מאפה אפגני
(יותם קצור)
ארז קומרובסקי
המצרכים:
לבצק - 1/2 ק"ג קמח רב תכליתי 1 כפית מלח 2 כפות שמן חמניות 275-250 מ"ל מים
למילוי - 600 גר' תפוחי אדמה, מבושלים, קלופים ומעוכים לפירה 2 כוסות בצל ירוק, קצוץ 2 כוסות כוסברה, קצוצה 1/2 כוס פלפל ירוק, קצוץ פלפל שחור בנדיבות מלח לפי הטעם
6 צפייה בגלריה
(צילום: יותם קצור)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הבצק - לשים את כל חומרי הבצק במשך כמה דקות, עד לקבלת מרקם רך ונעים. מעבירים את הבצק לקערה, ומניחים בצד למשך 1/2 שעה של מנוחה. מחלקים את הבצק ל-7 כדורים, ומניחים אותם שוב בקערה למנוחה קצרה.
  2. מכינים את המילוי - מחממים מחבת עם מעט שמן חמניות, וכשהשמן חם מוסיפים פנימה את מחית תפוחי האדמה, מבשלים במשך 2 דקות ומוסיפים את הבצל הירוק ואת הפלפל החריף. מורידים מהאש, ומוסיפים את הכוסברה, המלח והפלפל.
  3. ממלאים את הבצק - מרדדים את כדורי הבצק לעיגולים דקים, ומניחים את המלית על חצי מהעיגולים בצורה כזו שנשאר ס"מ ללא מילוי בקצוות. סוגרים את החלק של הבצק הנקי על המילוי כך שיווצר כיסון גדול מאוד. צובטים היטב את הקצוות או מהדקים בעזרת מזלג.
  4. מטגנים במחבת ברזל חמה או על סאג', מטגנים את הכיסונים הממולאים משני הצדדים עד להזהבה. מגישים חם.
חיים כהן
המנה כוללת כמות גדולה של חמאה, מכיוון שקשה להקציף כמות קטנה, אבל אתם לא חייבים להשתמש בכל הרוטב לצורך הכנת המנה - אפשר להכין, לשמור במקרר ולהשתמש בו בפעם הבאההרוטב נשמר במקרר לתקופה ארוכה.
המצרכים: 1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות (עם הקליפה) 1/8 כוס שמן זית מעט מלח
לרוטב - 200 גר' חמאה 2-1 כפות רוטב צ'ילי מתוק 2-1 כפות רוטב צ'ילי חריף
להגשה - 1 בצל, פרוס לטבעות ומטוגן עד לשקיפות במעט חמאה - לא חובה
אופן ההכנה:
  1. מכינים את רוטב ההום פרייז - מקציפים במיקסר את החמאה עד לקבלת תערובת רכה ואוורירית יחסית. מוסיפים בעדינות את רטבי הצ'ילי, מערבבים קלות ושומרים בטמפרטורת החדר.
  2. מכינים את תפוחי האדמה - בסיר מחממים מים עם מלח עד לרתיחה. מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה, ומבשלים על אש בינונית-נמוכה במשך 40 דקות. מסננים ומייבשים היטב.
  3. מעבירים את קוביות תפוחי האדמה לתבנית אפייה, יוצקים מעל את שמן הזית ומערבבים היטב. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 210 מעלות במשך כחצי שעה לפחות או עד להזהבה.
  4. הגשה - מעבירים מיד את קוביות תפוחי האדמה לקערת הגשה ובעודם חמים, יוצקים מעל את הרוטב. מוסיפים את טבעות הבצל, ומערבבים עד שקוביות תפוחי האדמה מזדגגות ברוטב המבריק. מגישים חם.
