צפו בשף ארז קומרובסקי מכין ספינג' במילוי קרם לימון ותאנים
(אביהו שפירא)
1. ספינג' בקרם לימון ותאנים
מתכון של השף ארז קומרובסקי: לצרפתים יש את הפריז ברסט שלהם, ולנו יש את הספינג', ואין שום סיבה בעולם שלא נתחיל למלא את הספינג' האלו בדברים טובים. וגם - למה לאכול אותם רק בחנוכה או באירועים מיוחדים, בעצם?
שימו לב: הבצק במתכון שלפניכם פחות רטוב מהבצק של ספינג' רגיל.
המצרכים:
שמן תירס לטיגון
לבצק -
1 ק"ג קמח חלה
30 גר' שמרים טריים או כף שטוחה שמרים יבשים
750-700 גר' מים
1/3 כוס סוכר
1/2 כף מלח
3 כפות ויסקי
לקרם לימון -
6 חלמונים
150 גר' סוכר
1 כוס מלאה מיץ לימון סחוט
קליפה מגוררת מ-3 לימונים
100 גר' חמאה רכה
להגשה -
חופן תאנים טריות ובשלות, חתוכות לפרוסות
חופן עלי בזיליקום
2 כפות אבקת סוכר
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק - מערבבים את כל מרכיבי הבצק - חוץ מהוויסקי והמלח - עד לקבלת בצק אלסטי. מוסיפים את המלח והוויסקי וממשיכים
ללוש עוד 3-2 דקות. מניחים לבצק לתפוח בקערה מכוסה. בכל חצי שעה מפילים את הבצק (חובטים בו כדי שייצא האוויר) - בסך הכול שלוש
פעמים.
2. מכינים את קרם הלימון - בבן מארי (סיר עם מים רותחים. מעליו מניחים קערה ובה טורפים את הקרם, שמתחמם מהאדים) טורפים את
החלמונים עם מיץ הלימון והסוכר עד להסמכה. חשוב לטרוף ללא הפסקה עד שהתערובת מסמיכה. בשלב הזה ודאי תיכנסו לחרדה ותשאלו את
עצמכם למה הקרם לא מסמיך ואיפה הקורנפלור. אז רבותיי, סבלנות - קרם לימון בלי קורנפלור יוצא הרבה יותר טוב. מסירים את הקערה
מהאש, נותנים לקרם להצטנן מעט, מוסיפים את החמאה הרכה, מערבבים היטב ומצננים במקרר עד השימוש.
3. מטגנים את הספינג' וממלאים בקרם הלימון - מחממים שמן תירס בסיר שטוח ומכינים קערת מי קרח ליד. טובלים את הידיים בקערת
המים, "צובטים" מעט מהבצק ופותחים אותו לצורת בייגלה. מטגנים עד להזהבה. כשהספינג' מזהיבים, מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג
לספיגת השמן.
4. הגשה - חותכים את הספינג' לרוחבם, וממלאים בקרם לימון (אל תשתמשו בכמות גדולה מדי של קרם). מסדרים מעל פרוסות תאנים בשלות
ומעט בזיליקום ומגישים מיד.
2. כנפיים בשמן זית, זעתר, לימון ומרווה
מתכון של השף אבי ביטון: למנה הזאת יש טעמים ים-תיכוניים מובהקים - הלימון והטעמים של המרווה, יוצרים יחד טעם חדש ורענן.
המצרכים (ל-2 מנות):
10 יחידות כנפיים של עוף, חצויות
3 כפות שמן זית
לרוטב -
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית גדושה סוכר חום
מיץ מחצי לימון
7 פרוסות דקות של לימון
1 כפית אבקת זעתר
3 כפות שמן זית
10 עלי מרווה
מלח
אופן ההכנה:
1. ממלאים מים בסיר קטן, מוסיפים את הכנפיים ומביאים לרתיחה. מכבים ונותנים לכנפיים להצטנן בתוך המים. מוציאים ומייבשים היטב.
