צפו: ארז קומרובסקי מכין מאפה חצילים
(צילום: אביהו שפירא)
ארז קומרובסקי
המצרכים:
לבצק -
1/2 ק"ג קמח רב תכליתי
300 גר' חמאה מלוחה קרה, חתוכה לקוביות
1 ביצה
6-5 כפות מי קרח
1/4 כפית מלח
למלית -
5-4 חצילים איטלקיים/לבנים/בלאדי/סגולים (או כל מה שאתם משיגים ומרגיש לכם קל ובלי גרעינים)
6 שיני שום, קצוצות דק
200 גר' גבינת ריקוטה טרייה
200 גר' גבינה בולגרית
100 גר' גבינת פקורינו
10 עלי בזיליקום
1 פלפל חריף, קצוץ דק
2 חלמונים
1 חלמון מדולל במעט חלב, להברשה
מלח - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מכינים את החצילים - קולפים את החצילים, חותכים לקוביות בגודל ס"מ בערך, מפזרים מעט מלח גס ושמים במסננת לחצי שעה כדי להיפטר מהנוזלים. מטפטפים שמן זית על החצילים, וצורבים במחבת לוהטת במשך מספר דקות תוך כדי ניעור המחבת עד שהחצילים זהובים קלות.
- מכינים את הבצק - לשים את הקמח והבצק עד לקבלת פירורים קטנים. מוסיפים את המים, הביצה והמלח. ממשיכים בלישה קצרצרה עד לקבלת בצק אחיד, ומעבירים למקום קריר למנוחה כשעה (אפשר להכניס גם למקרר למשך הלילה). כשהבצק התקרר, מרדדים אותו לקוטר של 36 ס"מ.
- ממלאים את הבצק ואופים - בקערה מערבבים את מרכיבי המילוי לתערובת אחידה, ומסדרים במרכז הבצק עד לקוטר של 28 ס"מ.
- מקפלים פנימה את דפנות הבצק כך שתיווצר הצורה הקלאסית של הגלאט, מורחים את הקצוות בחלמון מדולל בחלב ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בין 30-28 דקות.
חיים כהן
המצרכים:
2 חצילים
10 עגבניות בינוניות בשלות, קלופות וחתוכות לרבעים (אפשר לקלף באמצעות קולפן, או אחרי חליטה קצרה במים רותחים. למתעצלים לקלוף - תוך כדי בישול העגבניות, אפשר לסלק את קליפות העגבנייה. כך או כך, בכל מקרה חשוב להוציא את העוקץ שלה)
6 שיני שום קלופות
מלח
1/4 כוס שמן
אופן ההכנה:
- מחממים שמן בסיר. מכניסים פנימה את העגבניות עם שיני השום. מתבלים במלח, ומבשלים בסיר סגור במשך כ-20 דקות על להבה בינונית. מערבבים.
- פורסים את החצילים לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ, מניחים על תבנית אפייה, מתבלים במעט מלח ושמן, מברישים בשמן את החציל ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה בין 30-20 דקות, עד שהחצילים מתרככים ומקבלים גוון חום.
- מוציאים את החצילים מהתנור, ומעבירים לסיר עם העגבניות. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה, במשך כחמש דקות.
- הסלט אינו הומוגני, והחצילים צריכים להתפרק לתוך רוטב העגבניות (תוך כדי בחישה, אפשר למעוך קצת את העגבניות בעזרת כף עץ). מתקנים תיבול, ומגישים.
רפי כהן
המצרכים:
16-20 חצילונים קטנים עד בינוניים, עם קליפה סגולה
6-8 משמשים יבשים חמוצים
2 כרשות צעירות ודקות
1/4 כוס שמן זית
1 כף רכז תמרהינדי
מרק עוף צח או מים
1/2 כף מלח
1/2 כף פלפל שחור גרוס
למלית -
1 כוס אורז עגול או בסמטי
1 בצל בינוני, קצוץ דק
1/2 1 כוסות בשר טלה או בקר קצוץ ביד לקוביות קטנות
3 שיני שום, קצוצות דק
2 חופני עלי נענע, קצוצים דק
1/2 כף נענע יבשה
2 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח
1 כפית פלפל אנגלי טחון
אופן ההכנה:
- משרים את האורז במים קרים למשך 10 דקות, מוציאים, מסננים היטב ומשאירים במסננת כמה דקות (חשוב מאוד). חותכים את תחתית החצילונים ומרוקנים אותם בעזרת מרוקן ירקות מהתחתית עד השוליים עד שנותרת מעטפת דקה. שוטפים את הכרשה וחותכים למקטעים באורך 10 ס"מ.
