שני מתכונים מהמטבח היווני

עלי גפן ממולאים באורז

1 צפייה בגלריה

(צילום: אדם אייזנשטט )

1. חולטים את העלים - אם משתמשים בעלים טריים, יש להסיר את הגבעול העבה בזהירות – גם אם זה דורש להיכנס טיפה לשטח העלה עצמו. בהמשך, אפשר יהיה להניח את הקצוות החתוכים אחד על השני על מנת ליצור רצף.
2. חולטים את העלים במים מומלחים מעט כדקה, ומעבירים למי קרח. יש לבצע את הפעולה הזאת במספר סבבים, כדי שהמים יישארו רותחים לכל אורך החליטה. מעבירים את העלים למסננת (כדאי לנסות ולהניח את העלים על דפנות המסננת, כדי שרוב המים יוכלו לטפטף).
3. מכינים את המילוי - מערבבים את כל חומרי המילוי יחד בקערה.
4. בתחתיתו של סיר עמוק, בוזקים שכבה דקה של שמן זית לכיסוי התחתית. מסדרים את תפוחי האדמה או את העגבניות הפרוסות, כך שיכסו את כל תחתית הסיר (אפשר לסדר גם תפוחי אדמה וגם עגבניות).
5. ממלאים את עלי הגפן - מניחים על כל עלה מעט מתערובת האורז לרוחב העלה ובשלישו התחתון. מקפלים תחילה את החלק התחתון ואחר כך את הצדדים כלפי המרכז, וממשיכים לגלגל עד לסגירת העלה. יש לזכור שהאורז יתנפח עד כדי כפול מנפחו ההתחלתי, כך שמומלץ לשים פחות מילוי ממה שנדמה שצריך, ולא לגלגל אותם באופן דחוס מדי.
6. מסדרים את העלים הממולאים בשכבה צפופה כך שתמלא את כל תחתית הסיר, ורק אז ממשיכים לשכבה הבאה.
7. מכינים את הרוטב - מערבבים את מיץ הלימון, מיץ השזיפים והמלח ומוסיפים לסיר. מפזרים סוכר על עלי הגפן, כך שתיווצר שכבה דקה מאד של סוכר על פניהם. ממלאים את הסיר במים עד לכיסוי עלי הגפן ולא יותר, ומוסיפים פנימה שמן זית בנדיבות.
8. מבשלים על אש בינונית עד נמוכה בין שעה-שעה וחצי. מסירים מהאש, וממתינים 15 דקות לפני שאוכלים. מומלץ להגיש לצד צזיקי (ראו מתכון בהמשך).

מטבל צזיקי סמיך

1. קוצצים את המלפפונים לקוביות קטנות (שימו לב: המלפפונים צריכים להישאר בקליפתם).
2. מערבבים את היוגורט והלבנה עד לקבלת המרקם הרצוי. מתחילים עם 2/3 מכמות הלבנה, מוסיפים פנימה את כל היוגורט וטורפים היטב. אם רוצים את הצזיקי סמיך יותר – מוסיפים לתערובת עוד לבנה.
3. מערבבים הכל יחד, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
4. הגשה – שמים את התערובת בקערת הגשה, יוצקים מעל שמן זית בנדיבות, ומקשטים במעט שמיר קצוץ ובמעט קוביות מלפפון. אפשר גם לפזר מעט מלח ים מעל, אם רוצים.