ארז קומרובסקי
המצרכים:
לבצק - 1/2 ק"ג קמח 1/2 כפית שמרים 220 גר' תפוחי אדמה מעוכים 100 מ"ל מי הבישול של תפוחי האדמה 1 כפית מלח 130 גר' חמאה
למילוי - 1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה, מבושלים בקליפתם 1/2 כפית מלח 3 בצלים גדולים, קצוצים ומטוגנים בשמן תירס עד להזהבה פלפל שחור גרוס דק, בנדיבות
למריחה על הבצק - ביצה מדוללת במעט חלב
6 צפייה בגלריה
(צילום: אביהו שפירא)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הבצק - לשים את כל חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד וחלק, ומניחים בקערה קטנה מכוסה בניילון למשך מספר שעות מנוחה במקרר.
  2. מכינים את המילוי - בינתיים, מועכים את תפוחי האדמה ומערבבים עם הבצלים המטוגנים, המלח והפלפל השחור.
  3. ממלאים את הקנישס - מרדדים את הבצק ליריעה לא דקה מדי (בעובי 3 מ"מ בערך). חותכים לריבועים של 5*5 ס"מ, ומניחים בכל מרכז ריבוע כף מהמילוי. סוגרים היטב את ריבועי הבצק, "קוטמים" את חלקיו ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה כך שה"תפר" יפנה כלפי מטה. מורחים את המאפים בביצה מדוללת במעט חלב.
  4. אופים ומגישים - אופים את הקנישס בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות במשך כ-20 דקות, או עד להזהבה. מומלץ להגיש לצד כוסית וודקה.
עומר מילר
המצרכים: 4-5 תפוחי אדמה 1/4 כוס חלב 1 כף גדושה של חמאה קרה מעט מלח דק 2 כוסות מלח גס
6 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מפזרים מלח גס בתבנית אפייה. מניחים את תפוחי האדמה על המלח, ואופים בתנור בטמפרטורה של 200 מעלות במשך כשעה.
  2. מוציאים מהתנור, מקלפים את תפוחי האדמה ושמים את תוכן תפוחי האדמה בתוך סיר. מניחים את הסיר על להבה קטנה, ומוסיפים קצת חלב. מערבבים כדקה. עדיף להוסיף חצי מכמות החלב ואחר כך להוסיף רק אם חסר קצת. מורידים את הסיר מהכיריים, ומועכים את תפוחי האדמה בממחה פירה. ממליחים לפי הטעם.
  3. מוסיפים את החמאה, ומערבבים. מעבירים לצלחת, ומגישים.
יהונתן בורוביץ'
המצרכים (ל-4 מנות): 1 שקית תפוחי אדמה עגולים קטנים (במשקל 1/2 1 ק"ג), מבושלים במים עד לריכוך 2 כפות עירית, קצוצה 4 כפות בצל ירוק, קצוץ 1 בצל סגול, קלוף ופרוס דק חופן שמיר, קצוץ חופן פטרוזיליה, קצוצה 2 כפות מיונז 1 כף חרדל 2 כפות שמן זית 2 כפיות מלח דק 1 כף חומץ בן יין אדום + 1/2 כפית סוכר לבן 2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
6 צפייה בגלריה
אופן ההכנה:
  1. מסננים את תפוחי האדמה ממי הבישול, וחוצים לחצי.
  2. מעבירים לקערה, וכשהם עדיין חמימים מוסיפים את המיונז, החרדל ושמן הזית, ומערבבים.
  3. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים היטב, ומגישים לצד כיכר לחם טרי.
מיכל וקסמן
המצרכים:
לבשר - 1 ק"ג בשר בקר עסיסי, טחון גס 1 בצל גדול, קצוץ קטן 1/4 כוס שמן זית (ולא פחות. השמן ישמש לטיגון הבשר ואז לתיבול תפוחי האדמה) + עוד קצת למריחת התבנית ולזילוף מלח ים פלפל שחור גרוס טרי קורט אגוז מוסקט קורט פלפל אנגלי
לתפוחי האדמה - 8-10 תפוחי אדמה לא גדולים, מקולפים מלח ים 1 כפית שורש כורכום טרי, מקולף ומגורר (אם יש)
6 צפייה בגלריה
פסטל מיכל וקסמןפסטל מיכל וקסמן
(צילום: מיכל וקסמן)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את הבשר - מחממים את השמן במחבת. מטגנים את הבצל עד שמזהיב, מוסיפים את הבשר, ומטגנים תוך פירור בכף עץ, עד שמתחיל להשחים. מתבלים במלח, פלפל אנגלי ואגוז מוסקט. כשהבשר שחום ומתובל, מסננים אותו מעודפי שמן. שומרים את השמן בצד.
