עזרא קדם
המצרכים (ל-5 מנות):
1 צרור מנגולד, שטוף נקי ורק גבעולים לבנים קצוצים דק (יש להפריד אותם מהעלים הירוקים)
1 בצל לבן, קצוץ דק
1 כרישה, החלק הלבן בלבד, קצוץ דק
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1 כוס ריג'לת הגינה
1 צרור של תרד בר
1 שן שום, קצוצה
1/3 כוס שמן זית
פלפל לבן טחון
מלח
כפית סומק
5 ביצים אורגניות
אופן ההכנה:
- מחממים מעט במחבת את שמן הזית, מוסיפים בצל, שום וכרישה ומטגנים קלות. יש להיזהר שלא להזהיב.
- מוסיפים את הגבעולים הלבנים של המנגולד ומטגנים קלות, מוסיפים את העלים הירוקים וממשיכים לאדות על להבה בינונית כ-10 דקות. מוסיפים מלח, פלפל, סומק ולאחר מכן שוברים את הביצים למחבת.
- ממשיכים לבשל עד לדרגת העשייה הרצויה של הביצים, מוסיפים את הפטרוזיליה ומגישים.
עזרא קדם
המצרכים (ל-5 מנות):
250 גר' אורז ריזוטו
450 מ"ל חלב
150 מ"ל שמנת
1 כפית קינמון
30 גר' צימוקים, קצוצים
30 גר' שקדים לבנים, קצוצים
30 גר' פיסטוק טרי, קצוץ
30 גר' משמש מיובש, קצוץ
30 גר' אגוזי לוז, קצוצים
3 טיפות מי ורדים
50 גר' סוכר
1 קליפה מגוררת מלימון קטן
אופן ההכנה:
- בסיר בינוני יש לחמם את החלב עם הסוכר, מי הורדים והקינמון להוסיף את האורז ולבשל תוך כדי בחישה עד שהאורז שתה את רב הנוזלים והוא בדרגת אלדנטה.
- בשלב זה מוסיפים את השמנת, הצימוקים, השקדים והפיסטוק ולהמשיך לבשל עד להצטמצמות הנוזלים וקבלת מרקם קטיפתי.
עזרא קדם
המצרכים (ל-10 מנות):
300 גר' דג ים לבן נקי מעצמות (סי בס או בר ים)
חופן נענע
חופן פטרוזיליה
חופן בצל ירוק
חופן חמציצים (אם יש לא חובה)
גרידת לימון
מלח ופלפל לפי הטעם
צ'ילי קצוץ ללא הגרעינים (כמות לפי הטעם)
1 כפית צלפים
1-2 כפות שמן זית
מיץ מלימון אחד
מלח דק
פלפל שחור
כפית סומאק
אופן ההכנה:
- קוצצים את הדג לקוביות קטנות ומניחים בקערה.
- קוצצים את הירוקים כולל גרידת לימון, צלפים וצ'ילי.
- מערבבים את תערובת הירוקים עם הדג הקצוץ ומוסיפים גרידת לימון.
- מוסיפים מלח פלפל וסומאק לפי הטעם.
- שמן זית ולימון מוסיפים אחרונים.
- מערבבים מתקנים טעמים ומגישים בכף.
אסף דוקטור
המצרכים:
לדג הכבוש -
200 גר' פלמידה לבנה נקיה מעור ועצמות
300 גר' מלח גס
300 גר' סוכר
לסלט תפוחי האדמה -
4 תפוחי אדמה בינוניים
1 בצל סגול קצוץ דק
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה היטב
100 מ"ל חומץ בן יין אדום
80 מ"ל שמן זית
מלח
לרוטב שמנת חמוצה וחזרת -
200 גר' שמנת חמוצה שמנה
4 כפות חזרת לבנה טרייה מגוררת
מלח
אופן ההכנה:
- לדג הכבוש - לערבב את הסוכר והמלח היטב, בתבנית מרפדים חצי מכמות תערובת הסוכר והמלח, מניחים עליה את הדג ומכסים בשארית התערובת. מכניסים למקרר לשעתיים.
