הוא נמצא כמעט בכל בית, הוא חלק חשוב בתזונה שלנו, הוא שימושי בהרבה מאוד מנות והוא יכול להופיע בכל מיני צורות בישול. המלך הלא מוכתר של המטבח זה בעצם הבשר הטחון.
אנחנו לא נוטים ליחס חשיבות רבה מידי לבשר טחון: לרוב נקנה אותו מוכן בסופר מרקט או במקרים אחרים נקבל אותו בשקיות של קילוגרם או חצי קילוגרם בביקור הקרוב אצל ההורים או אצל סבתא שעדיין מקפידה לטחון אותו בבית, אחרי שנתחי הבשר עברו הכשר תחת ידיה.
תלוי איזה נתח תבחרו לטחון, אבל לרוב לא מדובר במוצר יקר במיוחד, ובהתחשב בעובדה שאפשר להכין ממנו שלל מנות של כמעט כל העדות, אז מדובר במוצר חובה במטבח. אתם יכולים להשתמש בו בתבשילים, בפסטות, בהמבורגר, בממולאים, בבורקס, במנות קבב, לקציצות ועוד ועוד.
בתדמית שלו הוא לא נתפס כחומר גלם גורמה, אבל כולנו יודעים להעריך קציצות איכותיות או לרייר על המבורגר כשאנחנו יודעים שהוא טוב ועסיסי. לרוב בשר טחון הוא תרכובת של נתחי בשר, ויחס השומן שבו חד עם הנתח שבחרתם לטחון, יכולים לייצר מגוון רחב של תוצאות במטבח - בהתאם למטרה.
אל תשכחו שבשר טחון איכותי יכול להיות מורכב גם מנתחים מובחרים, כי אחרי הכל גם נתח של פילה אפשר לטחון. בעבר הייתה לבשר הטחון תדמית של "אוסף שאריות", והצרכנים נטו לחשוב שנכנסות לשם כל שאריות הבשר של הקצב. למרות שבעשור האחרון התדמית השתנה ואיתה גם המודעות, עדיין יש כאלה שמעדיפים לקנות את הנתחים ולטחון בבית בעצמם.
במילים אחרות, בשר טחון הוא מוצר ורסטילי שיודע לקבל עליו כמעט הכל - טעמים שונים, צורות שונות והוא מתאים גם לחובבנים במטבח, גם לשפים וגם למאמא בשלנית - כולם יכולים להרשות לעצמם לקנות בשר טחון וזה גם מה שהופך אותו לחומר גלם מושלם.
טיפים לקנייה, אחסון ושימוש בבשר טחון
- ראשית, חשוב לדעת איפה אתם קונים את הבשר. תסמכו על המלצות שקיבלתם מיודעי דבר או על הקצב שלכם - זה האחרון יודע הכי טוב מה נכון ומתאים לכם ולמטרה שלשמה אתם צריכים את הבשר (בשר טחון להמבורגר יהיה שונה מבשר טחון לבולונז או לממולאים).
- טריות - חשוב לקנות בשר טרי. תזהו בשר טרי לפי סימנים של ריח, צבע ומרקם. תבקשו מהקצב להראות לכם את הנתחים לפני שהוא טוחן אותם, כך תוכלו להיות בטוחים שעשיתם בחירה נכונה.
- אחסנה ואורך חיים - טחינת הבשר גורמת לשטח פנים גדול יותר של בשר שבא במגע עם האוויר, כלומר, ישנו חמצון מוגבר של הבשר לאוויר ולחיידקים. אם קניתם בשר טרי, אתם חייבים להשתמש בו תוך 24 שעות ולאחסן אותו במקרר בטמפרטורה של 4-0 מעלות צלזיוס. אם המקרר שלכם נפתח פעמים רבות במהלך היום והטמפרטורה לא יציבה, אני ממליץ להקפיא. משך חיי המדף המומלץ של בשר שהקפאתם הוא עד חודשיים בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות בממוצע. שימו לב - אין להקפיא בשר, להפשירו ולהקפיאו מחדש - בכל הפשרה מתרבים החיידקים בשל שינויי הטמפרטורה, ולכן אם הפשרנו פעם אחת בשר טחון, נשתמש בכולו.
- בואו מוכנים לקצב - בחירת הנתחים לטחינה תהיה יעילה ומוצלחת יותר אם תדעו מה אתם רוצים להכין (אף על פי שיש כאלה שרוכשים כמות גדולה של בשר טחון, ומקפיאים אותו עד לרגע שבוא ירצו להשתמש בו).
- ומה עם שומן? ברוב המתכונים אתם צריכים לערבב נתחים יחד עם שומן, שומן בהתאם למטרה. לדוגמה, בהמבורגר או בקבב אנחנו צריכים יותר שומן מאשר בממולאים. אחוזי השומן שבתערובת תלויים אך ורק במה שאנחנו רוצים להכין, הממוצע הוא 20 אחוזים של שומן בתוך התערובת הכללית, אבל אם הכנתם מנה שמצריכה שומן רב יותר אז הוסיפו בהתאם.
