שושנה, היא גם שכנה של אימא וגם החברה הכי טובה שלה. הילדים שלה ואני גדלנו יחד, בזמן שהאימהות שלנו בישלו יחד. הסנכרון ביניהן היה מדהים: הסולת של הקוסקוס, שעליו גדלתי, הייתה של שושנה. כך היה מאז ומעולם.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
בוקר שישי היה מתחיל אז כשושנה הטוניסאית הייתה מגיעה אלינו ומביאה לנו פרנות שמנמנות ואווריריות, אותן היא הייתה מכינה במחבת הפלא הפרימיטיבית שלה מאלומיניום, על גריל וחשמל יחד.
למתכונים נוספים של נופר זוהר:
כשהייתי רואה את הפרנה יוצאת מתוך המחבת הזאת, הרגשתי אז כאילו מול עיני מתרחש עכשיו קסם. עם הפרנות תמיד היו מגיעות גם כפיתות בעלות המרקם הנמס והטעם האלוהי, אותן שושנה הייתה מכינה עם חזה עוף טחון, אבל אני העדפתי אותן צמחוניות.
עם הפרנה והכפיתה, אימא ושושנה היו מגישות גם טחינה ומטבוחה, חציל מטוגן, שניצל ופלפל חריף. ריח של פחמימות מנחמות היה עומד באוויר החדר. עד היום, בימי שישי בבוקר, אני נזכרת בריח הזה, ריח של פעם.
כבר אז בתקופת הילדות שלי אהבתי את שושנה והוקרתי אותה מאוד, והיום אני גם מבינה שאהבתי אותה במיוחד בזכות השפה הקולינרית המושלמת שלה, שפה שהיא רק שלה.
המצרכים:
1 ק"ג קמח
2 כפות שמרים
1 כף מלח
2 כפות סוכר
3 כוסות מים בערך
1 פקק של ערק
שמן זית לעטיפת הבצק
אופן ההכנה:
- במיקסר עם וו לישה שמים קמח סוכר ושמרים. מוסיפים את המים והערק בהדרגה, ובסוף את המלח.
- לשים שבע דקות במהירות איטית, עד לקבלת כדור הומוגני ובצק שאינו דביק.
- משמנים את הבצק היטב בשמן זית בעזרת הידיים. נותנים מנוחה לבצק עד שהוא מכפיל את נפחו.
- לאחר שהבצק הכפיל את נפחו מוציאים ממנו את האוויר בעזרת הידיים, ומתפיחים בפעם השנייה 30 דקות.
- פורסים סדין או מפה מקומחת על השיש. מייצרים מהבצק גליל ובעזרת כף או סכין מחלקים את הבצק למקטעים מהם יוצרים עיגולים במשקל 100 גרם (או גודל אחר שאתם רוצים).
- מתפיחים בפעם השלישית את כדורי הבצק על הבד המקומח כשהם מכוסים, עד הכפלת הנפח.
- לוקחים מערוך לא כבד ומרדדים אותם בעדינות לפיתה עבה ועגולה, ומשתדלים לא להוציא את האוויר שבבצק.
- מניחים את הפיתה על מחבת טפלון, כשהיא על להבה נמוכה ומרוססת במעט שמן.
- מכסים את המחבת במכסה וממתינים כשתי דקות עד שנוצרות בועות. כשהפיתה מתנפחת, הופכים לצד השני ומטגנים שתי דקות נוספות עם מכסה.
המצרכים:
2 צרורות פטרוזיליה, קצוצה עם הגבעול
2 צרורות כוסברה, קצוצה עם הגבעול
1 צרור שמיר, קצוץ
7 ענפי סלרי אמריקאי עדינים, קצוצים
1 צרור בצל ירוקף קצוץ
2 בצלים בינונים, מגוררים בפומפייה
2 תפוחי אדמה, קלופים ומגוררים בפומפייה
4 ביצים מופרדות לחלבון וחלמון
4 כפות סולת
4 פרוסות לחם אחיד (רק הלבן בלי הקשה), מושרות במים וסחוטות
1/2 1 כפות פפריקה
1 כף שטוחה של כורכום
8 כפות קמח מצה
1 כף שטוחה פלפל שחור
1 כף מלח דק
1/2 כף ראס אל חנות
1/2 כפית קינמון
2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים דק לפרוסות כמו למפרום (לפזר עליהם מלח דק לריכוך)
שמן לטיגון עמוק
אופן ההכנה:
- קוצצים את כל העלים ומשרים עם שתי כפות מלח ומים עד לכיסוי העלים בקערה. אחרי 10 דקות מסננים את הנוזלים, סוחטים היטב את העלים, ומחזירים לקערה.
- מוסיפים את הבצל המגורר ותפוח האדמה.
- משרים את הלבן של הלחם למספר דקות, עד שהוא ספוג היטב. סוחטים היטב ומוסיפים לתערובת בקערה.
- מוסיפים את החלמון לתערובת הקערה, מוסיפים גם את התבלינים ואת הסולת - פרט לקינמון.
- לשים היטב את התערובת עד לקבלת עיסה שנוחה לקציצה. אם התערובת רטובה מידי מוסיפים עוד קצת סולת.
- שמים בעקרה פרוסות דקיקות של תפוח האדמה (זה שדומה למפרום), ומשרים עם מעט מלח לרבע שעה, עד שתפוחי האדמה נעשים גמישים לעבודה. שוטפים מהמלח ומניחים על מגבת.
- בקערה קטנה שמים את החלבון וחצי כפית קינמון ומקציפים היטב עם מטרפה.
- לוקחים מהעיסה של הירוקים ויוצרים קציצה - הקציצות לא חייבות להיות אחידות בגודלן.
- שמים בסיר רחב שמן לטיגון על להבה בינונית, וטובלים כל קציצה בתערובת החלבון והקינמון. מטגנים דקה וחצי כל צד.
המצרכים:
1 כוס טחינה גולמית הר ברכה
1/4 1 כוס מים
1/2 כפית מלח
1 שן שום, כתושה
1 כף עמבה
אופן ההכנה:
- שמים בקערה את כל המצרכים וטורפים אותם היטב.
- המלצת הגשה: חוצים את הפרנה לחצי, מורחים טחינה-עמבה, מכניסים כפיתות, ובתיאבון.
