אורז יכול להיות משעמם או מרגש, דלוח או משגע - הכל תלוי בבשלן, בסוג האורז ובמה שבחרתם להוסיף לו. אורז הוא לא רק התוספת האהובה ביותר בקרב ילדים ומבוגרים, הוא גם הגידול התרבותי הקדום ביותר. הוא נצרך על ידי האדם מעל 5,000 שנה, והוא המזון הנפוץ ביותר אחרי התירס והחיטה. הישראלי ממוצע צורך 10-3 ק"ג אורז בשנה, ומבחינה תזונתית, מורכב האורז בעיקר מפחמימות מורכבות, המתעכלות באיטיות ותורמות לגופנו אנרגיה ותחושת שובע.
בעולם קיימים אלפי זנים של אורז: בעוד אורז לבן הוא אורז שעבר קילוף וליטוש עד שהפך לבוהק, אורז מלא הוא אורז שלא עבר כל תהליך של עיבוד או ליטוש. האורז המלא עשיר בוויטמינים ובמינרלים ומחזק את מערכת העיכול. תכולת הסיבים הגבוהה שבו גורמת לאכילה איטית ולתחושת שובע - ומכאן להקטנה בכמות הנאכלת.
האורז הבסמטי נחשב לאצולה של האורז. זהו אורז הודי, ארוך, לבן, בעל טעם עדין ומבושם. האורז הבסמטי גדל למרגלות הרי ההימאליה, ומושקה במי שלגים. יש לו אינדקס גליקמי נמוך יחסית לשאר סוגי האורז, מה שאומר שהוא מתעכל לאט יותר, ומשביע לזמן ארוך יותר.
לפניכם שלושה מתכונים, צאו לדרך.
המצרכים:
1 ק"ג אורז בסמטי (יש להשרות את האורז כשעה לפני הבישול)
3 תפוחי אדמה בינוניים קלופים (חתוכים לרצועות בעובי סנטימטר אחד)
7 חוטי זעפרן (מושרים לפחות 15 דקות בכוס מים חמים)
2 כפות סויה
1/2 1 ליטר ציר ירקות (או מים)
3 כפות שמן חמניות
3 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
- לוקחים סיר עמוק בינוני ורחב מניחים אותו על הכיריים (להבה הינונית). מכניסים את השמן ונותנים לו להתחמם קלות.
- לאחר החימום מפזרים את רצועות תפוחי האדמה על כל הסיר ומעליהם קורט מלח פלפל על כל תפוחי האדמה ומטגנים בשני הצדדים מספר דקות עד להשחמה יפה מאוד.
- תוך כדי טיגון תפוחי האדמה מסננים את האורז שהיה מושרה במים כשעה לפני הבישול. לאחר שתפוחי האדמה מושחמים מפזרים את האורז על כל תפוחי האדמה ומוסיפים מלח פלפל לאורז. שופכים את ציר הירקות (בעדינות) על האורז ואת הזעפרן (כולל הנוזל שלו), ולאחר כ-5 דקות על הלהבה מורידים את הסיר ומכניסים לתנור (שיהיה מחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות) למשך 20 דקות.
- מוציאים את הסיר לנוח למשך כעשר דקות. לאחר מכן הופכים את הסיר בזהירות על המגש ונותנים לו לנוח למשך כחמש דקות. מרימים את הסיר ומקבלים עוגת אורז מרשימה במיוחד.
* אפשר לקשט עם צנוברים מטוגנים ופטרוזיליה קצוצה
המצרכים:
1 ק"ג אורז פרסי
1/2 ק"ג בשר בקר (שייטל) חתוך לקוביות קטנות
1/2 ק"ג פול ירוק לבישול (משקית או שבושל כבר)
2 שיני שום, פרוסות
2 בצל יבש, קצוץ
3 כפות שמיר, קצוץ
3 כפיות מלח
פלפל לפי טעם
1/2 1 ליטר מרק בקר (המים של הבשר, או פשוט מי ברז)
3 כפות שמן סויה
אופן ההכנה:
- לוקחים את קוביות הבשר ומתבלים במעט מלח ופלפל מכל הצדדים. שמים סיר על להבה בינונית עד שהסיר מתחמם באופן אחיד. מוסיפים שמן סויה נותנים לו להתחמם קצת. צורבים את הבשר שתיבלנו במלח ופלפל בשני הצדדים.
- לאחר שהבשר נסגר והושחם קלות מוציאים את הבשר ושמים בצד. לאותו הסיר מוסיפים את הבצל הקצוץ, ומבשלים על להבה נמוכה למשך שמונה דקות עד שהבצל מתקרמל. מוסיפים את הפול ומערבבים למשך כדקה, ואחר כך את השום ומערבבים למשך דקה נוספת. מחזירים את הבשר לסיר ומערבבים. מוסיפים שני ליטר מים ומבשלים על להבה גבוהה עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים למשך כחצי שעה.
- מסננים את הפול ואת הבשר שמים בצד. שומרים ליטר וחצי מהציר. מחזירים את הסיר אל הלהבה ומוסיפים אורז, מלח ופלפל. מחזירים את הבשר ואת הפול יחד, ומערבבים.
- שמים בסיר ליטר וחצי מהמים של הבשר (ציר), מביאים לרתיחה ומכניסים לתנור (שחומם מראש 170 מעלות) לרבע שעה. מוצאים נותנים לו לנוח לרבע שעה מגישים את האורז בצלחת עם שמיר קצוץ.
*מומלץ להגיש עם סלט ציזיקי.
המצרכים:
1 ק"ג אורז
1/2 ק"ג בשר בקר (שייטל, חתוך לקוביות)
2 בצל, קצוץ
1 חציל בלדי, חתוך לקוביות בינוניות
3 עגבניות, חתוכות לקוביות
2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
1 ראש כרובית, חתוך לקוביות
1/2 כף כמון טחון
1/2 כפית כינמון טחון
1 כפית כורכום טחון
1/2 1 ליטר ציר בקר (או מים)
3 כפות שמן סויה
3 כפיות מלח
פלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מתבלים את קוביות הבשר במעט מלח ופלפל מכל הצדדים.
- מניחים סיר על להבה בינונית עד שהסיר מתחמם, ומוסיפים את שמן הסויה ואת הבצל. מבשלים עד שהבצל מקורמל.
- מוסיפים את הבשר (שהוספנו לו מלח ופלפל) ומבשלים למשך כשלוש דקות מכל הצדדים. מוסיפים שני ליטר מים, מביאים לרתיחה ומבשלים למשך חצי שעה על להבה נמוכה.
- בינתיים לוקחים סיר עמוק עם שמן ומחממים על הכיריים. מטגנים את הירקות עד שמשחימים מעט. מוציאים אותם, מניחים בנייר סופג ושמים בצד.
- מסננים את הבשר (שומרים ליטר וחצי מהנוזל להמשך), ומחזירים את הסיר לכיריים. מוסיפים את האורז, הבשר והירקות. מוסיפים לסיר ליטר וחצי מציר הבקר (מי הבישול), מוסיפים מלח ופלפל מכניסים לתנור (שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות) לרבע שעה. מוציאים מהתנור את הסיר ונותנים לו לנוח במשך רבע שעה. הופכים את הסיר על מגש, ונותנים לו לנוח במשך חמש דקות, ושולפים את הסיר.
פאדי יעיש – שף מסעדת חצר גולדמן
