רפי כהן
המצרכים (ל-6 מנות):
1/2 כרשה ירוקה וצעירה פרוסה דק
2-3 שומרים צעירים או אחד בינוני שטוף ופרוס דק
2 שיני שום קצוצות
400 גרם אפונה טרייה נקייה
2 ענפי שומר או שמיר
1 ליטר מרק עוף צח או מים או ציר ירקות
1/2 כוס שמן זית עדין
מלח
פלפל שחור גרוס
1 פלפל סודני קטן
50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת דק מאוד
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר עמוק ומוסיפים את הכרשה, מאדים כמה דקות עד ל"שקפקפות" ומוסיפים את השום, הפלפל השחור וממשיכים לערבב, מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות.
- מצננים מעט ומעבירים לבלנדר או דרך מטחנה ידנית וטוחנים טחינה גסה ובשום אופן לא חלקה מידי.
- מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה, מוסיפים מלח ופלפל.
- מוזגים לצלחות מוסיפים פרמז'ן ובוזקים שמן זית.
- מוסיפים ענפי שומר (או "ניצנים") או שמיר קצוץ גס וחי.
מיכל וקסמן
המצרכים:
3 כוסות אורז לבן מבושל אחד-אחד (אני משתמשת באורז יסמין)
2 כוסות גרגירי פול טרי
1 כוס גרגירי אפונה טרייה
צרור קטן של כוסברה טרייה
1 פלפל ירוק חריף, חתוך גס
חופן עלי שום ירוק (אם אין אז 2 שיני שום גם טוב)
עלים מ-3 בצלים ירוקים
קורט נדיב של מלח גס
שמן זית בנדיבות
קליפת לימון מגוררת ומיץ מלימון אחד טרי
אופן ההכנה:
- מרתיחים מים בסיר רחב. זורקים את גרגירי הפול למים הרותחים וחולטים אותם 2-3 דקות (תלוי בגודלם) עד שהם רכים אבל לא משחתיים. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת ומקררים תחת זרם מים.
- זורקים את גרגירי האפונה למים הרותחים בהם בושל הפול. נותנים להם חליטה קצרצרה (חצי דקה עד דקה, תלוי בגודל וברכות הראשונית) ומסננים. מקררים גם אותם תחת מים זורמים.
- מקלפים את גרגירי הפול החלותים מקליפתם (זה הקילוף השני שלהם: הראשון היה השליפה מתוך התרמילים).
- במעבד מזון שמים כוסברה, עלי שום ובצל, פלפל חריף ומלח. טוחנים בפולסים למשחה גסה ולא חלקה. מעבירים את המשחה לקערית ומשקים בנדיבות בשמן זית משובח. המרקם יהיה כמו של פסטו גס וריחני במיוחד.
- מערבבים את האורז עם 3-4 כפות מהפסטו עד שגרגיריו עטופי צבע וטעם. כדאי לעשות את זה כשהאורז עוד חם, אז ספיגת הטעמים מקסימלית.
- מוסיפים לאורז את הקליפה המגוררת ומיץ לימון ומערבבים. מוסיפים פול ואפונה ומערבבים בעדינות רבה מבלי למעוך את גרגיריהם הרכים. מגישים כתוספת לטלה ומרגישים אביב מושלם בפה ובצלחת.
המצרכים:
לקציצות -
600 גר' צוואר או שפונדרה של פרה, טחון פעמים
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
6 שיני שום, קצוצות
1 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק
1 פרוסה של חלה ללא הקרום, שרויה במים וסחוטה
2 ביצים
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח דק
1/2 כפית פלפל סודני גרוס
לטיגון -
1/2 ליטר שמן תירס לטיגון
3 ביצים טרופות
2 כוסות קמח דורום או סולת דקה
לסיר -
1/2 כוס שמן זית עדין
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
6 שיני שום, קצוצות
600 גר' אפונה
2 כוסות כרישה ירוקה, פרוסה גס
1/2 1 כפות פפריקה מרוקאית
1/2 כף כורכום
1/2 כף פלפל לבן גרוס
1/2 כף מלח
1 כף מיץ לימון
1 ליטר מרק עוף צח או מים
חופן עלי סלרי ירוק, קצוץ גס
להגשה -
קוסקוס, אורז, בורגול גס או פירה
אופן ההכנה:
- מכניסים את כל מרכיבי הקציצות לקערה גדולה ומערבבים היטב. מניחים בצד לעשר דקות.
- יוצרים בעזרת כפות ידים משומנות קציצות שטוחות.
- מחממים סיר רחב ושטוח עם שמן תירס, טובלים כל קציצה בעדינות בביצה ואז בקמח או בסולת, ומטגנים עד להזהבה קלה. מעבירים לנייר סופג.
- מחממים שמן זית בסיר רחב ועמוק, ומוסיפים את הבצל והשום, ומזהיבים קלות. מוסיפים את הכרישה, הסלרי ומיץ הלימון, ומאדים כשלוש דקות.
- מוסיפים את התבלינים ומאדים עוד שתי דקות תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים את מרק העוף או המים ומביאים לרתיחה. מבשלים עם מכסה סגור ולהבה נמוכה כ-20 דקות.
