמאה מזוקקת בעזרת האצבעות, ופותחים עוד בצק דק-דק מעל וכך ממשיכים עם כל 24 הכדורים. עכשיו יש לכם סינייה ממולאת ב-24 דפי בצק שמפרידה ביניהן חמאה מזוקקת. על הדף האחרון מורחים חלמון ביצה מדולל במים.
6. אופים את הסבאיה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 60-50 דקות, או עד לקבלת גוון מוזהב היטב. אוכלים עם רסק עגבניות כמו ג'חנון.

לחמניות זעתר

11 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. לשים את כל חומרי הבצק, מלבד השמן והמלח, במשך מספר דקות עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את השמן והמלח, ולשים מספר דקות נוספות עד שהבצק רך מאוד. מתפיחים כשעה.
2. מרדדים את הבצק על משטח עבודה, ומפזרים מעל את עלי הזעתר והבצל הקצוצים ויוצקים שמן זית.
3. חותכים את הבצק בעזרת חותכן לחתיכות קטנות, ומחברים למאפה אחד.
4. מתפיחים על נייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (240-230 מעלות) במשך כ-15-12 דקות. אוכלים מיד.  

לחם הודי

11 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

צפו: ארז קומרובסקי מכין נאן

( אביהו שפירא)

1. לשים יחד את הקמח, השמרים, הדבש, החלב והיוגורט במשך 4-3 דקות עד לקבלת בצק. מוסיפים את החמאה המומסת והמלח, וממשיכים ללוש במשך 3-2 דקות.
2. שמים את הבצק בקערה מכוסה בניילון ומניחים בצד למשך 30 דקות למנוחה ולתפיחה. כשהבצק תופח, מחלקים אותו ל-10 כדורים. נותנים גם להם לנוח על השיש מכוסים בניילון במשך 20-15 דקות.
3. מכינים את המילוי - מערבבים היטב את המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. פותחים כל כדור לדיסקט בקוטר 20-18 ס"מ בערך. מורחים בחמאה המומסת ויוצקים למרכז הדיסקט כף מהמילוי. מפזרים את המילוי בעדינות, ומקפלים את קצוות הדיסקט כלפי פנים. סוגרים היטב את הקצוות ומרדדים הפוך על משטח מעט מקומח לנאן לא עבה מדי.
5. מחממים מחבת טפלון על להבה בינונית, קולים כל נאן בנפרד עד להזהבה ותוך כדי קלייה מורחים מורחים מעט חמאה מומסת משני הצדדים. אוכלים מיד.

מאפה במילוי תפוחי אדמה

11 צפייה בגלריה

(צילום: יותם קצור)

1. מכינים את הבצק - לשים את כל חומרי הבצק במשך כמה דקות, עד לקבלת מרקם רך ונעים. מעבירים את הבצק לקערה, ומניחים בצד למשך 1/2 שעה של מנוחה. מחלקים את הבצק ל-7 כדורים, ומניחים אותם שוב בקערה למנוחה קצרה.
2. מכינים את המילוי - מחממים מחבת עם מעט שמן חמניות, וכשהשמן חם מוסיפים פנימה את מחית תפוחי האדמה, מבשלים במשך 2 דקות ומוסיפים את הבצל הירוק ואת הפלפל החריף. מורידים מהאש, ומוסיפים את הכוסברה, המלח והפלפל.
3. ממלאים את הבצק - מרדדים את כדורי הבצק לעיגולים דקים, ומניחים את המלית על חצי מהעיגולים בצורה כזו שנשאר ס"מ ללא מילוי בקצוות.
4. סוגרים את החלק של הבצק הנקי על המילוי כך שיווצר כיסון גדול מאוד. צובטים היטב את הקצוות או מהדקים בעזרת מזלג.
5. מטגנים - במחבת ברזל חמה מטגנים את הכיסונים הממולאים משני הצדדים עד להזהבה. מגישים חם.