צפו: כך מגדלים פטריות כמהין בישראל
(אביהו שפירא)
פטריות הן לא צמחים ולא בעלי חיים - הן ממלכה בפני עצמה, מופלאה ומסתורית, שעולם המדע עדיין לא פענח עד תום. דרך רבייתן וחלק גדול מחייהן מתרחשים בכלל מתחת לפני האדמה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
הפטריות ידועות כמזון שרק מלכים וקיסרים צרכו בתקופות קדומות. מלבד השימוש בפטריות למאכל, ברפואה הסינית נהוג להשתמש בפטריות מסוימות לטיפול במחלות, וכיום תועלתן הבריאותית של הפטריות נמצאת בחזית מחקרים תזונתיים ורפואיים, כמו גם אופני הגידול שלהן ופיתוח זני פטריות חדשים בעולם.
כ-80% מהפטריות בארץ גדלות בגליל, רובן מסוג שמפיניון והשאר מסוג ירדן וחורש (Portabella). הפטריות מכילות אפס שומן, ערכן הקלורי נמוך, ערכן התזונתי גבוה, יש בהן מעט קלוריות, מעט פחמימות, נתרן נמוך ואין בהן כולסטרול בכלל.
פטריות נמצאות בכל מקום כמעט, באוויר, באדמה, במים, במזון, במקומות לחים, על גוף האדם ובתוכו, ועוד. עד היום התגלו בעולם כמאה אלף סוגי פטריות, והסברה היא כי ישנן פטריות שטרם התגלו, מפאת הגיוון הרב וסביבות המחייה השונות, בהן גדלות הפטריות.
ד"ר עופר דנאי, מומחה לגידול פטריות במכון המחקר מיגל, מסביר שהפטריות לא מבצעות פוטוסינתזה, אלא ניזונות מאנזימי עיכול שהן מפרישות לסביבה וסופגות את החומר חזרה דרך שטח גופן - לכן הפטריות לא זקוקות לאור כדי להתפתח, והן גדלות במקומות חשוכים.
כשיוצאים ללקט פטריות בטבע, חשוב לקטוף אותן מבלי לפגוע בשורשיהן, שכן כך הן ממשיכות להצמיח פטריות כל כמה ימים. את הפטריות שנקטפו כדאי להכניס למקפיא, כי הקור עוצר את תהליך הגדילה. הפטריות מתמזגות כמעט בכל מאכל, הן טעימות ובשרניות, ובעיקר מזינות. בואו נתחיל לבשל.
ינון בארי , פארן
המצרכים (ל-5 נאנים):
לבצק נאן -
1/8 כוס מים חמימים
1/2 כף סוכר
1/3 כפית שמרים יבשים
1/2 כוס חלב חם
1/2 כוס יוגורט
1/4 2 כוסות קמח
3/4 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
לפטריות -
מעט שמן זית
1 בצל קטן, פרוס
4 שיני שום, פרוסות
3 סלסילות פטריות מסוגים שונים: צדף (אויסטר), מלך היער, פורטובלו, שימג'י
מלח גס ופלפל שחור גרוס
3 כפות עלי זעתר
חופן גבינת עיזים חצי קשה
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - משרים את הסוכר והשמרים עם המים החמימים עד שהתערובת נהיית קצפית.
- בינתיים מכינים בקערה גדולה את כל שאר המרכיבים, ומערבבים אותם יחד עם תערובת השמרים. הבצק צריך להיות מעט דביק אך נפרד מהצדדים לכדי כדור (ניתן להוסיף קמח במקרה הצורך). מכסים בניילון נצמד ומתפיחים שעה במקום חמים או במקרר לאורך הלילה.
- מכינים את הפטריות - מטגנים את הבצל להזהבה. מוסיפים שום ומטגנים עוד דקה. מוציאים את הבצל והשום ושמים בצד. מכניסים למחבת את הפטריות ועוד קצת שמן זית אם צריך. מטגנים לחריכה קלה על להבה גבוהה. מתבלים במלח, פלפל וזעתר. מחזירים את הבצל והשום, ומערבבים.
- הרכבת הנאן - מחממים אבן אפייה במרכז התנור על הטמפרטורה הכי גבוהה כשעה.
- יוצרים מהבצק כדורים בגודל של מעט פחות מכדור טניס. מקמחים קרש או משטח אחר ממנו ניתן יהיה להחליק את הנאן לתנור. מרדדים כדור בצק לעלה דק בעובי שני מילימטר. שמים מתערובת הפטריות, מזלפים שמן זית ומפזרים מעט מלח גס. בשלב זה ניתן להפעיל גם גריל עליון וטורבו.
- מחליקים את הנאן על האבן ואופים עד להשחמה. אם רוצים תחתית יותר קריספית, אפשר לטגן מספר דקות על מחבת חמה ויבשה, ורק אחר כך להעביר לתנור.
- מוציאים מהתנור, מזלפים מעט שמן זית, מפזרים גבינה ומגישים.
יריב איתני, המעדנייה - כביש 90 צוקים
המצרכים (ל-5 סועדים):
2 בצלי שאלוט, פרוסים דק
4 שורש פטרוזיליה, קלופים ופרוסים
250 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
1 מיכל שמנת
4 עלי מרווה
זר אספרגוס, קלוף ומבושל
קערה קטנה עם לקט פטריות – צדף, פורטבלו, שמפניין, פורציני, מלך היער
מלח
פלפל
מעט אגוז מוסקט
חופן עירית, קצוצה
חופן גילופי פרמזן
אופן ההכנה:
- מחממים מחבת, משמנים במעט שמן וחמאה. מוסיפים את בצלי השאלוט, את השורשים ואת המרווה.
- חותכים את לקט הפטריות לחתיכות גסות, מוסיפים למחבת, ומטגנים מספר דקות עד שהן מגירות נוזלים.
- מוסיפים את שארית החמאה ומיכל שמנת. מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט.
- מוסיפים את האספרגוס ומעט פרמזן כדי לקשור את הרוטב יחד. מערבבים עד שמסמיך מעט.
- מוסיפים מעל חופן עירית קצוצה ופרמזן, ומגישים.
הילה מנור-סלומון, מנחת סדנאות בישול, חאן אורחת גמלים
המצרכים (ל-5 סועדים):
1 מגש סטייק פרגית (5-7 יחידות פרגית)
3 בצל
1 חבילת פטריות שמפיניון
1 חבילת פטריות פורטובלו
6 שיני שום
מעט פפריקה מתוקה
מלח
פלפל שחור גרוס
מעט כורכום
1/2 כוס סילאן
אופן ההכנה:
- חוצים את הפרגיות לחצי. מקלפים את הבצלים ופורסים לרצועות של חצי ירח. פורסים את הפטריות. מקלפים את שיני השום וכותשים.
- מטגנים במחבת את הפרגיות עד להזהבה, ומוציאים לקערה נפרדת.
- מטגנים באותה מחבת את הבצלים, הפטריות והשום עד להזהבה. מוסיפים את כל התבלינים ואת הסילאן.
- מחזירים חזרה למחבת את הפרגיות שהושחמו. מערבבים, ומוסיפים חצי כוס מים. מכסים ומבשלים כ-40 דקות. מגישים לצד אורז לבן.