- מוסיפים את הקציצות ומבשלים כ-20 דקות נוספות. מגישים עם קוסקוס, אורז או פירה.
רפי כהן
המצרכים (ל-6 מנות):
1 כוס ריזוטו
1 כוס אפונה טרייה נקייה
2 בצלי שאלוט, קצוצים דק
1/2 כפית עלי תימין טרי
2 חופני תרד, קצוצים גס
1/2 2 כוסות מרק עוף צח או מים או ציר ירקות
50 גרם חמאה
1 כף שמן זית + 1 כף להגשה
100 גרם גבינת פרמזן (רצוי מיושנת), מגורדת דק מאוד
מלח
אופן ההכנה:
- מחממים 1 כף שמן זית בסיר שטוח ועמוק (קלחת או קסרול) ומאדים כדקה את השאלוט הקצוץ.
- מוסיפים את האורז והתימין ומאדים כחצי דקה, מוסיפים 1 כוס מרק צח ומביאים לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב תמידי עד אשר הנוזלים כמעט ונספגים לגמרי ואז מוסיפים עוד כוס וממשיכים כ-10 דקות נוספות עד אשר האורז כמעט מוכן.
- מוסיפים 1/2 כוס נוספת ואת האפונה וממשיכים לבשל כדקה תוך כדי ערבוב, מוסיפים מלח, טועמים ומספיגים כמעט את כל הנוזלים ומסירים מהאש.
- מוסיפים את החמאה בהדרגה כשהיא קרה. כאשר החמאה "נבלעת" פנימה, מוסיפים את התרד הקצוץ ואת הפרמזן ומבליעים פנימה תוך כדי ערבוב בצורת "קיפול" מהדפנות למרכז.
- טועמים, מוסיפים מלח אם צריך ומוזגים לצלחות.
- בוזקים שמן זית, מגרדים עוד פרמזן אם מתחשק ומגישים.
מאור ולדמן ורועי סומך
המצרכים:
300 גר' עצמות טלה
600 גר' חזה טלה, חתוך לקוביות
4 כפות שמן זית
2 בצל לבן, קצוץ
2 שיני שום, קצוצות
1 ק"ג אופנה טריה או קפואה
1 ליטר ציר ירקות (ניתן להכין או לקנות מוכן)
10 עלי מרווה
צרור פטרוזילה
2 ענפי סלרי
1 כפית פפריקה מעושנת
2 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית כמון
2 תפוחי אדמה, קלופים חתוכים לקוביות קטנות
תבלינים לבישול הבשר והעצמות -
1 כף מלח
1 כפית פלפל שחור
1 כפית כמון
אופן ההכנה:
- מכניסים את הטלה ואת העצמות לסיר עמוק של מרק, ומכסים במים (כשלושה ליטרים לפחות). מוסיפים את התבלינים ומבשלים על להבה בינונית כשעה וחצי, עד שהבשר מתבשל. מורידים מהכיריים ומניחים בצד. לא לשפוך את מי הבישול, נשתמש בהם בהמשך במקום ציר בשביל להעשיר את הטעם.
- בסיר אחר מחממים את השמן ומטגנים על להבה בינונית את קוביות הבצל החתוך עד להשחמה. מוסיפים שום, אפונה, ציר ירקות ועשבי תיבול.
- מוסיפים מלח, פלפל שחור וכמון, ומערבבים. מביאים לרתיחה עדינה במשך מספר דקות. מנמיכים את הלהבה, וטוחנים את המרק באמצעות ידית לטחינה, עד לקבלת מרקם חלק ככל הניתן. מוסיפים את קוביות הבשר ואת העצמות, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כחצי שעה.
- להגשה: אפשר לטגן קלות קוביות של פטריות ובצל, ולפזר מעל לפני ההגשה.
לירן גבאי
המצרכים (ל-6 מנות):
לקציצות -
1 בצל גדול, קצוץ דק
1 כף שמן זית
1 ביצה
1/4 כוס קמח
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1/2 ק"ג עוף טחון
1/4 כף פלפל שחור טחון
1/4 כף מלח
לרוטב -
1 פלפל אדום (גמבה), חתוכה לרצועות
1/4 שקית אפונה (אפשר גם קפואה)
2 כפות שמן
1/4 כף פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות - מטגנים את הבצל במעט שמן עד להזהבה, ויוצקים לתוך הקערה. מוסיפים פנימה את העוף הטחון, הביצה, הפטרוזיליה, הקמח, כף שמן זית, רבע כף פלפל שחור ורבע כף מלח. מעסים היטב את התערובת (רצוי עם הידיים), מעבירים לקירור, ומכינים בינתיים את הרוטב.
- מכינים את הרוטב - בסיר עם שמן מטגנים את הגמבה האדומה משני הצדדים עד להזהבה. מוסיפים את האפונה, מתבלים בפלפל שחור, מערבבים ומוסיפים 2 כוסות מים. מבשלים עד לרתיחה.
- מבשלים את הקציצות - בעזרת ידיים רטובות מעט יוצרים מתערובת הקציצות עיגולים שווים בגודל כדור פינג פונג, ומעבירים לסיר עם הרוטב הרותח.
- מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל במשך כחצי שעה.
