שמן הזית הוא התבלין המקומי שאפשר להוסיף כמעט לכל מאכל, ולא בכדי אלפי שנים שעץ הזית ושמן הזית הם חלק בלתי נפרד מהנוף של ארץ ישראל ושל אגן הים התיכון. ארכיאולוגים מעריכים שעצי זית תורבתו לראשונה באזורנו, והעדויות העתיקות ביותר לייצור שמן זית נתגלו בישראל, ומעידות על הפקתו של השמן כבר לפני כ-8,000 שנה. גידול זיתים לשמן ולמאכל היה לאורך הדורות נדבך עיקרי בחיי היומיום החקלאיים של העמים שחיו בארץ ישראל.
כתבות נוספות שאולי יעניינו אותך:
עצי הזית לרוב לא נפגעו במעבר בין שליטים שונים (בניגוד לכרמי ענבים ולגידולים אחרים), ולכן אפשר לפגוש בארץ עצי זית עתיקים שגילם מוערך במאות שנים ואף כ-1,000 שנים ויותר.
עונת המסיק היא חג בתרבויות שונות שמגדלות זיתים, ושתי שיטות יש למסיק - ידני וממוכן: מסיק ידני הוא הדרך המסורתית והעתיקה למסיקת זיתים. שיטה זו דורשת כוח אדם רב, אבל היא עדיין מקובלת. המסיק הידני מאפשר חיסכון בעלויות ההפקה, במיוחד במקומות שבהם כוח האדם זול. מסיק ידני מקובל גם במקומות בהם צפיפות העצים אינה מאפרת גישה לכלים מכנים.
השיטות הממוכנות, כמו אלו שאנו עושים בהן שימוש בבית הבד שלנו, יעילות יותר מבחינת זמן עבודה ודרישות כוח אדם. בשיטה הממוכנת עושים שימוש במנערת שמנענעת את עצי הזית, ומפרידה מהם את פרי הזית הבשל, ומהם מופק השמן. עכשיו, אנחנו חוגגים את המסיק עם מתכונים, שבכולם תמצאו שמן זית צעיר מראשית המסיק.
שף יוגב ירוס
המצרכים:
2 זוקיני ירוק
2 קישואים
2 שיני שום, פרוסות דק ככל הניתן
קורט פלפל שאטה
1 כף פטרוזיליה, קצוצה דק
40 גר' פרמזן (מומלץ פרמג'אנו רג'יאנו)
מלח שולחן, מלח ים דק
6 כפות שמן זית
גרידה מלימון אחד קטן
אופן ההכנה:
- מניחים את הקישואים על קרש חיתוך, חוצים לאורכם ופורסים לפרוסות דקיקות ככל הניתן.
- בקערה רחבה, מערבבים בעדינות את פרוסות הזוקיני וקישוא יחד עם קורט מלח שולחן. הזוקיני והקישוא יגירו מעט מים ויתרככו, מניחים על מסננת דקה.
- יוצקים למחבת רחבה וכבדה את שמן הזית, מוסיפים את השום הפרוס ופלפל שאטה, ומחממים הכל יחד על חום נמוך תוך כדי ערבוב. כעבור שלוש דקות (כשהשום כבר מפסיק לבעבע) מוסיפים פנימה את הזוקיני והקישואים, מקפיצים בעדינות, ממליחים במעט מלח ים. שימו לב - המטרה רק לחמם קלות את הזוקיני והקישוא ולא לבשל.
- עורמים את הזוקיני והקישוא בקערות הגשה, בעודם חמימים, מגררים מעל קליפת לימון.
- בעזרת קולפן, קולפים יריעות דקיקות של פרמזן ישירות מעל ערמות הזוקיני וקישוא, מגישים מיד עם כוסית יין לבן צוננת ליד.
דוד קישקה
המצרכים:
בקבוק שמן זית
2-4 פילטים של דג ים אהוב - עדיף עונתי כמובן (אני השתמשתי בפלמידה לבנה)
1/2 ק''ג מלח גס
1 כפית פלפל שחור או לבן (לפי הטעם האישי) טחון
1 לימון
2 מלפפונים
2 נקטרינות
1/2 תפוז, סחוט למיץ
1/2 אבוקדו
3 ענבים ירוקים, פרוסים דק
מעט בצל סגול, חתוך קטן
1/2 צרור כוסברה
אופן ההכנה:
- מפזרים את המלח הגס סביב הפילטים של הדג ומשאירים כפית אחת בצד (בקערה קטנה).
- נותנים למלח לכבוש את הדג במשך 25 דקות ואז מוציאים את הפילטים, מנערים היטב, שוטפים במים ומייבשים על גבי נייר סופג.
- חותכים את הדגים לרצועות או לקוביות ושומרים בתוך צנצנת או כלי זכוכית נח, ממלאים בשמן זית.
- בזמן הכבישה, יש זמן להכניס לתוך מכשיר טחינה את המלפפונים, נקטרינות, כוסברה, מיץ תפוזים, מעט שמן זית ומעט מיץ לימון - לטחון הכל יחד.