- כעבור שעתיים מוציאים את הדג מתערובת הכבישה, שוטפים במים קרים, מייבשים בעזרת נייר סופג, חותכים את הדג לפרוסות בעובי חצי ס״מ ושומרים בתבנית קטנה ומכסים בשמן זית.
- לסלט תפוחי אדמה - מבשלים את תפוחי האדמה על קליפתם בסיר עם מים עד אשר מתרככים, מסננים, מצננים מעט, קולפים וחותכים לקוביות בגודל 2 ס״מ.
- מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר מרכיבי הסלט. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
- בקערה מערבבים את השמנת החמוצה עם החזרת והמלח
- להגשה - מסדרים על צלחות אישיות מעט מרוטב השמנת, מעליה מניחים את כף גדושה של סלט תפוחי האדמה ומשובצים מעליו את פרוסות הדג, מומלץ לגרד עוד מעט חזרת לבנה.
אסף דוקטור
המצרכים:
לכרוב -
1 כרוב ערבי ( שטוח) במשקל 2 ק"ג
4 עגבניות שרי, חתוכות לרבעים
3 שיני שום, חצויות
1 פלפל חריף ירוק קטן, פרוס
10 ענפי זעתר טרי
5 ענפי רוזמרין
5 ענפי מרווה
2/3 כוס יין לבן
1/2 כוס שמן זית
לצימיצ׳ורי -
30 גר' עלי זעתר טריים, קצוצים דק
15 גר' בצל ירוק, קצוץ דק
2 שיני שום, כתושות
גרדה מלימון 1
5 גר' מלח
5 גר' סוכר
100 גר' חומץ יין אדום
150 גר' שמן זית
אופן ההכנה:
- מניחים את הכרוב מעל שכבה כפולה וגדולה של נייר אלומיניום, כזאת שתהיה גדולה מספיק לעטוף לחלוטין את הכרוב.
- יש להניח את הכרוב עם השורש כלפי מטה, בעזרת סכין קטנה יוצרים חור עמוק במרכז חלקו העליון של הכרוב, על החור להיות עמוק כמעט עד השורש ובקוטר של 3-2 ס"מ. אל תוך החור דוחסים את העגבניות, הדום והפלפל החריף. מוזגים אל החור את היין הלבן. את עשבי התיבול מניחים מעל ומסביב לכרוב כך כשנייר האלומיניום ייסגר העשבים יהיו סביב הכרוב.
- יוצקים את שמן הזית מעל הכרוב ומעט בתוכו, מתבלים מסביב ובחור במעט מלח גס. סוגרים את נייר האלומיניום באופן הדוק כך שהכרוב יהיה עטוף כולו.
- מכניסים את הכרוב לתנור שחומם מראש לחום 220 מעלות ואופים לשעתיים וחצי.
- לצ'ימיצ'ורי - בקערה מערבבים את כל מרכיבי הצ׳ימיצ׳ורי ומשאירים בחוץ לכשעתיים
- להגשה - כאשר הכרוב מוכן מצננים אותו מעט, מוציאים מעטיפת האלומיניום ופורסים כמו עוגה ל-8 משולשים שווים, מניחים בכל צלחת פרוסה כאשר היא על צידה וחושפת את דפי הכרוב כלפי מעלה, "משקים" את הכרוב ב-3 כפות צ'ימיצ'ורי, מתבלים במעט מלח גס, מניחים פרוסת גבינת כבשים בסגנון בושה מעל כל חתיכת כרוב, וחורכים אותה מעט בעזרת מבער.