- מערבבים בקערה רחבה את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל-10 דקות בשביל שהטעמים יספגו.
- מערבבים את המלית וממלאים כל חציל בעזרת כפות הידיים עם המילוי עד ל-3/4 קיבולת.
- מניחים בסיר רחב את החצילונים. מסדרים ביניהם את הכרשות. מפזרים מעל את המשמשים ויוצקים מרק עוף (או מים) עד לגובה של כ-1 ס"מ מעל החצילונים. מוסיפים את רכז התמרהינדי ואת שמן הזית, ממליחים, מפלפלים ומביאים לרתיחה. מקטינים להבה, מכסים בנייר פרגמנט ובמכסה ומבשלים כך 45 דקות.
- מסירים את המכסה ומבשלים כמעט עד שכל הנוזלים התאדו ומתקבל רוטב עשיר מבריק וסמיך עם במיה.
מיכל וקסמן
המצרכים:
לנזיד העדשים -
1/2 ק"ג עדשים שחורות
1 בצל גדול, קצוץ קטן
3 כפות שמן זית
1 כף דיבס, דבש ענבים (אם אין, אפשר להשתמש בכפית שטוחה של סילאן במקום או פשוט לוותר עליו)
1 כף רכז רימונים
3-2 כפות ערק
9 כוסות מים
מלח ים (להמליח רק כשהעדשים כבר רכות)
לחצילים -
2 חצילים טריים מאוד, פרוסים לרוחבם לפרוסות בעובי 2 ס"מ
שמן זית - למריחת החצילים או לטיגונם
מלח ים
לפסטו רוקט -
1 צרור רוקט טרי ובשרני, ללא חלקם התחתון של הגבעולים העבים
1 שום ירוק צעיר, החלק הירוק והלבן (אם אין, השתמשו בשן שום רגילה)
1 פלפל ירוק חריף, נקי מגרעינים (או יותר, תלוי בחריפות)
מלח ים
שמן זית בנדיבות
אופן ההכנה:
- מכינים את נזיד העדשים - בסיר גדול מטגנים בצל בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים דיבס, רכז רימונים וערק ומערבבים עם הבצל. מוסיפים עדשים ומערבבים. מוסיפים מים, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה עד שהעדשים רכות, בערך 40-30 דקות, ואפשר גם יותר. עדשים שחורות אינן מתפרקות בבישול. ממליחים ומערבבים.
- מכינים את החצילים המטוגנים - בסיר לא גדול מחממים שמן זית לטיגון חצי עמוק (אין צורך בסיר מלא שמן, 3-2 ס"מ גובה יספיקו). ממליחים מעט את פרוסות החצילים. כשהשמן חם מאוד, מכניסים לתוכו את פרוסות החצילים בשכבה אחת. מניחים לחצילים להיטגן עד להשחמה. הופכים אותם, ומשחימים גם את צידם השני. מוציאים את החצילים המטוגנים, ומניחים בצלחת מרופדת בהרבה נייר סופג. ממשיכים לטגן את פרוסות החצילים שנותרו. בניגוד למקרים רבים אחרים, החצילים צריכים להיות רכים מאוד ולאו דווקא פריכים. אפשר להסיר את קליפות החציל, שיתקלפו בקלות רבה אחרי הטיגון ואפשר להשאירן, לשיקולכם. אני בחרתי להסיר את הקליפות על מנת שנתחי החציל המטוגן ישתלבו באופן הרמוני יותר בתבשיל העדשים, גם בצבעם וגם במרקמם.
- מכינים חצילים צלויים בתנור - מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה. מורחים את פרוסות החציל בשמן זית משני צידיהן, וממליחים. צולים את החצילים במרכז התנור עד שהם מזהיבים אבל לא נשרפים, כ-20 דקות. אפשר להסיר את קליפות החציל ואפשר להשאירן, לשיקולכם. אני בחרתי להסיר את הקליפות על מנת שנתחי החציל המטוגן ישתלבו באופן הרמוני יותר בתבשיל העדשים, גם בצבעם וגם במרקמם.
- מכינים פסטו רוקט - במעבד מזון שמים את כל מרכיבי הפסטו למעט השמן. טוחנים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מעבירים לקערית ומשקים בהרבה שמן זית. מערבבים היטב ומתקנים תיבול אם צריך.