  2. מכינים את תפוחי האדמה - בסיר גדול שמים את תפוחי האדמה המקולפים. מוסיפים הרבה מים וממליחים בנדיבות. מביאים לרתיחה, ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים מאד, בערך 20 דקות. מסננים את תפוחי האדמה מהמים. מועכים אותם בעזרת מכשיר למעיכת פירה. מערבבים לתוך הפירה את שארית השמן בו טוגן הבשר, כורכום טרי ומלח אם צריך. מועכים אותו היטב עד לקבלת מרקם עדין וענני.
  3. בוחרים תבנית פיירקס מלבנית בעלת דופן גבוהה, ומשמנים אותה קלות בשמן זית. משטחים חצי מכמות הפירה בתוך התבנית. מניחים מעל שכבת הפירה את תערובת הבשר המטוגן. חותמים את התבנית בשארית הפירה. משטחים אותו לשכבה אחידה.
  4. מגרפים את שכבת הפירה העליונה בעדינות בעזרת מזלג, כך שנוצרים על גביה חריצים עדינים. מזלפים שמן זית בנדיבות רבה.
  5. אופים במרכז תנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות במשך כ-20 דקות, או עד שהמאפה מקבל צבע שחום ויפה למעלה ולמטה.
המצרכים: 10 תפוחי אדמה 3 כפות שמן זית 3 בצלים, קצוצים דק 500 גר' בשר בקר טחון, ברמת שומן בינונית 50 גר' צנוברים מלח ופלפל שחור, לפי הטעם 2 ליטר ציר עוף או מרק צח, חם
אופן ההכנה:
  1. מקלפים את תפוחי האדמה ומרוקנים את תכולתם בעזרת כף פריזיאן או קישואן. אם הקליפה דקה מאוד (תפוחי אדמה צעירים מאוד), אפשר להשאירה. אם אין כף פריזיאן, אפשר להשתמש בכפית רגילה. כדאי לרוקן את תפוחי האדמה לאורך, כך שמתקבלים צילינדרים מאורכים. מניחים בצד.
  2. מחממים את השמן במחבת ומטגנים בה את הבצל עד שהוא שחום, כעשר דקות. מוסיפים את הבשר, מערבבים ומפוררים אותו בעזרת מרית ומטגנים גם אותו עד להשחמה.
  3. במחבת נפרדת, קולים את הצנוברים עד להזהבה ומוסיפים אותם לתערובת הבשר. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים לצינון.
  4. מחממים את התנור לטמפרטורה של 150 מעלות. מחממים את הציר, ממלאים את תפוחי האדמה בתערובת הבשר ומניחים בתבנית. יוצקים את הציר החם לתבנית, מכסים בנייר אלומיניום ואופים במשך חצי שעה.
  5. מעלים את הטמפרטורה של התנור ל-180 מעלות, מורידים את הכיסוי ומחזירים לתנור לאפייה נוספת של כרבע שעה, או עד שתפוחי האדמה רכים. מוציאים ומגישים.
אסנת לסטר
המצרכים (ל-8 יחידות גדולות):
למחית תפוחי האדמה - 4 תפוחי אדמה לבנים 1 כף מלח 1 כפית פלפל לבן אפשרות: 1 כפית אבקת מרק עוף
למילוי - שמן לטיגון 1 בצל קצוץ 1 כוס פטריות פרוסות 250 גר' בשר בקר טחון 1 כפית מלח 1 כפית פלפל לבן פירורי לחם 1 ביצה, טרופה שמן לטיגון
אופן ההכנה:
  1. מכינים את המחית - מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים עד שהם רכים. מקלפים אותם כשהם עדיין חמים ומועכים למחית חלקה. מוסיפים את שאר מרכיבי המחית ומערבבים.
