מה שהחלה כעוגייה קטנה מבצק חמאתי ולימוני בצורת קונכייה, אי שם במאה ה-18 בארמון צרפתי בצפון מזרח צרפת, הפכה עם הזמן לאחד מסימני ההיכר של הפטיסרי הצרפתי המסורתית: מדלן.
עם השנים המתכונים של עוגיות המדלן השתכללו, התווספו לה מילויים או מרכיבים שונים, אך דבר אחד תמיד נשאר – הכרס הקטנה הזו שצצה לה באפייה ונותנת לה את סימן ההיכר שלה, שכנראה לא היה מתקבל באף מאפה צרפתי אחר בכזו חיבה.
כמו צורתה הרומנטית, כך גם הסיפור על אודות מקורותיה. רבים טוענים שהמדלן הומצאה כבר באמצע המאה ה-18, באחוזתו של הדוכס סטניסלאס לשצ׳ינסקי, מלך פולין המודח שעבר למחוז לוריין שבמזרח צרפת ונהייה לשליטו.
השמועה מספרת שעוגיית המדלן הוכנה לראשונה על ידי משרתת צעירה בשם מדלן פולמייה - ומכאן גם שמה. יום אחד, רגע לפני שסטניסלאס קיים בארמונו סעודה גדולה הוא נכנס לוויכוח סוער עם השף פטיסרי שלו. השף עזב את המטבח בסערה ומדלן ניגשה להציל את המצב בהכנת קינוח לפי מתכון שזכרה מסבתא שלה.
סטניסלאס כל-כך התרגש מהעוגייה שהכינה לו מדלן, עד שהעניק לה את השם מדלן דה קומרסי, ודאג גם להעביר אותה הלאה לביתו מרי ולבעלה, המלך לואי ה-15. הזוג המלכותי גם כן אהב את היצירה של מדלן פולמייה, כך שאימצו אותה לארמונם, עד שהפכה לעוגייה האהובה ביותר בכל צרפת.
בינינו, הסיפור רומנטי מדי בשביל לייחסו לעוגייה כל כך פשוטה, אבל אלו הם הצרפתים - רואים רומנטיקה בכל הזדמנות. אז עליתי על הגל הרומנטי והוספתי לעוגיית המדלן המסורתית שכבה מבריקה של שוקולד לבן מקורמל, כך שמתאר הקונכייה יבלוט למרחקים.
לפני האפייה זילפתי בה מעט קרמל מלוח כדי להכניס לה קצת יותר עניין ושיניתי דבר אחד עיקרי – הגשתי אותה עם קפה קר ולא עם תה כפי שנהוג. פשוט תה בחום הזה זה כבר קצת מוגזם.
המצרכים (ל-24 יחידות):
למדלנים -
3 ביצים M
90 גר' סוכר לבן
גרידה מחצי לימון
מיץ סחוט מחצי לימון
160 גר' קמח לבן
1 כף אבקת אפייה
90 גר' חמאה
150 גר' שוקולד לבן, מקורמל
לקרמל מלוח -
200 גר' סוכר לבן
125 מ״ל שמנת מתוקה רותחת
75 גר' חמאה
1/2 כפית מלח
1/2 כפית מחית וניל
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות על מצב טורבו.
- מקציפים את הביצים והסוכרים ביחד במיקסר לקציפה בהירה ותפוחה. כשהביצים והסוכרים התאחדו ותפחו מעט (אין צורך להגיע למרנג מאוד יציב) מוסיפים את מיץ הלימון והגרידה. בשלב הזה משלבים את הקמח הלבן ואבקת האפייה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. במקביל ממיסים את החמאה ומוסיפים אותה בזרם איטי למיקסר (בזמן הפעולה).
- מכינים את הקרמל המלוח - במחבת רחבה ממיסים את הסוכר הלבן על להבה בינונית. חשוב לערבב את הסוכר על המחבת כל הזמן. אני לא נוגע בקרמל עם לקקן או כפות עץ, אלא פשוט מניע את המחבת ונותן לחום לעשות את העבודה. ברגע שהתקבל קרמל חלק בצבע ענברי מכניסים את השמנת המתוקה הרותחת לאט לאט לתוך הקרמל. חשוב מאוד לעשות את זה לאט מכיוון שהשמנת רותחת ולעיתים היא אף יכולה לגלוש אם מוזגים כמות גדולה. לאחר שהשמנת נטמעה וקיבלנו רוטב קרמלי מוסיפים גם את המחאה, המלח ואת מחית הוניל. מערבבים הכל היטב עד שמתקבל רוטב קרמל מלוח אחיד ומבריק.
- את המלית של העוגייה ואת רוטב הקרמל (לאחר שהתקרר) מעבירים לשקי זילוף, כך שיהיה נוח לזלף את המדלנים בתבנית בצורת קונכייה.
- לפני ההרכבה משמנים את התבנית של המדלנים בשכבת חמאה דקה.
- מתחילים בזילוף של שכבה אחידה דקה של העוגייה, לאחר מכן מוסיפים פס של רוטב קרמל מלוח במרכז המדלן, ומכסים אותו בשכבה נוספת של מלית העוגייה. אין צורך למלא את כל התבנית של המדלן מכיוון שבאפייה העוגייה מתפשטת וגדלה בתוך התבנית.
- מכניסים את התבנית לתנור ל-9-10 דקות. לאחר האפייה מקררים את המדלן בתוך התבנית, ורק לאחר שהעוגייה מתקררת לחלוטין, מחלצים אותה מהתבנית.
- מכינים את הקרמל המלוח - בזמן שמחכים שהמדלנים יתקררו, ממיסים בפולסים קצרים במיקרו שוקולד לבן מקורמל (ניתן להשיג בחנויות הקונדיטוריה המתמחות או להחליף כמובן בשוקולד לבן רגיל). המטרה היא לקבל שוקולד מומס חלק.
- לאחר שהמדלנים חולצו מהתבנית שמים במרכז השקע של תבנית המדלן מעט מהשוקולד המומס ומחזירים את העוגייה בחזרה לתבנית, תוך כדי לחיצה קלה של העוגייה על השוקולד המומס שבתוך השקע בתבנית. את התבנית מכניסים למקפיא ל-10-15 דקות כדי שהשוקולד יתקשה. לאחר מכן מחלצים בשנית את המדלנים מהתבנית, ועכשיו כל מה שנותר הוא להכין קפה קר טוב ולהתענג.
לעמוד האינסטגרם של מורן גיל