- יש לסנן את השייק הסמיך במסננת דקה - זה למעשה הקונסומה.
- להגשה - מוזגים לצלחת מעט קעורה מהקונסומה עד לכיסוי אחיד ויפה של קוטר הצלחת. מסדרים קוביות או פרוסות דג מעל (8-6 יספיקו).
- חותכים פרוסות אבוקדו ולסדרם על גבי הצלחת לפי העין, וכך גם את הענבים והבצל סגול. מוסיפים מעל האבוקדו והדג את המלח ואת גרידת הלימון.
- מטפטפים שמן זית בין חתיכות הדגים - ממש טיפה בין כל פרוסה - גם לנראות וגם לטעם. הרגישו חופשי לשחק עם התוספות ועם הפרי העונתי (דוגמת הענב והנקטרינה).
אסף שטרן
המצרכים:
2 יחידות כרעי עוף
1 ענף מרווה
מעט שמן זית
מעט שמן חמניות
מעט מלח
5 יחידות עלי דפנה
1 כפית בהרט
500 גר' שעועית לימה מושרת במים
50 גר' טחינה גולמית
10 יחידות עגבניות שרי
3 שיני שום
חומץ שרי
1 בצל סגול קטן, חתוך לקוביות
מעט כמון
מעט סומק
100 גר' אוכמניות מיובשות
1 בצל לבן בינוני
1 לימון
1 פיתה פרנה
אופן ההכנה:
- מכינים את הכרעיים - מכניסים הכרעיים ועגבניות השרי לסיר עמוק ומכסים בשמן זית, עלי דפנה, בהרט, מלח וענף מרווה. מרתיחים על להבה גבוהה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-30 דקות עד שהעוף מתפרק מהעצם
- מכינים את הבצל לבן - שורפים על להבה גלויה, עד שהבצל מוכן בתוכו – מוסיפים אותו בהגשה.
- מטפלים באוכמניות המיובשות - שופכים עליהם מים רותחים כדי לפתוח להם את הטעמים.
- קרם לימה - מבשלים את השעועית עד לריכוך כ-45 דקות. מסננים, שומרים את הנוזל בכלי אחד והשעועית בכלי אחר ומקררים.
- כאשר השעועית קרה, טוחנים עם בצל סגול, שיני שום, 3 כפות שמן זית, 100 גרם שמן חמניות, טחינה גולמית וחצי כוס מנוזל הבישול - עד שהמחית חלקה. אפשר להוסיף עוד נוזל בישול במידת הצורך. מתבלים בחומץ שרי, כמון ומלח – לפי טעם.
- הגשה - מערבבים בקערה את הבשר של העוף המפורק, עם בצל חרוך, אוכמניות מושרות ועגבניות שרי, מתבלים בהרבה שמן זית וסומק.
- על צלחת שטוחה מורחים קרם לימה, כמו חומוס, ומעליו את העוף המפורק, הבצל, האוכמניות וכל המלית וסוחטים לימון על הכל. מומלץ עם פרנה חמה ליד.
יוגב ירוס
המצרכים:
500 גר' קמח לחם
220 גר' חלב
4 ביצים (בגודל M)
70 גר' דבש
150 גר' שמן זית – קפוא וחתוך לקוביות בינוניות
10 גר' מלח
10 גר' שמרים
1 ביצה נוספת להברשה
אופן ההכנה:
- מניחים במיקסר עם וו לישה את כל החומרים, למעט שמן הזית, מערבלים על מהירות איטית עד ספיחה של כל הנוזלים בקמח ועוצרים.
- כעבור 20 דקות מפעילים על מהירות בינונית. מוסיפים את השמרים עם שתי כפות מים, לשים במהירות בינונית-גבוהה עד שהבצק חלק ומתאסף (כ-6 דקות).
- מוסיפים בהדרגה את שמן הזית - מוסיפים כל פעם קוביה או שתיים, עד הטמעתה וממשיכים כך עם יתר שמן הזית הקפוא. מכסים במגבת ומניחים לתפיחה למשך כחצי שעה.
- מקפלים את הבצק ארבעה קיפולים לתוך עצמו ומכסים לחצי שעה נוספת. חוזרים על פעולת הקיפול, מכסים ומתפיחים שעה נוספות, עד להכפלת הנפח.
- מחלקים את הבצק בין שתי תבניות אינגליש קייק (מומלץ נון-סטיק, או לרפד עם נייר אפייה משומנת במעט שמן זית). מניחים להתפחה שנייה כשעה, עד כשילוש הגובה.
- מקציפים מעט את הביצה הנוספת ומברישים בעדינות את פני הבצק.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-25 דקות, עד השחמה יפה. מחלצים מהתבניות ומצננים כשעה לפני הפריסה.
המתכונים באדיבות בית הבד של בית הבד "טורא" של בני הזוג ורד וארז בן סעדון