  2. מכינים את המילוי - מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את הפטריות והבשר הטחון וממשיכים לטגן, תוך ערבוב, רק עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים את המלח והפלפל, מערבבים ומסירים מהכיריים.
  3. מעצבים את הקציצות - נוטלים חופן ממחית תפוחי האדמה ומשטחים אותו בכף היד. מניחים במרכז כפית מהמילוי, סוגרים סביבה את המחית ומשטחים מעט. יוצרים באותו אופן קציצות קובה נוספות.
  4. טובלים כל קובה בפירורי לחם ואחר כך בביצה הטרופה. מניחים במגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות (ועד לילה).
  5. מחמים במחבת שמן ומטגנים את הקובות משני הצדדים עד להזהבה יפה.
באדיבות המותג "מאסטר שף"
המצרכים:
לציפוי - 1 כוס תערובת ציפוי נאגטס 1/2 כפית מלח 3/4 כוס מים
לכדורים - 4 תפוחי אדמה מבושלים, קלופים ומרוסקים 1/2 כוס פירורי לחם 4 כפות בצל מטוגן 3 כפות טימין, רק העלים 1 כפית מלח 1 כפית פלפל שחור 100 גר' גבינת קשקבל מגוררת 1 ביצה שמן קנולה, לטיגון
להגשה - מיונז בטעמים רוטב צ'ילי מתוק
אופן ההכנה:
  1. בקערה מניחים את תפוחי האדמה המרוסקים, פירורי הלחם, בצל מטוגן, טימין, מלח, פלפל שחור, גבינה מגוררת ואת הביצה. מערבבים הכל לעיסה אחידה, יוצרים כדורים ומכניסים להקפאה של שעה.
  2. לאחר כשעה מכינים את בלילת הנאגטס לפי הוראות ההכנה, טובלים את הכדורים בנאגטס, ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה, מניחים על נייר סופג.
  3. מגישים לצד מיונז הולנדי ורוטב צ'ילי תאילנדי מתוק.
רותי קינן
החלב שבמתכון מעניק למרק הכפרי הפשוט טעם אלגנטי מעודן יותר. במקור, הועשר המרק בשמנת במקום חצי מכמות החלב. מי שלא רוצים להשתמש בחלב יוכלו להחליפו בחלב קוקוס או בציר עוף או ירקות.
המצרכים (ל-4-6 מנות): 400 גר' כרישה, נקייה ופרוסה לפרוסות (רק החלק הלבן) 30 גר' חמאה (או 2 כפות שמן זית עדין) 400 גר' תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות 2 כוסות חלב 1 ליטר מים מלח, פלפל לבן, מעט אגוז מוסקט
לקישוט - חופן עירית, קצוצה
6 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מניחים את הכרישה בסיר בינוני, מוסיפים את החמאה או השמן ומבשלים על להבה נמוכה, בסיר מכוסה, עד שהכרישה מתרככת אך לא מזהיבה. מוסיפים את תפוחי האדמה לסיר ביחד עם 1 ליטר מים ומביאים לרתיחה, מוסיפים מעט מלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר מכוסה עד שתפוחי האדמה רכים מאוד, כ-20 דקות.
  2. מעבדים את המרק למחית בבלנדר רגיל או בבלנדר מוט ומחזירים לסיר. מוסיפים את החלב, מביאים לרתיחה ומכבים את האש. מתבלים באגוז מוסקט ומוסיפים עוד קצת מלח ופלפל, אם צריך. מצננים היטב לפני ההגשה.
  3. מגישים בכוסות או בקעריות, אפשר לזרות על המרק מעט עירית קצוצה לקישוט.