עלאא מוסא
המצרכים:
120 גר' טונה אדומה, חתוך לקוביות
1/2 בצל סגול, קצוץ דק
חופן פטרוזיליה, קצוצה
1 כף גרגירי אפונה טרייה
1 כף צלפים
מלח ים
פלפל לבן
שמן זית
מיץ מלימון אחד סחוט
2 כפות פריקי מבושלת
1 אבוקדו רך
1 כף ביצי דגים
1 פלפל צ׳ילי חריף פרוס לרצועות
אופן ההכנה:
- מתחילים בהכנת קרם האבוקדו - במעבד מזון טוחנים את האבוקדו במיקסר עד לקבלת מרקם חלק, מתבלים במלח ופלפל לבן ומוסיפים מיץ לימון וקצת שמן זית.
- בקערה גדולה מוסיפים את הטונה החתוכה, מתבלים במלח, פלפל לבן, מיץ לימון ושמן זית, משאירים
- למשך דקה ואז מוסיפים את אפונה, בצל, צלפים ופריקי.
- מערבבים היטב ומניחים בצד.
- להגשה - בתוך צלחת שטוחה מסדרים את תערובת הדג עם שאר המרכיבים, מוספים נקודות של הקרם אבוקדו, מקשטים בצ׳ילי חריף, שמן זית וביצי הדגים.
עלאא מוסא
המצרכים (ל-2 מנות):
צרור פטרוזיליה, קצוצה
צרור גרגיר, קצוץ דק
50 גר' בורגול, מושרה במים
1/2 בצל סגול, קצוץ דק
150 גר' קוביות של דג ים (מוסר, פרידה, אינטיאס)
מלח ים
פלפל לבן
סומק
חופן גרעיני רימונים
חופן שקדים קלויים
3 כפות טחינה (לא גולמית, מוכנה)
לימון סחוט
שמן זית
אופן ההכנה:
- בקערה גדולה מוסיפים את הדג החתוך, מתבלים במלח, פלפל לבן, סומק, שמן זית, מיץ לימון.
- משאירים למשך דקה, מוסיפים את העשבים הקצוצים, הבורגול והבצל הסגול ומערבבים עד לקבלת סלט אחיד.
- להגשה - מורחים את הטחינה בתוך צלחת גדולה ומסדרים את הטבולה דג מעל, מפזרים רימונים שקדים וקצת שמן זית.
תומר טל
המצרכים:
2 קולורבי בגודל בינוני
1/2 ק"ג מלח גס
4 עלי זעתר טריים
80 גר' גבינת פטה 16%
100 גר' שמן זית
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית תבלין דואה
1 לימון שלם
מלח קורט
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-220 מעלות ומניחים בתבנית אפייה שכבה אחידה של מלח גס ומניחים ישירות עליו את הקולרבי בשלמותו, מכניסים לתנור וצולים את הקולרבי 45 דקות, עד שהירק מתחיל להזהיב ולהתרכך (לא ריכוך מלא אפשר לנעוץ סכין ולהרגיש התנגדות קלה).
- מוציאים את הקולרבי ומניחים על קרש חיתוך, מצננים כ-10 דקות וחותכים עם הקליפה לשישיות, מסדרים את הקולרבי החתוך בתבנית חדשה על גבי נייר אפייה, בעזרת מברשת עדינה מושחים את הקולרבי בשמן זית מכל צדדיו ומפזרים מלח רגיל ופלפל שחור, מכוונים את התנור למצב גריל ומכניסים את התבנית 10 דקות.
- כאשר הקולרבי מתחיל להזהיב מוציאים מהתנור ומסדרים על הצלחת, תחילה מניחים את הקולרבי, מפזרים עליו את עלי הזעתר, וסוחטים עליו את כל הלימון.
- יש לפתוח את גבינת הפטה ולפזר בחופשיות, יוצקים משמן זית ולבסוף מפזרים את תבלין הדואה באופן שווה על הצלחת.
המתכונים באדיבות הסדרה "אנחנו על המפית" של השף ברק יחזקאלי, שתעלה הערב (שלישי) בכאן 11 בשעה 21:15. העונה החדשה תיעדה את השפים והמסעדות בימים שלפני תחילת הקורונה ובמהלך הסגר, והיא תעסוק במטבח המקומי העכשווי