2. צולים את הכנפיים על מחבת עם 3 כפות שמן זית עד להשחמה, ומעבירים לקערה עם כל שאר המרכיבים. מערבבים היטב.
3. מחזירים את הכנפיים למחבת, ומטגנים ארבע דקות נוספות מכל צד.
3. קציצות עוף עם כורכום ולימון
מתכון של השף רפי כהן: אני בוחן כפות ידיים מאז שהייתי ילד, כשהמבחן העיקרי הוא האם הייתי אוכל מהידיים האלה או לא, נניח קציצות. לא פשוט לאכול דבר שמישהו אחר נגע בו באופן כל כך יסודי, ואף כולל עיסוי בין האצבעות. אבא שלי ואחיו לא אכלו קציצות שהוכנו בידיים של אף אחד, מלבד באלו של אמא שלהם, והסירוב הזה שלהם גרם לי לפתח כילד כל מיני תיאוריות על מי מתאים להכין קציצות ומי לא, ובכלל לגבי איך קציצה אמורה להיראות.
רבים חושבים שהצורה העגולה או השטוחה זה מה שמייחד קציצות, ושבזה נגמר העניין. אז גבירותיי ורבותיי - ממש לא. קציצות זו לא רק צורה ויש גם מרקם, טעם ובישול נכון; קציצה גסה במרקם ובטעמים, יכולה להיות סיפור אחר לגמרי מקציצות רכות, עדינות ונימוחות. אני ממש מתעצבן כשאנשים חושבים שאפשר לזרוק הכל לתוך תערובת הקציצות, ופשוט מכניסים פנימה את כל השאריות מהמקרר. בעיניי זה נורא.
הקציצות שלפניכם קלות להכנה. כל עוד משתמשים בחומרי גלם טובים ואיכותיים - ההבטחה מוצלחת. נסו ולא תתאכזבו.
המצרכים:
לקציצות -
500 גר' כרעי עוף (נתחי "פרגית") מנוקים, מפולטים וטחונים טחינה אחת
2 בצלים לבנים, קצוצים דק
2 שיני שום קצוצות
1 כוס פטרוזיליה קצוצה
1 כף פלפל לבן גרוס
מלח - ככף, אפשר גם פחות ולפי הטעם
2 כפות שמן
1 ביצה
2 כפות פירורי לחם
לטיגון -
קמח
שמן לטיגון
לתבשיל -
4 לימונים
8 שיני שום, חצויות לשתיים
2 פלפלים ירוקים חריפים
1/2 כף כורכום
1 כוס מים או מרק עוף צח
1 כפית סוכר
1/2 כף פלפל לבן גרוס
1/2 כוס שמן תירס
אופן ההכנה:
1. מכינים את תערובת הקציצות - מניחים את מרכיבי הקציצות בקערה, ומערבבים היטב בעזרת כף היד. יוצרים קציצות גדולות בעזרת כפות
ידיים משומנות ומשטחים אותן מעט. מניחים על גבי מגש שרופד בנייר פרגמנט.
2. מטגנים - מחממים 2 כוסות שמן תירס במחבת רחבה. טובלים כל קציצה בקמח ומנערים מהעודפים, מטגנים כדקה מכל צד עד להזהבה –
חשוב לא להשחים אותן. מעבירים את הקציצות לצלחת שרופדה בנייר סופג.
3. מכינים את התבשיל - שוטפים היטב את הלימונים ופורסים אותם לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. חותכים את הפלפלים החריפים לטבעות בעובי 2
ס"מ. מניחים את פרוסות הלימון בסיר שטוח ורחב, ומפזרים את השום והפלפל החריף בין הפרוסות. מוסיפים את שאר מרכיבי התבשיל ומביאים
לרתיחה.
