ממרוקו באהבה: 10 מתכונים מהמטבח המרוקאי

• הקמפיין השמנופובי שמסעיר את הרשת
• "מה קרה לאיתי?" - השף הכי רזה בכיתה מסתער על הרחוב הכי לוהט בתל אביב
• "הסתרתי מכולם את ההתמכרות שלי לסמים"

קציצות דגים ברוטב לימון חריף

7 צפייה בגלריה

(צילום: בן טגר)

1. מכינים את הרוטב - בסיר עם שמן מטגנים את שיני השום עד להזהבה. מוסיפים את הפלפל החריף, פפריקה מלח, פלפל שאטה ואת קוביות העגבניות. מערבבים בעדינות, ומוסיפים את פרוסות הלימון הקלופות. שמים בפנים את הכוסברה הקצוצה, ומבשלים על להבה נמוכה במשך רבע שעה.
2. מכינים את הקציצות - בקערה, מערבבים את קוביות הדג עם כוסברה, שום ופלפל חריף עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים, מתבלים במלח וכמון ומערבבים היטב.
3. בעזרת ידיים רטובות, יוצרים מהתערובת קציצות אחידות בגודלן ומעבירים למחבת משומנת. על להבה בינונית, מטגנים את הקציצות משני צידיהן עד להשחמה יפה (אך לא יותר מידי), ומעבירים לסיר עם הרוטב.
4. מבשלים על להבה נמוכה עד לרתיחה קלה ולאיחוד טעמים.

לחם מרוקאי ממולא בשר

7 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. מכינים את הבצק - לשים את מרכיבי הבצק עד שהוא הופך לגמיש וחלק (אל תפחדו ממרקם רך ודביק, אם הבצק יבש מדי - אפשר להוסיף עוד קצת מים). לאחר הלישה, נותנים לבצק לתפוח כשעה וחצי תוך כדי "הפלתו" שלוש פעמים.
2. מחלקים את הבצק ל-20 כדורים בגודל אחיד, ונותנים להם לנוח במשך כ-1/2 שעה. מרדדים כל כדור לצורת דיסקט בקוטר שנע בין 15-12 ס"מ.
3. מכינים את המילוי - קוצצים את השומן לקוביות קטנות, ומטגנים את הבצל במחבת חמה עם שמן זית עד להזהבה קלה. מוסיפים למחבת את הבשר הטחון, את קוביות השומן ואת התבלינים, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
4. ממלאים את עיגולי הבצק במילוי הבשר, מניחים מעל כל עיגול עיגול בצק נוסף וסוגרים את השוליים בעזרת האצבעות.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 20 דקות בערך, או עד שהמאפים מזהיבים היטב. מגישים לצד סלט עגבניות חריף או מטבוחה.

פשטידת מחאמר

7 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מבשלים את הגזר, תפוח אדמה וביצה קשה, מצננים, קולפים ומגררים בפומפייה. שמים הכל בקערה גדולה.
2. בקערה נוספת שוברים 12 ביצים ומקציפים במיקסר ידני עד הכפלת נפח הביצים.
3. מאחדים את הביצים ותערובת הירקות. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה והתבלינים עד קבלת מסה הומוגנית, לא דלילה ולא סמיכה. מוסיפים את מיץ הלימון.
4. לוקחים סיר טפלון עמוק בקוטר 24-22, משמנים מכל צדדיו ושמים שלוש כפות שמן וקורט מלח ים.
5. מחממים את הסיר היטב על להבה בינונית ויוצקים לתוכו את המסה המאוחדת.
6. מבשלים על להבה בינונית כרבע שעה, עד שרואים שהמסה התנתקה מהדפנות (כמו שקורה בחביתה).
7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180מעלות, ואופים בין 35-30 דקות.
8. מוציאים, והופכים למגש.

