הוא רק בן 100 שנה, הוא סמל לצרפת ואם הוא עשוי כהלכה הוא הביס הכי טעים שיש: בגט. מקורו של הבגט לא ברור לגמרי, אבל משערים שהוא נולד בצרפת בתחילת המאה הקודמת. האגדה מספרת שבגלל שצרפת, מדינה סוציאליסטית, אסרה על האופים להתחיל לעבוד לפני השעה 4:00 בבוקר, הם מיהרו לאפות את הלחם לפני שיגיעו הלקוחות בבוקר, ולכן עיצבו אותו בצורת גליל ארוך וצר, על מנת שלא ייקח הרבה זמן לאפות אותו.
לאחרונה פנתה הקונפדרציה של אופי הלחם בצרפת לארגון אונסק"ו וביקשה כי יכירו בבגט כנכס תרבותי של צרפת. אנחנו בעד.
לכבוד יום הבגט הבינלאומי ביקשנו את המתכון לבגט הצרפתי המושלם מאריק קייזר, האופה הצרפתי, שזכה לפני שנה במדליית זהב לאופים בצרפת ולפני שנתיים בפרס הבגט הטוב ביותר בניו יורק.
מתכון לבגט צרפתי
המצרכים:
500 גר' קמח צרפתי קלאסי
100 גר' מנה סטרטר מחמצת
330 גר' מים
9 גר' מלח
4 גר' שמרים טריים
כלים:
מיקסר
מדחום לאפייה
מגרד בצק
חותכן בצק
סכין חדה לחריצת בצק (או תער)
מברשת אפייה
מגבת או בד אפייה
אופן ההכנה:
- מערבבים יחד בקערת מיקסר את הקמח והמים במשך מספר דקות (בערך 4 דקות במהירות נמוכה).
- מוסיפים מלח, שמרים ו-100 גרם סטרטר מחמצת. לשים במשך 6-7 דקות.
- מניחים את הבצק על מגבת ומודדים את הטמפרטורה שלו. חשוב מאוד שהטמפרטורה תהיה 23-24 מעלות. משאירים את הבצק לנוח במשך שעה לפחות. חותכים את הבצק לשלושה חלקים ומעצבים שלושה כדורים שווים בגודלם. משאירים את כדורי הבצק לנוח במשך 30 דקות.
- מקמחים את משטח העבודה. לוחצים מעט על עיגולי הבצק בשביל להוציא מהם את האוויר (לא לשטח את העיגולים יותר מדי). מרדדים מעט את העיגולים. מקפלים את החלק התחתון למרכז וסוגרים מעליו את החלק העליון. מגלגלים את הבצק ומעצבים ממנו צורה של בגט. בשלב הזה הבצק אמור להתארך בקלות. חורצים בבגט חריצים.
- מניחים את הבצק על בד אפייה מקומח או על מגבת עם החריצים כלפי מעלה. מקפלים את הבד כלפי מעלה בצורת צינור ומניחים באותה צורה את שני העיגולים האחרים. מכסים אותם בבד. משאירים את שלושת הבגטים לתסיסה ותפיחה של שעתיים.
- מחממים את התנור מראש לטמפרטורה של 250 מעלות. רגע לפני שמכניסים את הבגטים לתנור, מוזגים מים בכלי ומניחים ברצפת התנור ליצירת אדים. אופים במשך 22-23 דקות.
אריק קייזר הוא השף והבעלים של רשת הבולנז'רי מזון קייזר