4. מבשלים את המנה - מסדרים את הקציצות בשכבה אחת מעל פרוסות הלימון, מביאים שנית לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים בלהבה
נמוכה כ-20 דקות. מכבים את האש ומניחים לסיר ולטעמים להתגבש חצי שעה לפחות לפני שמגישים.
4. פסטה עם לימון ואספרגוס
מתכון של השף שאול בן אדרת: מנה קלאסית, קלילה ומהירת הכנה. קצת פסטה, קצת אספרגוס ולימון - מי צריך יותר מזה?
המצרכים (ל-4 מנות):
מבשלים פסטה פפרדלה (רחבה) לפי הוראות יצרן כ- 250 גרם
לרוטב -
1 כוס ציר ירקות
50 גרם חמאה
חצי כוס יין לבן יבש
5 שיני שום פרוסות
גרידה מלימון אחד
מיץ מלימון אחד
עלי אורגנו טריים מופרדים מ-2 ענפים
10 גבעולי אספרגוס פרוסים באלכסון דק דק
אופן ההכנה:
1. מניחים בסיר את כל מרכיבי הרוטב (ציר, חמאה, יין, שום, לימון) ומבשלים עד שמצטמצם ל-1/3.
2. מוסיפים את הפסטה המבושלת, את עלי האורגנו ואת האספרגוס.
3. מבשלים כ-2 דקות נוספות ומגישים עם המון פרמזן מעל.
5. עוף בלימון פרסי
מתכון מתוך הספר "מדלג בין הסירים" מאת ניר צוק: לימונים פרסיים, העיגולים השחורים והקשים שמוכרים בחנויות התבלינים, הם בעצם ליים מיובש. בשלמותם או מגוררים הם מוסיפים ניחוח מיוחד לכל תבשיל.
המצרכים (6 מנות):
12 שוקי עוף
למשרה -
3 לימונים פרסיים, מרוסקים (במטחנת תבלינים או בבלנדר)
1/4 כוס שמן זית
4 שיני שום שלמות קלופות
3 בצלים חתוכים לרבעים
1 כוס מים
פלפל שחור גרוס
מלח גס
אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה גדולה את כל חומרי המשרה. מוסיפים לקערה את נתחי העוף, מערבבים עם חומרי המשרה ומשהים במקרר שעתיים.
2. מוציאים מהמקרר ומשהים כחצי שעה.
3. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). מעבירים את העוף והמשרה לתבנית פיירקס, מכסים בנייר אלומיניום ואופים 45 דקות.
4. מסירים את נייר האלומיניום, ואופים כ-10 דקות נוספות עד שהעוף משחים.
6. מרק שום עם לימון וסולת
מתכון של השף שאול בן אדרת: מרק טוניסאי במקור. הרעיון כאן הוא שתיווצר מעין דייסה, שהלימון ועשבי התיבול הופכים אותה למעדן.
המצרכים (ל-6 מנות):
2 ליטר ציר ירקות
10 שיני שום פרוסות
1 כוס סולת
1/2 כוס כוסברה קצוצה
1/2 כוס נענע קצוצה
קליפה מגורדת מ-2 לימונים
מיץ מלימון 1
2 כפות חמאה
מלח, פלפל לתיבול
אופן ההכנה:
1. משחימים קלות בסיר את שיני השום עם החמאה, יוצקים את ציר הירקות ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את הסולת לאט לאט תוך כדי בחישה. מבשלים על אש קטנה כ-5 דקות, ומתבלים במלח ופלפל.
3. מוסיפים את עשבי התיבול ומיץ הלימון, ומערבבים היטב.
4. מזליפים מעט שמן זית, ומגישים.
7. סלט לימונים כבושים וגרגר נחלים
מתכון של השף אבי ביטון
המצרכים:
3 כפות לימון כבוש
4 עגבניות קצוצות
1/2 פלפל ירוק חריף
2 שיני שום
1 בצל סגול קטן
עלים מצרור כוסברה
צרור גרגר נחלים
1/4 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. קולפים את העגבניות, חוצים לרבעים ומסירים את הגרעינים. קוצצים את בשר העגבניות ומניחים בקערה.