צלי כתף עם חומוס

1. משרים את גרגרי החומוס במים למשך לילה.
2. שמים את הבשר, הגזר, עלי הכרפס ועלי הדפנה בסיר, מתבלים בכורכום ופלפל. מכסים במים חמים ומביאים לרתיחה. מורידים את הלהבה עד שמתקבלת רתיחה עדינה ומבשלים 45 דקות על להבה בינונית. מורידים מהלהבה, מוציאים את הנתחת ומניחים לו להתקרר. מסננים את המרק.
3. כשהבשר התקרר מעט, חותכים אותו לקוביות. מניחים בקערה פטרוזיליה, שום, פפריקה, פלפל לבן, שמן ופלפלים חריפים.
4. שמים את החומוס המסונן בסיר, על החומוס שמים את קוביות הבשר המבושל ועליו את תערובת התבלינים. יוצקים את המרק המסונן, מביאים לרתיחה, מורדים את הלהבה וומבשלים על לקטנה עד שהבשר והחומוס רכים והרוטב סמיך.

דגים מרוקאים צהובים

1. שמים בנדיבות שמן זית בתחתית סיר. מחממים ומוסיפים את השום, הפלפלים, הפטרוזיליה והתבלינים. מטגנים תוך ערבוב כדקה ומוסיפים את פרוסות הדג.
2. מוסיפים מעט מים שכמעט יכסו את הדגים. מביאים לרתיחה, מורידים את האש ומבשלים כ-20 דקות על אש קטנה מאוד. מגישים עם חלה בצד.

לחם פראנה

7 צפייה בגלריה

לחם פראנה

(צילום: ירון ברנר)

1. במיקסר עם וו לישה שמים קמח סוכר ושמרים. מוסיפים את המים והערק בהדרגה, ובסוף את המלח.
2. לשים שבע דקות במהירות איטית, עד לקבלת כדור הומוגני ובצק שאינו דביק.
3. משמנים את הבצק היטב בשמן זית בעזרת הידיים. נותנים מנוחה לבצק עד שהוא מכפיל את נפחו.
4. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו מוציאים ממנו את האוויר בעזרת הידיים, ומתפיחים בפעם השנייה 30 דקות.
5. פורסים סדין או מפה מקומחת על השיש. מייצרים מהבצק גליל ובעזרת כף או סכין מחלקים את הבצק למקטעים מהם יוצרים עיגולים במשקל 100 גרם (או גודל אחר שאתם רוצים).
6. מתפיחים בפעם השלישית את כדורי הבצק על הבד המקומח כשהם מכוסים, עד הכפלת הנפח.
7. לוקחים מערוך לא כבד ומרדדים אותם בעדינות לפיתה עבה ועגולה, ומשתדלים לא להוציא את האוויר שבבצק.
8. מניחים את הפיתה על מחבת טפלון, כשהיא על להבה נמוכה ומרוססת במעט שמן.
9. מכסים את המחבת במכסה וממתינים כשתי דקות עד שנוצרות בועות. כשהפיתה מתנפחת, הופכים לצד השני ומטגנים שתי דקות נוספות עם מכסה.

כפיתה מרוקאית

7 צפייה בגלריה

כפיתה

(צילום: ירון ברנר)

1. קוצצים את כל העלים ומשרים עם שתי כפות מלח ומים עד לכיסוי העלים בקערה. אחרי 10 דקות מסננים את הנוזלים, סוחטים היטב את העלים, ומחזירים לקערה.
2. מוסיפים את הבצל המגורר ותפוח האדמה.
3. משרים את הלבן של הלחם למספר דקות, עד שהוא ספוג היטב. סוחטים היטב ומוסיפים לתערובת בקערה.
4. מוסיפים את החלמון לתערובת הקערה, מוסיפים גם את התבלינים ואת הסולת - פרט לקינמון.
5. לשים היטב את התערובת עד לקבלת עיסה שנוחה לקציצה. אם התערובת רטובה מידי מוסיפים עוד קצת סולת.
6. שמים בעקרה פרוסות דקיקות של תפוח האדמה (זה שדומה למפרום), ומשרים עם מעט מלח לרבע שעה, עד שתפוחי האדמה נעשים גמישים לעבודה. שוטפים מהמלח ומניחים על מגבת.
7. בקערה קטנה שמים את החלבון וחצי כפית קינמון ומקציפים היטב עם מטרפה.
8. לוקחים מהעיסה של הירוקים ויוצרים קציצה - הקציצות לא חייבות להיות אחידות בגודלן.
9. שמים בסיר רחב שמן לטיגון על להבה בינונית, וטובלים כל קציצה בתערובת החלבון והקינמון. מטגנים דקה וחצי כל צד.