רועי סומך
המצרכים:
לקבב -
500 גר' בשר בקר טחון
50 גר' שומן כבש טחון
2 בצל לבן, קצוץ דק
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה
10 עלי נענע, קצוצה
1 פלפל ירוק חריף
כף אבקת סודה לשתייה
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית כמון
להגשה -
1 עגבנייה פרוסה בעובי 1ס"מ צלויה על הגריל או בתנור
1 בצל צלוי על הגריל או בתנור בעובי 1 ס"מ
עלי חסה שטופים
טחינה (מוכנה)
עריסה (מוכנה)
לחמניות באן מאודות (כמספר הסועדים)
אופן ההכנה:
- קוצצים את כל חומרי הקבב ומערבבים יחד עד לקבלת תערובות אחידה. לאחר שכל התערובת מאוחדת ויציבה משפדים על שיפודים, וצולים על הגריל או מניחים על רשת בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180. הצלייה צריכה להיות 15-10 דקות, ובמהלכה מסובבים מידי פעם את השיפוד כדי שכל הצדדים יקבלו פסים יפים מהגריל.
- את לחמניות הבאן חוצים לחצי ומורחים אותן בטחינה ובעריסה. מניחים את העגבניות ואת הבצל הצלוי ומעל את הקבב, ולסיום שמים עוד נגיעה של טחינה מעל, ומגישים.
המצרכים:
10 פלפלים חריפים גדולים
500 גר' בשר כבש טחון
5 כפות שמן זית
1/3 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית מלח
1 צרור כוסברה, קצוצה
2 בצל סגול, קצוץ
10 שינים שום שלמות, קלופות
לטחינה -
350 גר' טחינה גולמית
2 סלק מגורר, מושרה במים חמים
1/2 מיץ מלימון בינוני
1/2 כפית מלח
1/3 כפית כמון
אופן ההכנה:
- לטחינה - לאחר שמי הסלק התקררו והפכו להיות אדומים מסננים את המים ומניחים בצד. שופכים את הטחינה הגולמית לקערה ומוסיפים מלח, כמון, פלפל ואת המים האדומים. מערבבים עד שהתערובת סמיכה ואחידה.
- למנה - את הפלפלים הירוקים חוצים לאורכם ומוציאים את הגרעינים. בקערה מערבבים את כל חומרי הבשר הטחון עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים צורות של נקניקייה ומכניסים אותם לתוך הפלפלים החריפים.
- משמנים מגש בשמן זית. מניחים עליו את הפלפלים הממולאים, ומפזרים מעל את שיני השום הקלופות והשלמות. אופים בתנור כ-12 דקות בטמפרטורה של 185 מעלות, עד שהפלפלים שחומים.
- מורחים על צלחת הגשה את הטחינה האדומה, מניחים מעל את הפלפלים ומגישים.
המצרכים:
לבייגלה -
550 גר' קמח לבן מנופה
1 חלמון
1/2 1כוסת מים פושרים
3 כפות כפות סוכר חום
1 כפית מלח
3 כפות שמן זית
לבשר -
500 גר' בשר טחון
3 כפות שמן זית
1 בצל
1 כף סוכר
1/2 כף מלח
1 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית בהרט
1/2 כפית פפריקה
1/2 צרור כוסברה, קצוצה
1/2 צרור נענע, קצוצה
1/2 כוס שומשום
אופן ההכנה:
- לבייגלה - מערבלים במיקסר עם וו לישה קמח, סוכר ושמרים במשך חצי דקה. מוסיפים את המים בהדרגה תוך כדי לישה, עד שהמים נטמעים (כ-2 דקות).
- מוסיפים חלמון ומלח, ולשים 5 דקות נוספות, עד לקבלת בצק רך וגמיש. אוספים את הבצק לכדור, מושחים בשמן זית בעזרת הידיים ומחזירים לקערה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים להתפחה במקרר למשך שעתיים. מחלקים את הבצק ל-12-10 חתיכות שוות, ומסדרים אותו במרווחים על משטח עבודה מקומח. מכסים במגבת נקייה ומתפיחים שוב במשך שעה.
- לבשר - מחממים שמן זית במחבת גדולה, ומטגנים את הבצל כ-10 דקות, תוך כדי ערבוב על להבה בינונית עד שהבצל מגיר נוזלים. הוסיפו כף סוכר, ערבבו ובשלו הכל כ-10 דקות.
- הוסיפו את הבשר, ערבבו ותוך כדי פוררו אותו בעזרת כף עץ מספר דקות, עד שצבעו משתנה. הוסיפו את התבלינים, ערבבו כדקה וכבו את הלהבה.
- פזרו מעל כוסברה ונענע, ערבבו את התערובת והניחו לה להתקרר בצד.
- האפייה - מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות, ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
- המילוי - מרדדים כל כדור בצק לעיגול ברדיוס של 15 ס"מ. מניחים 4-3 כפות ממלית הבשר במרכז, ומקפלים את הבצק מעל. מכסים לכדי עיגול (דומה לקובה). בעזרת מערוך מרדדים קלות ובעדינות את הכדור, עד שהוא משטח לרדיוס של כ-15 ס"מ. מסדרים את הבייגלים הממולאים בתבניות, מברישים במעט מים ומפזרים שומשום מכל הצדדים.
- אופים כ-15 דקות או עד שהבייגלים משחימים.
מאור ולדמן ושף רועי סומך הם השפים והקצבים של מסעדת Meateo בחולון