2. קוצצים את הלימון הכבוש, הפלפל החריף והבצל ומוסיפים לקערה. כותשים את שיני השום לתוך הקערה.
3. מוסיפים כוסברה וגרגר נחלים, יוצקים את שמן הזית, מערבבים בעדינות, טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך. מגישים מיד.
8. סלט ברוסקטה ולימונים כבושים
מתכון של השפית סבינה ולדמן: במתכון הבא, הלימונים כבושים בסגנון מרוקאי. אחרי הכנת הלימונים, יש לקררם במשך 12 שעות לפחות לפני שניתן להמשיך בהכנת הסלט.
המצרכים (ל-4 מנות):
ללימונים כבושים -
1 ק"ג לימונים, חצויים
5 שיני שום טריות, קלופות ומעוכות/דפוקות
1 כוס שמן זית
1 כף פפריקה חריפה, גרוסה גס (או פפריקה חריפה טחונה)
2 כפות מלח גס
2 כפות סוכר
לסלט -
2 פרוסות לחם (לא חשוב הסוג, עדיף לחם מיום האתמול)
שמן זית
1/2 כוס לימונים כבושים (ראה לעיל), קצוצים גס
1 בצל סגול קטן, חתוך לפרוסות דקות
4 עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים
1/2 כוס תערובת עשבי תיבול: פטרוזיליה, כוסברה, נענע, עלים בלבד
מעט סוכר
מלח, פלפל שחור גרוס גס
אופן ההכנה:
1. כבישה - מכניסים לימונים לסיר, ממלאים במים ומבשלים כשעה על אש נמוכה. מסננים. מחממים שמן זית בסיר אחר על גבי אש גבוהה
ומטגנים שום עד להזהבה. מוסיפים פפריקה חריפה, מלח גס וסוכר.
2. מוסיפים לימונים מבושלים ומנמיכים את האש. מוסיפים 1/2 כוס מים ומבשלים במשך 15 דקות נוספות, תוך ערבוב מדי 5 דקות. מעבירים לכלי
זכוכית מעוקר ומקררים במשך 12 שעות לפחות.
3. מכינים את הברוסקטה - מחממים תנור לחום 150 מעלות. משמנים פרוסות לחם משני צדיהן בשמן זית. מניחים בתבנית תנור, מרופדת בנייר
אפייה ואופים (מייבשים, ליתר דיוק) במשך 10 דקות או עד שמתקבלים צנימים. מוציאים, מצננים ושוברים את הפרוסות לתוך קערה.
4. מגבירים את חום התנור ל-250 מעלות. מניחים עגבניות בתבנית תנור ומתבלים במלח, פלפל, סוכר ושמן זית. מערבבים היטב וצולים במשך
20 דקות לערך או עד שהעגבניות צלויות דיין. מוציאים ומצננים. מסננים את העגבניות מהנוזלים.
5. מוסיפים לקערה (בה נמצאים שברי הברוסקטה) - לימונים כבושים קצוצים, עגבניות צלויות, עשבי תיבול ובצל סגול. מתבלים במלח, פלפל,
שמן זית. טועמים ומוסיפים מלח או פלפל במידת הצורך. מגישים מיד.
9. מקצפת קרם לימון עם פטל
קינוח אישי וחגיגי של הקונדיטורית רביבה אפל (ז"ל)
המצרכים:
לקרם הלימון -
150 גר' מיץ לימון
קליפת לימון מ-5 לימונים
150 גר' + 150 גר' סוכר
250 גר' חמאה
300 גר' ביצים שלמות (5-6 ביצים)
5 גר' ג'לטין מושרה במים קרים למשך 15 דקות וסחוט קלות
200 גר' שמנת מתוקה 38%
להגשה -
ריבת פטל איכותית
אופן ההכנה:
1. יוצקים לסיר מיץ לימון, קליפת לימון, 150 גר' סוכר וחמאה. מחממים ומביאים לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב.