תבשיל כבש ובמיה

7 צפייה בגלריה

(צילום: דניאל אליאור)

1. מחממים שמן זית בסיר רחב ולא גבוה (זה הסיר שבו גם תבשלו את המנה, אז בחרו בסיר מתאים). מניחים את חתיכות הצוואר בסיר לאטימה וסגירה של הבשר משני הצדדים. הלהבה צריכה להיות בשלב הזה בינונית, לא גבוהה או נמוכה. מטגנים כל צד לא יותר משתי דקות. לפני שהופכים את הבשר לצד השני מפזרים מעט סוכר חום למעלה, ורק אז הופכים על מנת שהסוכר יתקרמל אל תוך צוואר הכבש. מוציאים את הצוואר לקערה ומתחילים להכין את הרוטב.
2. באותו הסיר, ועם אותו השמן, מתחילים לטגן את שיני השום החצויות והפרוסות עד להזהבה מושלמת. מוסיפים את זרעי הקימל והכמון, ומניחים להם להתפצפץ בתוך השמן.
3. זורקים פנימה את קוביות העגבנייה, ומבשלים על להבה נמוכה במכסה סגור למשך 15 דקות. כל 3-4 דקות מערבבים את העגבניות והשום, על מנת ליצור רוטב סמיך וחלק.
4. מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את ציר הבקר או המים החמים. מערבבים היטב. טועמים ומשפרים את הטעמים, אם צריך.
5. מטגנים את הבמיה בשמן חצי עמוק במחבת נפרדת במשך 3-4 דקות בשמן חם, אך לא רותח. מעבירים את הבמיה לקערה נפרדת ומניחים אותה על משטח העבודה בצד.
6. מסדרים את חתיכות הכבש בתוך הסיר, ומבשלים על להבה נמוכה מאוד במשך שעה וחצי.
7. אחרי שעה וחצי של בישול מכניסים פנימה את הבמיה המטוגנת, וממשיכים לבשל במשך 45 דקות נוספות עד לקבלת בשר שנמס אל תוך עצמו.
8. אפשר להגיש את המנה עם תוספת אורז לבן, או לחוות את החוויה שלי, ולנגב את כל הטוב הזה עם חלה של שבת.

דג בסגנון מרקש

1. מסדרים בשכבות את כל הירקות הכוסברה והחומוס בסיר רגיל.
2. מניחים מעל את הדג. מערבבים את השמן פפריקה והמלח ויוצקים במידה שווה מעל כל הדגים
3. מוסיפים מים בגובהה הדג, מחזיקים את הסיר בידיות שלו ומטלטלים בעדינות כדי שהכול יתפזר באופן שווה.
4. מבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה עם מכסה, לאחר מכן מורידים את המכסה ומבשלים עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. אם חסר מלח בזמן הבישול, מוסיפים.

חמין מרוקאי

7 צפייה בגלריה

(צילום: דניאל אליאור)

1. שמים את גרגרי החומוס בסיר. מוסיפים שום קצוץ, מניחים מעל את קוביות הבשר, הגרונות, כרעי העוף, תפוחי האדמה, 5 ביצים, חצי כוס שמן, כף וחצי פפריקה וכפית כורכום, כפית שטוחה פלפל לבן, 2 כפות מרק עוף. מכסים במים חמים ומבשלים על הגז כחצי שעה עם סיר לא מכוסה.
2. אחרי הבישול, משאירים מעט מים בסיר, מכסים היטב, מכניסים לתנור לחום של שבת ומבשלים כל הלילה.