- מרכיבים את המנה להגשה - מביאים את תבשיל העדשים לרתיחה. קורעים את החצילים בעזרת הידיים לנתחים גדולים יחסית (נתחים קטנים יימסו וייעלמו בתוך התבשיל). מוסיפים את נתחי החצילים לתבשיל העדשים, ומערבבים אותם לתוכו בעדינות. מכסים ומבשלים בין 15-10 דקות נוספות או עד שהחצילים הופכים לחלק אינטגרלי מהתבשיל, שהסמיך בינתיים וטעמיו התעצמו. יוצקים מתבשיל העדשים והחצילים לקערית עמוקה. מניחים במרכזה כף או שתיים של פסטו רוקט. מזלפים מעט שמן זית ואוכלים עם או בלי לחם טרי.
רפי כהן
המצרכים:
4-6 ביצים טריות
3 חצילי בלאדי
שמן לטיגון עמוק (תירס או קנולה)
3-4 פלפלים ירוקים חריפים (לא חובה)
2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1 עגבנייה, מרוסקת בפומפייה
2 שיני שום, כתושות
מלח ופלפל שחור טחון
שמן זית
קמח
לטחינה -
1 ו-1/2 כוסות טחינה גולמית
1 כוס מים קרים
1 שן שום, קצוצה
1 כף פלפל ירוק חריף, קצוץ (לא חובה)
1/4 כוס מיץ לימון
מלח
אופן ההכנה:
- מבשלים את הביצים במי מלח 8 דקות בדיוק. בינתיים מכינים קערה עם מי קרח. כעבור 8 דקות מוציאים את הביצים מהסיר ומיד מעבירים אותן למי הקרח להפסקת הבישול. ממתינים כמה דקות וקולפים אותן.
- שוטפים את החצילים, מייבשים היטב וחותכים לקוביות גדולות מאוד (עם הקליפה). מקמחים את קוביות החציל ומנערים היטב מעודפי הקמח. אם משתמשים בהם, מנקבים בפלפלים החריפים כמה חורים בעזרת מזלג.
- מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים בו את קוביות החצילים עד שהן משחימות מכל הצדדים. מעבירים למגש שרופד בנייר סופג. באותו השמן מטגנים את הפלפלים החריפים עד שקליפתם מתנפחת מעט. מעבירים לצלחת עם הנייר סופג.
- מניחים בקערה את כל מרכיבי הטחינה וטורפים היטב בעזרת מטרפה. טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך. מערבבים בקערה אחרת את העגבניות המרוסקות עם השום וממליחים קלות.
- הגשה: מניחים את קוביות החציל החמות על צלחת רחבה ובוזקים עליהן מעט מלח ופלפל. חוצים בעזרת כפות הידיים כל ביצה לשתיים ומניחים על החצילים. מזלפים מעל טחינה ומפזרים בצל קצוץ ופטרוזיליה. יוצקים מעל את העגבניות המרוסקות, מטפטפים שמן זית ומגישים מיד, עם פיתות חמות וסלט קצוץ דק.
ניצן רז
המצרכים (ל-4 סועדים):
לסלסת עגבניות –
200 גר' עגבניות שרי
1 בצל
1 פלפל חריף
1 צרור כוסברה
1 לימון סחוט למיץ
מעט שמן זית
קמצוץ מלח
קמצוץ פלפל
1/2 פוקאצ'יה (או לחם קלוי)
לשאר המנה –
2 כפות גבינת לאבנה
2 חצילים
1 פלפל ירוק חריף
1 כוס שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- שורפים את החצילים על אש גלויה עד שהם מתרככים. מניחים במסננת וממתינים עד שהחצילים מתקררים. מקלפים, קוצצים ומניחים בצד.
- לפלפל שושקה – מטגנים את הפלפל בשמן עמוק במשך 2 דקות. מניחים את הפלפל בקערה ומכסים בניילון נצמד. לאחר 5 דקות מקלפים את הקליפה הדקה ומניחים במשרה.
- לסלסת עגבניות – קוצצים את כל החומרים, מערבבים עם מעט שמן זית, מלח ומיץ לימון.
- להגשה – מערבבים בקערית את החציל הקצוץ ומניחים על חלקה הימני של צלחת רחבה. בצד השמאלי של אותה צלחת מניחים את הפלפל, לידו את הסלסה ובמרכז הצלחת את הלאבנה. מגישים עם פוקאצ'ה או עם לחם קלוי.