2. בקערה נפרדת טורפים ביצים עם שאר הסוכר. מוסיפים בהדרגה את תערובת הביצים והסוכר, ומבשלים עד לחום של 78-80 מעלות. מוסיפים
את הג'לטין המרוכך, מערבבים היטב, מסננים ומקררים עד שמתייצב - עדיף לילה במקרר.
3. מערבלים את התערובת עם וו גיטרה במיקסר שמתקבל קרם רך וחלק. מחלקים לשניים את הקרם – 250 גרם בקערה אחת והשאר – בקערה
נוספת.
4. מוסיפים ל-250 גרם קרם הלימון את השמנת שמקציפים עד לקבלת קצפת רכה.
5. הרכבה - מזלפים 1-2 כפות ריבת פטל על תחתית כוס הגשה שקופה. מעליה יוצקים את קרם לימון נטול הקצפת. מעליו, את הקרם לימון עם
השמנת. מקשטים ברצועות קליפת לימון או בנשיקות קטנטנות של מרנג, ומעבירים למקרר עד להגשה. אפשר להרכיב שעתיים לפני הגשה.
10. עוגת קרם לימונצ'לו
המתכון באדיבות מסעדת "פאסטל"
המצרכים (ל-8-6 עוגות אישיות):
תבנית שקעים
למוס -
375 גר' גבינה לבנה
375 גר' קצפת
600 גר' סוכר
50 מ"ל מים
9 גר' ג'לטין עם 45 מ"ל (3 כפות) מים
לקרם לימונצ'לו -
250 מ"ל מים
40 מ"ל מיץ לימון
גרידה מלימון אחד
60 גר' (5 כפיות) סוכר
110 מ"ל לימונצ'לו
10 גר' ג'לטין+50 מ"ל מים
לעוגה -
300 גר' מרציפן שקדים
5-4 ביצים - תלוי בגודל
גרידה מרבע לימון
גרידה מחצי תפוז
1 גר' פלפל ס'צואן טחון
60 גר' (6 כפות) קורנפלור
10 גר' אבקת אפייה
100 גר' חמאה מומסת
אופן ההכנה:
1. מכינים את הלימונצ'לו - מרככים ג'לטין עם 50 מ"ל מים. מרתיחים מים עם מיץ לימון, גרדת לימון, סוכר ולימונצ'לו ומסירים מהאש. מוסיפים
את תערובת הג'לטין ומצננים בטמפרטורת החדר.
2. מכינים את המוס - מרככים את הג'לטין עם 45 מ"ל מים. מרתיחים את הסוכר עם המים שנותרו ומסירים מהאש. מוסיפים את תערובת הג'לטין
למים ולסיר, ומצננים בטמפרטורת החדר. מוסיפים את הגבינה הלבנה ומערבבים. מוסיפים את הקצפת ומערבבים. מכסים את הקערה בנייליון
נצמד ומכניסים למקרר ל-10 דקות לפחות.
3. מכינים את העוגה - טורפים ביד את עיסת המרציפן, מוסיפים את הביצים תוך כדי ערבוב נוסף. מוסיפים גרידת לימון, תפוז ופלפל. מוסיפים כף
אחר כף את הקורנפלור, אבקת האפייה והחמאה המומסת. מחלקים את התערובת בתוך תבנית שקעים ואופים בתנור שחומם מראש ל-180
מעלות 10-12 דקות עד להזהבה. מצננים.
4. מניחים שכבה של ג'לי הלימונצ'לו בעודו פושר אך לא קרוש לגמרי על כל עוגה. ממלאים שקית זילוף במוס, ומזלפים מעל כל עוגה פס בצורת
ספרילה. מכניסים את העוגות למקרר-40 דקות לפחות ומגישים צונן.
פורסם לראשונה: 11:52, 11.04.19
